□ 端傳虎 南京市祖堂山社會福利院

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老年人膳食營養(yǎng)指導和管理

□ 端傳虎 南京市祖堂山社會福利院

目的：幫助老年人建立科學合理的膳食理念，養(yǎng)成良好的飲食習慣，從而達到合理營養(yǎng)、預防疾病、促進健康的目的。方法：通過營養(yǎng)知識教育、膳食指導、改善膳食質(zhì)量等措施，滿足老年人膳食需求。結(jié)果：老年人對科學合理膳食與健康的關系認知率達95%以上，愿意改變不健康膳食行為的達95%以上。結(jié)論：對老年人進行膳食營養(yǎng)指導，做好膳食營養(yǎng)管理，是預防疾病、促進健康、提高老年人生活質(zhì)量的迫切要求。

膳食營養(yǎng)指導和管理是新時期江蘇省南京市祖堂山社會福利院（以下簡稱福利院）膳食工作的指導理念。隨著人口老年化的加劇，國內(nèi)外都有報道老年人營養(yǎng)不良發(fā)生率達到30.3%。如何改善老年人營養(yǎng)狀況，提高老年人生活質(zhì)量，降低社會家庭負擔具有深遠意義。來福利院的老年人均是65～80歲之間，甚至耄耋之年，生活不能自理、處于老年病多發(fā)時期，改變老年人不良的飲食行為，對于預防和促進某些疾病的康復有非常重要的意義。2012年10月～2014年10月，我院根據(jù)老年人員的特點對170例入住人員進行營養(yǎng)指導和管理，收到了良好的效果，指導入住人員的滿意率達95%以上。

對老年人入院后的營養(yǎng)指導

了解老年人的需求及健康狀況

老年人新入院后，營養(yǎng)師必須提前了解老人的飲食習慣，和家屬進行溝通，掌握老人飲食的特殊需求。詢問是否有老年性疾病例如、糖尿病、高血壓、等各種綜合性疾病，評估老人的營養(yǎng)狀況做好記錄。每批老年人還要定期進行營養(yǎng)知識講座，講解老年人的生理特點、營養(yǎng)需要、中國居民膳食寶塔、老年人膳食原則等。

老年人的生理特點

①與年輕人的新陳代謝相比，老人的運動量減少，自身的生理運行速度緩慢比年輕人降低15%～20%。②新陳代謝功能下降，分解消化吸收功能增加：合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。③消化系統(tǒng)功能減退老年人由于牙齒的脫落而影響食物的咀嚼，味覺遲鈍而影響食欲，消化酶分泌減少，腸蠕動減緩并易產(chǎn)生便秘現(xiàn)象。④心臟功能：心律減慢，心臟輸出量減少，血管逐漸硬化。⑤肝腦腎功能：均隨年齡的增高也退化下降。

老年人的營養(yǎng)需要

能量：中國營養(yǎng)學會推薦以輕體力勞動者計（60～70歲）每日能量的平均消耗為1 8 00 k cal。①碳水化合物（谷類）∶碳水化合物的“供能比”應達到55%～60% （1 800×60%÷4）。應以谷類為主，多吃粗糧的同時適量增加玉米、莜面、燕麥等成分，保持粗細搭配。不宜多食用蔗糖等糖類。②脂肪∶建議老年人脂肪占全日總量的20%為宜，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸比例：1∶1∶1.膽固醇＜300mg/天。③蛋白質(zhì)要注意適量質(zhì)優(yōu)。在一般情況下，每日蛋白質(zhì)的攝入以達到每公斤1.0- 1.2g為宜，有蛋白質(zhì)提供的能量在占全日總能量的比例上也可以適當提高，例如12%-14%左右。另外優(yōu)質(zhì)蛋白要占總蛋白的三分之一以上，最好二分之一。

礦物質(zhì)∶①鈣（常量元素＞1000 mg/d ）∶老年人對鈣的吸收、利用能力下降，出現(xiàn)鈣的負平衡。體力活動的減少又可增加鈣的流失，骨質(zhì)疏松病較常見。鈣的食物來源∶主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、芝麻醬、深綠色蔬菜、海帶、蝦皮等。當然補鈣也并非越多越好，總攝入量超過每天2000mg很可能引發(fā)副作用，使鐵、鋅、鎂等吸收利用率降低。老年人易得不同程度的貧血癥，胃酸及胃的內(nèi)因子對鐵的吸收能力、造血機能的不足，動物血液和肌肉提供的鐵的吸收率高于植物性食物。②鋅∶能維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能。食物來源∶貝殼類海鮮、紅色肉類、動物的內(nèi)臟等。慢性腎病、長期接受腸外營養(yǎng)的人員容易引起缺鋅。③碘∶參與甲狀腺素合，甲狀腺素調(diào)節(jié)和促進代謝，促進蛋白質(zhì)合成、維生素吸收和利用。食物來源∶海產(chǎn)品較多。鈉參與細胞的生理過程，鈉調(diào)節(jié)細胞外液容量，維持血壓。老年人要降低膳食鈉攝入量、增加膳食鉀攝入量對高血壓有幫助。

