Aleksandr Khrenov（食用菌學(xué)校，莫斯科 俄羅斯）

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俄羅斯食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

Aleksandr Khrenov
（食用菌學(xué)校，莫斯科 俄羅斯）

關(guān)鍵詞俄羅斯；野生；食用菌；產(chǎn)量；消費(fèi)量

1　食用菌的食用歷史

與中國(guó)一樣，食用菌是俄羅斯非常傳統(tǒng)的食物。大約在10世紀(jì)的時(shí)候，食用菌在俄羅斯變得非常流行。根據(jù)宗教的法規(guī)，人們每年應(yīng)有 200天保持齋戒，不能食葷。復(fù)活節(jié)前的齋戒時(shí)間最長(zhǎng)，而且很?chē)?yán)格，在這一段時(shí)間，包括魚(yú)等海產(chǎn)品在內(nèi)的葷腥食物是不能食用的。在此情況下，干制食用菌成為人們獲取蛋白質(zhì)的唯一來(lái)源。俄羅斯的冬季非常漫長(zhǎng)，夏秋季人們會(huì)去森林里采摘野生食用菌（圖 1）并曬干，作為過(guò)冬食物儲(chǔ)備。19世紀(jì)時(shí)，在俄羅斯的每一個(gè)城鎮(zhèn)幾乎都有食用菌的交易市場(chǎng)，人們把從森林里采摘的曬干的野生食用菌運(yùn)到市場(chǎng)上進(jìn)行交易（圖2）。

圖1　俄羅斯人采摘野生食用菌

圖2　俄羅斯干制野生菌交易

大概在12世紀(jì)的時(shí)候，俄羅斯人開(kāi)始用鹽漬的方法來(lái)保存黃瓜和卷心菜等蔬菜，以度過(guò)寒冬。隨后，鹽漬野生食用菌也變得非常流行，在市場(chǎng)上大量交易（圖3），其中，最受歡迎的是鹽漬牛肝菌和各種乳菇。俄羅斯的鹽漬食用菌會(huì)用不同的配料制成各種口味，如大蒜味等。在 19世紀(jì)，每年復(fù)活節(jié)前（3～4月），莫斯科鹽漬食用菌和干制食用菌的交易尤為活躍。

圖3　俄羅斯鹽漬野生菌交易

2　食用菌的消費(fèi)量

俄羅斯人特別喜歡食用野生菌，在俄羅斯，已知有150種野生菌被人們所食用，其中有20種尤為著名，采摘量巨大。在俄羅斯一本俄語(yǔ)的烹飪書(shū)籍中曾指出，19世紀(jì)俄羅斯人年均消費(fèi)野生食用菌的數(shù)量達(dá)到50千克。但這一數(shù)據(jù)禁不起理論上的推敲，因?yàn)榘创送扑?，齋戒期間人均每天消費(fèi)食用菌量達(dá)到250克，過(guò)于夸張。

