王冰玉　陳虹伶　潘美伊　劉歡*

（通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心通化師范學院制藥與食品科學學院，吉林通化134000）

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檸檬醛微膠囊對鮮切刺嫩芽保鮮效果的影響

王冰玉陳虹伶潘美伊劉歡*

（通化師范學院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心通化師范學院制藥與食品科學學院，吉林通化134000）

摘要：本文以新鮮刺嫩芽為原料，采用檸檬醛微膠囊對其進行鮮切保鮮，研究了在4℃下冷藏檸檬醛微膠囊對鮮切刺嫩芽的保鮮效果。研究表明，檸檬醛微膠囊穩(wěn)定了鮮切刺嫩芽的失重率、色度（L*和a*值）和硬度的變化，延緩了維生素C、總酚和可溶性糖含量的減少。其中，2g和3g微膠囊用量保鮮效果最好。

關鍵詞：刺嫩芽；檸檬醛；微膠囊；鮮切

刺嫩芽（Aralia elata seem），又名刺龍牙、刺老芽，屬五加科楤木屬，為野生落葉小喬木植物，主要分布在黑龍江、吉林和遼寧等地區(qū)，春季4月末5月初在喬木的尖端抽芽發(fā)育，生長到5～15cm時采摘，已實現人工訓化和栽培[1]。刺嫩芽營養(yǎng)豐富、口感極佳、味道鮮美、風味獨特，十分受消費所喜愛，素有“天下第一山珍”的美稱。將刺嫩芽芽苞去凈，進行簡單鮮切加工即可食用。但在清洗和切分后，容易造成機械損傷，使產品的品質迅速下降，失去新鮮產品的特征，縮短產品的貨架期，商品價值也會大大降低[2]。因此，研究有效的保鮮方法對鮮切技術應用及推廣尤為重要。

較之傳統的化學合成果蔬保鮮劑，天然果蔬保鮮劑具有安全無毒、抗菌性強、水溶性好、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等優(yōu)點[3-5]。檸檬醛精油是一種具有強烈檸檬香氣和風味的植物精油，來源于自然界，被廣泛用于食品添加劑、保鮮劑、飲料和化妝品中[6,7]。但檸檬醛精油化學性質極其不穩(wěn)定，容易揮發(fā)和被氧化，失去原有的功能活性[8]。目前，研究人員利用微膠囊化技術，使封裝在天然材料中檸檬醛精油具有較好的緩釋性和穩(wěn)定性，從而擴大檸檬醛的應用范圍[9]。

微膠囊技術是利用天然或合成的高分子成膜材料把分散均勻的固體微粒、液體或氣體包覆形成微小固體顆粒。微膠囊具有保護活性物質，減少外界不良因素（如光、熱、氧氣等）與芯材反應，減少芯材向外界環(huán)境的蒸發(fā)或轉移等作用；同時，可以將其用來制作保鮮劑用于延長產品貨架期并減少組分的營養(yǎng)損失[10,11]。孫旭等[12]研究了丁香精油微膠囊處理櫻桃番茄和葡萄在儲藏期間品質的變化規(guī)律，試驗結果表明125μL/L微膠囊溶液對櫻桃番茄自然腐爛的抑制效果最好，丁香植物精油微膠囊在儲藏期間對櫻桃番茄和葡萄的感官及其品質指標影響較小。董志檢[13]以鰱魚魚丸為研究對象，將姜黃油及微膠囊化姜黃油添加到魚丸中，評價微膠囊化姜黃油對鰱魚魚丸的保鮮效果，結果表明微膠囊化姜黃油可以有效地減緩脂肪氧化，提高了魚丸的白度，而對彈性影響不大。本試驗利用微膠囊技術制備保鮮劑，對鮮切刺嫩芽進行保鮮，旨在明確檸檬醛微膠囊的保鮮效果。

1　材料與方法

1.1材料和試劑

刺嫩芽，購于通化市市場；檸檬醛精油，純度≥95%，國藥集團化學試劑有限公司；羧甲基殼聚糖，羧化度≥80.0%，浙江澳興生物科技有限公司。

無水乙醇、碳酸鈣、石英砂、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚乙烯吡咯烷酮、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫、鄰苯二酚、濃硫酸、高錳酸鉀、三氯乙酸、硫代巴比妥酸，以上均為分析純。

