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        油豆角物理貯藏技術(shù)綜述

        2016-07-04 23:57:21張軼斌趙秀芬
        關(guān)鍵詞:綜述

        張軼斌 趙秀芬

        摘 要:油豆角(Phaseolus vulgaris L)是東三省地區(qū)所獨(dú)有的一種優(yōu)質(zhì)菜豆品種,其成熟時(shí)間短,不耐貯藏,常溫下通常5~7 d就會(huì)萎蔫褪色,失去商品價(jià)值。近年來,油豆角的物理保鮮技術(shù)逐漸興起,由于其低能耗以及綠色健康的特點(diǎn),得到了較快的發(fā)展。文章綜述了近年來油豆角的物理保鮮技術(shù)成果,為以后的研究提供依據(jù)。

        關(guān)鍵詞:油豆角;物理貯藏技術(shù);綜述

        中圖分類號(hào):TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1006-8937(2016)02-0011-02

        1 概 述

        油豆角(Phaseolus vulgaris L.)是我國(guó)東北地區(qū)(吉林、黑龍江為主)一種特有的優(yōu)質(zhì)菜豆品種,屬豆科(Leguminosae)蝶形花亞科(Papilionideae),菜豆屬(Phaseolus L.)[1]。

        油豆角為一年生蔬菜,是食莢菜豆中特有的軟莢變異品種群,是以其商品性為目標(biāo),經(jīng)多年選擇和變異的結(jié)果,至今已有500余年的栽培歷史。油豆角資源在我國(guó)的東北地區(qū)尤為豐富,產(chǎn)生了大馬掌、大油豆、黑油豆、大紅袍等一批代表品種,這是由于該地區(qū)獨(dú)特的氣候及地理環(huán)境所造成的。

        隨著我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的大幅度調(diào)整,全國(guó)各地呈現(xiàn)出了大量具有地方特色的農(nóng)產(chǎn)品。油豆角生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng),采用溫室栽培的品種一般在7、8月份即可成熟,而在野外生長(zhǎng)的油豆角品種一般在入秋后采收,且采收時(shí)間呈現(xiàn)集中且短的特點(diǎn)。我國(guó)北方氣候寒冷,且生長(zhǎng)在我國(guó)東三省北疆地區(qū)的油豆角一般種植期都比較短暫,而其豆莢的生長(zhǎng)周期短,致使其上市售賣的時(shí)間一般在夏季和秋季兩個(gè)季節(jié)。在銷售中的產(chǎn)品,常溫下保質(zhì)期只有短短的不到一周時(shí)間,超過后其豆莢部分就會(huì)迅速的失水變色,從而失去其市場(chǎng)價(jià)值。商業(yè)保質(zhì)期短大大限制了油豆角銷售的范圍和貨架期,限制了其作為商品的市場(chǎng)潛力和價(jià)值。

        油豆角是一種冷敏性蔬菜,組織含水量大,采收后因組織幼嫩,呼吸強(qiáng)度高,從而采后生理代謝旺盛,造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量損耗,腐爛變質(zhì),極不耐貯藏。油豆角在貯藏過程中常發(fā)生冷害、銹斑和老化等問題。

        隨著科技水平的不斷發(fā)展,人們對(duì)于果蔬加工保鮮領(lǐng)域綠色營(yíng)養(yǎng)方面提出了更高的要求,逐漸拋棄了原有的化學(xué)類保鮮產(chǎn)品,而是追求更為安全健康的生物保鮮劑及物理類的保鮮方案,這類方案在保存果蔬的時(shí)間和品質(zhì)上也獲得了廣泛的認(rèn)可,并且,還達(dá)到了節(jié)能環(huán)保的效果。因此,本文綜述了現(xiàn)有報(bào)道中大量出現(xiàn)的油豆角物理保鮮技術(shù),為以后的研究提供參考。

        2 減壓貯藏

        減壓貯藏(Hypobaric Storage),亦稱低壓貯藏。它是保鮮領(lǐng)域既氣調(diào)貯藏后的又一創(chuàng)新科技,也是它的延伸產(chǎn)物,其原理是降低貯藏環(huán)境各種氣體的分壓,造成一定的真空度,一般約降至10 Pa(1/10大氣壓)甚至更低。減壓處理還能促進(jìn)植物組織內(nèi)氣體成分向外擴(kuò)散,抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生。在負(fù)壓條件下,芳香成分等果蔬組織中的其他揮發(fā)物也都更快的向外擴(kuò)散。所以,減壓貯藏既可以減輕果蔬常見的生理病害,還能夠延長(zhǎng)后熟的過程并且起到保綠、避免冷害和防止組織軟化的作用。這種減壓條件可使果蔬的貯藏期比常規(guī)機(jī)械冷藏延長(zhǎng)幾倍。但此法對(duì)設(shè)備要求較高,能耗大,經(jīng)濟(jì)效益低,不適宜大規(guī)模貯藏。

        季阿敏[2]利用自制的減壓冷藏保鮮倉(cāng)對(duì)油豆角貯藏進(jìn)行了階段性實(shí)驗(yàn)研究。結(jié)果表明,減壓貯藏油豆角的總體效果要優(yōu)于氣調(diào)貯藏(CA)和普通冷藏法。

