丘濂

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在這樣的地方，食物也傳承了千年文化，展示出它特有的美味。

古徽州好像是一個(gè)符號(hào)，又像是一種精神，雖然只有灰與白，但卻形成了獨(dú)特的隱約而又從容的影調(diào)，它是一種真正讓人心儀的古典韻味。白墻黑瓦的建筑與湖水相映襯，后是如黛的青山，悄然美麗，平靜安詳。

人、建筑、山水相融，“天人合一”，在這樣的地方，食物也傳承了千年文化，展示出它特有的美味。

黃山屯溪：臭鱖魚(yú)

徽州地區(qū)，夜飯的餐桌上少不了一道魚(yú)討個(gè)好彩頭，對(duì)于老徽州地域的人來(lái)講，經(jīng)典徽菜臭鱖魚(yú)就是絕好的一道。

但它卻很少在家庭里出現(xiàn)，原因是做起來(lái)比較麻煩，又容易失敗。

黃山昱城皇冠假日酒店徽菜主管張海亮說(shuō)，每位徽菜廚師都有一段腌不好臭鱖魚(yú)的傷心往事?！耙煌捌甙耸畻l，開(kāi)始的失敗率在30%左右，也就是準(zhǔn)備靠后食用的那30%是要白白扔掉的。你要是一味擔(dān)心變質(zhì)，放的鹽多，就成腌咸魚(yú)了。讓它發(fā)酵出自然的臭味，需要你合理控制溫度、濕度、用鹽的分量和腌制時(shí)間。鱖魚(yú)肚子上油脂多，尤其是人工飼養(yǎng)的，如果在腌制時(shí)壓不好，下鍋煎的時(shí)候，肚子就會(huì)掉。所以你看到很多臭鱖魚(yú)上盤時(shí)候上面有筍丁、五花肉丁、辣椒丁合在一起的澆頭，這有為了美觀和滋味的成分，專業(yè)廚師會(huì)撥開(kāi)澆頭看看，下面是不是為了掩飾空一塊的魚(yú)肚？如果壓得太緊，臭鱖魚(yú)又不發(fā)酵了，因?yàn)樗鼈儠?huì)完全脫水，甩出去一聲響，變成餅了。”

一條一斤二兩的紅燒臭鱖魚(yú)上桌，用筷子輕輕一撥，雪白的魚(yú)肉就如同蒜瓣般展開(kāi)，周邊醬色的濃稠湯汁一點(diǎn)點(diǎn)涌過(guò)來(lái)。魚(yú)肉裹滿湯汁送進(jìn)嘴里，先是微臭的味道充滿口腔，繼而又是魚(yú)肉質(zhì)地的彈性和鮮爽，最后留下滿口濃郁的香。

歙縣：刀板香

我在北京也吃過(guò)刀板香。那是在安徽一家餐館開(kāi)在京城的分號(hào)，看到推薦菜單上有刀板香這道菜便毫不猶豫點(diǎn)了。上來(lái)的菜倒也名副其實(shí)，一個(gè)巴掌大的圓木板上趴著一小塊粉紅色精瘦的臘肉，上面連著一絲肥肉和一層肉皮，吃到嘴里兩個(gè)字：死咸。我把這番感觸描述給休寧縣人許若齊。他在合肥一所大學(xué)當(dāng)老師，是個(gè)吃主兒，寫過(guò)一篇美食散文，題目就叫《刀板香》?！澳銘?yīng)該去鄉(xiāng)下吃啊。這是地道的農(nóng)家菜。”他說(shuō)，“農(nóng)家可不拘泥于用刀板來(lái)上，他們就是放在粗瓷大碗里，給你盛上滿滿一碗。到時(shí)候千萬(wàn)別因?yàn)楹贸远罂於漕U。三層肉以下就是筍衣了?；罩萑斯?jié)儉又要面子，你可要悠著點(diǎn)，別讓主人難堪。其實(shí)，肉下的筍衣最好吃，嫩嫩的，浸透了油，是刀板香的精髓，我最愛(ài)吃了?！?/p>

