馬志英

近年來(lái)，國(guó)外食品的生產(chǎn)和消費(fèi)模式在我國(guó)逐漸傳播和發(fā)展，尤其是低溫流通即食食品日漸流行。許多不經(jīng)高溫加熱的即食食品，由于風(fēng)味獨(dú)特，在市場(chǎng)上越來(lái)越受消費(fèi)者青睞。如生魚片、奶酪、發(fā)酵肉制品、蔬菜沙拉、冰點(diǎn)心等，這些都是用生鮮原料不經(jīng)加熱制作出來(lái)的食品，在我國(guó)的一些大城市中，消費(fèi)量越來(lái)越大。這些新的食品業(yè)態(tài)帶來(lái)了新的食品安全問題，也就是新出現(xiàn)的細(xì)菌污染風(fēng)險(xiǎn)，其中以沙門氏菌、“O-157”大腸桿菌和單增李斯特菌等致病菌帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)為主，極應(yīng)引起大家重視和警惕。

2015年8月19日美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心發(fā)布的報(bào)告顯示，美國(guó)11個(gè)州近期爆發(fā)沙門氏菌感染，造成65人患病，而導(dǎo)致這次食源性疾病暴發(fā)的元兇可能是人們喜愛的金槍魚壽司?；颊呓^大多數(shù)都是在吃了超市生魚片壽司后被感染，加工出廠這批金槍魚的印尼公司已經(jīng)召回問題產(chǎn)品。

在我國(guó)，由沙門氏菌引起的食源性疾病居細(xì)菌性食源性疾病的首位，2006年～2010年間我國(guó)報(bào)告的病因明確的細(xì)菌性食源性疾病爆發(fā)事件中，70%～80%是由沙門氏菌所致。美國(guó)每年有140萬(wàn)非傷寒沙門菌病例，導(dǎo)致16.8萬(wàn)人次就診，1.5萬(wàn)人次住院和400人死亡。同樣，在歐盟所有病因明確的食源性疾病爆發(fā)事件中，由沙門氏菌所引起的疾病占比較高。這種病原菌對(duì)人類健康影響風(fēng)險(xiǎn)較高，造成的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)負(fù)擔(dān)較大。

過去，一般引起沙門氏菌中毒的食品種類多數(shù)是蛋、禽、肉類產(chǎn)品。由于我國(guó)的飲食習(xí)慣，這些食物基本都要經(jīng)加熱后食用的，而沙門氏菌只要在65℃條件下加熱15～20分鐘就可殺死，在100℃溫度下沙門氏菌立即死亡。所以我國(guó)傳統(tǒng)加熱方法制作的肉禽類產(chǎn)品引起沙門氏菌感染食物中毒的事件很少，而歐美、日本等國(guó)有不少食品習(xí)慣于生食，如不加以嚴(yán)格控制就會(huì)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)2008年報(bào)告1442例因生食西紅柿和辣椒引起的食源性圣保羅沙門氏菌感染確診病例，導(dǎo)致286人住院治療，2人死亡。同年9月，因進(jìn)食被鼠傷寒沙門氏菌污染的花生醬，引發(fā)642例沙門氏菌感染，其中9人死亡。2010年5月到9月，因進(jìn)食被沙門氏菌污染的雞蛋引發(fā)2000多例沙門氏菌病例。

近年來(lái)，隨著即食食品的發(fā)展，特別是被沙門氏菌污染的即食海產(chǎn)品引起的食源性疾病也多次發(fā)生，因?yàn)樯抽T氏菌怕熱不怕冷，即便在-31℃冷凍15小時(shí)下仍然不能殺死。因此，用于制作壽司的生魚被沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)較高。2012年7月，美國(guó)因食用被沙門氏菌污染的金槍魚導(dǎo)致的食源性感染波及美國(guó)28個(gè)州，確診患者425例，55例住院治療。

除了沙門氏菌，還有單增李斯特菌也不可忽視。就在2015年4月，美國(guó)疾病控制預(yù)防中心宣布，美國(guó)至少8人因食用美國(guó)藍(lán)鈴公司冰淇淋產(chǎn)品后感染單增李斯特菌而患病就醫(yī)，導(dǎo)致3人死亡。2014年夏季，丹麥發(fā)生一起因食用香腸中毒事件，12人死亡，還有至少20人受李斯特菌感染。經(jīng)調(diào)查，問題香腸來(lái)自一個(gè)距哥本哈根30千米的小工廠，疑似使用了被單核細(xì)胞增生李斯特菌污染的原料肉。單增李斯特菌是一種主要的食源性致病菌，因李斯特菌感染患病的平均死亡率為20%～30%。據(jù)報(bào)道，全球每年每百萬(wàn)人口單增李斯特菌病的發(fā)病率為0.1～11.3例，歐洲為0.3～7.5例，美國(guó)為4.4例。據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防控制中心估計(jì)，美國(guó)每年約有2600人感染單增李斯特菌，其中約1500人罹患李斯特菌病住院治療，約260人死亡。

我國(guó)還未見有關(guān)權(quán)威的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，根據(jù)《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》2010年報(bào)道，我國(guó)13個(gè)省的食品安全檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)李斯特菌屬的檢出率為3.7%，其中尤以生肉產(chǎn)品檢出率最高。由此可見，雖然過去李斯特菌病在中國(guó)的發(fā)病率并不高，但隱患依然存在。單增李斯特菌污染可能性最大的高危食品是奶酪、肉及肉制品、雞蛋、蔬菜沙拉、海產(chǎn)品以及即食食品等。我國(guó)正在制定針對(duì)餐飲業(yè)現(xiàn)制現(xiàn)售即食食品的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)將分門別類列出在餐飲業(yè)加工和制作的冷食、熱餐、自制調(diào)味品、自制飲品中的微生物限量。

除了細(xì)菌污染，在生魚片等食品中的寄生蟲也是危害人體的安全隱患，為了殺死魚體內(nèi)的寄生蟲，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）推薦捕撈后的海魚須在-31℃冷凍15小時(shí)以上，如果冷凍溫度和時(shí)間達(dá)不到要求，特別是在解凍后期流通餐飲環(huán)節(jié)污染，寄生蟲也會(huì)感染人體。因此為了防范生魚片等低溫流通即食食品的危害隱患，提醒廣大消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)。

第一，不吃生肉或未經(jīng)徹底煮熟的肉，不生吃雞蛋，盡量不生吃淡水水產(chǎn)品，慎食糟醉類水產(chǎn)品；不吃非規(guī)范制作、缺乏衛(wèi)生安全保障的生魚片、金槍魚壽司等。

第二，對(duì)于市場(chǎng)銷售的各種即食食品，應(yīng)盡量購(gòu)買正規(guī)品牌、包裝完好的產(chǎn)品，并注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，食用前注意是否有變質(zhì)情況。盡量到有監(jiān)管部門公示的質(zhì)量安全可靠的餐飲店吃生魚片、壽司等食品。

第三，家里的廚房的砧板要生熟分開。尤其是加工生鮮海產(chǎn)品和生肉類食品后，務(wù)必將砧板洗凈晾干，以免污染其它食物；生鮮肉類、魚類均應(yīng)視為可能受污染的食物，應(yīng)避免其污染別的食物。