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安國酵面饅頭

饅頭在我國膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位，主要是因饅頭更適合人們的口味，具有營養(yǎng)價(jià)值高、生產(chǎn)靈活、成本低廉、食用方便、品種多樣、適用人群廣等諸多優(yōu)點(diǎn)。

饅頭歷史悠久。相傳三國時(shí)，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮部下提出了一個(gè)迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當(dāng)然不能答應(yīng)殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當(dāng)作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。從此，這種面食就流傳了下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實(shí)在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。

隨著時(shí)代的變遷，人們在不斷完善饅頭的做法，但一般做法不外乎做酵面、酵面+面粉+適量堿水、揉制而成。在19世紀(jì)末安國市八方村的劉家因吃剩下的小米粥隔夜后發(fā)酵，也沒舍得扔掉，與酵面、面粉一起，經(jīng)過再發(fā)酵、加堿水、揉制、醒面等工序做成饅頭，發(fā)現(xiàn)口感更好，且更有韌勁，從而發(fā)明了酵面饅頭，一直流傳至今的第六代傳人。

因酵面饅頭的做法是熬制的小米粥或黍子米粥發(fā)酵后的酵子，再加適量的酒曲，所以小米發(fā)酵后有特殊的米香，酵香。酒曲有酒的芳香。

（毛硯）

2015年，安國酵面饅頭加工技藝入選保定市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。