孫健 雷小濤 徐焱春 徐振明 田志宏

摘 要：將羥丙基變性淀粉DY-F-01和DY-C分別添加到魔芋精粉中制作魔芋豆腐，以凝膠強(qiáng)度和析水率為指標(biāo)，探討不同添加比例的變性淀粉用于改善魔芋豆腐的品質(zhì)，結(jié)果表明DY-F-01添加比例為5%～15%，DY-C添加比例為80%～100%能明顯增強(qiáng)魔芋豆腐的強(qiáng)度和持水性，且對魔芋豆腐的色澤和口感有較明顯的改善。

關(guān)鍵詞：羥丙基淀粉；魔芋豆腐；凝膠強(qiáng)度；析水率

中圖分類號 TS215 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）11-0126-02

Study on Thehydroxypropyl Starch and its Application in Konjac Tofu

Sun Jian1，2 et al.

（1College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，China；2Hubei Daya Biotechnology Co.Ltd，Jingzhou 434000，China）

Abstract：Two hydroxypropyl modified starch DY-F-01 and DY-C were added to the konjac mannan to product the konjac tofu，the gel strength and drainage rate as the index，discussed the different adding proportions of the modified starch can or not improve the quality of konjac tofu.The results found that DY-F-01 added by 5%～15%，80%～100% of DY-C could significantly enhance the strength of konjac tofu and holding water，and the color and taste of konjac tofu were greatly improved.

Key words：Hydroxypropyl starch；Konjac tofu；Gel strength；Drainage rate

魔芋是天南星科魔芋屬多年生變態(tài)地下莖植物，主要生長于四川、陜西、湖北、云南、貴州、廣東、廣西等省的高山地區(qū)[1]。魔芋內(nèi)含有大量葡甘露聚糖、淀粉以及多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質(zhì)元素，具有通便排毒、減肥瘦身、保護(hù)肝胃等多種保健功能[2]。魔芋中提取的魔芋精粉作為原料以及配料被應(yīng)用于多種食品中[3-6]。

魔芋豆腐既具有減肥、降血脂、通便、排除人體內(nèi)有毒物質(zhì)、調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡等保健作用，又是美味佳肴，因而受到消費者喜愛，暢銷國內(nèi)外。魔芋豆腐是魔芋葡甘露聚糖在凝固劑的作用下，經(jīng)過脫乙酰化反應(yīng)而形成的一種凝膠。魔芋豆腐形成的凝膠由于不是化學(xué)鍵的結(jié)合，所以導(dǎo)致其失水現(xiàn)象嚴(yán)重，彈性降低，影響其商品性。因此，本文應(yīng)用羥丙基淀粉與魔芋精粉復(fù)配，研究復(fù)配凝膠對其強(qiáng)度和失水的影響，以期能提高魔芋豆腐的持水率，改善商品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料 魔芋精粉來自湖北貝諾生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限責(zé)任公司，羥丙基淀粉由湖北達(dá)雅生物科技股份有限公司生產(chǎn)。

1.2 實驗儀器 高精密電子天平由福州科迪電子技術(shù)有限公司生產(chǎn)，XMTD-4000電熱恒溫水浴鍋由北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司生產(chǎn)，凝膠強(qiáng)度測定儀由中國科學(xué)院海洋研究所生產(chǎn)，80-1型離心機(jī)由金壇市大地自動儀器廠生產(chǎn)。

1.3 魔芋豆腐的制作工藝流程 魔芋精粉+羥丙基變性淀粉→加水，攪拌→70℃保溫溶脹→添加堿液→90℃加熱凝固→冷卻→成品。

1.4 魔芋豆腐制作過程中的操作要點

1.4.1 溶膠 在塑料燒杯中加入一定量的蒸餾水，準(zhǔn)確稱取魔芋精粉和羥丙基變性淀粉，混勻，然后邊攪拌邊加入，置于70℃水浴鍋內(nèi)保溫溶脹1h，使混料溶脹成均勻的溶膠。

1.4.2 添加堿液 將Ca（OH）2溶解，配制成堿液，在攪拌條件下加入魔芋溶膠中，堿的添加量為魔芋精粉干質(zhì)量的4%～5%，添加后將其置于90℃條件下保溫凝膠1h。

1.4.3 加熱凝固 將凝膠好的魔芋取出切塊，放入沸水中蒸煮40～60min，使之形成穩(wěn)定的凝膠。

1.4.4 冷卻殺菌 加熱處理后，將制品取出冷卻后包裝殺菌，即為成品。

1.5 檢測方法

1.5.1 凝膠持水性能的測定 持水性能常以凝膠的析水率來反映，析水率越高持水性能越差，析水率越低持水性能越好。將制備好的凝膠樣品放入離心管中，測定離心前的凝膠質(zhì)量（m1），在3 000r條件下離心30min，吸干凝膠表面水分后，測定離心后的凝膠質(zhì)量（m2），計算析水率，每種凝膠測定3個樣品，取平均值。

