王維婷，王青，金玉琳，程安瑋，郭溆，劉超，孫金月，*（1.山東省農業(yè)科學院農產品研究所，山東濟南250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南250100；.青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109）

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即食核桃醬加工工藝研究

王維婷1，2，王青1，2，金玉琳3，程安瑋1，2，郭溆1，2，劉超1，2，孫金月1，2，*
（1.山東省農業(yè)科學院農產品研究所，山東濟南250100；2.山東省農產品精深加工技術重點實驗室，山東濟南250100；3.青島農業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109）

摘要：以核桃仁為主要原料研發(fā)了一種即食核桃醬。通過正交試驗，研究核桃仁的去衣工藝、去衣核桃仁的烘烤工藝、核桃醬的配方等。結果表明，堿液浸泡法核桃仁去衣效果明顯優(yōu)于烘烤法，最佳去衣工藝為95℃、3%NaOH溶液浸泡3min；添加劑配方試驗發(fā)現(xiàn)乳化劑和穩(wěn)定劑的最佳配比為單甘脂0.5%和黃原膠0.4%。本研究工藝縮短了核桃去衣時間，調整了添加劑配方，有效降低了生產成本，在一定程度上提高了生產效率，研制的核桃醬呈現(xiàn)淡乳黃色，核桃香氣濃郁，口感香潤。

關鍵詞：核桃；核桃醬；加工工藝；配方

核桃是我國主要的木本油料樹種之一，我國核桃栽培面積和年產量均居于世界首位，大多數(shù)省份均有分布，尤其云南、新疆、陜西、山西、四川、河北、山東等省種植面積較大。近年來，隨著市場經濟的發(fā)展和果品產業(yè)結構的調整，我國核桃種植面積和產量還在逐年上升，核桃已成為很多地區(qū)的支柱產業(yè)和群眾收入的主要來源。

核桃營養(yǎng)豐富，是傳統(tǒng)的保健食品，具有健腦益智、防癌抗癌、抗氧化、預防心腦血管疾病等功效［1］。但目前我國對核桃的開發(fā)利用還遠遠不夠，大多還局限于初加工狀態(tài)，產品附加值低，我國核桃及其制品在國際市場上的競爭力還比較弱［2］。開展核桃精深加工產品工藝的研究與開發(fā)，研制食用方便、形式多樣的核桃產品，滿足不同人群的消費需求，可增強我國核桃產業(yè)的競爭力。

目前我國核桃深加工產品主要有核桃油、核桃蛋白、核桃粉、核桃乳及一系列風味核桃制品，而作為花生醬替代品且經濟價值更高的核桃醬的相關產品較少［3］。在前人對核桃醬生產工藝穩(wěn)定性研究的基礎上，本研究以核桃仁為原料，開發(fā)出一套完整的即食核桃醬加工工藝，為核桃資源的精深加工利用提供技術支持。

1　材料與方法

1.1材料

核桃仁：濟南華魯食品有限公司；單甘脂、蔗糖酯、黃原膠、麥芽糊精、蔗糖、山梨酸鉀：均為市售，食品級。

1.2設備

JM-F860-10膠體磨：溫州七星公司；GZX-9240 MBE電熱鼓風干燥箱、YXQ-LS-50滅菌鍋：上海博迅公司；LXJ-IIB離心機：上海安亭公司。

1.3工藝流程

圖1　 核桃醬工藝流程圖Fig.1　Processing flow for walnut sauce

1.4工藝流程及操作要點

1.4.1原料選擇

選用當年新產干核桃仁為原料，并對果仁進行精選，避免混入有質量問題的果仁，確保后續(xù)加工產品的優(yōu)良品質。

1.4.2核桃仁去衣

核桃衣顏色淡褐，有苦澀味，如不去除會影響產品口感及外觀。通常核桃仁去衣有堿液浸泡法和烘烤法兩種方法［4］。本研究分別采用不同的處理參數(shù)進行試驗，計算去衣率，比較了堿液去衣及烘烤去衣兩種常見方法的去衣效果。去衣率以每百粒核桃仁中完全去衣的粒數(shù)計算。

1）堿液浸泡法：將核桃仁投入不同濃度及不同溫度的熱堿液（1%、2%、3%；85、90、95℃）中，浸泡一定時間（3、5、7 min），沖掉表面堿液，輕搓去衣，流水沖凈。

