□ 胡玉娟 上海市楊浦職業(yè)技術學校

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中式面點的造型與制作規(guī)范分析

□ 胡玉娟 上海市楊浦職業(yè)技術學校

伴隨著時代的進步，中國飲食文化得到飛躍的發(fā)展，人們開始在中式面點中加入多元化和色彩化的中國文化，這使中式面點具有更加獨特的魅力。本文主要對中式面點進行多層次的分析，包含了中式面點的形態(tài)、類型、內涵等介紹，對于中式面點來說，如何對傳統(tǒng)手工藝的傳承和創(chuàng)新成為亟待解決的問題，取其精華，棄其糟粕，使中式面點適應當代社會，就要進行全面而細致的了解，分析其優(yōu)缺點，探討和規(guī)劃其未來發(fā)展前景。

如何改變中式面點的造型和制作成為首要需要解決的問題，創(chuàng)新的目的是適應時代發(fā)展的潮流。在創(chuàng)新的過程中，不僅僅要對中式面點進行詳細而認真的了解，還要在某些方面進行改變，例如，藝術造型和外觀設計，幫助職業(yè)院校的學生更加全面地了解中式面點，了解中華文化，知道中華文化美食背后的故事，進而促使文化美食得到更好的發(fā)展，使其具有時代感。

中式面點類型

中式面點包括六種類型：卷類、團類、包類、餃類、餅類以及糕類，這些類型人們在生活中都是時常見到的，換句話說，就是根據包的方式不同而分成的，其中卷類最為常見，有春卷、荷葉卷等；包類的樣式更多，常見有皮薄肉厚的小籠包以及市場上各色的花式包點；團類最為常見的就數(shù)湯圓、湯團這一類；餃類那就更是中國文化的傳統(tǒng)美食，在餃類中，水餃最常見。不僅可以根據餃子的形狀分類，例如：鍋貼餃、魚餃，還可以根據材料來分，比如：水面餃子、玉米面餃子，這些都是人們日常生活中最常見的；餅類可分為酥皮面餅、醇面餅、酥面餅、煎米餅等。

中式面點造型

根據中式面點造型的不同，大致可分為以下類型。

幾何形態(tài)

在傳統(tǒng)的中式面點的制作中最實用的造型就是幾何圖形，這里最常見有三角形、圓形、正方形、橢圓形等圖形，其中三角形有糖三角、端午粽子；圓形包括湯圓、麻團等；正方形有綠豆糕、發(fā)糕等。形狀多變，造型各異，十分漂亮。

象形形態(tài)

象形形態(tài)主要是模仿自然界的一些物體的形體進行面點造型的塑造，這樣的塑造會使中式面點具有藝術感，整體的造型極富有美感。在象形形態(tài)中通常有兩種造型，分別是靜態(tài)塑造和動態(tài)塑造，靜態(tài)塑造是以自然界存在的植物為依據，模仿其形態(tài)將面點制作成花式造型，有些餐桌上將面點做成玫瑰花、荷花、桃花形狀等，也有的將普通面點制作成水果造型，餐桌上常見的有蘋果、梨子等形狀，以及老人壽宴上的壽桃面點，這些都是為了增加趣味性，使食品和文化生活緊緊相連。動態(tài)塑造是以自然界動物的造型為依據，模仿其形態(tài)，這一種在人們的生活中也非常常見，正是有了這種塑造方法，才會有鳥、豬、猴子、刺猬包這些活靈活現(xiàn)的造型，也體現(xiàn)中式面點的趣味性。

自然形態(tài)

什么是自然形態(tài)呢？自然形態(tài)就是面點造型中另外的一種形態(tài)，指的是面點從生到熟發(fā)生的一種自然狀態(tài)。這種塑造形式過程非常自然，不加任何雕飾，不加任何花色，純天然，就像人們常吃的開花饅頭，這種饅頭在蒸的過程中自然開裂，沒有任何人工制作，自然而然形成開花狀，這是非常難得的，這種自然的面點還有開口笑這種類型的中式面點。

