施佩影++李仁偉

摘 要：本文綜述了近年來(lái)人們針對(duì)肉制品脂肪氧化控制開(kāi)展的研究，分別從養(yǎng)殖、貯藏、加工和成品等方面進(jìn)行總結(jié)。養(yǎng)殖過(guò)程中，目前普遍采取的是飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì)，適度的飼喂天然產(chǎn)物具有良好的維持抗氧化活性作用，氧化穩(wěn)定性與飼喂物質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)相關(guān)；貯藏過(guò)程中，脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量相關(guān)；在加工過(guò)程中，添加不同的活性物質(zhì)，均能起到不同的作用；在成品加工中，添加適當(dāng)?shù)幕钚晕镔|(zhì)，或者進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，均會(huì)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影響。人們?cè)谌庵破分狙趸矫娴难芯繄?bào)道顯示，通過(guò)天然物質(zhì)的添加均可以達(dá)到良好的抑制脂肪氧化的效果，盡管效果的可轉(zhuǎn)移性以及量效關(guān)系尚需更進(jìn)一步的研究，但是為突破通過(guò)化學(xué)合成抗氧化劑以及采用綠色手段提升肉制品的品質(zhì)提供了重要的參考。

關(guān)鍵詞：脂肪氧化；牛肉；豬肉；養(yǎng)殖；貯藏

脂肪氧化是肉制品風(fēng)味呈現(xiàn)的基礎(chǔ)，尤其是直鏈風(fēng)味醛類(lèi)對(duì)腌臘肉制品傳統(tǒng)風(fēng)味的形成有重要作用[1]，但是脂肪在不限制條件下會(huì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生大量的過(guò)氧化物、自由基、有害的醛酮等物質(zhì)，不僅導(dǎo)致了產(chǎn)品的酸敗，造成產(chǎn)品品質(zhì)的下降，而且會(huì)給消費(fèi)者的食用安全帶來(lái)潛在危害[2]。

針對(duì)脂肪氧化的控制，目前主要是在養(yǎng)殖過(guò)程中進(jìn)行抗氧化物質(zhì)的補(bǔ)充，來(lái)增強(qiáng)活體內(nèi)的抗氧化物質(zhì)含量。另外在加工過(guò)程中，主要是添加抗氧化物質(zhì)，鑒于化學(xué)合成抗氧化劑潛在的毒害作用，天然物質(zhì)以及天然物質(zhì)抗氧化提取物是目前研究的重點(diǎn)[3]。

本文對(duì)近年來(lái)肉制品生產(chǎn)、貯藏、加工和產(chǎn)品等相關(guān)方面開(kāi)展的脂肪氧化研究，進(jìn)行了綜述說(shuō)明，以期為肉制品加工，尤其是脂肪氧化控制提供參考。

1 養(yǎng)殖過(guò)程中的脂肪氧化

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展，一方面為生產(chǎn)生活提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，但是同時(shí)也帶來(lái)了大量的農(nóng)副產(chǎn)物，如石榴籽、蘋(píng)果渣，以及各種產(chǎn)品加工的邊角料，這些產(chǎn)品有些可以作為提取活性物質(zhì)的基料，實(shí)現(xiàn)變廢為寶，爭(zhēng)產(chǎn)創(chuàng)收的目的。

1.1 豬養(yǎng)殖過(guò)程的控制

養(yǎng)殖過(guò)程中，飼料成分的種類(lèi)和供給量會(huì)影響到肉制品的品質(zhì)，在飼喂過(guò)程中，人們普遍會(huì)將飼料多元化以滿足生長(zhǎng)過(guò)程中的各種營(yíng)養(yǎng)素的需求。Moroney等[4]在豬飼養(yǎng)過(guò)程中，選擇性的添加了褐藻作為補(bǔ)充料，并就補(bǔ)充褐藻的數(shù)量和時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)豬肉的品質(zhì)進(jìn)行了分析，在豬養(yǎng)殖過(guò)程中補(bǔ)充褐藻多糖，不僅明顯增加了豬肉產(chǎn)品的抗氧化物質(zhì)含量，降低了脂肪氧化程度，而且對(duì)豬肉的可食用品質(zhì)有顯著提升作用。

