單垣愷，高　亮，蘇美玲，劉　暢，李欣芮

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱　150030）

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松針綠茶復(fù)合保健果凍加工工藝研究

單垣愷，高亮，蘇美玲，劉暢，李欣芮

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

摘要：以松針和綠茶為原料，以黃酮為功能因子，研制松針綠茶復(fù)合保健果凍。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出適宜于果凍生產(chǎn)的松針提取工藝為浸提溫度75℃，浸提時(shí)間135 min，料液比1∶22（g∶mL）；果凍的最佳工藝條件為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復(fù)配膠添加量1.4%。該產(chǎn)品具有松針和綠茶的風(fēng)味，口感爽滑、色澤均勻、酸甜適度，有一定的保健功能，開(kāi)發(fā)前景廣闊。

關(guān)鍵詞：松針；綠茶；復(fù)合保??；果凍；工藝

果凍是消費(fèi)者比較喜歡的食品之一，尤其是被少年兒童所熱衷，具有很好的市場(chǎng)前景［1］。市售果凍主要由果凍膠、甜味劑、酸味劑、凝固劑、緩沖劑等調(diào)制而成，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高且價(jià)格不菲［2］。黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、降血壓、降血脂、抗腫瘤、調(diào)節(jié)血管滲透性等生物活性［3］，并且有消除膽固醇沉積、防止動(dòng)脈硬化和促進(jìn)血液循環(huán)，以及抗氧化、抗DNA損傷、消除自由基、抗紫外線損壞，抑制ACEI酶的作用。因此，以黃酮作為功能因子的功能食品研發(fā)已成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)外食品研究中的一個(gè)熱點(diǎn)［4］。綠茶中含有多種維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、類脂及礦物質(zhì)元素等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有生津止渴、解膩提神、殺菌消炎、降壓活絡(luò)、保護(hù)牙齒等保健功能［5］。本研究以松針和綠茶作為原料，加入白砂糖和復(fù)配膠進(jìn)行調(diào)制，加工成果凍類制品，是提高果凍食品品質(zhì)的有效途徑。該方法制得的果凍兼有黃酮和茶多酚的營(yíng)養(yǎng)、保健功效，并且食用方便，是一種新型的營(yíng)養(yǎng)保健果凍，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

馬尾松松針，采自大興安嶺；無(wú)變質(zhì)、優(yōu)質(zhì)綠茶葉，市售；瓊脂、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉、明膠、黃原膠、CMC- Na，市售；白砂糖，市售；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、硝酸鋁、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、乙醇，上海多烯生物科技有限公司產(chǎn)品。

上海萬(wàn)能粉碎機(jī)，浙江屹立工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；HH- 6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司產(chǎn)品；TU- 1800型紫外-可見(jiàn)光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；AL- 104型精密電子天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；冰箱，海爾公司產(chǎn)品。

1.2工藝流程

①粉碎松針→浸提→過(guò)濾→松針提取液；

②粉碎綠茶→浸提→過(guò)濾→綠茶提取液；

③膠粉干混→溶膠→冷卻→過(guò)濾→濾液；

①+②+③→調(diào)配→包裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1原料預(yù)處理

將松針和綠茶分別置于電熱鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)，80℃烘干，用粉碎機(jī)進(jìn)行充分研磨，然后將磨好的原料過(guò)40目篩，收集松針和綠茶干粉置于密封容器內(nèi)，于干燥處保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2溶膠

本研究采用的凝膠劑為復(fù)配膠，具體的凝膠步驟為取60℃溫水，加入海藻酸鈉，不斷攪拌溶解，攪拌的同時(shí)加入果膠和卡拉膠，使其全部溶解，最終形成比較均勻的溶液。

1.3.3過(guò)濾

趁熱過(guò)濾，除去雜質(zhì)及一些可能存在的膠粒。

1.3.4殺菌

采用微波殺菌，選用中低火力，經(jīng)3～5 min殺菌后，放入冰箱冷卻成型。

1.3.5檢驗(yàn)

對(duì)果凍的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1黃酮含量的測(cè)定

（1）蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制。稱取蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品20.0 mg，加入50%乙醇溶解，移入100 mL容量瓶中，用50%乙醇稀釋至刻度，搖勻，即得對(duì)照品溶液（每1 mL中含無(wú)水蘆丁0.2 mg）。精確吸取該試液0，1，2，3，4，5 mL分別置入1，2，3，4，5，6共6只25 mL容量瓶中，加入50%乙醇至5 mL，加5%亞硝酸鈉試液0.7 mL，使其混勻，立即加10%硝酸鋁溶液0.7 mL，搖勻后放置5 min，加1.0 mol/L氫氧化鈉溶液5 mL，用50%乙醇定容至刻度，以零管為空白，搖勻后用1 cm的比色皿，于510 nm處測(cè)定吸光度，以黃酮質(zhì)量濃度與吸光度進(jìn)行直線回歸［6］。

