扈圓舒 易九龍 梁亮 李佐 葉竹竹

摘 要：該文通過試驗(yàn)討論了在厚層通風(fēng)制曲中水和葡萄糖溶液的添加量及添加濃度，確定了補(bǔ)料降溫工藝的技術(shù)參數(shù)，并闡述了應(yīng)用該工藝的優(yōu)勢(shì)之處。

關(guān)鍵詞：補(bǔ)料；降溫；厚層通風(fēng)制曲

中圖分類號(hào) TS264.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）11-0132-02

Study on Adding Solution in Heavy Koji-making through Layer Ventilation to Lower the Temperature

Hu Yuanshu et al.

（1Guangdong Meiweixina Flavoring Foods Co.，Itd.，Zhongshan 28400，China）

Abstract：The amount of water solution and glucose solution，the concentration of glucose solution are confirmed by experiments.This paper determines the process condition and expounds the advantages of this technology.

Key words：Add solution；Lower the temperature；Heavy koji-making through layer ventilation

在醬油釀制中，制曲是主要工序，制曲質(zhì)量的好壞直接影響到醬油的品質(zhì)。傳統(tǒng)廣式醬油主要采用厚層通風(fēng)制曲工藝制備大曲，所謂厚層通風(fēng)制曲就是將曲料置于曲池（也稱曲箱），厚度一般為25～30cm，利用通風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫度和濕度[1]，使米曲霉在處理的曲料上生長(zhǎng)繁殖，曲菌發(fā)育成長(zhǎng)到一定階段，產(chǎn)生釀造醬油所需要的各種酶。實(shí)踐證明，制成好曲的關(guān)鍵因素之一是在制曲過程中嚴(yán)格控制好溫度，適宜的溫度不但可以抑制雜菌的生長(zhǎng)，減少“燒曲”現(xiàn)象，提升制曲質(zhì)量，更為重要的是可以提高大曲酶活力[2]。

該工藝的制曲時(shí)間一般為40～44h，制曲時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，大曲在制備過程中，分別在第8～10h、20～22h進(jìn)行2次翻曲。第1次翻曲前溫度上升較慢，一般低于35℃；第1次翻曲后米曲霉菌絲會(huì)大量繁殖，此時(shí)大曲溫度開始逐漸上升，到第2次翻曲后，溫度逐漸上升至38℃左右，在該段時(shí)間內(nèi)，米曲霉分泌各種酶類，為米曲霉生長(zhǎng)代謝最旺盛的時(shí)期，也是大曲培養(yǎng)溫度最難控制的時(shí)期，很容易出現(xiàn)燒曲等現(xiàn)象，影響醬油發(fā)酵的質(zhì)量；但如果溫度過低，則不利于米曲霉的生長(zhǎng)及代謝，雜菌生長(zhǎng)旺盛，容易出現(xiàn)酸曲、花曲等現(xiàn)象，同樣影響醬油發(fā)酵的質(zhì)量。

本文通過討論在不同時(shí)期水和葡萄糖溶液的添加量來確定補(bǔ)料降溫工藝的技術(shù)參數(shù)。此工藝即可有效降低大曲溫度，又可補(bǔ)充在制曲過程中大曲所需的營養(yǎng)物質(zhì)，提升大曲酶活。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 米曲霉（Aspergillus oryzae）滬釀3.042；原料為黃豆、面粉、食鹽；其余試劑均為分析純。厚層通風(fēng)制曲曲池；溫度計(jì)；電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱；可見分光光度計(jì)；恒溫水浴鍋；電子天平（0.01g）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 確定第一次翻曲后加水量 風(fēng)機(jī)改造后，在風(fēng)機(jī)入口處接入引流管，在第一次翻曲后引入水溶液，使其呈噴霧狀融入循環(huán)風(fēng)中。加水量分別為曲料總重的0%、0.55%、0.65%、0.75%、0.85%。出曲后取樣待測(cè)。

1.2.2 確定第二次翻曲后加葡萄糖溶液量 第二次翻曲后引入5%葡萄糖溶液，使其呈噴霧狀融入循環(huán)風(fēng)中。葡萄糖溶液添加量設(shè)置分別為曲料總重的0%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%。加葡萄糖溶出曲后取樣待測(cè)。