草本植物及其提取物很早就被應(yīng)用于人類(lèi)和動(dòng)物的藥物治療，Hanczakowska等[5]分析了飼喂草本植物提取物和不同油種類(lèi)對(duì)豬生長(zhǎng)性能和肉品品質(zhì)的影響，其考察了油菜籽油、大豆油與鼠尾草、蕁麻、檸檬葉和金花菊等草本植物提取物，其發(fā)現(xiàn)飼喂草本植物提取物并未對(duì)豬的生產(chǎn)性能產(chǎn)生影響，飼喂大豆油和菜籽油之間亦沒(méi)有顯著差異，但是飼喂草本植物提取物能夠改善肉的脂肪酸組成，對(duì)肉品的氧化穩(wěn)定性有明顯的推動(dòng)作用。

1.2 羊養(yǎng)殖過(guò)程中的脂肪氧化

羊養(yǎng)殖過(guò)程中，以草料為基料，部分會(huì)選擇性的添加谷物為補(bǔ)充料，隨著現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和口料對(duì)肉制品品質(zhì)影響的研究的開(kāi)展，人們逐漸選擇補(bǔ)充一些中草藥、農(nóng)副產(chǎn)物等物質(zhì)。Emami等[6]利用石榴籽漿飼喂山羊，并對(duì)產(chǎn)出山羊肉品質(zhì)進(jìn)行了分析。其分別對(duì)不同實(shí)驗(yàn)組飼喂不同量的石榴籽漿，隨著食用石榴籽漿量的增加，產(chǎn)品的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）明顯降低（P<0.000 1），說(shuō)明攝食石榴籽能夠抑制羊肉的氧化反應(yīng)；Zhang等[7]使用甘草提取物來(lái)增強(qiáng)羊背脊抗氧化能力，對(duì)灘羊飼喂甘草提取物能夠增強(qiáng)灘羊肉的抗氧化能力（P<0.05）和自由基清除能力（P<0.05），并能夠降低TBARs的含量，效果顯著。

1.3 牛養(yǎng)殖過(guò)程中的脂肪氧化

相比于飼喂精飼料，在放牧情況下產(chǎn)出的牛肉，不僅脂肪酸組分更為健康，而且脂肪的總體含量也會(huì)有所降低。考慮到肉牛的需求旺盛和回報(bào)率，目前飼喂肉牛的普遍做法是在放牧的同時(shí)補(bǔ)充谷物等物質(zhì)。

Pouzo等[8]在放牧情況下，研究了對(duì)牛補(bǔ)充玉米和亞麻籽對(duì)排酸牛肉的抗氧化性、脂質(zhì)和顏色穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響，發(fā)現(xiàn)相較于常規(guī)老化，其進(jìn)行真空老化的樣品的脂肪氧化穩(wěn)定性均得到增強(qiáng)，經(jīng)5 d空氣暴露后，飼喂亞麻籽量最大組所產(chǎn)生的牛肉的脂肪氧化程度最高

（P<0.05），而處于中度飼喂水平組的脂肪氧化程度最小，說(shuō)明適度的飼喂亞麻籽和玉米可以改善牛肉的脂肪氧化穩(wěn)定性，但是當(dāng)大量飼喂時(shí)，肉品的不飽和脂肪酸含量過(guò)度增加，極易發(fā)生氧化反應(yīng)，會(huì)加劇牛肉脂肪的氧化。

Cardenia等[9]在養(yǎng)殖過(guò)程中給牛飼喂亞麻籽油、VE、亞油酸等強(qiáng)化物質(zhì)，并分析了對(duì)牛肉脂肪氧化的影響，發(fā)現(xiàn)飼喂了90 d VE和亞麻籽油的牛肉過(guò)氧化值最小，而飼喂90 d VE的牛肉樣品具有更高的氧化穩(wěn)定性，在貯藏期間，熒光照射會(huì)對(duì)TBARs的大小產(chǎn)生影響。說(shuō)明在牛飼養(yǎng)過(guò)程中，飼喂物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量，會(huì)對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，同樣在加工過(guò)程中的條件控制也是影響肉品脂肪氧化的因素。

1.4 兔養(yǎng)殖過(guò)程中的脂肪氧化

相較于紅肉，兔肉的營(yíng)養(yǎng)成分更為均衡，脂肪和膽固醇含量低，且脂肪多為不飽和脂肪酸。dal Bosco[10]、Purrinos[11]等在兔子養(yǎng)殖過(guò)程中，膳食添加了苜蓿芽和亞麻芽，發(fā)現(xiàn)亞麻芽的添加使得兔肉含有較高含量的α-亞麻酸、n-3脂肪酸和總不飽和酸含量，但是同時(shí)TBARs也較高；苜蓿芽的添加也使得總植物雌激素含量增高，所以兩者都可以用來(lái)改良兔肉的脂肪含量、脂肪酸和植物化學(xué)成分，但是亞麻芽的添加使得不飽和脂肪酸含量增加，亦加劇了兔肉的氧化。