從20世紀(jì)20年代開(kāi)始，俄羅斯政府及從事食用菌研究的學(xué)者開(kāi)始關(guān)注野生菌的采集量，并形成比較官方的權(quán)威數(shù)據(jù)。Kharkhardin估計(jì)，20世紀(jì)20年代前蘇聯(lián)人每年在森林中采摘1 200萬(wàn)噸食用菌。當(dāng)時(shí)前蘇聯(lián)的人口數(shù)為1.47億，折合平均每人每年消費(fèi)量為8.2千克。在20世紀(jì)70年代，前蘇聯(lián)中央合作組織估計(jì)，野生食用菌的交易量大約達(dá)到100萬(wàn)噸，相當(dāng)于當(dāng)時(shí)人均年消費(fèi)量為3.7千克。1998年，Smolniakov和Kosheev兩位學(xué)者估計(jì)，每年蘑菇消費(fèi)量城鎮(zhèn)居民為6千克，鄉(xiāng)村居民為8千克，城鄉(xiāng)平均每人每年消費(fèi)6.5千克。另?yè)?jù)俄羅斯的人口變化情況和不同地區(qū)野生食用菌的采摘頻率，筆者計(jì)算得到相似的數(shù)據(jù)：每年野生菌的采摘量為120萬(wàn)噸，人均每年7.5千克。野生菌的采摘量受季節(jié)和氣候的影響較大，干燥的夏季野生菌的產(chǎn)量很少，反之，則產(chǎn)量多。一個(gè)有趣的現(xiàn)象是，過(guò)去一百年野生菌的采集量并沒(méi)有發(fā)生太大的變化，一直在80萬(wàn)～120萬(wàn)噸之間（表1）。這其中的原因還有，俄羅斯雖然比前蘇聯(lián)人口少，但前蘇聯(lián)的主要的森林在俄羅斯；越來(lái)越少的人住在鄉(xiāng)村，但是汽車(chē)的普及又使得城鎮(zhèn)的人們可以開(kāi)車(chē)到森林里采摘運(yùn)回大量的野生菌。

根據(jù)2010年莫斯科經(jīng)濟(jì)商業(yè)管理局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，莫斯科地區(qū)大概有63%的居民自己采摘野生菌并在家進(jìn)行加工處理。

表1　1911-2014俄羅斯食用菌消費(fèi)情況

3　食用菌的生產(chǎn)量

1911年時(shí)俄羅斯還沒(méi)有人工栽培的食用菌，但到2014年，食用菌總產(chǎn)量達(dá)到了11 700噸，其中主要品種為雙孢蘑菇，為8 200噸，另外是平菇，為3 500噸（表1）。

相比野生菌，人工栽培食用菌的消費(fèi)量要少得多。野生菌在俄羅斯食用菌市場(chǎng)占主導(dǎo)地位，為食用菌消費(fèi)總量的87%。其主要原因，一是森林里采集野生菌是免費(fèi)的，不需要支付費(fèi)用；二是大多數(shù)俄羅斯人相信野生菌更加美味；三是腌制或鹽漬的野生菌是俄羅斯的一種傳統(tǒng)食物，是一種長(zhǎng)期形成的消費(fèi)習(xí)慣。

俄羅斯人消費(fèi)的食用菌產(chǎn)品以加工的為主，約占70%。俄羅斯加工蘑菇的進(jìn)口量遠(yuǎn)比鮮菇多，主要是罐頭產(chǎn)品。在靠近森林的區(qū)域，一些公司投資建設(shè)野生食用菌的加工工廠，而且多采用傳統(tǒng)方式進(jìn)行加工。

4　食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

近年來(lái)俄羅斯食用菌的進(jìn)口量增長(zhǎng)較快，1995年到2014年的20年時(shí)間里，茶薪菇等鮮菇的進(jìn)口量增加了數(shù)十倍。俄羅斯食用菌人工栽培的產(chǎn)量增長(zhǎng)緩慢，但食用菌的年消費(fèi)量達(dá)到140萬(wàn)噸，僅次于中國(guó)，居世界第二。俄羅斯食用菌消費(fèi)總量中，栽培食用菌所占的份額正在逐年增長(zhǎng)。由于俄羅斯居民可以從市場(chǎng)上獲得更多的人工栽培的食用菌品種；部分人擔(dān)心生態(tài)環(huán)境惡化使食用野生菌存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，而選擇食用人工栽培的食用菌；新一代的年輕人也不再喜歡采摘并食用野生菌，而更喜歡食用美式或歐式等國(guó)際化的新型食物，如快餐等，因此，未來(lái)人工栽培食用菌的市場(chǎng)潛力巨大。

致謝 感謝中國(guó)食品土畜進(jìn)出口商會(huì)食用菌分會(huì)黃亞?wèn)|先生對(duì)本文進(jìn)行校對(duì)。

中圖分類(lèi)號(hào)：S646

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-0934（2016）01-018-03