張　建，代漢聰，代小雪，代漢梅，劉小剛（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000；3.瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川瀘州646000）

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綠豆荷葉配制酒工藝研究

張建1，2，代漢聰1，2，代小雪1，2，代漢梅1，2，劉小剛2，3
（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川瀘州646000；3.瀘州老窖養(yǎng)生酒業(yè)有限責(zé)任公司，四川瀘州646000）

摘要：以綠豆和荷葉為原料，采用滲漉工藝分開提取得到綠豆原液和荷葉原液。綠豆原液提取以60%vol乙醇為提取酒基，粉碎后過10目篩和25目篩以1∶1比例混合，料液比為1∶1.6～2，經(jīng)3次滲漉而成。荷葉原液提取以60%vol基礎(chǔ)酒為提取酒基，粉碎后過25目篩，料液比1∶1滲漉而成。以綠豆原液、荷葉原液、瀘州老窖優(yōu)質(zhì)酒為主要配制原料，經(jīng)專業(yè)酒體設(shè)計(jì)人員進(jìn)行感官品評(píng)、組合、勾調(diào)而成綠豆荷葉酒。所得綠豆荷葉酒微量香味成分豐富，兼具綠豆、荷葉清香風(fēng)味及濃香型酒特征，口感獨(dú)特、爽凈，具有一定保健功效。

關(guān)鍵詞：綠豆；荷葉；配制酒

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-03-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160304.1350.006.html。

綠豆為豆科一年生草本植物，它不但具有良好的食用價(jià)值，還具有非常好的藥用價(jià)值，有“濟(jì)世之食谷”之稱。綠豆按種皮顏色可分為青綠、黃綠、墨綠三大類，種皮分有光澤（明綠）和無光澤（暗綠）兩種。以色濃綠而富有光澤、粒大整齊、形圓、煮之易酥者品質(zhì)最好［1］。綠豆的主要有效成分有球蛋白、綠豆多糖、磷脂和黃酮類物質(zhì)，其他有效成分主要貯藏在綠豆皮中，如核黃素、尼克酸、胡蘿卜素、香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙以及鉀、鈣、鐵等礦物質(zhì)。黃酮類物質(zhì)有抗氧化功效，香豆素、生物堿、植物甾醇、皂甙等可以增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，增加吞噬細(xì)胞的數(shù)量或吞噬功能。其還具有清熱解暑、消炎解毒、明目降壓、益血安神、防止動(dòng)脈粥樣硬化等功效［2］。

荷葉系睡蓮科，味苦澀，性平，常作為中草藥。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，荷葉苦平、歸肝、脾、胃，具有清暑熱、涼血止血、抑制高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化、抗有絲分裂、抑菌和止痙攣等作用。荷葉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C、脂肪、尼克酸、硫胺素、胡蘿卜素等物質(zhì)，此外，還含有鈣、磷、鐵等微量元素及多種生物堿和黃酮類化合物［3］。藥理研究表明，荷葉主要具有清暑利濕、調(diào)脂減肥、抗氧化、抗衰老、抑菌的作用和食療功效。

本實(shí)驗(yàn)研究以綠豆、荷葉為主要原料，配以不同類別酒基，在不添加任何香精、香料的基礎(chǔ)上，開發(fā)出一種色、香、味俱佳的原生態(tài)保健酒，使之兼具綠豆和荷葉的有益成分及二者的保健功能。此類研究屬于行業(yè)首創(chuàng)，目前尚未見相關(guān)報(bào)道。

1材料與儀器

1.1材料及儀器

綠豆：要求使用顆粒飽滿、色澤均勻、無蟲害、無霉?fàn)€的青綠色綠豆。

荷葉：選取市售已切成條狀的干凈荷葉，要求干燥無霉?fàn)€、無雜質(zhì)、無異味。

浸提溶劑：60%vol 1號(hào)基礎(chǔ)酒、2號(hào)基礎(chǔ)酒，經(jīng)活性炭吸附除雜后的60%vol食用乙醇。

粉碎機(jī)，華溪HX-200型，電壓220 V，功率800 W電機(jī)轉(zhuǎn)速25000r/min；蒸鍋，supor40YB7A電飯煲；N721型可見光分光光度計(jì)，上海光學(xué)儀器廠；HP-6890N氣相色譜儀，安捷倫科技有限公司；TAS-990原子吸收分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司。

