劉冬梅，呂立哲，趙豐華，曹 成，金開美，張軍鋒，劉繼紅，王紅旗，蔣雙豐，鄒慶鵬*

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，河南 鄭州 450002； 2.信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 信陽 464000)

信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉主要生化成分和適制性研究

劉冬梅1，呂立哲2，趙豐華2，曹 成1，金開美2，張軍鋒1，劉繼紅1，王紅旗1，蔣雙豐2，鄒慶鵬1*

(1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所，河南 鄭州 450002； 2.信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 信陽 464000)

為了解信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種信陽群體種、烏牛早、福鼎大白茶和白毫早的鮮葉品質(zhì)和適制性，對(duì)4個(gè)茶樹品種2批春茶和1批夏茶(均為1芽1葉)的茶鮮葉主要生化成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明，4個(gè)茶樹品種春茶和夏茶鮮葉中氨基酸總含量分別為31.83～39.12 mg/g和21.02～32.40 mg/g，兒茶素含量分別為99.31～108.24 mg/g和97.32～108.49 mg/g，水浸出物含量分別為41.64%～44.12%和36.89%～45.68%，咖啡堿含量分別為3.59%～4.53%和2.90%～4.15%，茶多酚含量分別為18.10%～19.31%和21.19%～23.62%，酚氨比分別為4.90～5.69 和6.54～11.24?？梢?，4個(gè)主栽茶樹品種的春茶皆適制綠茶，且具有茶湯滋味鮮爽、苦澀味低的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。4個(gè)主栽茶樹品種中春茶和夏茶鮮葉中氨基酸、茶氨酸、咖啡堿和水浸出物的含量均為烏牛早最低，酚氨比為烏牛早最高。因此，信陽茶區(qū)4個(gè)主栽品種中烏牛早茶鮮葉品質(zhì)低于其他3個(gè)茶樹品種。

茶鮮葉； 主栽品種； 生化成分； 適制性

茶葉是信陽地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)作物，目前信陽市有10個(gè)縣區(qū)產(chǎn)茶，隨著茶園面積不斷增大，優(yōu)良的茶樹品種需求也越來越多。根據(jù)郭桂義等[1]的研究結(jié)果，目前信陽茶樹栽培品種有32個(gè)，種植面積位于前4位的是福鼎大白茶、信陽群體種、白毫早和烏牛早，分別占種植總面積的45.70%、32.80%、1.49%和1.31%。近年來，信陽大面積推廣種植上述良種，但對(duì)其生化特性及適制性缺乏系統(tǒng)研究，限制了品種優(yōu)良特性的發(fā)揮和開發(fā)利用。目前有關(guān)信陽毛尖茶不同主栽品種主要生化成分的研究較少，張潔等[2]對(duì)信陽毛尖茶幾個(gè)茶樹品種的成品茶進(jìn)行了生化成分初步研究，但并未對(duì)其鮮葉生化成分進(jìn)行研究，并且未對(duì)其氨基酸和兒茶素各組分含量進(jìn)行分析。鑒于此，比較了信陽不同茶葉種植區(qū)的福鼎大白茶、信陽群體種、白毫早和烏牛早4個(gè)主栽品種鮮葉的氨基酸、兒茶素、咖啡堿、茶多酚、水浸出物和茶多糖等主要生化成分含量和適制性，旨在為上述品種在不同的茶葉種植區(qū)的進(jìn)一步推廣、開發(fā)和利用提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試茶樹品種為5齡福鼎大白茶、信陽群體種、白毫早和烏牛早，以上品種茶鮮葉均采自信陽市浉河港郝家沖葉五茶園、信陽市農(nóng)科所馬鞍山實(shí)驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)茶園和光山縣凈居寺管理區(qū)茶場(chǎng)。試驗(yàn)于2012年4月初(春茶)、4月下旬(春茶)和5月上旬(夏茶)采集上述4個(gè)品種1芽1葉初展鮮葉500 g，將采集的茶鮮葉攤在干凈的白紙上，放入微波爐，高火功率運(yùn)轉(zhuǎn)30～40 s后，開門將腔內(nèi)水蒸氣排出，并翻轉(zhuǎn)樣品，然后繼續(xù)高火運(yùn)轉(zhuǎn)40～45 s，再次開門排水蒸氣，翻轉(zhuǎn)樣品，最后再高火運(yùn)轉(zhuǎn)約60 s至茶葉干燥即可，干燥后的樣品密封后在-40 ℃冰箱保存，用于品質(zhì)檢測(cè)。

