翁　睿，郭雅玲（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福州350002）

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武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的審評(píng)比較

翁睿，郭雅玲*
（福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福州350002）

摘要：與水仙名稱(chēng)有關(guān)的烏龍茶在廣東省和福建省占有重要的地位，本文對(duì)鳳凰水仙、永春水仙與武夷水仙進(jìn)行了品種、工藝、感官、常規(guī)生化組分系統(tǒng)比較研究。分析表明三者既存在較多的相似之處，也存在許多不同點(diǎn)。三種烏龍茶的品質(zhì)差異以及相關(guān)影響因素的研究有助于品質(zhì)審評(píng)和鑒別。

關(guān)鍵詞：武夷水仙；永春水仙；鳳凰水仙；感官品質(zhì)

烏龍茶又稱(chēng)青茶，是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，屬半發(fā)酵茶，介于紅茶與綠茶之間，既有綠茶之清香，又有紅茶之甘醇，素有“中國(guó)特種茶”之稱(chēng)。主要產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地，可分為四大類(lèi)：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。閩北烏龍以武夷巖茶、閩北水仙等為主；閩南烏龍以安溪鐵觀音、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙等為著。廣東烏龍以鳳凰單叢、鳳凰水仙等揚(yáng)名；臺(tái)灣烏龍以?xún)鲰敒觚埐?、文山包種等享譽(yù)中外。本文對(duì)武夷水仙、永春水仙、鳳凰水仙三種品質(zhì)做比較分析。

1 武夷水仙、永春水仙、鳳凰水仙的茶品由來(lái)

1.1 武夷水仙

據(jù)史料記載，早在一千年前，建甌一帶就有這種茶樹(shù)，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）的事［1］。最早發(fā)現(xiàn)的水仙茶樹(shù)品種是在清康熙年間（公元1662-1722年）于福建建陽(yáng)小湖鄉(xiāng)大湖村的嚴(yán)義山祝仙洞，由現(xiàn)有史料推測(cè)出水仙茶樹(shù)栽培歷史約在130年以上。據(jù)1939年張?zhí)旄！端赡笜?shù)志》史料記載，武夷水仙最早出現(xiàn)于清道光年間（公元1821年），無(wú)從考證水仙種是何時(shí)輾轉(zhuǎn)來(lái)到武夷山。但由于武夷山環(huán)境優(yōu)美，陽(yáng)光、水分、巖石、空氣等無(wú)一不缺的優(yōu)質(zhì)資源，移居后的水仙發(fā)揮其天賦，引發(fā)出武夷水仙的馥郁香氣和醇厚滋味，更以其濃郁芬芳的蘭花清香，甘爽醇厚的獨(dú)特滋味而深受廣大消費(fèi)者的青睞，長(zhǎng)期享有“巖骨花香”的美譽(yù)，為烏龍茶中的佼佼者［3］。

1.2 永春水仙

永春水仙，發(fā)源地在永春縣湖洋鎮(zhèn)仙溪鼎仙巖。傳說(shuō)清道光年間（1842年），仙溪農(nóng)民鄭世報(bào)為求生計(jì)，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢(mèng)，遂攜子外出遠(yuǎn)行，至閩北武夷山住下，在當(dāng)?shù)厥芄头N茶制茶。武夷山一帶在清朝乾隆年間就栽培出一種名為“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報(bào)細(xì)心研究學(xué)習(xí)，學(xué)得栽培、制作手藝［5］。而后將手藝引進(jìn)到永春，按照武夷巖茶制法加工出永春水仙。而后茶農(nóng)在采用了武夷水仙制法后，又融合了安溪縣色種茶的制作優(yōu)點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新，把武夷水仙重曬青、搖做結(jié)合促進(jìn)發(fā)酵的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合輕發(fā)酵的工藝，注重烘焙火功。從而，使永春水仙茶泡水次數(shù)由原來(lái)的三四次延長(zhǎng)到五六次，蘭花香更為濃郁，鮮爽度更佳，湯色也更為黃亮。

