劉宗桂

潮州菜是蜚聲海內(nèi)外的中國名菜之一，文章從廚師長的角度，談潮州菜筵席設(shè)計(jì)、制作的風(fēng)格與特色，以傳承和弘揚(yáng)潮州菜文化。

潮州菜筵席的風(fēng)格與特色與潮州菜系的形成與發(fā)展有密切關(guān)系，潮汕地處亞熱帶，南臨大海，北靠山區(qū)，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒，蔬果品類繁多，盛產(chǎn)名貴海味，潮州又是我國著名的僑鄉(xiāng)，歷史悠久，人杰地靈，文化燦爛，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，素有“嶺南名邦”、“海濱鄒魯”之美譽(yù)。作為潮州菜最高飲食形式的潮州筵席菜，在這種歷史條件下逐步形成和發(fā)展，其藝術(shù)性和科學(xué)性也漸趨完美，這也正是潮菜筵席風(fēng)格與特色形成的社會與經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。

一、協(xié)調(diào)性與統(tǒng)一性

潮州菜筵席的菜肴很注重烹飪工藝的協(xié)調(diào)與統(tǒng)一，筵席既堅(jiān)持潮菜風(fēng)格的統(tǒng)一，又避免菜肴的單調(diào)和工藝的類同，努力體現(xiàn)變化的美感，潮菜筵席的冷菜、湯菜、大菜、熱炒菜、甜菜、點(diǎn)心等幾大類菜構(gòu)成。筵席的菜肴極其講究，風(fēng)味多樣而別其一樣，菜肴講究四季有別。夏，秋季的筵席菜肴自然的清鮮為主，而春、冬季節(jié)的筵席菜肴盡管比夏秋季濃郁些，但其“清鮮”的特色仍是十分鮮明的，菜肴季節(jié)性的分明，美化和諧，風(fēng)格統(tǒng)一，這是潮菜筵席的根本要求，而潮菜筵席正是以“潮味”十足這一最突出的特色來體現(xiàn)一種和諧美。

二、濃郁的地方色彩

筵席作為極富社交性的一種飲食形式，必然體現(xiàn)人們的主觀感情色彩和濃郁的地方風(fēng)俗輿情，潮菜筵席尤為突出，特別值得一提的是，飲“功夫茶”是潮州人飲茶的特有形式，在潮菜筵席之間，穿插數(shù)道“潮州工夫茶”，托盤是小巧玲瓏的茶盅，冒著縷縷的熱氣，那濃郁甘醇的香茗，確使席面增色不少，既助消化，又有解膩解酒之用。

三、潮菜筵席的四多

潮菜具有四多特點(diǎn)：即湯菜多、甜菜多、海鮮多、素菜葷作多。

中國其它菜系筵席菜一般只有一個(gè)湯菜，而潮菜卻不同，一般要求至少三個(gè)湯菜，約每間三道菜即要上一道湯菜，對湯菜的制作也極為講究，要求做出來的湯質(zhì)、清、淡、和。如制作傳統(tǒng)的清燉白鱔、干貝竹蓀湯等。

潮州人喜甜，這在筵席上表現(xiàn)更加突出，喜慶筵席除頭甜尾甜外，中間還有甜點(diǎn)心，潮州菜甜菜品類繁多，不勝枚舉，著名如潮州芋泥，羔燒白果，縐紗肉，蜜浸地瓜。

海鮮的制作更見功夫，在保持其原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，潮菜廚師創(chuàng)作了許多令人津津樂道的菜肴，傳統(tǒng)的除潮州大魚丸，清湯螺把，明爐竹筒魚等，還有許多造型美觀大方、色、香、味、形俱全的工藝菜如群魚逼月影，百鳥歸巢等。

潮菜的素菜葷做在各烹飪派系中可謂獨(dú)樹一幟，所謂素菜葷做即是取蔬果的原汁，加豬骨或雞骨、肉類烹制吸其肉味，上席時(shí)除去骨、肉，食時(shí)聞肉味而不見肉。如著名的玻璃白菜，厚菇芥菜，云腿護(hù)國菜等。