1.2 試劑

堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、甲醇、碳酸鈉、茚三酮、福林酚和乙二胺四乙酸鈉購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；色譜純級(jí)乙腈、乙酸、乙酸乙酯購(gòu)自Merck公司(Darmstard,Germany)；咖啡堿、沒食子酸、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、非酯型兒茶素[表沒食子兒茶素(EGC)、兒茶素(C)、表兒茶素(EC)]和氨基酸的標(biāo)樣購(gòu)自Sigma公司(美國(guó))；水為超純水(>18.2 MΩ)。

1.3 儀器

DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱由上海齊欣科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；Lambda 35紫外可見分光光度計(jì)由PE公司生產(chǎn)；Eppendorf 5804R高速離心機(jī)由艾本德中國(guó)有限公司生產(chǎn)；HWS28型電熱恒溫水浴鍋由上海一恒科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；AL204-IC電子天平由梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司生產(chǎn)；Waters E2695高效液相色譜儀由Waters(美國(guó))有限公司生產(chǎn)。

1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

茶多酚含量的測(cè)定采用GB/T 8313—2008酒石酸亞鐵比色法；咖啡堿含量的測(cè)定采用GB/T 8312—2002紫外光分光光度法；水浸出物含量的測(cè)定采用GB/T 8305—2002全量法；兒茶素含量的測(cè)定采用GB/T 8313—2008 HPLC法；游離氨基酸總量的測(cè)定采用GB/T 8314—2008茚三酮比色法；茶氨酸等20種氨基酸組分測(cè)定采用AccQ.Tag法[3]。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

各生化成分的測(cè)定均為3次測(cè)定的平均值。利用Excel 2007整理數(shù)據(jù)和作圖，采用SPSS 17.0數(shù)據(jù)處理軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)分析和顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉中氨基酸含量

氨基酸是茶葉的主要化學(xué)成分之一，其含量及組成直接影響茶葉的滋味和香氣[4]；另外，茶葉中的氨基酸還可抑制咖啡堿和兒茶素的苦澀味，其含量與綠茶品質(zhì)呈正相關(guān)[5-7]。一般茶樹品種鮮葉中的氨基酸總量占干物質(zhì)的1%～4%，優(yōu)質(zhì)鮮葉可達(dá)4%～6%[8]。從表1可以看出，信陽3個(gè)茶園中4個(gè)主栽茶樹品種春茶鮮葉的氨基酸總量為31.83～39.12 mg/g，夏茶鮮葉的氨基酸總量為21.02～32.40 mg/g，可見信陽4個(gè)主栽茶樹品種茶鮮葉中氨基酸含量較豐富。4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉的氨基酸總量存在顯著差異，其中，春茶中烏牛早鮮葉中氨基酸總量顯著低于其他3個(gè)品種，夏茶中烏牛早和白毫早顯著低于其他2個(gè)品種，春茶和夏茶中均為信陽群體種鮮葉氨基酸含量最高。