其他材料：純凈水、滲漉柱、量筒、燒杯、玻璃棒、保鮮膜等。

1.2綠豆、荷葉原液提取（圖1）

圖1綠豆、荷葉原液提取工藝路線

1.2.1綠豆原液提取

采用滲漉法對(duì)綠豆原液進(jìn)行提取。滲漉法是在藥粉中添加浸提溶劑使其滲過藥粉，自下部流出浸提液的一種提取方法。當(dāng)浸提溶劑滲過藥粉時(shí)，由于重力作用而向下移動(dòng)，上層的低濃度溶劑不斷置換高濃度溶液，形成濃度階梯，使擴(kuò)散能較好地進(jìn)行，故提取效果優(yōu)于浸泡法。實(shí)驗(yàn)步驟如下：

（1）粉碎。在粉碎之前，需先通過蒸鍋將綠豆蒸煮至七分熟，以去除綠豆的生味（不能太熟，以防粉碎后滲漉堵塞滲漉孔）。原有綠豆粉碎的粒度應(yīng)適宜，過細(xì)易堵塞，吸附性增強(qiáng)，浸出效果差；過粗不易壓緊，溶劑與藥材的接觸面小，皆不利于浸出。采用HX-200型粉碎機(jī)粉碎，一次填料50%，粉碎10s即可，未通過篩子的原料重新回到粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎（最終達(dá)到粗粉和細(xì)粉比例為1∶1）。

（2）過篩。預(yù)實(shí)驗(yàn)中過60目篩，綠豆粉碎過細(xì)，滲漉柱易堵塞；經(jīng)實(shí)驗(yàn)，采用如下粉碎度：10目篩通過率100%，25目篩通過率50%（綠豆粉碎后，全部過10目篩，然后過25目篩，通過篩子的綠豆粉和沒有通過篩子的綠豆粉按照1∶1比例混合）。

（3）潤(rùn)濕。粉碎的綠豆在裝柱前先用浸提溶劑食用乙醇按照料液比1∶1混合、攪拌、密封、潤(rùn)濕，避免在滲漉柱中膨脹造成堵塞，影響滲漉效果。一般將原料潤(rùn)濕即可，密閉放置30min左右，使綠豆粉充分吸收溶劑、潤(rùn)濕和膨脹。

（4）填料。潤(rùn)濕后的綠豆裝入滲漉柱，要求裝料均勻、松緊一致。裝得過松，溶劑很快流過綠豆粉，浸出不完全；反之，又會(huì)使出液口堵塞，無法進(jìn)行滲漉操作。裝料到一定高度時(shí)，振動(dòng)一下，可以增加物料的密實(shí)度，實(shí)驗(yàn)填料高度為36 cm。

（5）排氣。裝料完畢后，加入溶劑時(shí)應(yīng)最大限度地排除粉料間隙中的空氣，溶劑始終浸沒粉料表面，否則粉料會(huì)干涸開裂而影響浸提效果。稍微打開滲漉柱下端的開口，取配制好的食用乙醇，從滲漉柱上端的進(jìn)料口緩慢加入，當(dāng)下端有滲漉液流出時(shí)，關(guān)閉下端開關(guān)。

（6）浸泡。繼續(xù)添加食用乙醇，保鮮膜密封后靜置浸泡24h。

（7）滲漉。進(jìn)行3次循環(huán)滲漉，滲漉時(shí)間共24h。若太快，則有效成分來不及滲出和擴(kuò)散，浸出液濃度低；太慢則影響設(shè)備利用率和產(chǎn)量。一般滲漉流速為3～6mL/min，料液比為1∶1.6～2。待滲漉柱中液體徹底滴干后，停止?jié)B漉，靜置后得荷葉滲漉原液。