1.2.3 確定第二次翻曲后加葡萄糖溶液濃度 第二次翻曲后引入葡萄糖溶液，使其呈噴霧狀融入循環(huán)風(fēng)中。葡萄糖溶液濃度設(shè)置分別為0%、4.0%、4.5%、5.0%、5.5%、6.0%。出曲后取樣待測(cè)。

1.2.4 曲料溫度的測(cè)定 每次翻曲后將3支溫度計(jì)分別插入池頭、池中和池尾，待溫度穩(wěn)定后進(jìn)行讀數(shù)。

1.2.5 大曲水分的測(cè)定 水分的測(cè)定采用恒溫干燥法。

1.2.6 大曲蛋白酶活力的測(cè)定 蛋白酶活力的測(cè)定參照SB/T 10317-1999 蛋白酶活力測(cè)定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 第一次翻曲后加水量的確定 由圖1可知，在第一次翻曲后送風(fēng)補(bǔ)水，可有效降低曲料溫度，使曲料溫度控制在適宜范圍內(nèi)。隨著加水量的增加，曲料溫度逐漸降低，當(dāng)加水量大于0.75%時(shí)，曲料溫度可維持在32℃。由圖2可知，在第一次翻曲后補(bǔ)水，對(duì)大曲水分及中性蛋白酶活力并無顯著的規(guī)律性影響。隨著加水量的增加，大曲水分含量保持在27%左右，中性蛋白酶活力略有提高，保持在2 810U/g左右。綜上所述，第一次翻曲后通過送風(fēng)補(bǔ)水，可有效降低曲料溫度，即可降低制曲過程中的控溫難度。當(dāng)加水量為曲料總量的0.75%時(shí)，曲料溫度可穩(wěn)定在32℃，溫度較適宜，出曲后大曲的理化指標(biāo)較好，水分為27%，中性蛋白酶活力為2 810U/g。

2.2 第二次翻曲后葡萄糖溶液添加量的確定 由圖3可知，在第二次翻曲后補(bǔ)加葡萄糖溶液，對(duì)降低曲料的溫度有一定的作用，基本可使曲料溫度保持在30℃左右。由圖4可知，在第二次翻曲后添加葡萄糖溶液，可有效控制大曲品溫并為大曲補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)，從而提高了大曲酶活。隨著葡萄糖溶液添加量的增加，大曲酶活逐漸升高。當(dāng)葡萄糖溶液添加量為0.5%時(shí)，大曲的生長(zhǎng)溫度及養(yǎng)料都均達(dá)到最適水平，酶活最高，中性蛋白酶活力分別為3 015U/g。葡萄糖溶液添加量達(dá)到0.6%時(shí)，由于生長(zhǎng)條件已穩(wěn)定且較適合，大曲酶活趨于平穩(wěn)，無顯著提升。綜上所述，第二次翻曲后通過添加葡萄糖溶液，可顯著提升出曲后的大曲酶活，葡萄糖溶液的最適添加量為曲料總重的0.5%。

2.3 第二次翻曲后加葡萄糖溶液濃度的確定 由圖5可知，隨著葡萄糖溶液濃度的升高，大曲酶活逐漸升高并趨于平穩(wěn)。當(dāng)葡萄糖溶液濃度為5.0%時(shí)，酶活最高，中性蛋白酶活力為2 962U/g。當(dāng)葡萄糖溶液濃度升高為5.5%和6.0%時(shí)，酶活并無顯著提升。綜上所述，第二次翻曲后通過加葡萄糖溶液，可顯著提升出曲后的大曲酶活，葡萄糖溶液的最適添加濃度為5%。

3 結(jié)論與討論

在第一次翻曲后補(bǔ)加占曲料總重0.75%的水溶液，并在第二次翻曲后補(bǔ)加占曲料總重0.5%的5.0%葡萄糖溶液，可達(dá)到為曲料降溫，為大曲生長(zhǎng)提供營養(yǎng)物質(zhì)的目的。將補(bǔ)料降溫技術(shù)應(yīng)用于厚層通風(fēng)制曲工藝，可以有效提升大曲酶活，進(jìn)一步提高原料利用率，降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而推進(jìn)我國醬油行業(yè)的發(fā)展進(jìn)程，提升本土技術(shù)實(shí)力和國際競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

[1]奕水明，汪健國.厚層通風(fēng)制曲設(shè)備選用[J].釀酒科技，2001，（1）：28.

[2]崔志艷，王新梅.影響厚層通風(fēng)制曲的因素[J].中國調(diào)味品，2009，34（7）：90-92. （責(zé)編：張宏民）