茶葉中的茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的主要成分，其含量和谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸含量等與綠茶品質(zhì)呈極顯著性正相關(guān)[9-10]，另外它還與谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等協(xié)同增強(qiáng)茶鮮味，同時(shí)還可抑制咖啡堿和兒茶素的苦澀味[11]。信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種間茶鮮葉茶氨酸含量存在顯著差異，其中，春茶和夏茶茶鮮葉中烏牛早茶氨酸含量均為最低，顯著低于信陽群體種和白毫早，而信陽群體種、白毫早和福鼎大白茶3個(gè)品種間差異不顯著。信陽群體種、烏牛早、福鼎大白茶、白毫早4個(gè)茶樹品種春茶鮮葉中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸總含量分別為23.73、18.29、21.90、23.93 mg/g，夏茶鮮葉中4種氨基酸總含量分別為16.57、7.86、17.83、11.35 mg/g；春茶中4種氨基酸總含量分別占氨基酸總量的60.66%、57.46%、58.97%、62.51%，夏茶中分別占51.14%、37.39%、55.25%、44.95%。表明，春茶和夏茶中烏牛早茶鮮葉中與茶葉鮮爽味有關(guān)的氨基酸含量均最低，烏牛早茶葉的鮮爽味低于其他3個(gè)品種。另外，測(cè)定的18種游離氨基酸中，與綠茶香氣相關(guān)的苯丙氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、亮氨酸和蛋氨酸[12-13]含量在4個(gè)茶樹品種間差異不顯著。

表1 不同品種茶樹鮮葉中氨基酸組分及氨基酸總量 mg/g

注：SP表示春茶，AU表示夏茶，“—”表示未檢測(cè)； 同行不同小寫字母表示不同品種間差異顯著(P<0.05)。下同。

2.2 信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉中兒茶素組分含量

兒茶素是茶多酚的主體，也是構(gòu)成茶葉澀味的主要成分[14]，其含量與茶湯的澀味呈正相關(guān)[15]。一般來講，鮮葉中兒茶素的含量約占干物質(zhì)的12%～24%[13]，而信陽茶區(qū)4個(gè)主栽品種信陽群體種、烏牛早、福鼎大白茶和白毫早春茶鮮葉中兒茶素含量分別為108.13、99.31、103.10、108.24 mg/g，夏茶鮮葉中兒茶素含量為107.77、108.49、101.31、97.32 mg/g，均低于12%，表明4個(gè)主栽品種茶鮮葉中兒茶素含量較低，茶湯中的澀味較低。兒茶素分為酯型兒茶素(EGCG、GCG、ECG)和非酯型兒茶素(EGC、C、EC)。酯型兒茶素具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成澀味的主體；非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽[16]。研究認(rèn)為，茶葉的品質(zhì)越好，兒茶素指數(shù)越高，并且隨著品質(zhì)下降，EGC含量逐漸增加，而EGCG和ECG的含量所占總量的百分比下降[14，17]。從表2可以看出，4個(gè)茶樹品種春茶和夏茶茶鮮葉兒茶素指數(shù)最高的均為信陽群體種，最低的為白毫早，并且信陽群體種和福鼎大白茶茶鮮葉兒茶素指數(shù)顯著高于烏牛早和白毫早；信陽群體種、烏牛早、福鼎大白茶和白毫早4個(gè)品種春茶鮮葉中EGCG和ECG的含量所占兒茶素總量的百分比為85.00%、79.35%、82.03%、79.63%，夏茶為82.17%、79.80%、79.96%、71.49%，信陽群體種和福鼎大白茶茶鮮葉中EGCG和ECG的含量所占兒茶素總量的百分比高于白毫早和烏牛早。

表2 不同茶樹品種茶鮮葉中兒茶素組分含量

注：兒茶素指數(shù)=(EGCG+ECG)×100/EGC。

2.3 信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉中咖啡堿、茶多酚、水浸出物、茶多糖含量

2.3.1 咖啡堿 咖啡堿是構(gòu)成茶葉滋味的主要成分之一，也是各種綠茶茶湯苦味的重要因子[18]，與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物對(duì)茶葉的鮮味有積極作用[19]。從表3可以看出，4個(gè)茶樹品種春茶鮮葉中咖啡堿含量為3.59%～4.53%，夏茶鮮葉中咖啡堿含量為2.90%～4.15%。春茶鮮葉中福鼎大白茶咖啡堿含量最高，夏茶鮮葉中信陽群體種咖啡堿含量最高；烏牛早春茶和夏茶鮮葉中咖啡堿含量顯著低于其他3個(gè)品種，表明烏牛早所制綠茶苦味較輕。

