老錢(qián)

小炒肉，在平民家中，只是一道尋常的菜肴。但在富人家，性質(zhì)就完全不同了?？催^(guò)《紅樓夢(mèng)》的人都知道，劉姥姥在大觀園吃的茄子，做法是切成碎丁子，用雞油炸，再用雞脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，都切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，在瓷罐里封嚴(yán)。這等豪奢復(fù)雜，吃個(gè)老母豬不回頭的老劉何曾見(jiàn)過(guò)！

有錢(qián)有勢(shì)就能窮奢極欲，這里說(shuō)的小炒肉也是。在清梁章鉅的《歸田瑣記》中，記載了年羹堯府里的小炒肉，其奢侈鋪張，看了令人咋舌。

年羹堯由大將軍被貶為杭州將軍后，府里的姬妾相繼被遣散。有一個(gè)杭州秀才，娶了其中的一個(gè)。此姬告訴他，自己在年府上負(fù)責(zé)膳食，但只是專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)一個(gè)小炒肉。而年羹堯吃飯，必須一個(gè)月前呈上食單，如果點(diǎn)到小炒肉，我必須忙上半天，但年羹堯數(shù)月不過(guò)就吃一二次，所以工作很清閑。秀才聽(tīng)到后說(shuō)：何不為我一試。此女哂道：酸秀才，談何容易，這里的一盤(pán)肉，須用一只肥豬，取其最精的一塊才能用，而市場(chǎng)上的豬肉，如何用的。

有一天，秀才高興地告訴她，這里每年的賽神會(huì)，按規(guī)矩每會(huì)必用一豬，而今年輪到他負(fù)責(zé)，可以取到豬肉。姬同意了，但豬抬回家時(shí)，卻是死的。姬詫異地說(shuō)，我在年府用的都是活豬取肉，如果是死豬的話(huà)，味道會(huì)大不一樣，但還是答應(yīng)做給秀才品嘗。

此小炒肉的做法，書(shū)中沒(méi)有說(shuō)。而作者也是在京城聽(tīng)來(lái)的，不太可能知道它的制作工序。但如此殘酷奢侈的活體取肉，已是讓人吃驚不已！

（韓思雙薦自《北京青年報(bào)》）

責(zé)編：我不是雨果