在滲漉過程中，經(jīng)觀察發(fā)現(xiàn)，綠豆原液在開始時(shí)顏色較濃，表現(xiàn)為褐綠色，隨著滲漉的進(jìn)行顏色逐漸變淡，綠豆清香感明顯。

1.2.2荷葉原液提取

（1）粉碎：市場(chǎng)上購買的干荷葉為條塊狀，過粗不宜壓緊，對(duì)溶劑的吸附性較差，因此只有將荷葉粉碎至粉末狀才能充分吸收溶劑，將有效成分浸提出來。采用HX-200型粉碎機(jī)粉碎，一次填料50%，粉碎至粉末即可。

（2）過篩：采用25目篩通過率100%的荷葉粉用于滲漉提取。

（3）潤(rùn)濕：實(shí)驗(yàn)使用浸提溶劑按照料液比1∶1比例混合、攪拌、密封、潤(rùn)濕30min。

（4）填料：將潤(rùn)濕后的荷葉粉裝入滲漉柱，要求裝料均勻、松緊一致。實(shí)驗(yàn)填料高度為20 cm。

（5）排氣：稍微打開滲漉柱下端的開口，取提取溶劑從滲漉柱上端的進(jìn)料口緩慢加入，當(dāng)下端有滲漉液流出時(shí)，關(guān)閉下端開關(guān)。

（6）浸泡：繼續(xù)添加溶劑，保鮮膜密封后靜置浸泡24h。

表1綠豆荷葉酒設(shè)計(jì)方案及評(píng)鑒結(jié)果（%）

（7）滲漉：滲漉6h，待滲漉柱中液體徹底滴干后，停止?jié)B漉，靜置后得荷葉滲漉原液。荷葉粉滲漉比綠豆粉滲漉速度較快，因此滲漉時(shí)間較短。

經(jīng)上述提取操作，分別得到60%vol的1號(hào)荷葉原液和2號(hào)荷葉原液兩種荷葉原液。

2綠豆荷葉酒的酒體設(shè)計(jì)

綠豆荷葉酒感官要求凸顯其自然清新、綠豆香幽雅、綿甜爽凈的特征，因此首先以這個(gè)感官特征為目標(biāo)進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)。實(shí)驗(yàn)以綠豆原液、1號(hào)荷葉原液、2號(hào)荷葉原液、瀘州老窖優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒及成品酒為主要配制原料，由專業(yè)酒體設(shè)計(jì)人員進(jìn)行感官品評(píng)、組合、勾調(diào)。經(jīng)過多次實(shí)驗(yàn)，最終選取3個(gè)設(shè)計(jì)方案進(jìn)行專業(yè)嘗評(píng)組鑒評(píng)，鑒評(píng)結(jié)果見表1。

由表1可以看出，3個(gè)酒體設(shè)計(jì)方案中，以1#方案酒樣感官得分最高、口感最佳，表現(xiàn)為色澤微黃帶綠，濃香，帶綠豆荷葉清香，甜味好、爽凈；2#方案次之。

3綠豆荷葉酒中理化成分分析

對(duì)1#綠豆荷葉酒進(jìn)行相關(guān)理化色譜分析和功效成分分析，分析結(jié)果見圖2、圖3。

圖2 1號(hào)綠豆荷葉酒色譜圖

由圖2、圖3可以看出，綠豆荷葉酒中微量香味成分在種類和含量上不及濃香型白酒，但仍具濃香型白酒“己酸乙酯”主體香味特征，形成了綠豆荷葉酒自然清新、綿甜爽凈的獨(dú)特風(fēng)格。