傳說(shuō)刀板香的名稱由來(lái)與績(jī)溪名人、明朝兵部尚書(shū)胡宗憲相關(guān)。當(dāng)年胡宗憲回鄉(xiāng)時(shí)，路過(guò)歙縣問(wèn)政山拜訪恩師，為款待愛(ài)徒，師母將家中腌制的咸豬肉平鋪于山筍上，放置在刀板上一同蒸，撈起切成薄片，與刀板一同端上桌，胡宗憲吃后，胃口大開(kāi)，命名此菜為“刀板香”。

雖然只是一只白磁碟子擺上一排咸肉，可它已經(jīng)足夠勾出食欲：豬肉腌制后淡黃色的質(zhì)地里，隱隱有微紅，每一片肉，咸與鮮都恰到好處。盛上來(lái)的米飯也因?yàn)槲樟伺D肉里的油脂而飽滿晶瑩，充滿咸香。好像一頓午餐有一碟咸肉和一碗米飯就已經(jīng)足夠。

績(jī)溪縣：一品鍋

一品鍋有個(gè)名字叫作“乾隆一品鍋”，當(dāng)?shù)卮虺龅恼信聘鄥s是“胡適一品鍋”。胡適是績(jī)溪上莊鎮(zhèn)人，“胡適一品鍋”的名稱源于梁實(shí)秋在《胡適先生二三事》中的記錄：“胡先生住在上海極司菲爾路的時(shí)候，有一回請(qǐng)‘新月的一些朋友到他家里吃飯，菜是胡太太親自做的——徽州著名的一品鍋。一只大鐵鍋，口徑差不多有一尺，熱騰騰地端上桌，里面還在滾沸，一層雞，一層鴨，一層肉，點(diǎn)綴著一些蛋皮餃，緊底下是蘿卜白菜。”后來(lái)胡適在美國(guó)宴請(qǐng)羅斯福時(shí)也準(zhǔn)備了一道一品鍋，羅斯福給了它進(jìn)化版的名字：“這道好吃的菜是你胡適請(qǐng)我吃的，我看就叫‘胡適一品鍋吧。”

為什么要用鐵鍋來(lái)做容器是有原因的?？?jī)溪地處山區(qū)，交通運(yùn)輸特別不方便。瓷器靠外面運(yùn)進(jìn)山里，家家戶戶碟子和碗的數(shù)量都不多，因此遇到人數(shù)眾多的宴席場(chǎng)合，每家就都把燒菜的鐵鍋貢獻(xiàn)出來(lái)了。

這天吃的一品鍋是標(biāo)準(zhǔn)的四層。最頂層是以葵花形圖案排布的鴨蛋餃。鴨蛋餃的餡料用瘦豬肉、菠菜和水豆腐剁成丁末制成。蛋餃之下是油豆腐果，它的餡料和蛋餃相似，只是用肉要少一些。再往下一層是紅燒肉，肥瘦各一半，每塊2兩左右。底層的“擱鍋菜”是本地產(chǎn)的一種紫紅色頭的沙地蘿卜，比象牙白蘿卜要甘甜，生吃水分充足，有“蘿卜賽梨”的口感。四層之外，還可以再往上加料，比如“五層樓”就是增加了一層雞塊，還有更高的“九層樓”，里面則多了肉圓、蹄髓、鵪鶉蛋等等。

吃一品鍋很有講究。農(nóng)村流水席是用的八仙桌，這種桌子每邊可以坐兩人。拿四層鍋來(lái)舉例，每個(gè)人分到的食物數(shù)量是固定的，一般是兩個(gè)鴨蛋餃、4個(gè)油豆腐包、兩塊肉，“擱鍋菜”隨便吃；必須從上往下依次品嘗，不能上下翻食。不過(guò)，現(xiàn)在要不是紅白喜事的場(chǎng)合，規(guī)矩也沒(méi)有那么多了。我倒是覺(jué)得從上往下吃，才能漸入佳境，有驚喜不斷的感覺(jué)。我最喜歡的就是底層的蘿卜，吸滿了濃郁的湯汁?！痘钤诿駠?guó)也不錯(cuò)》的作者林懷青就寫道：“不知道胡適的考據(jù)癖是不是從小吃這種一層層的徽州鍋時(shí)養(yǎng)成的，這徽州鍋太像他做學(xué)問(wèn)的程序了——層層撥開(kāi)表象的迷霧，看到下層的真相?！保ㄙY料來(lái)源：《三聯(lián)生活周刊》、新浪博客）