唐山

“面有微毒。”對(duì)此說(shuō)法，現(xiàn)代人恐怕會(huì)覺(jué)得匪夷所思，但對(duì)古代醫(yī)家來(lái)說(shuō)，這是常識(shí)。

唐代名醫(yī)孫思邈認(rèn)為面“多食，長(zhǎng)宿，加客氣。畏漢椒、蘿卜”，即吃面多易引發(fā)外邪侵入體內(nèi)，用花椒、蘿卜方能克其毒。他信誓旦旦地說(shuō)，曾親眼看到一些吃面多的山陜?nèi)诵「拱l(fā)脹、頭發(fā)脫落而死。

宋代《本草圖經(jīng)》中說(shuō)：“小麥性寒，作面則溫而有毒?！?/p>

元代名醫(yī)賈銘更夸張，說(shuō)吃面中毒后，不僅掉頭發(fā)，連眉毛也跟著一起掉。

應(yīng)付“面毒”，大招使盡

那么，面中的毒從何而來(lái)？古代醫(yī)家的意見(jiàn)大致分為兩種。

其一，認(rèn)為與種植地相關(guān)，只有南方小麥有毒，北方小麥無(wú)毒。比如元代賈銘《飲食須知》中便說(shuō)：“北麥日開(kāi)花，無(wú)毒。南麥夜開(kāi)花，有微毒……勿同粟米、枇杷食。凡食面?zhèn)匀R菔、漢椒消之?！痹t(yī)李鵬飛也認(rèn)為，多霜雪處，面即無(wú)毒，故南方不宜種麥。

其二，認(rèn)為是加工方式導(dǎo)致，如唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為，“為磨中石末在內(nèi)，所以有毒，但杵食之即良”，意思是磨面會(huì)摻入石粉，所以有毒，應(yīng)用臼搗來(lái)脫殼。

至于解毒方式，則眾說(shuō)紛紜，除了前文提到的蘿卜之外，另有以下怪招：

風(fēng)吹法：明代學(xué)者顧元慶建議“寒食日以紙袋盛懸風(fēng)處，數(shù)十年亦不壞，則熱性皆去而無(wú)毒矣，入藥尤良”。

喝面湯：宋代方勺在《泊宅編》中稱：“世人食面訖，往往繼進(jìn)面湯，云能解面毒。”

黑豆汁和面：明代學(xué)者高濂在《遵生八箋》中說(shuō)：“凡和面，用黑豆汁和之，再無(wú)面毒之害。”

不去殼：《唐本草》中說(shuō)：“小麥湯用，不許皮坼，云坼則溫，明面不能消熱止煩也?！?/p>

面為何受“歧視”

一般認(rèn)為，古人誤讀面粉，源于小麥?zhǔn)遣皝?lái)植物，因而受歧視。

眾所周知，小麥源于西亞“新月地帶”（即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、約旦、敘利亞、伊拉克東北部和土耳其東南部），馴化時(shí)間距今一萬(wàn)年左右。

日本著名學(xué)者西嶋定生認(rèn)為：漢以前中國(guó)史料中無(wú)小麥的明確記載，加之此前無(wú)石磨，很可能是張騫出使西域時(shí)將小麥帶入中原。

春秋時(shí)，華夷之辨的一個(gè)重要標(biāo)尺即“粒食”與“粉食”的區(qū)別，《墨子》便說(shuō)：“四海之內(nèi)，粒食之民。”“粉食”則被視為是缺乏教養(yǎng)的化外之民。

這種心態(tài)到南宋仍有遺存，金兵南下時(shí)，南宋軍民雖食品困乏，亦不動(dòng)金兵留下的糧草，因其中只有小麥。

從傳播角度看，面食在中國(guó)幾起幾伏，雖唐代長(zhǎng)安已有胡餅（餡餅）、古樓子（近于今京東肉餅）、禿禿麻失（即今之麻食）、湯餅（即面條，當(dāng)時(shí)面食都稱餅）等，但清中期時(shí)，北京人反而以米為主食，后山東人大量入京，面食才流行開(kāi)來(lái)。

在南方，至今有“再吃打鹵面，黃泉路上見(jiàn)”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)偏見(jiàn)之深。