2.3.2 茶多酚 茶多酚是構(gòu)成茶葉品質(zhì)的一個(gè)重要成分，對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用，是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)，其在水浸出物中所占的比例決定了茶湯的濃度，并且在一定范圍內(nèi)對(duì)茶葉品質(zhì)有積極作用，當(dāng)茶多酚含量超出一定濃度時(shí)，便會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)帶來消極影響[20-22]。4個(gè)品種鮮葉中茶多酚含量差異不顯著，介于18.10%～23.62%，夏茶鮮葉中茶多酚含量高于春茶。

2.3.3 水浸出物 茶葉的水浸出物含量一般在30%～47%，其含量的多少在一定程度上反映茶湯的濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[23]。4個(gè)供試品種鮮葉中水浸出物含量春茶為41.64%～44.12%，夏茶為36.89%～45.68%，表明4個(gè)茶樹品種的內(nèi)含物較高，茶葉品質(zhì)好。其中，4個(gè)品種間春茶鮮葉中水浸出物含量差異不顯著，而夏茶鮮葉中水浸出物含量差異顯著，并且春茶和夏茶鮮葉中水浸出物含量最高的均為信陽群體種，最低的均為烏牛早。因此，就春茶和夏茶鮮葉中水浸出物含量而言，信陽群體種內(nèi)含物最為豐富，茶葉品質(zhì)最好，而烏牛早最低，茶葉品質(zhì)在4個(gè)品種中最差。

表3 不同品種茶樹鮮葉中主要生化成分含量

2.4 信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種鮮葉酚氨比

酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是反映茶樹品種特性的生化指標(biāo)[24-25]。名優(yōu)綠茶要求氨基酸含量高，茶多酚含量中等，以形成香高味鮮的品質(zhì)特征[26]。一般認(rèn)為，酚氨比小于8適制綠茶，酚氨比在8～15既可制作綠茶也可制作紅茶[27]。由表3可見，4個(gè)茶樹品種春茶的酚氨比均小于8，夏茶的酚氨比為6.54～11.24，這表明4個(gè)茶樹品種的春茶均適制名優(yōu)綠茶，烏牛早和白毫早的夏茶既適制綠茶又適制紅茶，而信陽群體種和福鼎大白茶品種夏茶鮮葉僅適制綠茶。

3 小結(jié)

茶樹鮮葉中氨基酸總量占干物質(zhì)的1%～6%[8]；優(yōu)質(zhì)茶樹品種鮮葉中茶多酚含量不超過25%[28]。本研究結(jié)果表明，信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種信陽群體種、烏牛早、福鼎大白茶、白毫早春茶和夏茶茶鮮葉中氨基酸豐富，其總量分別為31.83～39.12 mg/g和21.02～32.40 mg/g；兒茶素含量分別為99.31～108.24 mg/g和97.32～108.49 mg/g；水浸出物含量分別為41.64%～44.12%和36.89%～45.68%；咖啡堿含量分別3.59%～4.53%和2.90%～4.15%；茶多酚含量分別18.10%～19.31%和21.19%～23.62%。表明信陽茶區(qū)4個(gè)主栽品種茶鮮葉均表現(xiàn)出較高氨基酸含量、低茶多酚含量的生化特征，具有茶湯滋味鮮爽、苦澀味輕，品質(zhì)優(yōu)良的基礎(chǔ)。信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種春茶的酚氨比為4.90～5.69，夏茶的酚氨比為6.54～11.24，表明4個(gè)茶樹品種的春茶均適合制作名優(yōu)綠茶，烏牛早和白毫早的夏茶既適合制綠茶又可制紅茶，而信陽群體種和福鼎大白茶品種夏茶鮮葉僅適制綠茶。

