胡健華，吳建寶

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023)

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濃香油菜籽仁油制取新工藝技術(shù)研究

胡健華，吳建寶

(武漢輕工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖北 武漢 430023)

摘要：針對當(dāng)前濃香油菜籽油生產(chǎn)中的不足，研究出全新的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的濃香菜籽仁油具有質(zhì)量好、香味較濃、磷脂含量極低；且工藝簡單合理，極具推廣應(yīng)用價值。

關(guān)鍵詞：濃香油菜籽仁油；仁皮分離；焙炒；加水調(diào)質(zhì)

1引言

油菜籽是我國大宗油料作物之一，油菜的種植遍及我國二十多個省市自治區(qū)，預(yù)計今年油菜籽產(chǎn)量在1 400萬t左右。油菜籽油是我國家庭常用的食用油。濃香食用植物油以其濃郁的香味而受到人們的青睞，并出口東南亞國家，國內(nèi)外市場廣闊，且價格遠(yuǎn)高于一級油(色拉油)。

2目的意義

傳統(tǒng)的濃香油菜籽油生產(chǎn)技術(shù)有三大不足[1]：一是油菜籽仁和外層種皮未分離，對制油的影響有：①油菜籽在收獲、晾曬、包裝、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)有可能被外來物所污染，其污染物主要存在于種皮上，脫除種皮可有效去除外部環(huán)境對油菜籽的污染影響[2]。②仁與種皮的化學(xué)組成不同，種皮主要由粗纖維組成(約占60%)，含纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)[3]，其它為粗脂肪、粗蛋白等，還含有大量色素、植酸、單寧、芥子堿、皂素等化學(xué)成分。帶種皮加工時，種皮中的色素、膠質(zhì)、蠟等進(jìn)入油中，使油色加深，影響油的品質(zhì)和感官指標(biāo)。③帶種皮加工時，種皮中的多酚和半纖維素等與蛋白質(zhì)反應(yīng)，大大降低了菜籽餅(或粕)中蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值[4]，并產(chǎn)生苦澀味，從而降低了其利用價值。④種皮含油較少(5%左右)[5]，去除種皮能提高加工設(shè)備的生產(chǎn)能力，減少動力消耗和機件磨損。二是生產(chǎn)過程中的高溫烘焙(180℃甚至更高)，以使油菜籽中的蛋白與糖類等發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而產(chǎn)生香味物質(zhì)。然而過高的烘炒溫度下也發(fā)生諸多副反應(yīng)，并產(chǎn)生某些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、苯并芘等。也使油色深暗，且制油后的餅和粕質(zhì)量下降。導(dǎo)致烘焙加工過程的高溫其重要原因是未將油菜籽破碎，因油料是熱的不良導(dǎo)體，其導(dǎo)熱率很小，一般為0.12—0.23W/m·℃，因此必須將油菜籽破碎成更小的顆粒，以利于美拉德反應(yīng)的發(fā)生，同時具有節(jié)能效果；三是壓榨出來的油中含有大量的磷脂等膠質(zhì)。濃香油又不能進(jìn)行油脂精煉，否則油中香味物質(zhì)流失殆盡。因此去除油中這類雜質(zhì)的工藝及設(shè)備極為復(fù)雜龐大，如需冷凍以及多罐長時間存放后過濾等，即便如此，效果也并不十分理想。

為了改變當(dāng)今濃香食用植物油生產(chǎn)狀況，消除上述弊端，使?jié)庀阌筒俗延褪秤酶踩瑺I養(yǎng)價值更高，生產(chǎn)更簡便，投資更少，經(jīng)實驗室長期研究，探究出全新的生產(chǎn)方法，該新技術(shù)適用于所有濃香植物油如芝麻香油、花生香油、油茶籽香油等的生產(chǎn)。

3工藝流程

濃香油菜籽仁油加工工藝流程見圖1。

圖1　濃香油菜籽仁油加工工藝流程示意圖

4工藝流程及設(shè)備簡要說明

4.1清理去雜

精選優(yōu)質(zhì)油菜籽(水分9%以下、未變質(zhì)、新鮮的)進(jìn)行清雜，采用風(fēng)選和篩選組合的方法，去除油菜籽中夾帶的灰塵、泥土、石子、金屬和莖葉、麻繩和不實粒等各類大小雜質(zhì)。清理后的雜質(zhì)含量要求在0.2%以下。

4.2仁皮分離

清理后的油菜籽經(jīng)磁選器(去磁性金屬雜質(zhì))進(jìn)入帶齒對輥破碎機進(jìn)行破碎，將整粒籽破碎成4瓣左右，然后進(jìn)入仁皮分離裝置。采用振動篩和風(fēng)力組合方式，在篩子的出口處使仁和種皮在懸浮狀況下進(jìn)行仁皮分離，控制鼓風(fēng)及吸風(fēng)口風(fēng)力并調(diào)節(jié)吸風(fēng)口的角度和高度，要求仁和種皮分離后仁中含皮4%左右，皮中含仁2%以下。分離出的種皮可與餅一起浸出制油，也可作燃料或作真菌培養(yǎng)基等。

