馬修·布雷姆納

大火烹制海鮮飯

在 Paco Gandia 餐廳那個(gè)又長(zhǎng)又窄的廚房里，大廚何塞法·納瓦羅彎腰站在一個(gè)巨大的火爐前。她正在攪動(dòng)著一大平鍋的黑乎乎的肉湯，里面有著兔子肉和蝸牛肉。這一平鍋被平放于一個(gè)小型的黑色架子上，這一架子之下則是團(tuán)團(tuán)烈火。這里的溫度很高，達(dá)到了80攝氏度，但是納瓦羅并沒有流汗，始終保持著耐心，這一平靜來自于其豐富的經(jīng)驗(yàn)。

納瓦羅在過去的30年里幾乎天天都要站在這同一個(gè)地方。每天她都會(huì)用同樣的配方為她的顧客做出同樣的海鮮飯，這些顧客都是她的常年客了。也正是因?yàn)檫@種對(duì)專一配方的堅(jiān)持，才使得納瓦羅的平底鍋飯成為西班牙最負(fù)盛名的美食之一。

納瓦羅的客人中間有一些是享譽(yù)世界的名廚。Ferran Adria 是著名的西班牙餐廳斗牛犬餐廳的大廚，Joel Robuchon 則是世界上米其林星級(jí)最高的大廚。他們倆都認(rèn)為納瓦羅的海鮮飯是他們至今吃過的最美味的海鮮飯。他們贊賞納瓦羅海鮮飯的簡(jiǎn)單并且驚訝于其對(duì)原始風(fēng)味的堅(jiān)持。

納瓦羅的廚藝是母親教給她的。她只使用當(dāng)?shù)氐氖巢?，而且最為重要的是，她只?huì)使用很少量的原料，但會(huì)將這原料的味道發(fā)揮到極致。她的菜單上只提供三種海鮮飯：蔬菜海鮮飯、兔肉海鮮飯以及兔肉、蝸牛肉海鮮飯。

納瓦羅在一只大鍋中烹制著海鮮飯

納瓦羅的一天開始于早上的五點(diǎn)半。首先，她會(huì)先把兔子肉進(jìn)行油炸，兔子肉都是直接從當(dāng)?shù)氐囊患彝涝讏?chǎng)買來的。然后再清洗蝸牛，這些蝸牛都是納瓦羅從附近小山上的迷迭香花叢中挑揀來的。她接著就會(huì)將切好的肉以及軟體動(dòng)物放入一個(gè)棕色的大陶壺。往里面加水后就開始烹制濃郁的肉湯了。

納瓦羅在烹制海鮮飯的過程中會(huì)經(jīng)常把手移到火的附近

第一批訂單大概會(huì)在下午兩點(diǎn)的時(shí)候到來。納瓦羅這時(shí)就會(huì)把由干燥的葡萄藤做成的小柴堆點(diǎn)上火，然后放上平底鍋——這個(gè)鍋的大小取決于客人的數(shù)量。當(dāng)火焰足夠大的時(shí)候，她就把兔肉和蝸牛肉肉湯倒入平鍋中。三分鐘之后，當(dāng)肉湯煮開時(shí)，就會(huì)倒入米飯。納瓦羅會(huì)用senia大米或bahia大米，她相信這兩種西班牙大米是最難以烹制的。

蝸牛是納瓦羅著名的海鮮飯所使用的原材料之一

納瓦羅接著往里頭加鹽和三小捏高質(zhì)量的藏紅花，藏紅花會(huì)讓米飯變成黃色并使其具有干草的味道。納瓦羅調(diào)整了一下平底鍋下面的火候，并不停地將平底鍋前后挪動(dòng)，調(diào)整火力從而讓火焰能夠直接跳入平底鍋中。通過這種方式是想讓米飯能夠有稍許的燒焦。最后，她將米飯攪拌進(jìn)了濃湯，這一方法為大部分的海鮮飯大廚所不解，他們通常的做法是將米飯先放置在一邊。

每一份海鮮飯都會(huì)用到少量的藏紅花，這一材料會(huì)使米飯的顏色變成黃色

大約20分鐘之后，鍋里的湯汁減少了些，米飯也平整地貼著鍋底。納瓦羅不需要通過品嘗來知道海鮮飯有沒有熟。她將鍋從火上拿開，將其先擺在一邊。

納瓦羅通過使用傳統(tǒng)的技術(shù)，烹制出了這一獨(dú)一無二的海鮮飯

她每天會(huì)重復(fù)這一制作過程十到十五次。

（摘自臺(tái)灣《聯(lián)合報(bào)》）（編輯/唐馨）