劉 昭,李小琪

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

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4種煎炸油在薯條煎炸過程中的品質(zhì)變化

劉 昭,李小琪

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127)

摘要[目的]比較4種煎炸油的煎炸特性，選出4種新款煎炸油中的最適煎炸油。[方法]以?；收{(diào)和油、?；蕽庀慊ㄉ{(diào)和油、?；拭拮诱{(diào)和油、福之泉食用調(diào)和油4種煎炸油為研究對象，以市售薯條為煎炸原料，測定4款煎炸油在加熱過程中的色值、酸價、過氧化值和羰基價的變化。[結(jié)果]試驗表明，4種煎炸油的色值、酸價和羰基價均隨時間的延長而增大，過氧化值隨煎炸時間的延長先增大后減小。[結(jié)論]綜合比較4款油后，福之泉食用調(diào)和油最適合煎炸。

關(guān)鍵詞煎炸油；薯條；品質(zhì)變化

植物油在高溫煎炸中發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，包括聚合反應(yīng)、氧化反應(yīng)、水解反應(yīng)等[1]，尤其在引入煎炸物后帶入的糖類、蛋白質(zhì)、鹽類等物質(zhì)，使化學(xué)反應(yīng)更加復(fù)雜，除產(chǎn)生一些有強(qiáng)烈刺激性的氣味外，更是會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，危害健康[2]，同時也會對食品企業(yè)造成負(fù)面影響。

許榮華等研究發(fā)現(xiàn)，煎炸油的羰基價變化與黏度變化存在極顯著關(guān)系[3-4]。Felix等研究煎炸過程中油脂的降解及品質(zhì)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，極性組分、酸價、色澤隨油樣溫度和時間的增加呈顯著性變化[5]。李東銳等研究證明，隨煎炸時間延長，煎炸油中的聚合物含量升高，黏度增大，不飽和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸價、過氧化值升高[6-7]。關(guān)于煎炸油的研究很多，但對煎炸油各指標(biāo)變化研究不系統(tǒng)。筆者以益海嘉里旗下的三款調(diào)和油新品：海皇調(diào)和油、海皇濃香花生調(diào)和油、海皇棉子調(diào)和油和中糧旗下的福之泉食用調(diào)和油4種調(diào)和油為研究對象，以薯條作為煎炸原料，研究油脂初始參數(shù)、油脂脂肪酸組成以及煎炸油在煎炸過程中理化指標(biāo)的變化，進(jìn)一步揭示煎炸油在煎炸過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，同時比較4種調(diào)和油的煎炸性能[8]，選出最佳煎炸油。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料及主要試劑。原料：?；收{(diào)和油，?；蕽庀慊ㄉ{(diào)和油，?；拭拮诱{(diào)和油，福之泉食用調(diào)和油，薯條。主要試劑：乙醚-乙醇混合液；氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(KOH)=0.05 mol/L]；酚酞指示液；飽和碘化鉀溶液；三氯甲烷-冰乙酸混合液；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2SO3)=0.002 mol/L]；淀粉指示劑(10 g/L)；精制乙醇；精制苯；三氯乙酸溶液；2，4-二硝基苯肼溶液；氫氧化鉀-乙醇溶液。

1.1.2主要儀器設(shè)備。美的電磁爐；煎炸鍋；WSL-Z比較測色儀、分光光度計，上海精密科學(xué)儀器有限公司；回流裝置；圓底燒瓶；分液漏斗；堿式滴定管；錐形瓶、燒杯、移液管等若干，揚(yáng)州市正大化學(xué)試劑玻璃儀器有限公司。

1.2方法

1.2.1煎炸過程。在煎炸鍋中加入12 kg 煎炸油，保持油溫177 ℃，將市購的薯條加入油中，每30 min炸一批，一批1.5 kg。第1天連續(xù)炸8 h，自然冷卻至常溫；第2天再升溫至177 ℃，繼續(xù)油炸8 h，自然冷卻至常溫；第3天再升至177 ℃，再繼續(xù)油炸8 h。3 d均是每2 h取一次樣品，每次抽樣100 mL，過濾后密封，鋁箔紙包裹后置于4 ℃冰箱中備用，煎炸過程中不添加新油。

1.2.2理化指標(biāo)的測定。色澤測定：采用羅維朋比色計法。酸值、過氧化值、羰基價測定：參照GB/T 5009.37—2003《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》。