中式面點制作規(guī)則

中式面點不像一些國外快餐，中式面點的制作必須經過多道工序的加工和雕琢才能完成，所以說中式面點非常精致。制作面點的方法通?？梢苑譃?種：手工、印模和機器加工。當然為了使人們食用到的中式面點外觀完美和味道獨特，所以就要求制作人在制造美味的過程中要有所注意。

保證美食生動性

一盤美味的食物如何才能吸引人們，除了美味可口以外，它當然還要有吸引人的賣相，這就要求在面點制作過程中留心，要想制作出美麗的面點，一定要注意講究造型的形象，首先要給食用者視覺上的沖擊和享受，這就是藝術。所以，學生在學習面點制作的過程中就要學會善于從生活中發(fā)現(xiàn)靈感，發(fā)現(xiàn)各種趣味和新奇的形象，在制作過程中將這些靈感與面點進行完美融合，面點的生動感是來自于面點塑造形象的逼真，只有這樣才能抓住食用者的眼球，賦予面點美感。但是要注意一點，這里所說的生動感并不是只注重賣相，外形的生動不意味制作就可以過于復雜，作為一名優(yōu)秀的制作者，要保證在簡潔的情況下塑造出最完美的中式面點，這才是面點制作的精髓。

色彩之美

色彩的搭配在面點制作中有著至關重要的作用，只有正確的色彩組合才能顯示最佳的效果。因為鮮明的色彩才能引起人們的食欲，就像顏色分冷暖色調一樣，不同的顏色能影響人的不同心情，這一點在飲食方面也是同樣的道理，比如：粉紅色和綠色的搭配，就會讓人感覺整體非常粉嫩，瞬間讓人感到心情很好，這樣的搭配可以說起到十分正面的作用。現(xiàn)在的中式面點制作都非常注重這方面的培養(yǎng)，但是有一點不得不說，作為制作者，在講究色彩的同時，應使用天然的蔬菜植物色素，要避免過多添加人工色素，要保證顧客的食用安全。

合理食用粗糧食品

隨著時代的發(fā)展，人們生活已經越來越好，已經由以前的吃的飽、穿的暖轉變?yōu)樽⒅厣眢w健康，所以人們對食品的營養(yǎng)要求也越來越高?，F(xiàn)在的人們都食用加工過的精細的米和面，這些精加工的食物雖然很精致，但是因為機器的加工使營養(yǎng)流失，這樣最直接的結果就是導致很多人因為缺乏營養(yǎng)而生病，所以，現(xiàn)在的社會的趨勢就是人們開始食用粗糧?；诖?，中式面點應對粗糧進行創(chuàng)新，對玉米面、黑豆、紅豆等營養(yǎng)價值高的食材開始進行制作，這樣的粗糧上桌，不僅豐富了面點的品種、味道，還提升人們的健康水平。另外，在使用粗糧的過程中，還要注重制作工藝的創(chuàng)新，這樣才能在多元化和特色化的現(xiàn)代化中推進我國中式面點的蓬勃發(fā)展。

中式面點制作上的創(chuàng)新

為了適應當代社會的經濟發(fā)展，中式面點師需要不斷地提高自己的制作技能，并不斷的創(chuàng)新。說到創(chuàng)新，首先，必須從中式面點的外觀上色彩進行創(chuàng)新，通過抓住消費者的眼球，進而促進消費者購買新品的欲望。其次，在制作配色時候也需要創(chuàng)新，中式面點師可以選用純天然的原料，食用的植物色素等，這樣也可以增加美感。只有不斷在傳承中式面點的基礎上有所創(chuàng)新，有所突破，才能夠適應社會潮流。所以，中式面點師要不斷創(chuàng)新，讓中式面點朝著更好的，更快捷的方向前進。

結語

中式面點作為我國的傳統(tǒng)面食，承載著濃厚的中華文化，具有濃重的中國特色，因此在學習中式面點的過程中，不僅僅要求學生掌握制作方法，更要求教師全面了解中式面點，努力讓中式面點與中國文化緊密相連。認識中式面點的精髓，才能推動中國文化的發(fā)展。

綜上所述，中式面點的制作歷史悠久，形態(tài)各異，而且要求也非常嚴格。只有根據不同人們的需求，然后不斷進行創(chuàng)新，才能讓中式面點的未來得到蓬勃發(fā)展。