        3 輻照保鮮貯藏

        輻照保鮮是指利用60 Co和137 Cs等放射性元素輻射出的γ射線對(duì)果蔬進(jìn)行輻照的保鮮技術(shù)。果蔬中的水份和其他物質(zhì)在照射下電離生成離子或者游離基團(tuán),從而達(dá)到調(diào)節(jié)果蔬的生理學(xué)變化、殺蟲和防霉的效應(yīng)。輻照保鮮能夠完好的保持果蔬的外形,不使其營(yíng)養(yǎng)成分流失,也沒有化學(xué)保鮮劑的殘留問題。經(jīng)過輻照的果蔬能夠在常溫下有足夠的貨架期,并且還可在不破損包裝的前提下進(jìn)行保鮮,減少了不必要的經(jīng)濟(jì)損失。光譜如 1 000~3 000 Gy的輻照,能殺滅油豆角等果蔬中的多種病原菌[3]。

        4 紫外線保鮮貯藏

        紫外線處理能誘導(dǎo)果蔬提高抗病性,延緩成熟衰老,抑制病原微生物的生長(zhǎng)繁殖,且與輻照相比,紫外線容易獲得,易于管理,安全性高,投資很小。經(jīng)紫外線處理后的果蔬能顯著保持其品質(zhì),降低腐爛率,延長(zhǎng)貨架期[4]。

        5 高壓靜電場(chǎng)保鮮貯藏

        高壓靜電場(chǎng)保鮮是一種新型的無污染的物理保鮮方法,方法是采用兩塊平行電極板產(chǎn)生高壓靜電場(chǎng),通過變壓器升壓而產(chǎn)生很高的電壓,對(duì)電極板間的果蔬進(jìn)行處理。很多研究表明,高壓電場(chǎng)處理對(duì)多種水果品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期。

        6 熱處理保鮮貯藏

        熱處理作為一種無污染的保鮮方法,是利用果蔬的熱學(xué)和其它物理化學(xué)特性在貯藏前將果蔬置于熱水、強(qiáng)熱空氣或熱蒸汽等熱環(huán)境中處理一段時(shí)間,以抑制果蔬采后病蟲害發(fā)生,調(diào)節(jié)果蔬生理生化機(jī)制,降低腐爛率,減輕果蔬冷害,延緩果實(shí)衰老。

        郭麗[5]等人不同燙漂時(shí)間和燙漂溫度對(duì)貯藏油豆角的品質(zhì)的影響試驗(yàn)表明,油豆角適宜的燙漂條件為溫度為95 ℃,時(shí)間為2 min。燙漂后,油豆角可保持穩(wěn)定的綠色,且褐變程度較低。

        7 未來展望

        隨著機(jī)械制造業(yè)和材料工業(yè)的發(fā)展,通過物理手段調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體條件延長(zhǎng)貯藏期限的貯藏條件可以實(shí)現(xiàn)。機(jī)械氣調(diào)在可控制的環(huán)境條件下調(diào)節(jié)產(chǎn)品周圍的氣體,并通過測(cè)控裝置對(duì)氣體連續(xù)監(jiān)測(cè)而使氣體濃度達(dá)到最佳狀態(tài),以達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的嚴(yán)封包裝。

        隨著材料科技的日新月異,更多的保鮮膜被開發(fā)研制出來,與之相匹配的果蔬自發(fā)氣調(diào)保鮮技術(shù)(MA)也被更多的重視。在自發(fā)氣調(diào)中,通過不同保鮮薄膜氣體的透過率,可以控制保鮮膜內(nèi)部的二氧化碳水平,從而利用果蔬自身的呼吸代謝,控制果蔬采后的生理生化變化,延緩后熟期的到來。這種方法不僅節(jié)省了時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本,也更加符合現(xiàn)代人對(duì)于食品健康的需求,并且符合當(dāng)下節(jié)能環(huán)保的整體要求。MA方法還經(jīng)常與低溫貯藏、輻照貯藏等其他物理貯藏方法聯(lián)用,起到更好的保鮮效果。

        隨著人們生活水平的不斷提高,傳統(tǒng)的化學(xué)等保鮮方法已經(jīng)在被新的技術(shù)所逐漸取代,果蔬保鮮領(lǐng)域的新技術(shù)也被逐步應(yīng)用到商業(yè)領(lǐng)域中,切實(shí)為日常的生活帶來新變化。從以上關(guān)鍵問題深入討論油豆角貯藏技術(shù),油豆角貯藏保鮮將綜合運(yùn)用多種物理貯藏保鮮技術(shù),減少果蔬的生理病害,控制保鮮階段的損失,延長(zhǎng)其貨架期,從而節(jié)約成本,形成一套更為健全化、標(biāo)準(zhǔn)化及自動(dòng)化的保鮮方案。

        參考文獻(xiàn):

        [1] 蔣先明.蔬菜栽培學(xué)各論[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1999.

        [2] 季阿敏,王起霄.減壓保鮮油豆角實(shí)驗(yàn)研究[J].制冷學(xué)報(bào),2004,(3).

        [3] 顏棟美.電離輻射在食品保鮮中的應(yīng)用[J].食品科學(xué),1999,(6).

        [4] González-Aguilar G A.Zavaleta G R, Tiznado-Hernández M E,etal.Improving postharvest quality of mango ‘Haden by UV-C treat ment[J].Postharvest Biology and Technology,2007,(1).

        [5] 郭麗,王鵬.燙漂處理對(duì)脫水油豆角品質(zhì)的影響[J].糧油加工,2010,(12).

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