2結(jié)果與分析

2.14種油脂脂肪酸的組成從脂肪酸組成來看(表1)，福之泉與?；收{(diào)和油屬于同一大類，棕櫚油與大豆油的調(diào)和油，據(jù)知益海嘉里此款油也是根據(jù)不同的季節(jié)進(jìn)行調(diào)整，冬天以大豆油為主，夏天以棕櫚油為主，另外的季節(jié)根據(jù)氣溫調(diào)節(jié)兩者的配比。

2.2物理指標(biāo)(色值)測定分析油炸溫度為177 ℃，每小時煎炸1.5 kg薯條并取樣進(jìn)行分析，3 d一共煎炸24 h，期間不添加新油，其物理指標(biāo)(色值)變化如圖1所示(其中0 h為煎炸原油，下同)。

由圖1可以看出，由于?；拭拮诱{(diào)和油初始顏色較深，因此在煎炸過程中顏色一直處于較深的水平，而其他3款油顏色初始值較為接近，變化趨勢也較為接近。

煎炸油色澤加深，增加了可見光的吸收，此變化可以在油脂煎炸過程中明顯觀察到，可能是煎炸過程中薯條淀粉等組分融入煎炸油中，食物組分與油相互作用改變油的顏色，增加煎炸油的濁度。

表1　4種供試油脂脂肪酸組成

圖1　煎炸油在薯片煎炸過程中的物理指標(biāo)(色值)的變化曲線Fig.1　The change curve of physical indexes (color value) of frying oil during potato chips frying

2.3化學(xué)指標(biāo)測定分析在24 h的薯條煎炸過程中，每2 h取樣一次并進(jìn)行分析，期間不添加新油，各化學(xué)指標(biāo)測定見圖2～4。

2.3.1酸價的測定。由圖2可知，煎炸過程中，4種煎炸油的酸價都隨著時間的延長而增大。?；驶ㄉ鷿庀阏{(diào)和油由于起始的酸價較高，所以上升更顯著。福之泉初始值較低，性能明顯優(yōu)于?；收{(diào)和油。海皇棉子調(diào)和油表現(xiàn)出了較好的耐炸性能，酸價上升比較緩慢。酸價的升高主要是煎炸油在高溫煎炸過程中發(fā)生熱氧化和水解反應(yīng)，尤其是甘油三酯水解產(chǎn)生了游離脂肪酸[9]。4種煎炸油在煎炸了24 h后，酸價最高達(dá)到了0.60 mgKOH/g，明顯小于5 mgKOH/g的國家標(biāo)準(zhǔn)，說明4種煎炸油品質(zhì)都很穩(wěn)定。

圖2　煎炸油在薯片煎炸過程中的化學(xué)指標(biāo)(酸價)的變化曲線Fig.2　The change curve of chemical indexes (AV) of frying oil during potato chips frying

2.3.2過氧化值的測定。由圖3可知，4種煎炸油在高溫煎炸過程中過氧化值的變化差異顯著。福之泉食用調(diào)和油的過氧化值變化最為平緩，相對于其余3種調(diào)和油一直處于較低的水平，尤其是在12～20 h其他3款油的過氧化值都有很大上升，而福之泉食用調(diào)和油上升緩慢，表現(xiàn)出較好的耐煎炸性。

圖3　煎炸油在薯片煎炸過程中的化學(xué)指標(biāo)(過氧化值)的變化曲線Fig.3　The change curve of chemical indexes (POV) of frying oil during potato chips frying

2.3.3羰基價的測定。羰基價是指油酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量，羰基價值越大，說明油脂品質(zhì)越差。研究認(rèn)為，油脂的羰基價隨煎炸時間的延長呈線性關(guān)系增加[10]。由圖4可以看出，經(jīng)過一定時間的煎炸后，4款調(diào)和油的羰基價都呈上升趨勢。另外，在煎炸相同的時間，中糧福之泉食用調(diào)和油的羰基價都小于益海嘉里的3款?；收{(diào)和油，說明福之泉食用調(diào)和油的耐煎炸性要好于其他3款?；收{(diào)和油。

圖4　煎炸油在薯片煎炸過程中的化學(xué)指標(biāo)(羰基價)的變化曲線Fig.4　The change curve of chemical indexes (carbonyl value) of frying oil during potato chips frying