2 貯藏過(guò)程中的氧化控制

2.1 畜產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的脂肪氧化

飼喂部分草本植物及提取物等能夠增強(qiáng)畜產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性，同時(shí)，氣調(diào)包裝和排酸、添加防腐劑一樣都可以有效地延長(zhǎng)肉品的貨架期和維持肉制品的良好品質(zhì)。Ortu?o等[12]在羊飼喂過(guò)程中喂食迷迭香二萜（鼠尾草酸和鼠尾草酚），然后進(jìn)行氣調(diào)包裝，針對(duì)貯藏過(guò)程中的抗氧化和抑菌作用進(jìn)行了分析。發(fā)現(xiàn)飼喂迷迭香二萜的羊肉在抑制微生物生長(zhǎng)方面效果顯著，但是飼喂迷迭香二萜和VE的羊肉抗氧化能力得到很大程度的增強(qiáng)，兩者的貨架期較之未添加的羊肉分別延長(zhǎng)了5 d和10 d，效果顯著。

馮曉琳等[13]對(duì)豬肉進(jìn)行電子束照射，然后真空包裝下低溫冷藏，發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下，輻射劑量的改變并不會(huì)對(duì)脂肪氧化產(chǎn)生顯著影響，但是感官品質(zhì)有所提升，以1.9 kGy劑量輻照效果最優(yōu)。說(shuō)明良好的貯藏環(huán)境也是維持肉品品質(zhì)的重要保障。

肉制品含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能夠?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)提供足夠的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，所以針對(duì)肉制品品質(zhì)的分析時(shí)，微生物指標(biāo)是一個(gè)重要的參考。Nakyinsige等[14]在對(duì)兔肉的品質(zhì)進(jìn)行分析研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，兔肉中丙二醛含量在貯藏過(guò)程中變化明顯，巰基含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，肌球蛋白重鏈譜帶變淺，肌鈣蛋白T明顯減少，其結(jié)果顯示，考察兔肉品質(zhì)的好壞不僅要考察微生物指標(biāo)，還應(yīng)考慮到脂肪氧化和蛋白氧化的程度。同時(shí)，鑒于兔肉中含有大量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化變質(zhì)，產(chǎn)生異味，很大程度上限制了兔肉產(chǎn)品的加工。Mancini等[15]在加工兔肉漢堡包時(shí)，選擇性的在產(chǎn)品添加了姜黃素和VC，試圖緩解產(chǎn)品的脂肪氧化，在7 d的貯藏期內(nèi)，姜黃素的添加對(duì)樣品的外觀顏色產(chǎn)生了影響，抗氧化能力接近添加VC的產(chǎn)品，但是其烹飪損失較小，說(shuō)明姜黃素具有作為兔肉漢堡包天然抗氧化劑的潛力。

2.2 水產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的脂肪氧化

水產(chǎn)品，尤其是遠(yuǎn)洋海產(chǎn)品，以優(yōu)良的品質(zhì)很大程度上彌補(bǔ)了人們對(duì)肉制品的需求，但是同時(shí)，水產(chǎn)品不飽和脂肪酸和各種酶也給水產(chǎn)品的良好貯藏帶來(lái)了挑戰(zhàn)。施佩影等[16]針對(duì)不同溫度下貯藏南美白對(duì)蝦黑變進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)溫度直接影響到南美白對(duì)蝦的黑變速率，溫度越高越不利于貯藏，南美白對(duì)蝦在0、4、8 ℃條件下較適宜貯藏，但貯藏時(shí)間亦不應(yīng)超過(guò)36、24、12 h。王丹丹等[17]在分析茶多酚對(duì)冷藏帶魚(yú)品質(zhì)及抗氧化效果的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)茶多酚質(zhì)量濃度為0.20 g/100 mL時(shí)，能夠有效抑制冷藏過(guò)程中細(xì)菌的生長(zhǎng)，并能有效延緩脂肪的氧化，對(duì)貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定具有良好的促進(jìn)作用。黎柳等[18]對(duì)茶多酚、植酸生物保鮮劑對(duì)鯧魚(yú)的保鮮效果研究時(shí)，也發(fā)現(xiàn)茶多酚、植酸均能夠有效地延緩細(xì)菌生長(zhǎng)及揮發(fā)性鹽基氮的含量、TBARs和K值的升高，且茶多酚的效果更為顯著。李穎暢等[19]在鱸魚(yú)進(jìn)行品質(zhì)保持的研究時(shí)，采用藍(lán)莓葉多酚作為生物保鮮劑，發(fā)現(xiàn)在4 ℃條件下冷藏過(guò)程中，藍(lán)莓葉多酚能夠抑制細(xì)菌繁殖、減緩脂肪氧化，并能夠延長(zhǎng)鱸魚(yú)的貨架期。