中國(guó)也是原產(chǎn)國(guó)？

更有學(xué)者認(rèn)為，中國(guó)小麥并非舶來(lái)，中國(guó)也是小麥的原產(chǎn)國(guó)之一。

首先，中國(guó)小麥有六千多個(gè)類型，分屬在86變種之中，我國(guó)小麥地方品種和變種之多世界上最為罕見(jiàn)，其中有三個(gè)獨(dú)有的亞種，即云南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥，此外還有137個(gè)變種，其中完全無(wú)芒類變種（12個(gè)）也屬獨(dú)有。如小麥?zhǔn)遣皝?lái)，怎可能種質(zhì)資源如此豐富？

其次，中國(guó)小麥與西亞小麥并不相同。學(xué)者陳恩志指出，西亞新石器早期階段并未出土六倍體小麥，只有四倍體，而中國(guó)的云南小麥、西藏半野生小麥和新疆小麥均為六倍體，中國(guó)考古發(fā)現(xiàn)的距今近五千年炭化麥種，亦為六倍體，這證明中國(guó)小麥很可能是獨(dú)立起源的。

其三，古代中國(guó)氣候與“新月地帶”近似，具備單獨(dú)孕育小麥的條件，歐洲農(nóng)業(yè)源于“新月地帶”農(nóng)業(yè)，而古代中國(guó)小麥種優(yōu)于歐洲，歐洲當(dāng)年小麥留種比是1：3，而中國(guó)是1：10，正是在引入中國(guó)麥種后，歐洲小麥產(chǎn)量才迅速增加。

既然中國(guó)也是小麥的原產(chǎn)國(guó)，為何直到漢代才廣泛種植？

學(xué)者給出的解釋是：漢代中國(guó)人口迅速增加，致糧食不足，而小麥產(chǎn)量更高，因此得到普及。此外還有加工方式的問(wèn)題，漢代人吃小麥多“粒食”，即“麥飯”（磨麥合皮而炊之），麥皮有苦澀味，屬“野人之食”。南北朝時(shí)，齊梁大戰(zhàn)，梁軍以“麥屑為飯……兵士皆困”，蕭衍急調(diào)大米，軍心大振，才打敗了齊軍。

可見(jiàn)，是加工方法落后限制了小麥普及，歷史上埃及很早便栽培小麥，但直到公元前2000年發(fā)明面包后，小麥種植面積才超過(guò)大麥。

“毒”從何來(lái)？

不論“本土說(shuō)”還是“舶來(lái)說(shuō)”，都同意中國(guó)小麥起源甚早，則“歧視說(shuō)”顯然不成立，那么，為何會(huì)產(chǎn)生“面有微毒”的說(shuō)法呢？

一方面，面粉熱量比較高，每百克為344大卡，而米飯熱量每百克只有116大卡，相差近兩倍，對(duì)于不習(xí)慣面食的人來(lái)說(shuō)，易致消化不良，出現(xiàn)大便干燥、內(nèi)熱、臉上長(zhǎng)癤子等癥狀。雖然國(guó)人原來(lái)的主食小米的熱量也很高（每百克358大卡），但小米粒小，易煳鍋，一般不做成飯，多用來(lái)煮粥，從而降低了整體熱量。

另一方面，古人“毒”的定義較含混，孫思邈在《千金食治》中，稱熊肉、鰻鱺（即白鱔）、紅鱗魚(yú)、蝮蛇肉等有毒，元代賈銘的《飲食須知》中說(shuō)黃牛肉、香菇、葫蘆也有毒，甚至木耳必須趴著長(zhǎng)，如果“仰生”，也被認(rèn)為有毒。在古代醫(yī)書(shū)中，食物相克記載多達(dá)944種，未必都有道理。

一般來(lái)說(shuō)，南方人對(duì)小麥偏見(jiàn)更多，因南方宜種水稻，與小麥比，水稻留種比微不足道，產(chǎn)量亦高，種水稻比種小麥更合理。不過(guò)，隨著社會(huì)流動(dòng)速度的增快，南方人對(duì)面的偏見(jiàn)也已近絕跡。

（劉新邁摘自“果殼網(wǎng)”）