3結(jié)論與討論

通過對煎炸油幾項理化指標(biāo)進(jìn)行檢測，結(jié)果表明：煎炸油的色澤、酸價、羰基價均隨時間的延長而增大；過氧化值隨煎炸時間的延長先增大后減小。色澤上，?；拭拮诱{(diào)和油的顏色一直較深，其余3種相差不大。綜合比較4款油的酸價、過氧化值和羰基價，中糧福之泉食用調(diào)和油品質(zhì)最好，耐煎炸性最強(qiáng)，其余依次為?；拭拮诱{(diào)和油、?；驶ㄉ鷿庀阏{(diào)和油和海皇調(diào)和油。

油脂分解，產(chǎn)生脂肪酸；油脂中的不飽和酯在高溫時加熱被氧化，產(chǎn)生氫過氧化物，而氫過氧化物不穩(wěn)定分解產(chǎn)生醛、酮，醛繼續(xù)被氧化產(chǎn)生酸。Abdulkarim等認(rèn)為，植物油在煎炸過程中，由水解產(chǎn)生的脂肪酸非常少，主要是甘油三酯的氧化產(chǎn)生了游離脂肪酸[11]。油脂中飽和脂肪酸被氧化產(chǎn)生醛，醛進(jìn)一步被氧化產(chǎn)生酸[12]；氫過氧化物分解產(chǎn)生的小分子酸揮發(fā)和脂肪酸聚合導(dǎo)致油脂中游離脂肪酸減少，酸價下降。因此在加熱過程中，促進(jìn)酸價提高和導(dǎo)致酸價降低的因素同時存在，酸價的變化即為這2種作用的綜合效果。油脂的酸價是評價油脂酸敗程度的重要指標(biāo)，油脂的酸價越小，表示油脂的質(zhì)量越好，其油脂的新鮮度和精煉度越好。試驗表明，煎炸油在加熱過程中加速了油脂的酸敗。

過氧化值都是在一定煎炸時間內(nèi)先升高，隨后再微量降低。國內(nèi)過氧化值反映油脂中氫過氧化物的含量，當(dāng)氫過氧化物達(dá)到一定值時，其分解的速度將大于其產(chǎn)生的速度，導(dǎo)致氫過氧化物含量下降，正是由于氫過氧化物的產(chǎn)生與分解速度的動態(tài)變化，在加熱過程中過氧化值呈現(xiàn)了波動變化[9，13-15]。過氧化值衡量油脂的酸敗程度，一般來說，過氧化值越高，油脂酸敗越厲害。有報道稱，過氧化值在油脂煎炸中變化但無規(guī)律[16]。該試驗中過氧化值在煎炸過程中同樣呈現(xiàn)無規(guī)律性。

羰基價是檢驗油脂變質(zhì)的一個較靈敏的指標(biāo)[17]，它反映了油脂氧化產(chǎn)物酮、醛等有害物質(zhì)的含量和油脂酸敗劣變的程度。國內(nèi)學(xué)者研究認(rèn)為，油脂的羰基值隨煎炸時間的延長呈線性關(guān)系增加[10]。由于煎炸油在加熱過程中，不飽和脂肪酸一方面發(fā)生聚合反應(yīng)，另一方面還可發(fā)生氧化反應(yīng)，最后分解生成醛類、酮類等，勢必會造成羰基價增高。

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作者簡介劉昭(1991- )，女，山東臨淄人，碩士研究生，研究方向：食物成分與人體健康。

收稿日期2016-01-20

中圖分類號S 509.2

文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611(2016)13-077-03

Quality Changes of Four Kinds of Frying Oils during French Fries Frying

LIU Zhao，LI Xiao-qi

(College of Tourism and Cuisine,Yangzhou University,Yangzhou,Jiangsu 225127)

Abstract[Objective] In order to compare the frying characteristics of four kinds of frying oils,and to choose the most suitable frying oil from the four new frying oils.[Method] With four kinds of frying oils as the research objects,and commercially available French fries as frying materials,we measured the color,acid value,carbonyl value and peroxide value changes of frying oil in the heating processing.[Result] The color,acid value,carbonyl value of frying oil increased as frying time prolonged,peroxide value firstly increased and then decreased.[Conclusion] After comparing the four kinds of oils synthetically,Fuzhiquan edible oil is the most suitable for frying.

Key wordsFrying oil; French fries; Quality change