3 加工過(guò)程中的脂肪氧化

3.1 畜肉加工過(guò)程中的脂肪氧化

適宜的飼喂和良好的貯藏為肉制品的加工提供了良好的基礎(chǔ)，但是肉制品的加工過(guò)程也是影響肉制品品質(zhì)的重要因素。Soltanizadeh等[20]在進(jìn)行牛肉漢堡包加工時(shí)添加了蘆薈汁，并分析蘆薈汁對(duì)牛肉漢堡包的脂肪氧化和質(zhì)構(gòu)變化的影響，結(jié)果顯示，添加蘆薈汁可以改變漢堡包的吸水性、組織結(jié)構(gòu)和持油能力，并能對(duì)脂肪的氧化起到一定的抑制作用；Jones等[21]將茶提取物添加到羊肉香腸中，分析其對(duì)抗氧化效果的影響，將茶提取物添加到白臉牛羚和跳羚羊肉香腸中，當(dāng)添加量為1.0%時(shí)，香腸在2 周內(nèi)均具有良好的抗氧化效果，且對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生影響；劉文營(yíng)等[22]在進(jìn)行干腌咸肉的加工過(guò)程中，在輔料中添加鼠尾草，結(jié)果顯示，添加鼠尾草能夠降低加工過(guò)程及產(chǎn)品中的過(guò)氧化物質(zhì)含量，并對(duì)產(chǎn)品中揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量產(chǎn)生影響。

3.2 水產(chǎn)品加工過(guò)程中的脂肪氧化

水產(chǎn)品除了鮮食外，還要進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸?，?lái)彌補(bǔ)因?yàn)殇N(xiāo)售、環(huán)境等導(dǎo)致的品質(zhì)保持等問(wèn)題。我們海岸線廣闊，腌魚(yú)是一項(xiàng)很普遍的加工手段，魚(yú)類(lèi)體內(nèi)含有豐富的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生脂肪氧化變質(zhì)。陳霞霞等[23]先將鮐魚(yú)經(jīng)飽和食鹽水腌制10 min，然后添加復(fù)合煙熏液腌制，制得的產(chǎn)品抗氧化能力最強(qiáng)，過(guò)氧化值最低。

在水產(chǎn)品解凍過(guò)程中，由于解凍速率的不同，對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)的影響亦不同，溫度越低，越利于抑制脂肪氧化[24]。

4 成品的脂肪氧化

香味是肉制品的一個(gè)重要特征，是人們?cè)u(píng)判對(duì)產(chǎn)品喜好度的一個(gè)重要參數(shù)。人們對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響控制上，多是對(duì)揮發(fā)性的物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控。Watanabe等[25]對(duì)老化對(duì)牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響進(jìn)行了分析，其先行對(duì)牛肉進(jìn)行老化處理，然后采用固相微萃?。╯olid-phase micro-extraction，SPME）-氣相色譜質(zhì)譜法（gas chromatograph-mass spectrography，GC-MS）共分析出70余種揮發(fā)性物質(zhì)，而甲苯含量的增加預(yù)示著在老化過(guò)程中脂肪發(fā)生了氧化，也就是說(shuō)老化會(huì)影響到脂肪的氧化，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的風(fēng)味特征。

脂肪氧化程度是影響產(chǎn)品貨架期的一個(gè)重要關(guān)鍵參數(shù)。目前肉類(lèi)市場(chǎng)上應(yīng)對(duì)脂肪氧化，主要是添加叔丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisole，BHA）或者二叔丁基羥基甲苯（dibutylhydroxytoluene，BHT）等化學(xué)合成抗氧化劑，但是鑒于化學(xué)合成抗氧化劑的潛在危害，目前的研究多集中在天然產(chǎn)物提取物上。Almeida等[26]將嘉定果皮提取物加入到波羅尼亞香腸中，分析了香腸冷藏期間的脂肪氧化、微生物和感官性質(zhì)的變化，結(jié)果顯示，盡管嘉定果皮提取物對(duì)微生物沒(méi)有明顯的影響作用，但是其對(duì)脂肪氧化有明顯的抑制作用（P<0.05），添加量為0.5%時(shí)，亦并未對(duì)感官性質(zhì)產(chǎn)生影響，但是很大程度上避免了感官品質(zhì)的下降。