析水率（%）=（m1-m2）/m1×100

1.5.2 凝膠強(qiáng)度的測定 將橫截面積為1cm2的玻璃棒垂直固定在一個支架上，并與放在托盤天平左盤燒杯里的凝膠表面接觸，然后向天平右盤燒杯中慢慢加入蒸餾水直至凝膠表面破裂，此時右盤燒杯中水的重量，為凝膠單位面積上所承受的壓力，測定3次取其平均值。凝膠強(qiáng)度用單位面積的重量來表示。

1.5.3 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 魔芋豆腐的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 羥丙基變性淀粉DY-F-01對魔芋豆腐品質(zhì)的影響 羥丙基變性淀粉可以降低淀粉的糊化溫度，增加淀粉糊液的粘度，提高淀粉糊液的穩(wěn)定性和透明度，魔芋精粉與羥丙基變性淀粉有明顯的增稠作用，用魔芋精粉與DY-F-01配成的水溶膠加熱并自然冷卻后形成具有彈性的熱不可逆凝膠。將DY-F-01配成不同比例添加到魔芋溶液中，在魔芋精粉加工工藝條件下制作成魔芋豆腐，然后觀察其對魔芋豆腐品質(zhì)的影響，結(jié)果見表2。由表2得知，適當(dāng)添加羥丙基變性淀粉DY-F-01可以提高魔芋豆腐的硬度，并降低其析水率，色澤與口感也有所改善。但是隨著DY-F-01用量的增加，魔芋豆腐的強(qiáng)度有所下降，但與對照的強(qiáng)度相差不大，根據(jù)對工藝成本的要求，DY-F-01與魔芋精粉的比例在10：0.5～10：1.5時，魔芋豆腐的各項指標(biāo)較好。

2.2 羥丙基變性淀粉DY-C對魔芋豆腐品質(zhì)的影響 羥丙基變性淀粉DY-C與魔芋精粉以不同比例混合制作出的魔芋豆腐品質(zhì)結(jié)果見表3，由表3看出，隨著變性淀粉比例的增加，強(qiáng)度隨之增加，在1：0.8比例時魔芋豆腐的強(qiáng)度最大，析水率最低，持水能力最好，再隨著比例的加大，強(qiáng)度有所下降，析水率有所增加，但與對照相比，強(qiáng)度差異不大，持水能力比對照好，其他各項指標(biāo)都比對照要好，根據(jù)對工藝條件的要求，建議比例在1∶0.8～1∶1。

3 結(jié)論與討論

羥丙基變性淀粉與魔芋精粉的復(fù)配能改善其透明度，起到明顯增稠的作用。DY-F-01和DY-C兩種羥丙基變性淀粉的添加，對改善魔芋豆腐的強(qiáng)度、色澤、口感及持水性都有較明顯的效果。DY-F-01的添加比例10：0.5～10：1.5對魔芋豆腐的強(qiáng)度有較明顯的提升，DY-C的添加比例在1：0.8～1：1對魔芋豆腐的持水性有較大的提高。從試驗結(jié)果可以看出，這兩種變性淀粉在魔芋豆腐的強(qiáng)度和持水性方面都能明顯地增強(qiáng)其中的一項指標(biāo)，因此，這兩種變性淀粉復(fù)配以后再添加到魔芋精粉能否同時增強(qiáng)魔芋豆腐的強(qiáng)度和持水性，還需要進(jìn)一步的研究。

參考文獻(xiàn)

[1]李忠孝，華蘇明，陳耀祖.魔芋研究的現(xiàn)狀[J].甘肅中醫(yī)學(xué)院學(xué)報，1989（1）：56-59.

[2]Xu X，Li B，Kennedy J F，et al.Characterization of konjac glucomannan-gellam gum blend films and their suitability for release of nisin incorporated therein[J].Carbohydrate Polymers，2007，70（2）：192-197.

[3]Kobayashi S.Preparation and rheological characterization of carboxymethyl konjac glucomannan[J].Foodhydrocolloids，2002，16（4）：289-294.

[4]徐焱春，丁保淼，徐振明，等.魔芋葡甘聚糖與羧甲基淀粉復(fù)配凝膠穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè)科技，2013，34（23）：286-288.

[5]丁保淼，徐焱春，熊洪錄，等.以黃原膠為改良劑的復(fù)配膠魔芋豆腐的制備[J].食品科技，2014，39（1）：65-69.

[6]Ding BM，Xu YC，XionghL，et al.Preparation and characterization of xanthan-modified konjac gel[J].Journal of Texture Studies，2015，46：87-93.

（責(zé)編：吳祚云）