2）烘烤法：核桃仁放入烘箱中，于不同溫度（110、120、130℃）、烘烤不同時間（20、30、40 min）后，冷卻至室溫，搓掉表皮，篩凈。

1.4.3烘烤

將去衣核桃仁烘烤（100℃，90 min）至表面微黃，并散發(fā)出核桃香氣。

1.4.4粗磨

經烘烤后的核桃用砂輪磨進行第一次研磨，并加入少量水（不超過20%），使研磨更加快速。粗磨后的核桃仁顆粒大小約0.1 mm左右。

1.4.5配料與精磨

將配好的乳化劑、穩(wěn)定劑等輔料加入粗磨后的核桃醬中，混勻后過膠體磨，使醬中各成分分散均勻。

1.4.6裝罐、排氣、封罐、滅菌

利用加熱的方式對已經裝罐的核桃醬進行排氣，當中心溫度達到90℃左右時進行封罐，采用高溫高壓滅菌（121℃，25 min）。

2　結果與討論

2.1堿液濃度、浸泡溫度及時間對核桃去皮率的影響

研究堿液濃度、浸泡溫度及時間對脫皮效果的影響［5］。利用數(shù)據(jù)分析軟件對因素、水平進行研究，得出試驗結果和極差，數(shù)據(jù)見表1。

表1　堿液去衣效果評價Table 1　Results of walnut kernel peeling by lye soaking method at different conditions

結果表明，隨著堿液濃度、浸泡溫度及時間的增加，核桃仁的去衣效果變好（表1）。同一堿液濃度條件下，不同溫度與浸泡時間對去衣率的影響增幅可達18%；同一溫度與浸泡時間條件下，堿液濃度對去衣率的影響增幅可達30%。對核桃去衣的效果的影響程度：氫氧化鈉濃度＞溫度時間。但D7和D8處理的核桃仁因浸泡時間過長，堿液滲透入核桃仁中導致其口感變差。因此，本試驗選用D9處理作為核桃仁的去皮方法：3%堿液，95℃浸泡3 min。

2.2烘烤溫度和時間對核桃去皮率的影響

參考李秀鳳的方法［6］，并對其進行了補充研究，研究了烘烤溫度、烘烤時間對脫皮效果的影響。并對因素、水平進行研究得出試驗結果和極差，見表2。

表2　烘烤去衣試驗結果Table 2　Results of walnut kernel peeling by baking method at different conditions

結果表明，溫度越高、烘烤時間越長核桃仁的去衣效果越好，去衣率最高可到67%。同一溫度條件下，烘烤時間越長，去衣率越高，最大增加幅度可達14%；同一時間條件下，烘烤溫度越高，去衣率越高，最大增幅可達15%。從試驗結果可以看出，R9處理（溫度130℃，時間40 min）的去衣效果最好。但總體去衣效率低于堿液浸泡法。

試驗結果表明，堿液浸泡法不僅去皮效果好，而且去衣后得到的核桃仁完整率高（95%以上），顏色基本呈乳白色，在后續(xù)加工中最終產品的顏色差異較小。而烘烤法去衣得到的核桃仁，其表面仍殘留有大量的核桃仁內衣，使得后續(xù)加工的醬體中雜質明顯，顏色不均一，影響感官。堿液浸泡法和烘烤法去衣的成本都比較高。通過與他人的研究結果［7］進行對比發(fā)現(xiàn)，本研究采用的堿液浸泡法的去衣時間大大縮短，在生產加工過程中可以提高生產效率從而節(jié)省生產時間。

2.3乳化劑及穩(wěn)定劑種類的選擇

文獻檢索表明，食用醬中一般需要添加一定量的乳化劑和穩(wěn)定劑以使醬體具有良好的穩(wěn)定性。本研究選用常見的穩(wěn)定劑（黃原膠、羧甲基纖維素鈉）和乳化劑（單甘脂、蔗糖酯），研究了它們的不同組合方式對核桃醬的穩(wěn)定性及乳化效果的影響。結果見表3。

表3　添加劑中乳化劑與穩(wěn)定劑的不同配方組合Table 3　Different combinations of emulsifier and stabilizer used as additives