熟肉制品因無(wú)需加工、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，然而熟肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，極易受到微生物污染，導(dǎo)致品質(zhì)下降[27]。殷燕等[28]將迷迭香提取物應(yīng)用于真空包裝的熟豬肉餅，迷迭香提取物不僅能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)，而且能顯著提升脂肪的抗氧化能力，也能夠有效的維持產(chǎn)品的顏色和質(zhì)構(gòu)。

5 其他研究

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們對(duì)于動(dòng)物生命尊重意識(shí)的加強(qiáng)，以及一些宗教信仰的要求，人們對(duì)現(xiàn)代畜禽屠宰提出了更高的要求?，F(xiàn)代屠宰不僅要保障產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，還要考慮到動(dòng)物福利，排除潛在的隱患。同時(shí)，伴隨著現(xiàn)代畜牧業(yè)的發(fā)展，以及人們生活的大量需求，生產(chǎn)者對(duì)生產(chǎn)成本、肉制品品質(zhì)和回報(bào)率的關(guān)注也逐漸增強(qiáng)。

Sabow等[29]研究了采取最小麻醉與采用伊斯蘭教法屠宰山羊的品質(zhì)差異，并考察了流血速率、微生物特性和脂肪氧化，結(jié)果顯示，考察量均沒(méi)有明顯差異（P>0.05），2 種屠宰方式對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)沒(méi)有明顯的影響。

Wen等[30]在對(duì)屠宰年齡對(duì)牛肉氧化穩(wěn)定性的影響分析時(shí)發(fā)現(xiàn)，不同部位牛肉的氧化穩(wěn)定性均不相同，牛胸最長(zhǎng)肌擁有最低的肌紅蛋白含量（P<0.05），且隨著年齡的增加，含量持續(xù)降低，抗氧化酶活性亦逐漸增強(qiáng)（P<0.05）。

劉文營(yíng)等[3，31]對(duì)添加抗氧化劑對(duì)豬脂肪的誘導(dǎo)氧化進(jìn)行了分析，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限定的使用量下，化學(xué)合成抗氧化劑對(duì)豬脂肪的抗氧化效果要比天然抗氧化劑的效果明顯，針對(duì)添加天然抗氧化劑的增強(qiáng)抗氧化作用尚需要更多和更深入的研究，以期達(dá)到化學(xué)合成抗氧化劑同等的效果，同時(shí)規(guī)避副作用的產(chǎn)生。

6 結(jié) 語(yǔ)

在對(duì)家畜放牧養(yǎng)殖過(guò)程中，補(bǔ)加飼喂草本植物及其提取物、谷物物質(zhì)和其他農(nóng)副產(chǎn)物及其提取物等物質(zhì)，在一定程度上能夠改善家畜的脂肪酸組分、增強(qiáng)脂肪的抗氧化活性和氧化穩(wěn)定性，這種效果與飼喂天然物質(zhì)的數(shù)量和種類(lèi)相關(guān)；在肉制品貯藏過(guò)程中，脂肪氧化的程度與貯藏環(huán)境的溫度、氧氣濃度和添加抗氧化物質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量相關(guān)；進(jìn)行肉制品加工過(guò)程中，添加不同的活性物質(zhì)，均能在一定方面起到良好的效果；在成品中，添加適當(dāng)?shù)幕钚晕镔|(zhì)，或者進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，均會(huì)對(duì)產(chǎn)品成品的風(fēng)味、物化性狀等品質(zhì)產(chǎn)生影響。

人們?cè)谌庵破分狙趸矫娴难芯繄?bào)道顯示，通過(guò)添加天然物質(zhì)可以達(dá)到良好的抑制脂肪氧化的效果，盡管效果的可轉(zhuǎn)移性以及量效關(guān)系尚需更進(jìn)一步的研究，但是為突破通過(guò)化學(xué)合成抗氧化劑、采用綠色手段、提升肉制品的品質(zhì)提供了重要的參考。

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