（內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010070）

食品工業(yè)是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的生命產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中具有舉足輕重的地位和作用。為適應(yīng)我區(qū)食品工業(yè)的發(fā)展，滿足食品企業(yè)的需求，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系自創(chuàng)建以來成立的食品加工技術(shù)專業(yè)，為區(qū)內(nèi)外培養(yǎng)了大量的食品專業(yè)人才。但近年來隨著高校的擴(kuò)招及食品企業(yè)改革和就業(yè)全面市場(chǎng)化，以及不斷出現(xiàn)的食品安全事件的影響，食品專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)對(duì)口率和就業(yè)質(zhì)量有下降趨勢(shì)，極大地影響了食品專業(yè)人才培養(yǎng)事業(yè)的發(fā)展。高職食品專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)是以當(dāng)今社會(huì)的人才需求和就業(yè)需求為導(dǎo)向，培養(yǎng)出符合生產(chǎn)建設(shè)、管理和服務(wù)需求，實(shí)踐技能強(qiáng)，具有良好職業(yè)技術(shù)的應(yīng)用型人才。因此高職食品專業(yè)的人才培養(yǎng)就需要加大實(shí)踐教學(xué)的力度，努力提高學(xué)生實(shí)踐能力，增強(qiáng)就業(yè)能力。

一、目前實(shí)踐教學(xué)存在的問題

1.教師教學(xué)重理論、輕實(shí)踐

經(jīng)過多年的專業(yè)建設(shè)，許多教師已經(jīng)認(rèn)識(shí)到實(shí)踐教學(xué)的重要性。但仍有一些教師是畢業(yè)后直接踏上教師崗位，缺乏一定的企業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)，在教學(xué)中容易偏向理論教學(xué)。例如食品加工實(shí)驗(yàn)，有的教師只是簡(jiǎn)單地照搬課本上的配方和流程進(jìn)行。若僅從書本到書本，這樣教師授課就比較枯燥，不能舉一反三。應(yīng)該是教師在工作崗位積累或者在工廠調(diào)研得到實(shí)際經(jīng)驗(yàn)來教授學(xué)生，理論與實(shí)際相結(jié)合，才能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。

2.展實(shí)踐教學(xué)條件有限

食品加工專業(yè)是工科專業(yè)，對(duì)實(shí)驗(yàn)的儀器設(shè)備需要的投資大。近幾年，學(xué)院不斷增加投資力度。但是目前食品加工技術(shù)工藝實(shí)驗(yàn)室只有焙烤和肉品兩大專業(yè)實(shí)驗(yàn)室。乳品實(shí)驗(yàn)是在這兩個(gè)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成。大部分焙烤、乳品設(shè)備陳舊，僅僅能夠滿足有限的實(shí)驗(yàn)教學(xué)。果蔬、飲料等其他工藝實(shí)驗(yàn)無法開展。

3.學(xué)生操作能力不強(qiáng)，主動(dòng)性差

目前實(shí)驗(yàn)課仍是以驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)為主。由于師資、實(shí)驗(yàn)經(jīng)費(fèi)、設(shè)備及場(chǎng)地所限，學(xué)生只會(huì)按照老師規(guī)定的步驟去完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。只看結(jié)果，不注重過程。學(xué)生實(shí)踐機(jī)會(huì)少，動(dòng)手能力差。不能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的想象力和創(chuàng)新能力，不利于學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

4.實(shí)踐教學(xué)管理制度不健全，缺乏考核制度

實(shí)踐教學(xué)管理制度不健全，導(dǎo)致對(duì)實(shí)踐教學(xué)應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)及其教學(xué)方式方法不一樣。學(xué)生實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)沒有統(tǒng)一的要求和明確的目的，更沒有嚴(yán)格的實(shí)踐教學(xué)考核和考試制度，評(píng)定成績(jī)沒有標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生很容易過關(guān)。

5.實(shí)習(xí)崗位不對(duì)口

食品加工專業(yè)學(xué)生實(shí)踐動(dòng)手能力不強(qiáng)，難以在食品企業(yè)中“零距離”上崗。許多食品企業(yè)不愿接收實(shí)習(xí)生。即便接收，常常是崗位很難對(duì)口。有的實(shí)習(xí)就是打雜，沒有機(jī)會(huì)接觸真正的崗位工作，對(duì)學(xué)生的幫助不大。