1.3 鳳凰水仙

原產(chǎn)于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏棟山的鳳凰水仙，以名雅質(zhì)精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥(niǎo)，為鳥(niǎo)中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡(jiǎn)單轉(zhuǎn)化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國(guó)的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱(chēng)，把“鳳凰”和“水仙”這兩個(gè)美名融為一體，安在一個(gè)茶樹(shù)品種上，足見(jiàn)這個(gè)品種之名貴［2］。鳳凰水仙歷史悠久，早在宋朝時(shí)期，已被列為貢品。相傳九百多年前南宋末年，宋帝南下潮汕，路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，所帶茶葉早已喝光，侍從們就在山中找到一種樹(shù)葉，葉尖似鳥(niǎo)嘴，烹制成茶，飲后能止渴生津，故傳后人栽制。并稱(chēng)此樹(shù)為“宋種”或叫當(dāng)?shù)厝怂Q(chēng)鳥(niǎo)嘴茶。鳳凰水仙除了產(chǎn)地之外，主要分布在潮安、饒平、惠來(lái)、普寧、大埔、陸豐、蕉嶺等地。解放后陸續(xù)向省內(nèi)各茶區(qū)推廣，英德、韶關(guān)、鶴山等茶區(qū)均有大面積栽培，1965年列為全國(guó)第一批推薦良種。湖南、江西、福建等省均有較大規(guī)模的引種或試種。1982年在長(zhǎng)沙參加全國(guó)名茶評(píng)選時(shí)，被評(píng)為三十二個(gè)名茶之一。

鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過(guò)程精細(xì)程度不同，按成品品質(zhì)依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個(gè)品級(jí)。采用鳳凰水仙群體中經(jīng)過(guò)選育繁殖的單叢茶樹(shù)制作和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品屬單叢級(jí)，較次為浪菜級(jí)，再次為水仙級(jí)［4］。

武夷水仙、永春水仙的加工品種鮮葉是福建水仙品種，鳳凰水仙是另一種茶樹(shù)品種，所以在品質(zhì)上武夷水仙、永春水仙的品種特點(diǎn)其葉底形態(tài)有相似處，而鳳凰水仙與這兩者間品質(zhì)差異大。

2 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙茶感官審評(píng)差異分析

2.1 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙干茶比較

從干茶外形來(lái)看，武夷水仙、鳳凰水仙屬于條形烏龍茶，永春水仙為卷曲形烏龍茶，永春水仙其外形肥壯勻整，緊結(jié)曲卷，似“拐杖形”、“扁擔(dān)形”又宛如“蜻蜓頭、青蛙腹”，干茶外形色澤油潤(rùn)、呈褐黃色、黛緣交錯(cuò)；武夷水仙條索肥壯，稍扭曲，俗稱(chēng)“蜻蜓頭”，色澤青褐烏潤(rùn)帶寶光；鳳凰水仙條索較緊直、細(xì)長(zhǎng)，濃香型鳳凰水仙色澤烏褐，較接近與武夷水仙色澤。清香型鳳凰水仙色澤墨綠烏潤(rùn)與武夷水仙色差較大。

2.2 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙湯色比較

武夷水仙湯色橙黃透亮，清澈艷麗。永春水仙湯色黃亮，鳳凰水仙湯色金黃明亮，二者湯色較之武夷水仙都來(lái)的淺。由于發(fā)酵程度的不同，導(dǎo)致了武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的湯色差異，武夷水仙發(fā)酵重，茶湯色澤深。永春水仙發(fā)酵程度介于閩北烏龍茶和閩南烏龍茶之間。

2.3 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙香氣比較

武夷水仙，香氣優(yōu)雅持久，帶蘭花香。鳳凰水仙香氣馥郁，鮮靈度高銳，花蜜香濃厚，其香氣種類(lèi)非常豐富，具有罕見(jiàn)的黃桅香型、杏仁香型、芝蘭香型等十大香型［9］。永春水仙香氣清高幽長(zhǎng)，具蘭花香。相比較而言，武夷水仙香氣優(yōu)雅清遠(yuǎn)似蘭花香，永春水仙居中而更接近與武夷水仙，兼具閩南烏龍茶的清高特色。鳳凰水仙以濃郁高揚(yáng)為特色，鳳凰水仙香氣較持久［10］。