信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種間，烏牛早春茶鮮葉中氨基酸含量顯著低于其他3個(gè)品種，而在夏茶中則表現(xiàn)為烏牛早和白毫早顯著低于其他2個(gè)品種，并且烏牛早春茶和夏茶茶鮮葉中茶氨酸含量顯著低于信陽群體種和白毫早；信陽群體種和福鼎大白茶春茶和夏茶茶鮮葉兒茶素指數(shù)顯著高于烏牛早和白毫早；烏牛早春茶和夏茶鮮葉中咖啡堿含量顯著低于其他3個(gè)品種；春茶和夏茶鮮葉中水浸出物含量均是信陽群體種最高，烏牛早最低；而春茶和夏茶酚氨比均是信陽群體種最低，烏牛早最高；綜上所述，信陽茶區(qū)4個(gè)主栽茶樹品種烏牛早茶鮮葉品質(zhì)低于其他3個(gè)茶樹品種，信陽群體種茶鮮葉品質(zhì)最好。

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Major Biochemical Components and Productive Character of Fresh Tea Leaves of Four Main Cultivated Tea Cultivars in Xinyang

LIU Dongmei1,Lü Lizhe2,ZHAO Fenghua2,CAO Cheng1,JIN Kaimei2,ZHANG Junfeng1,LIU Jihong1,WANG Hongqi1,JIANG Shuangfeng2,ZOU Qingpeng1*

(1.Institute of Agricultural Quality Standards and Testing Technology,Henan Academy of Agricultural Sciences,Zhengzhou 450002,China; 2.Xinyang City Academy of Agricultural Sciences,Xinyang 464000,China)

In order to understand the quality and productive character of fresh tea leaves of four main cultivated tea cultivars in Xinyang,including Xinyangquntizhong,Wuniuzao,Fudingdabaicha,and Baihaozao,major biochemical components of two batches of spring tea and one batch of summer tea of fresh tea leaves were measured and analyzed.The results showed that the fresh tea leaves of spring tea and summer tea of all the four kinds of green tea contained abundant quantities of amino acids,catechin,water extract,caffeine,and tea polyphenols,in the range of 31.83—39.12 mg/g and 21.02—32.40 mg/g,99.31—108.24 mg/g and 97.32—108.49 mg/g,41.64%—44.12% and 36.89%—45.68%,3.59%—4.53% and 2.90%—4.15%,18.10%—19.31% and 21.19%—23.62%,respectively,and the phenol ammonia ratios were 4.90—5.69 and 6.54—11.24.Hence,the spring tea fresh leaves of the four main cultivated tea cultivars in Xinyang were suitable for making green tea,providing tea infusions with refreshing taste as well as slight bitterness and astringency.The contents of amino acids,theanine,caffeine and water extract of spring tea and summer tea fresh leaves of Wuniuzao were lower than those of the other three,and the phenol ammonia ratio was higher than that of the other three.Thus,the quality of Wuniuzao fresh tea leaves was lower than that of the other three in Xinyang.

fresh tea leaves; main cultivated tea; biochemical component; productive character

2015-10-29

河南省科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目(132102110071); 河南省農(nóng)科院2012年財(cái)政預(yù)算項(xiàng)目

劉冬梅(1980-)，女，河南信陽人，助理研究員，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。 E-mail：dongmeiliu80@163.com

*通訊作者：鄒慶鵬(1959-)，男，河南信陽人，研究員，碩士，主要從事茶葉相關(guān)研究工作。E-mail：zou_qingpeng@sina.com

S571.1

A

1004-3268(2016)05-0040-06