由表2可看出，綠豆荷葉酒中含有黃酮和生物堿2種功效成分，且生物堿含量處于較高水平。因此可以推論，此綠豆荷葉酒兼具綠豆和荷葉的有益成分，具有一定的保健功效。

圖3濃香型白酒色譜圖

表2綠豆荷葉酒中功效成分分析　（mg/L）

4　結(jié)論

4.1采用滲漉法工藝對(duì)綠豆、荷葉中有效成分進(jìn)行提取操作，提取效果顯著。

4.2綠豆原液提取以60%vol乙醇為提取酒基，綠豆以七分熟為宜，且粉碎后以通過10目篩和25目篩1∶1比例混合滲漉，滲漉流速為3～6mL/min，料液比為1∶1.6～2，經(jīng)3次滲漉提取而成。

4.3荷葉原液提取以60%vol基礎(chǔ)酒為提取酒基，粉碎后過25目篩，料液比1∶1，潤(rùn)濕30min，密封浸泡24h滲濾而成。

4.4綠豆荷葉酒設(shè)計(jì)時(shí)以添加1號(hào)荷葉原液酒樣口感最佳，且使用比例為6%，綠豆原液比例為4%。酒樣微量香味成分豐富，口感兼具綠豆、荷葉清香風(fēng)味及濃香型酒特征，口感獨(dú)特、爽凈，具有一定保健功效。

參考文獻(xiàn)：

［1］鄧志匯，王娟.綠豆皮與綠豆肉的營(yíng)養(yǎng)成分分析及對(duì)比［J］.現(xiàn)代食品科技，2010，26：656-659.

［2］李敏.綠豆化學(xué)成分及藥理作用的研究概況［J］.上海中醫(yī)藥雜志，2001（5）：47-49.

［3］蔣益虹.荷葉黃酮的乙醇提取工藝優(yōu)化研究［J］.農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2004（7）：168-171.

The Production of Mung Bean & Lotus Leaf Liqueur

ZHANG Jian1，2，DAI Hancong1，2，DAI Xiaoxue1，2，DAI Hanmei1，2and LIU Xiaogang2，3
（1.Luzhou Laojiao Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000；2.National Engineering Technology Research Center of Solid-state Brewing，Luzhou，Sichuan 646000；3.Luzhou Laojiao Healthcare Liquor Co.Ltd.，Luzhou，Sichuan 646000，China）

Abstract:Mung bean bulk solution was prepared as follows: mung beans grinded and processed by 10-mesh/25-mesh seiving，then grinded mung beans（10-mesh seiving）mixed with grinded mung beans（25-mesh seiving）at the ratio of 1∶1，60%vol ethanol used as the extracting mediums，and the ratio of solids and liquid was 1∶1.6～2，after three times of infiltration，the bulk solution was finally produced.Lotus leaf bulk solution was prepared as follows: lotus leaves grinded and processed by 25-mesh seiving，60%vol base liquor used as the extracting mediums，and the ratio of solids and liquid was 1∶1，after the infiltration，lotus leaf bulk solution was obtained.Mung bean bulk solution，lotus leaf bulk solution，and Luzhou Laojiao liquor were blended to produce mung bean & lotus leaf liqueur through professional sensory evaluation and blending.The produced liqueur had rich flavoring compounds，mung bean and lotus leaf aroma，and clean and special taste.Besides，it had healthcare functions.

Key words:mung bean；lotus leaf；liqueur

中圖分類號(hào)：TS262.8；TS261.4

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1001-9286（2016）06-0072-03

DOI：10.13746/j.njkj.2016034

基金項(xiàng)目：瀘州市科技項(xiàng)目《建設(shè)瀘州老窖高水平企業(yè)研發(fā)機(jī)構(gòu)的模式與途徑研究》（2014-s-41）。

收稿日期：2016-01-29

作者簡(jiǎn)介：張建（1974-），男，釀酒工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師。

通訊作者：代漢聰（1986-），女，國(guó)家二級(jí)品酒師，中國(guó)白酒金三角專家委員會(huì)委員。