二、食品加工技術(shù)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的主要內(nèi)容

食品加工專業(yè)是實(shí)踐性非常強(qiáng)的專業(yè)。其實(shí)踐教學(xué)的內(nèi)容按照學(xué)習(xí)進(jìn)程可分認(rèn)知實(shí)習(xí)、專業(yè)技能訓(xùn)練和課程綜合實(shí)訓(xùn)。按照實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)的地點(diǎn)，可分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)、校外實(shí)訓(xùn)和企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)。

認(rèn)知實(shí)習(xí)一般安排在第一、二學(xué)期。由專業(yè)老師帶領(lǐng)學(xué)生到相關(guān)食品企業(yè)參觀或假期社會(huì)實(shí)踐，增加學(xué)生對(duì)食品行業(yè)生產(chǎn)、管理的了解。加強(qiáng)對(duì)專業(yè)認(rèn)識(shí)、穩(wěn)固專業(yè)思想。

專業(yè)技能訓(xùn)練，一般安排在專業(yè)課開設(shè)的第三、四學(xué)期，可分模塊，結(jié)合課程實(shí)驗(yàn)，在專業(yè)課教師或食品廠技術(shù)員指導(dǎo)下進(jìn)行，同時(shí)與焙烤工、食品檢驗(yàn)工、公共營(yíng)養(yǎng)師等職業(yè)技能鑒定相結(jié)合。

課程綜合實(shí)訓(xùn)，即職業(yè)技能訓(xùn)練，指按照人才培養(yǎng)規(guī)律與目標(biāo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)技術(shù)能力訓(xùn)練的教學(xué)過程。一般安排在第五學(xué)期，此時(shí)絕大部分專業(yè)課已經(jīng)開設(shè)，學(xué)生已經(jīng)具備了一定的理論水平。綜合實(shí)訓(xùn)是實(shí)驗(yàn)向?qū)嵙?xí)的過渡。不是實(shí)驗(yàn)課的疊加，要有一定的綜合性。

畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)，一般安排在第六學(xué)期，這樣既能鍛煉學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，又可為學(xué)生將來的就業(yè)作好鋪墊。

實(shí)踐教學(xué)的順利開展離不開相應(yīng)的管理體系的保障。管理體系主要包括：內(nèi)容管理、學(xué)運(yùn)行管理、質(zhì)量管理等。實(shí)施過程中責(zé)任到人，實(shí)行目標(biāo)管理。

三、實(shí)現(xiàn)實(shí)踐教學(xué)體系的措施

1.修訂培養(yǎng)方案，優(yōu)化專業(yè)課程設(shè)置

按“必需、夠用”的原則設(shè)置課程。減少相應(yīng)理論課時(shí)，增加實(shí)踐課時(shí)。不強(qiáng)調(diào)學(xué)科本身的系統(tǒng)性，注重知識(shí)之間的內(nèi)在聯(lián)系，以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。例如可把有機(jī)化學(xué)、食品生物化學(xué)和食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程進(jìn)行有機(jī)地結(jié)合；把無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品分析等課程有機(jī)地結(jié)合，把機(jī)械制圖、食品機(jī)械與設(shè)備、食品工廠設(shè)計(jì)課程有機(jī)地結(jié)合等等。注重基礎(chǔ)理論課程內(nèi)容的實(shí)用性和應(yīng)用性。刪減食品加工單元操作這類理論性過強(qiáng)的專業(yè)基礎(chǔ)課，把其中的各類單元操作的內(nèi)容融入各門工藝課中。在每門工藝課中，由工藝課任課教師講解本課程需要的單元操作。

2.制定獨(dú)立的實(shí)踐教學(xué)大綱，安排足夠的實(shí)踐教學(xué)課時(shí)

高職教育要培養(yǎng)高技能人才，學(xué)生應(yīng)具備高水平的實(shí)踐能力。因此教學(xué)中必須制定出獨(dú)立完整的實(shí)踐教學(xué)和理論教學(xué)的課程標(biāo)準(zhǔn)，制定出以能力為本位的實(shí)踐教學(xué)方案。為了便于實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的組織與實(shí)施，要明確各實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)的目的和要求，才能保證實(shí)踐教學(xué)的效果。同時(shí)，必須調(diào)整教學(xué)的課時(shí)比例，增加實(shí)踐教學(xué)的課時(shí)，實(shí)踐課時(shí)與理論課時(shí)的比例最少要達(dá)到1∶1。