不同配方的核桃醬的穩(wěn)定性檢測參照羅勤貴等的離心法（4 000 r/min，10 min）［7］進行。

核桃醬穩(wěn)定性的離心法檢測表明，離心后4種不同添加劑配方的離心管均無分層現(xiàn)象出現(xiàn)。把離心后的離心管倒置后，配方A2B2離心管中的核桃醬在15 min后向下流動，配方A1B2離心管中的核桃醬在4 h后滑動至下方，配方A2B1離心管中的核桃醬在16 h后滑落至下方，而配方A1B1離心管中的核桃醬在24 h后醬體仍保存完整、未有滑落。故選定A1B1配方作為核桃醬的添加劑成分。

2.4乳化劑及穩(wěn)定劑添加量對核桃醬析油率的影響

按照候振建的方法通過正交試驗確定乳化劑、穩(wěn)定劑的使用量［8］。采用離心法（3 000 r/min，5 min）檢測核桃醬的穩(wěn)定性，并觀察是否有分層現(xiàn)象。結果見表4。

表4　添加劑中乳化劑與穩(wěn)定劑應用濃度的篩選Table 4　Concentration selection of emulsifier and stabilizer used as additives

前期的研究［7，10-11］通常應用較大劑量的添加劑（單甘脂1.2%左右，黃原膠0.8%），以確保堅果醬體的均勻與穩(wěn)定。本研究表明，當制備的核桃醬中單甘脂和黃原膠的含量分別為0.5%、0.4%時，即可保證醬體的穩(wěn)定性。因此，與其他研究相比我們確定了能夠保證醬體穩(wěn)定的最低添加劑使用量，使食品更加安全，同時有效地減少了生產成本。同時，為了增加研制產品的黏稠度，我們通過選擇添加生淀粉、熟淀粉、麥芽糊精、大豆分離蛋白等增稠劑［9］，發(fā)現(xiàn)麥芽糊精對于產品的黏稠度具有較好的復合增稠作用，同時對產品的口感風味影響最小。

3　結論

本研究研發(fā)了一種即食核桃醬的加工工藝，在前人研究基礎上進行了產品工藝改良，縮短了去衣時間，減少了添加劑使用量，在生產效率及成本控制上有了進一步提高。工藝流程及技術參數(shù)如下：將精選的核桃仁在95℃、3%氫氧化鈉溶液中浸泡3 min后，流水去衣，去衣核桃仁100℃烘烤1 h，隨后用砂輪磨加少量水（不超過20%）進行粗磨得粗醬，粗醬中加入0.5%單甘脂、0.4%黃原膠及10%的麥芽糊精，3%蔗糖，1.2%食鹽過膠體磨混勻，裝罐、排氣、封罐、滅菌。

近年來，核桃在我國的種植面積逐漸增廣，核桃的初加工工藝及產品已經不能滿足市場的需要，不利于核桃產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。本研究能夠為核桃的加工工藝提供切實的技術指導，產品口感純正，穩(wěn)定性好，具有良好的市場開發(fā)前景。

參考文獻：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.11.015

基金項目：山東省自主創(chuàng)新成果轉化專項“特種油料資源進行加工技術集成與產業(yè)化開發(fā)”（2014CGZH0712）

作者簡介：王維婷（1981—），女（漢），副研究員，博士，主要從事生物活性物質提取與功能鑒定研究。

*通信作者：孫金月（1967—），男，研究員，主要從事生物活性物質與功能食品研究。

收稿日期：2015-05-27

Study on the Processing Technology of Instant Walnut Sauce

WANG Wei-ting1，2，WANG Qing1，2，JIN Yu-lin3，CHENG An-wei1，2，GUO Xu1，2，LIU Chao1，2，SUN Jin-yue1，2，*

（1.Institute of Agro-Food Science&Technology，Shandong Academy of Agricultural Sciences，Jinan 250100，Shandong，China；2.Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province，Jinan 250100，Shandong，China；3.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao 266109，Shandong，China）

Abstract：An instant walnut sauce using walnut kernels as main raw materials was developed.Peeling method for walnut kernels，baking method for peeled kernels，and additive formula for making sauce were explored by orthogonal test.The results indicated that the proportion of peeled and unbroken walnut kernals was the highest when they were soaked in 3%NaOH solution at 95℃for 3 min.The best of emulsifier（0.5%monoglyceride）and stabitizer（0.4%yellow gum）had been proved by additive formula test.This study shorten the walnut kernels's peeling time，adjusted the additve formula.The production walnut sauce was milk yellow，strong aroma，tasted fragrant and moist.

Key words：walnut kernel；walnut sauce；processing technology；eormula