1.2儀器與設備

KMS-20型真空預冷機，東莞市科美斯制冷設備有限公司；H1850R型臺式高速冷凍離心機，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；RT300型便攜式表面色度儀，英國Tintometer公司；CT3型質構分析儀，美國博勒飛公司；UV-2600型紫外可見分光光度計，日本島津公司。

1.3測定方法

1.3.1失重率

失重率采用稱重法測定。

1.3.2色度

刺嫩芽色度使用表面色度儀測定，顏色表色系統依據CIE Lab色度空間。將測試的刺嫩芽樣品放置于色度儀的光學測試頭下，測頭與刺嫩芽表面緊密接觸，重復測試三次。

1.3.3硬度

采用CT3質構分析儀測定。

1.3.4維生素C

維生素C含量采用2,6-二氯酚靛酚顯色法。

1.3.5可溶性糖

可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定。

1.3.6總酚

取2g刺嫩芽，用不銹鋼剪刀剪碎，放入25mL具塞試管中，于25℃中浸提3次，每次用3mL的0.1mol/L鹽酸甲醇溶液浸提5h，合并3次的提取液為9mL，過濾，收集提取液待測總酚含量。取試管加入1mL提取液、1mL的FeCl3和1mL的K3Fe(CN)6，用蒸餾水定容至25mL，25℃放置15min，測定720nm的吸光度值。用1mL的0.1mol/L鹽酸甲醇溶液代替提取液作為對照。標準曲線測定方法與總酚含量測定方法一致。按下面公式計算：

式中：X為根據標準曲線得總酚的濃度，mg/mL；V為測定時樣品液的體積，mL；W為樣品鮮重，g；n為稀釋倍數。

1.4試驗方法

1.4.1檸檬醛微膠囊制備方法

稱取一定質量的羧甲基殼聚糖和一定質量的氯化鈣，將羧甲基殼聚糖溶解于20mL 60℃蒸餾水中，使其完全溶解，溶解后的狀態(tài)為透明液體，然后加入氯化鈣，均質5min，形成壁材溶液。

稱取一定質量的海藻酸鈉充分溶解于20mL蒸餾水中，將0.6mL的檸檬醛加入到海藻酸鈉溶液中（現用現配），均質10min，形成檸檬醛和海藻酸鈉混合溶液。

用注射器將檸檬醛和海藻酸鈉混合溶液以1滴/s的速率滴入到壁材溶液中，半封閉靜置12h。用95%乙醇溶液清洗已固化后的檸檬醛微球，去除雜質。放入干燥器中，干燥至微球表面沒有殘余的溶液為止，得到檸檬醛水凝膠微膠囊成品，置于稱量瓶中保藏。

1.4.2保鮮處理方法

選用采摘時間小于4h的刺嫩芽，對其進行微膠囊保鮮處理，具體步驟如下：

1）挑選：選取新鮮、無機械損傷、無病蟲害的刺嫩芽；

2）清洗：用10～15℃清水進行沖清；

3）鮮切：去除皮刺，修整成5～7cm長切段；

4）預冷：預冷溫度為4℃，時間為8min；

5）制備微膠囊：方法見1.4.1；

6）入袋：將一定質量微膠囊放入二層紗布縫制的袋中；

7）保鮮：將鮮切后的刺嫩芽與保鮮布袋密封置于保鮮盒中；

8）貯藏：密封保鮮盒貯藏在溫度為1～5℃環(huán)境下。

每個保鮮盒內裝質量為45～50g鮮切刺嫩芽，分別考察微膠囊用量為1g、2g和3g處理對鮮切刺嫩芽的保鮮效果，未進行微膠囊保鮮處理的為對照組。

1.5數據統計

采用SPSS19.0軟件進行試驗數據分析。

2　結果與討論

2.1檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽失重率的影響

不同微膠囊用量對鮮切刺嫩芽失重率影響變化見圖1。進行統計分析可知，隨著貯藏時間的延長，不同微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽失重率均顯著低于對照組（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理可以延緩水分的蒸發(fā)，保持鮮切刺嫩芽新鮮度。2g和3g顯著低于1g（＜0.05）的微膠囊用量保鮮處理鮮切刺嫩芽的失重率。