為了加大實(shí)踐教學(xué)力度，目前我院食品加工技術(shù)專業(yè)在第五學(xué)期安排了為期3～4周的實(shí)訓(xùn)周。可以安排乳品、焙烤、肉品、軟飲料等項(xiàng)目的綜合實(shí)訓(xùn)。在教師的指導(dǎo)下，由學(xué)生完成一種食品生產(chǎn)的全部過程。從產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)、原料采購、生產(chǎn)加工直至產(chǎn)成品的檢驗(yàn)。這樣就可以把分散在課程中的各知識(shí)點(diǎn)整合起來，模仿企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際流程，形成一套完整的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、品質(zhì)管理等實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。

下表以乳品加工——酸奶生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)課為例，說明實(shí)訓(xùn)思路。

程序 內(nèi)容 注意問題1.設(shè)計(jì)配方 由教師指導(dǎo)，學(xué)生分組設(shè)計(jì)配方及工藝 設(shè)計(jì)不同品種（凝固型、攪拌型、原味、花色等）發(fā)酵劑如何獲得？確定工藝參數(shù)成品檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn) 色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、酸度的變化3.評(píng)價(jià)、總結(jié) 進(jìn)行成本核算，寫出總結(jié)報(bào)告2.方案實(shí)施原料采購 原、輔料的選擇及購買 原、輔料品質(zhì)及價(jià)格驗(yàn)收 新鮮度檢驗(yàn) 色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、酸度加工 預(yù)處理→預(yù)熱→添加發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵

3.嚴(yán)格實(shí)踐教學(xué)的考核制度

嚴(yán)格考核制度是確保食品專業(yè)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量的重要手段。要制定實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)定辦法。對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)效果進(jìn)行考核。實(shí)訓(xùn)成績(jī)的評(píng)定可實(shí)行項(xiàng)目化過程考核評(píng)價(jià)。學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)，小組內(nèi)和小組間開展自評(píng)、他評(píng)方式進(jìn)行成績(jī)考核，即在教學(xué)項(xiàng)目全部結(jié)束后，使用自評(píng)、他評(píng)問卷進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這樣可以培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)結(jié)協(xié)作、勇于競(jìng)爭(zhēng)的精神和品質(zhì)，使之更好地適應(yīng)社會(huì)的需求。

4.加強(qiáng)“雙師型”師資隊(duì)伍建設(shè)

在高職教育中，要做好實(shí)踐教學(xué)工作，對(duì)師資的要求很高。教師不僅要有較高的理論水平，而且要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。要造就一支具有較高技能、高水平的“雙師型”教師隊(duì)伍，可采取如下措施：

4.1 推行教師“雙師”制。即專業(yè)教師應(yīng)既擁有“教師資格證書”，又擁有“專業(yè)技術(shù)職務(wù)資格證書”。目前我院食品加工技術(shù)專業(yè)教師的雙師率為100%。已達(dá)到師資考核的要求。

4.2 安排教師到相關(guān)食品企業(yè)、科研單位進(jìn)行職業(yè)崗位實(shí)踐鍛煉。了解專業(yè)目前在生產(chǎn)技術(shù)、工藝、設(shè)備等方面的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，把崗位現(xiàn)場(chǎng)的新技術(shù)、新方法、新工藝帶到教學(xué)中，盡快縮短與職業(yè)崗位要求的距離。

4.3 聘請(qǐng)一批來自企事業(yè)單位的具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專家、高級(jí)管理人員作為兼職教師，通過教學(xué)、技術(shù)講座、專題報(bào)告、崗位現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)教學(xué)等形式，指導(dǎo)學(xué)生的學(xué)習(xí)。

5.開展校企合作，實(shí)現(xiàn)互惠雙贏

加強(qiáng)校企合作是培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用型人才的重要途徑。校企聯(lián)合組成的專業(yè)委員會(huì)應(yīng)參與教學(xué)計(jì)劃的制定；審定本專業(yè)主干課程教學(xué)大綱和實(shí)踐教學(xué)大綱，使課程改革貼近社會(huì)實(shí)際需要，同時(shí)把所在企業(yè)建設(shè)為相對(duì)穩(wěn)定的本專業(yè)校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地。通過校企合作建立實(shí)習(xí)基地，可使學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐技能有機(jī)結(jié)合起來，同時(shí)也為學(xué)生的就業(yè)增加了一條新途徑。