4.3焙炒

分離出的油菜籽仁進(jìn)入連續(xù)焙炒機，焙炒機可采用電加熱或熱風(fēng)、水蒸汽加熱均可。控制料溫140℃—150℃，焙炒一定時間以使物料充分進(jìn)行美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生香氣物質(zhì)。焙炒后油菜籽仁呈黃褐色或紫銅紅色。焙炒過程中應(yīng)防止出現(xiàn)焦糊或生熟不勻現(xiàn)象。采用電加熱的好處是整條生產(chǎn)線不需用鍋爐，機動靈活、簡便清潔。

4.4加水調(diào)質(zhì)

將焙炒好的油菜籽仁送入加水調(diào)質(zhì)裝置，采用固液混合器進(jìn)行水和物料的混合，水的粘度較小，采用泵力及霧化頭將水分散霧化與物料接觸，在攪拌條件下力求混合均勻。其作用是降溫，但更重要的是改變油菜籽仁的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使仁中親水成分如磷脂、蛋白質(zhì)等吸水膨脹，從而擠壓“脂類體”，這有利于調(diào)節(jié)入榨料的性能，有利于油的壓榨擠出以及壓榨后磷脂殘留于餅中。研究結(jié)果顯示，經(jīng)加水調(diào)質(zhì)處理，壓榨出的油經(jīng)280℃加熱試驗，無沉淀物且油色變淡，說明成品油中磷脂含量極少。加水調(diào)質(zhì)過程應(yīng)控制好加水量、攪拌時間等因素。固液混合裝置有立式和臥式之分，臥式固液混合器好于立式混合器。

4.5壓榨

壓榨取油即借助機械外力的作用使油脂從榨料中擠壓出來。一般認(rèn)為是物理過程。采用壓縮比較大的榨油機有利于壓榨取油，有利于降低餅中殘油率，例如6級壓榨好于4級壓榨。由于入榨料的性能與常規(guī)生產(chǎn)的經(jīng)過蒸炒的物料性能有差別。采用現(xiàn)有榨油機應(yīng)作一些調(diào)整，如螺旋軸的轉(zhuǎn)速及榨條縫隙墊片等，以使壓榨出油更多，而排渣更少。

4.6過濾

濃香油生產(chǎn)與常規(guī)植物油生產(chǎn)不同，不能進(jìn)行油脂常用的精練方法，故應(yīng)加強壓榨油的過濾，以除去油中的各類固體微粒雜質(zhì)，本研究采用兩次過濾技術(shù)，其過濾介質(zhì)尤顯重要。

5產(chǎn)品油質(zhì)量

色澤(羅維朋比色槽25.4mm):黃≤35，紅5；透明度：澄清、透明；氣味、滋味：具有濃郁或顯著油菜籽香油的香味和滋味，無異味；水分及揮發(fā)物：≤0.10%；不溶性雜質(zhì)：≤0.05%；酸值：≤2mgKOH/g；過氧化值：≤4mmol/kg；加熱試驗(280℃)：無析出物，色澤不變深；含皂量：無；溶劑殘留：無。

參考文獻(xiàn)：

[1]王振,雷曉東,馬顯軍，等.濃香菜籽油制取工藝及參數(shù)的研究[J].農(nóng)業(yè)機械,2013(9)：38-40.

[2]黃慶德,黃鳳洪,李文林.菜籽脫皮加工技術(shù)實踐與應(yīng)用[J] .中國油脂,2003，2(91)：24-26.

[3]劉運榮,胡健華,黎麗．油菜籽皮中各成分含量的測定[J].中國油脂,2006，31(9)：64-65.

[4]繆淑華,梁守仁.油菜籽粕為主要蛋白源制備水產(chǎn)生態(tài)營養(yǎng)型配合飼料技術(shù)[J].飼料與畜牧,2007(12):36-37.

[5]潘臣虎.油菜的綜合利用[N].湖北科技報,2003-07-14.

The New production process of fragrant rapeseed kernel oil

HUJian-hua，WUJian-bao

(School of Food Science and Engineering，Wuhan Polytechnic University，Wuhan 430023，China)

Abstract：In order to solve the deficiency of fragrant rapeseed kernel oil in production a new production process was studied. Fragrant rapeseed kernel oil are high-quality、fragrance、phospholipid contents very low and the technology is simple and reasonable，it has a potential value for application and extension.

Key words：fragrant rapeseed kernel oil；separation of hull and kernel；roasting；modified treatment

收稿日期：2015-08-26.

作者簡介：胡健華(1944-)，男，教授，E-mail：hjh1602@hotmail.com.

文章編號：2095-7386(2016)02-0106-03

DOI:10.3969/j.issn.2095-7386.2016.02.020

中圖分類號：TS 225.1

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A