葉麗麗

“其實(shí)我們都在阿里巴巴的生態(tài)里，這個(gè)生態(tài)我覺(jué)得最有前景?！?/p>

黃太吉，這家最早以賣煎餅出名的公司，開(kāi)始做外賣平臺(tái)了。這是黃太吉在嘗試“類百麗”模式遇到問(wèn)題后尋求的轉(zhuǎn)型。

黃太吉最初的邏輯是，消費(fèi)者不可能一直吃煎餅，需要開(kāi)發(fā)其他的品牌，于是選擇在同一商圈開(kāi)多個(gè)品牌店，即“類百麗”模式。“牛燉”燉菜、“大黃瘋小火鍋”、“從來(lái)”餃子館等都是在黃太吉此策略下誕生的。但這個(gè)模式很快遇到了問(wèn)題，“大黃瘋小火鍋”甚至最終被關(guān)閉。

黃太吉?jiǎng)?chuàng)始人赫暢此前在接受媒體采訪時(shí)承認(rèn)火鍋店關(guān)閉是判斷錯(cuò)誤，但他認(rèn)為，這是讓黃太吉思考轉(zhuǎn)型的契機(jī)。

“‘類百麗模式的問(wèn)題在于，成本太高，單店模型里的中間成本很難降低，因?yàn)榉孔夂腿肆Τ杀净竟潭?，門店越多，邊際成本越高?！焙諘痴f(shuō)。

如何減少成本，成為黃太吉轉(zhuǎn)型時(shí)最關(guān)心的問(wèn)題，于是，赫暢將目光投向了外賣業(yè)務(wù)。

在還沒(méi)有自建外賣平臺(tái)前，黃太吉就已經(jīng)嘗到了外賣的甜頭。在去年1月，黃太吉外賣占門店收入約50%。到去年6月，外賣日均單量達(dá)到15000單，最高峰達(dá)到20000單。這甚至讓黃太吉在去年6月實(shí)現(xiàn)了月度盈利。

但黃太吉的野心不只如此。很快，短暫盈利的黃太吉又進(jìn)入了燒錢模式，這些錢都用在了工廠店的建設(shè)上。在去年6月，黃太吉啟動(dòng)“中央廚房”國(guó)貿(mào)CBD基地1號(hào)，黃太吉的工廠店模式也宣布開(kāi)始。

黃太吉用工廠店解決外賣訂單的產(chǎn)能。這些工廠店里，可以同時(shí)生產(chǎn)不同品牌的產(chǎn)品，將中式快餐鏈條化，不僅便于管理，其低廉的半成品采購(gòu)成本，也使黃太吉的盈利空間更大。

而之后，為了保證配送時(shí)間，黃太吉組建了自己的外賣團(tuán)隊(duì)，至此，黃太吉工廠店+外賣的模式建成。在黃太吉外賣平臺(tái)上，生產(chǎn)、配送、客服形成了一個(gè)完整的閉環(huán)。外賣平臺(tái)的建成，讓黃太吉能夠以更低的成本來(lái)研制新菜品。

“黃太吉在外賣平臺(tái)上面，可以有更多的新品嘗試?，F(xiàn)在我們的產(chǎn)品就是實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品，消費(fèi)者覺(jué)得好的，留下，不好的，下架。我們的試錯(cuò)成本幾乎為零。我們可以在外賣平臺(tái)建立新的品牌，像現(xiàn)在的咖喱蓋蓋，它只有外賣，將來(lái)如果不行了就換一個(gè)，消費(fèi)者要的是新鮮?！焙諘诚颉敦?cái)經(jīng)天下》周刊的記者表示。

為了滿足消費(fèi)者的新鮮感，黃太吉打算推出當(dāng)季菜品，一個(gè)菜賣3個(gè)月。“我們可以設(shè)計(jì)不同產(chǎn)品的生命周期。這就像電影一樣，內(nèi)容制作出來(lái)，給你排片，安排上映的時(shí)間，不同的品牌要拿出好的內(nèi)容，才能夠得到更好的排片量和更長(zhǎng)的放映期?！焙諘痴f(shuō)。