圖1　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽失重率的變化

2.2檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽色度的影響

圖2　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽L*值的變化

根據CIE Lab色度空間，a*值越大，則綠色越小。不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽a*值的變化見圖3。由圖3可知，隨著貯藏時間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽a*值顯著低于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制葉綠素的分解以及酶氧化后黑色醌類物質的形成，保持鮮切刺嫩芽的綠色。

圖3　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽a*值的變化

2.3檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽硬度的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽硬度的變化見圖4。

圖4　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽硬度的變化

對圖4進行統計分析可知，隨著貯藏時間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽硬度顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制水、果膠和纖維素等質構物質的損失，保持鮮切刺嫩芽的硬度和形態(tài)結構。在貯藏第2d后，2g和3g顯著高于1g（＜0.05）微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽的硬度。說明2g和3g微膠囊用量，較好保持鮮切剌嫩芽硬度。

2.4不同檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽維生素C含量的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽維生素C含量的變化見圖5。進行統計分析可知，隨著貯藏時間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽維生素C含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制維生素C的損失，保持鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價值。在貯藏第4d后，2g和3g微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽的維生素C含量顯著高于1g（＜0.05），說明2g和3g微膠囊保鮮處理能較好地減緩鮮切剌嫩芽維生素C的含量。

圖5　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽維生素C含量的變化

2.5檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽總酚含量的影響

不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽總酚含量的變化見圖6。進行統計分析可知，隨著貯藏時間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽總酚含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制多酚氧化活性，減緩了總酚分解，保持鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價值。

圖6　微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽總酚含量的變化

2.6不同檸檬醛微膠囊用量對鮮切剌嫩芽可溶性糖含量的影響

不同微膠囊用量保鮮處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量的變化見圖7。進行統計分析可知，隨著貯藏時間的延長，微膠囊保鮮處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量顯著高于對照（＜0.05），說明微膠囊保鮮處理抑制呼吸作用，減緩了糖的分解，保持了鮮切刺嫩芽的營養(yǎng)價值。

圖7　不同微膠囊用量處理鮮切刺嫩芽可溶性糖含量的變化

3　結論

本文研究檸檬醛微膠囊保鮮處理對鮮切刺嫩芽的保鮮效果。研究表明：微膠囊保鮮處理可以延緩水分的蒸發(fā)，保持鮮切刺嫩芽新鮮度；可以抑制酶褐變和非酶褐變，保持鮮切刺嫩芽顏色的亮度和綠色以及硬度和形態(tài)結構；同時，還能抑制鮮切刺嫩芽營養(yǎng)成分的損失。微膠囊用量保鮮處理用量是2g和3g的保鮮效果優(yōu)于1g的。

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Effect of Citral Oil Microcapsule on Preservation of Fresh-Cut Aralia Elata Seem

WANG Bing-YuCHEN Hong-LingPAN Mei-YiLIU Huan*
(Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain,Department of Pharmaceutics and Food Science,Tonghua Normal University,Tonghua 134002,China)

Abstract:In this study,the effect of citral oil microcapsule on the preservation of fresh-cut Aralia elata seem was investigated.Fresh Aralia elata seem was selected for the study.The Aralia elata seem was fresh cut,then retained by citral oil microcapsule and stored at 4℃.The preserved effects of microcapsule were studied.The results showed that the citral oil microcapsule significantly stabilized the change of lost weight late,hue angle and hardness.Additionally,total polyphenols content,soluble sugar and vitamin C content reduced were postponed.Among all the treatments,the application amount of 2g and 3g provided best preservation result for fresh-cut Aralia elata seem.

Key words:Aralia elata seem;citral oil;microcapsule;fresh cut

中圖分類號:TS255.3

文獻標志碼：A

文章編號：1008-1038(2016)04-0001-05

收稿日期：2016-02-02

基金項目：吉林省科技發(fā)展計劃項目（20130522093JH；20150101117JC）；通化師范學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃資助項目

作者簡介：王冰玉（1993—），女，本科，研究方向為食品質量與安全

*通迅作者：劉歡（1981—），女，副教授，博士，研究方向為食品貯藏與加工