2.4 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙滋味比較

武夷山當(dāng)?shù)亓鱾髦环N說(shuō)法“香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”，武夷水仙最大的特點(diǎn)就是茶湯滋味醇厚。［11］武夷水仙滋味潤(rùn)滑爽口，飽滿(mǎn)持久，醇厚回甘，于火功香中露花香，具有特殊的“巖韻”，俗稱(chēng)“豆?jié){韻”。永春水仙滋味醇厚爽口透花香，飲后齒頰留香，品種特征明顯。鳳凰水仙滋味鮮靈爽口，濃郁回甘。具有特殊的山韻蜜味，耐沖泡，香氣濃長(zhǎng)盈溢，甘味久存的特點(diǎn)。鳳凰水仙收斂性和刺激性較武夷水仙強(qiáng)烈。

2.5 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙葉底比較

武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙都是半發(fā)酵茶，也都具有“綠葉紅鑲邊”的特征。相比較而言，武夷水仙葉片較大，發(fā)酵程度重，紅邊顯，葉底肥厚、軟亮，葉張主脈寬、黃、扁，“三節(jié)色”明顯，葉背起蛙皮狀砂粒俗稱(chēng)“蛤蟆背”。永春水仙葉底黃亮、柔軟、葉張主脈寬、黃、扁、紅邊明亮。鳳凰水仙材料較柔嫩，鳳凰水仙與用純水仙發(fā)酵程度都比武夷水仙輕，葉緣微微泛紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉淺黃綠色。

2.6 三種水仙茶感官審評(píng)表

感官審評(píng)比較發(fā)現(xiàn)［6-8］：廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、永春水仙在香氣、滋味、湯色及葉底方面存在明顯區(qū)別，見(jiàn)表1。

表1 三種水仙茶感官品質(zhì)

3 武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙加工工藝比較

三種水仙加工工藝都可以歸納為：曬青——晾青——做青——?dú)⑶唷嗄怼稍?。但在?xì)節(jié)處，每個(gè)工序都有所差異，這也是導(dǎo)致了其風(fēng)味不同的原因。

大致上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的采摘標(biāo)準(zhǔn)與晾青程度都差不多［12］。中開(kāi)面采摘，萎凋情況看當(dāng)天天氣和當(dāng)時(shí)葉態(tài)情況而定。大多根據(jù)葉態(tài)萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現(xiàn)為準(zhǔn)。

從做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重曬青、多次搖青的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合，增加包揉，注重講究烘焙火功。武夷水仙與鳳凰水仙的做青時(shí)間都在8-12 h之間。做青期間，武夷水仙做青間溫度24℃-26℃，相對(duì)濕度60%左右，搖青7-8次。鳳凰水仙做青室溫20℃左右，相對(duì)濕度以80%為宜，搖青4次左右。武夷水仙的葉緣細(xì)胞破損程度比鳳凰水仙大，發(fā)酵較重，紅邊多。

從殺青工藝上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙要求各不相同。減重率：40%-50%，鍋底溫度手炒220℃，機(jī)炒260℃-280℃；減重率：25%-35%，手工殺青鍋溫掌握在200℃左右，機(jī)炒220℃；歷時(shí)3min-6min。

揉捻原則：武夷水仙要求短時(shí)快速，趁熱揉捻，逐步加壓；鳳凰水仙要求多次松揉、炒熱再揉。從數(shù)據(jù)上看，破損率：武夷水仙＞鳳凰水仙。

烘干：武夷水仙初烘溫度140℃-160℃，再烘溫度110℃-120℃；鳳凰水仙初烘溫度120℃，再烘溫度80℃，烘至足干。烘干溫度：武夷水仙＞鳳凰水仙。

4 結(jié)　論

從以上結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、閩南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工藝而后又融合了閩南烏龍茶的制作工藝，由于發(fā)酵程度上的不同使其風(fēng)味產(chǎn)生了差別。這些茶在加工工藝、品質(zhì)特征等方面存在較多不同點(diǎn)，這些不同點(diǎn)造就了這三種茶葉不同茶葉感官風(fēng)味。

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基金項(xiàng)目：福建省人力資源和社會(huì)保障廳資助項(xiàng)目—郭雅玲評(píng)茶師技能大師工作室；《高級(jí)茶葉審評(píng)》課程研究。

*通訊作者：郭雅玲教授，Email：yaling7819@126.com