王建

雞湯營(yíng)養(yǎng)豐富，口感特別，是秋冬季節(jié)滋養(yǎng)進(jìn)補(bǔ)的佳品。在制作雞湯時(shí)，如何讓雞湯鮮美清澈又營(yíng)養(yǎng)？其實(shí)很容易，只要掌握下面幾個(gè)小竅門。

鮮雞冰凍排酸。如果買回來(lái)的是在市場(chǎng)新鮮宰殺的雞，要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍三到四個(gè)小時(shí)排酸。

剔除影響口感的部位。雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須先去除。比如雞爪上的趾甲，它殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生；又比如雞的內(nèi)臟和雞屁股，都是必須要事先去除的。

用淘米水浸泡。洗干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更鮮嫩，煮出來(lái)的雞湯口感更好。

先焯再泡。煮雞湯前先把雞焯一下，焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉不會(huì)散，避免殘?jiān)漠a(chǎn)生。

冷水下鍋。讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味，千萬(wàn)不要為了減少時(shí)間而用熱水去煮。

二次撇沫。焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。

最后下鹽。關(guān)火前五分鐘再下鹽，過(guò)早放鹽會(huì)使雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。