四、筵席菜品的份量與搭配

潮菜筵席極為注重每個(gè)菜肴在整個(gè)筵席的定量，在筵席菜肴的配置過程中，控制每個(gè)菜肴在整個(gè)筵席中的比重，來保持整個(gè)筵席中各類菜肴的質(zhì)量均衡和營養(yǎng)均衡。在編排菜單時(shí)則又按：金額高人數(shù)少，為高檔宴客，安排名貴品種和時(shí)菜；金額低人數(shù)多，則是一般宴客的，安排廉價(jià)品種和普通菜品，這就是潮菜行業(yè)中所謂“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，按價(jià)論價(jià)”。

五、菜肴選料與刀工切配具有特色

在菜肴的選料上，潮菜力求恰如其分地使用原料，畏以精細(xì)的刀工來完成。刀工的精細(xì)，這又是潮菜的又一大特色，這一特色的最終價(jià)值，也同時(shí)體現(xiàn)在潮菜筵席上，潮菜刀工切配嚴(yán)格精細(xì)，“丁是丁，粒是粒，絲是絲”一點(diǎn)也不含糊外，其刀工形成也是多種多樣，如片、茸、丸、餅、球、筒、卷、條、棋只、金錢、荷包等，不勝枚舉?？梢哉f一桌潮菜筵席，每一道菜幾乎都有令人耳目一新的刀工形式，如“干焗蝦筒”，“清湯蘿卜丸”、“棋只豆腐”、“明爐燒蛋”——無不如是。潮菜筵席菜肴刀工的精細(xì)與形式的多樣和調(diào)味之豐富相映成趣，大大地豐富了潮菜筵席的工藝性，使筵席更富有節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美。

六、醬碟豐富多彩

潮菜筵席在每件菜肴上席時(shí)，必配上相應(yīng)的醬碟，如：“明爐燒蛋”，必配上芥未醬；“生淋魚”必配上桔油；“紅燒魚翅”必配上陳醋和銀汁湯等等，風(fēng)味獨(dú)特，這也是潮菜風(fēng)味在筵席上的又一體現(xiàn)，可以說潮菜醬碟在全國各大菜系中名列榜首并非徒有虛名。

七、注重菜肴的工藝性

菜肴的美化不僅能使整個(gè)筵席顯得豐富多彩，又能體現(xiàn)菜肴口味的多樣化，增加菜肴的藝術(shù)性和色彩美。例如在冷盤中配置“孔雀”、“蝴蝶”、“花藍(lán)”等盤飾；在熱菜中用精選的原料制成“芙蓉”、“繡球”、“金魚”等象形的花色菜，并把胡蘿卜、竹筍、青姜等配料加工成“蝴蝶”，“兔”，“蟹”等形狀，各色筍花、姜花，再在熱炒的盤邊擺上花、鳥、禽、獸、樓臺亭閣等食品雕刻作點(diǎn)綴，使整臺筵席錦上添花、秀色可餐。

八、色、香、味、美的完美結(jié)合

烹飪技法上，潮菜在完成一臺筵席的過程中，講究烹飪技法的多樣性，合理地將燉、炆、炒、焗、蒸、炸、泡等烹調(diào)方法用于不同菜肴的制作，用“一菜一烹法”體現(xiàn)“一菜一風(fēng)味”。

在菜肴的形體上，又講究片、茸、丸、餅、球、筒、卷、條、棋只、荷包等刀法與菜肴定型，體現(xiàn)食材的美感。

在原料選用上，除突出潮菜善烹調(diào)海鮮外，又力求其多樣化，諸如肉類、三鳥、蛋品、蔬菜、水果、干貨、野味、谷物的搭配使用，以求營養(yǎng)均衡。

在菜肴的色澤上，追求紅、褐、橙、黃、綠、白、青、紫的變化，提高用餐者的食欲。

在味覺上，充分展示甜、酸、苦、辣、咸、鮮、香不同的味覺享受，讓人流連忘返、欲罷不能。

色、香、味、美在每個(gè)菜肴中各具特色，由各菜肴構(gòu)成的宴席則相輔相成、渾然一體，美不勝收。

（作者單位：韓山師范學(xué)院）