維生素：1.維生素A可減少老年皮脂腺及汗腺角化，皮膚干燥，毛囊周圍角化過度等。食物來源∶B1最為豐富是豬牛肉、全麥、新鮮蔬菜和豆類。維生素B2參與機體內(nèi)三大生熱營養(yǎng)素的代謝過程。最為豐富是動物內(nèi)臟如肝、腎、心?。黄浯蔚?、奶類。維生素B6主要參與重要氨基酸的代謝、有抗脂肪肝、降低血清膽固醇的作用。存在于動、植物食物中。葉酸是一種重要的B族維生素，充足的葉酸攝入對心血管病的發(fā)生有一定的預防作用。存在于動物內(nèi)臟、肉類、魚、禽、貝殼及蛋類。 2.維生素C參與體內(nèi)代謝抗氧化還原過程、維持組織細胞正常能量代謝、增強抵抗力，具有解毒預防癌癥等功能。食物來源∶新鮮蔬菜、水果。

水∶水是構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分，是人體體內(nèi)主要介質(zhì)、運輸工具、調(diào)節(jié)體溫、潤滑功能。老年人應養(yǎng)成定時飲水的習慣，水溫不宜過熱過冷。

老年人的膳食原則

第一，食物多樣化，以谷類為主，選擇營養(yǎng)素密度高及強化營養(yǎng)素的食物，粗細搭配，少吃精米、精面粉、達到合理營養(yǎng)、促進健康的目的。

第二，多吃蔬菜、水果。多選擇深綠色或橘黃色的新鮮蔬菜，富含維生素C、葉酸、胡蘿卜素、膳食纖維等，黃、桔黃或紅色的新鮮水果。

第三，常吃奶類、豆類或其制品。奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，每100 mL可補充100 mg鈣。豆及豆制品含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和異黃酮，是天然抗氧化劑，膳食纖維有助于降血壓、預防心腦血管病和骨質(zhì)疏松癥。

第四，蛋類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，每天吃一個，膽固醇不會過多，血脂高者少吃。

第五，食量與體力活動平衡，保持適宜體重。適當鍛煉，食量不宜過多、過飽。

第六，吃清淡少鹽的膳食。即膳食不要太油、太咸。老年人每日烹調(diào)用油不應超過25 g，食鹽少于6 g或2.4 g鈉、以防高血壓。

第七，平衡膳食寶塔配餐，補充必要營養(yǎng)劑。三餐比例：早餐30%、中餐40%、晚餐30%，消化差的可少食多餐。

通過以上措施住院老年人基本上接受和建立了健康的膳食理念。

對膳食工作人員的膳食營養(yǎng)管理

第一，樹立全心全意為長者服務的意識，搞好膳食營養(yǎng)服務。用誠心、細心和愛心為老人搞好膳食服務。樹立大局意識，使員工認識到膳食營養(yǎng)管理與臨床治療水平的密切關系。膳食營養(yǎng)工作的每個細節(jié)都很重要，相互合作把膳食營養(yǎng)做好。

第二、加強膳食工作人員的學習與培訓，提高廚師烹飪技術和營養(yǎng)配餐，加強廚師營養(yǎng)知識培訓和學習，為老人做出安全、可口、營養(yǎng)豐富的菜肴。工作期間加強技術研討，有利于及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。例如：肉中加堿（用蘇打或堿性物質(zhì)，為了使肉變嫩）但是卻使食物原料中大量的營養(yǎng)素被破壞。提高烹調(diào)技術，不加添加劑，減少營養(yǎng)素損失。

第三，建立健全福利院營養(yǎng)小組的評估，醫(yī)生、營養(yǎng)師與廚師配合為每一位入住老人制定普通飲食、流質(zhì)飲食、軟食、治療飲食（含低脂低鈉飲食、糖尿病飲食）的食譜，自理老人采取點餐制。主要體現(xiàn)在：①類別多樣，谷類、薯類、豆類、堅果類、蔬菜水果、動物性優(yōu)質(zhì)蛋白、菌類。②品種多樣，主食、副食、面食、點心、小炒、營養(yǎng)湯。葷素搭配與粗細搭配，提高各種營養(yǎng)素互補。烹調(diào)方法主要是：蒸、煮、炒、燉、燒等，減少原料營養(yǎng)素的流失。

結(jié)語

進入二十世紀以來，我國人們的生活水平不斷提高，然而社會也逐漸進入老年化。長者以“平衡膳食，合理營養(yǎng)”為宗旨。這需要我們堅持科學合理的膳食管理理念，并將之運用到福利院老年人日常飲食生活中去，這樣才能更好地促進老年人身體健康，推動福利院老年營養(yǎng)工作更上新臺階。