黃太吉想做餐飲界的發(fā)行商，必定需要更多的內(nèi)容制作者，于是黃太吉選擇與其他品牌合作，試圖包攬其他品牌的外賣生產(chǎn)業(yè)務(wù)——黃太吉幫助其他品牌的菜品進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，在上游工廠制作成標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)試包，像泡面一樣，調(diào)料和食材分離，送到工廠店進(jìn)行簡(jiǎn)單加工即可送出。這些食品雖然是黃太吉生產(chǎn)的，但是品牌依然屬于商家，餐飲企業(yè)的重心可以放在產(chǎn)品研發(fā)上。

今年4月，黃太吉舉行了餐企品牌入駐黃太吉外賣平臺(tái)簽約儀式，入駐的品牌包括黃記煌、仔皇煲、東方餃子王等8家餐企。而截至目前，這個(gè)數(shù)量已經(jīng)超過(guò)60家。

“餐飲行業(yè)幾乎沒(méi)有合作。你能想象，我們家的菜交給別人家去做嗎？可是我們做到了。我們希望成為上游產(chǎn)業(yè)鏈和終端用戶的深度整合者，擴(kuò)大提升整個(gè)行業(yè)的集中度和產(chǎn)業(yè)效率。”赫暢說(shuō)。

這也是黃太吉切入一片紅海的外賣市場(chǎng)的差異化策略。第三方平臺(tái)僅僅是為餐廳導(dǎo)流量，不參與生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，而黃太吉?jiǎng)t將上游環(huán)節(jié)納入到質(zhì)量管理體系中，提高了食品的安全性。

而這可能也是餓了么看中黃太吉的原因。今年4月10日，黃太吉獲得餓了么數(shù)千萬(wàn)人民幣的戰(zhàn)略投資。“黃太吉需要流量，餓了么需要更好的內(nèi)容填充，這就是我們的雙方訴求?！焙諘痴f(shuō)。

據(jù)赫暢介紹，目前黃太吉外賣App上的流量?jī)H占30%，大頭依然來(lái)自于第三方平臺(tái)。對(duì)于為什么放棄百度外賣和美團(tuán)外賣而選擇餓了么，他解釋道：“首先我們覺(jué)得餓了么是外賣市場(chǎng)里面最強(qiáng)的，這個(gè)市場(chǎng)未來(lái)可能只剩一家，就是餓了么。其次，我們看中支付寶，餓了么拿到阿里巴巴的投資，我們拿到餓了么的投資，其實(shí)我們都在阿里巴巴的生態(tài)里，這個(gè)生態(tài)我覺(jué)得最有前景?！?/p>

赫暢認(rèn)為，幾大外賣平臺(tái)的下一戰(zhàn)場(chǎng)就是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，待硝煙燃起，黃太吉可以成為餓了么的一只尖刀部隊(duì)。

但在此之前，黃太吉還需要先把刀磨利。根據(jù)赫暢的介紹，黃太吉外賣上的菜品與餐廳堂食的菜品不同，外賣上幾乎全部都是新菜品。但是一些老品牌的新菜品，銷售卻不盡如人意，比如煌上煌開(kāi)發(fā)的外賣菜單就銷量平平，這讓赫暢考慮轉(zhuǎn)移策略，不再堅(jiān)持外賣與堂食要不同的策略，考慮將煌上煌的招牌菜三汁燜鍋納入外賣。

另外，黃太吉外賣App的品牌和菜品還很少，同時(shí)在App Store的評(píng)價(jià)欄中，消費(fèi)者反饋的問(wèn)題包括配送超時(shí)、配送范圍小、服務(wù)態(tài)度差等。

由此可見(jiàn)，無(wú)論是菜品的銷售，還是自家外賣平臺(tái)的搭建，都還存在不少問(wèn)題，而赫暢對(duì)這兩個(gè)問(wèn)題的回應(yīng)分別是：“菜品賣得不好不是黃太吉的問(wèn)題，產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的，我只是一個(gè)發(fā)行商。如果電影本身內(nèi)容不好，這不能怪發(fā)行商吧。但我們肯定會(huì)幫助他們研發(fā)更好的菜品。至于App，還有很多需要完善的地方，現(xiàn)在配送超過(guò)45分鐘會(huì)全額賠付，其他問(wèn)題都會(huì)慢慢解決。我們只是個(gè)小平臺(tái)，轉(zhuǎn)型過(guò)程中遇到問(wèn)題是難免的。”

這是赫暢在采訪中首次用“小平臺(tái)”定義黃太吉外賣。黃太吉最終能否變成他所期望的“航母式外賣服務(wù)平臺(tái)”，還有待時(shí)間檢驗(yàn)。