（2）樣品溶液的測(cè)定。浸提液經(jīng)適當(dāng)稀釋后，吸取1 mL按照（1）的方法測(cè)定吸光度，根據(jù)樣液的吸光度，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣液中黃酮的質(zhì)量濃度（mg/mL），以及樣品中黃酮的浸出量（mg/g）。

1.4.2松針浸提工藝的確定

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定浸提溫度80℃，浸提時(shí)間120 min，料液比1∶20時(shí)，浸提出的黃酮含量較高。因此，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以黃酮含量為品質(zhì)控制目標(biāo)，確定松針浸提工藝。

L9（34）松針提取液制備正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1　L9（34）松針提取液制備正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.3凝膠劑的選擇

（1）單一凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

單一凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2　單一凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響

由表2可知，使用單一凝膠劑時(shí)，果凍品質(zhì)均欠佳。因此，考慮使用果膠、卡拉膠、海藻酸鈉3種凝膠劑進(jìn)行復(fù)配。

（2）復(fù)配凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響。

復(fù)配凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響見(jiàn)表3。

表3　復(fù)配凝膠劑對(duì)果凍品質(zhì)的影響

1.4.4復(fù)合保健果凍的調(diào)配

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定松針提取液添加量為15%，綠茶提取液添加量為15%，白砂糖添加量為14%，復(fù)配膠添加量為1.2%時(shí)，感官評(píng)價(jià)得分較高。因此，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)評(píng)分為品質(zhì)控制目標(biāo)，確定復(fù)合保健果凍的調(diào)配。

L9（34）調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表4，感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表5。

表4　L（934）調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)/%

2　結(jié)果與分析

2.1蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制

A- C蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

以吸光度X對(duì)黃酮質(zhì)量濃度Y（mg/mL）進(jìn)行線性回歸分析，得到回歸方程：Y=0.159 4X- 0.000 4，R2= 0.999 7，擬合效果良好。

2.2松針浸提工藝的確定

表5　感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

圖1　A- C蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

松針提取液制備正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　松針提取液制備正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

由表6可知，各因素對(duì)松針提取液中黃酮含量的影響為浸提溫度＞料液比＞浸提時(shí)間，最佳的浸提工藝為A1B3C3.由于在設(shè)計(jì)試驗(yàn)中出現(xiàn)該組合，因此不需做驗(yàn)證試驗(yàn)，即浸提溫度75℃，浸提時(shí)間135 min，料液比1∶22（g∶mL）。

2.3復(fù)合保健果凍的調(diào)配

經(jīng)10人對(duì)果凍進(jìn)行品嘗，取10個(gè)分?jǐn)?shù)的平均值。

調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表7。

表7　調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果

由表7可知，各因素對(duì)感官評(píng)價(jià)得分的影響為復(fù)配膠添加量＞白砂糖添加量＞綠茶提取液添加量＞松針提取液添加量，最佳的調(diào)配方案為A1B3C1D3，不在9組試驗(yàn)中，需做驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)得分為93.6分，所以最佳調(diào)配方案為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復(fù)配膠添加量1.4%。

3　果凍的品質(zhì)指標(biāo)

3.1感官指標(biāo)

色澤：光澤，淺綠色，均勻一致；氣味及滋味：酸甜適口，有清淡柔和的松針和綠茶的特有香味；口感：入口細(xì)膩，有彈性和咬勁，適口；組織狀態(tài)：半透明，柔軟適中，細(xì)膩，無(wú)氣泡，無(wú)裂痕。

3.2理化指標(biāo)

總酸（以檸檬酸計(jì)）≤0.5%，可溶性固形物含量（折光計(jì)）≥15%，總糖（以還原糖計(jì)）≥10%，防腐劑未檢出。

3.3衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3 MPN/mL，致病菌未檢出。

4　結(jié)論

松針綠茶復(fù)合保健果凍的松針提取工藝為浸提溫度75℃，浸提時(shí)間135 min，料液比1∶22（g∶mL）。果凍的最佳工藝條件為松針提取液添加量10%，綠茶提取液添加量20%，白砂糖添加量12%，復(fù)配膠添加量1.4%。

果凍具有松針和綠茶的獨(dú)特風(fēng)味，口感爽滑、色澤均勻、酸甜適度，沒(méi)有添加任何色素、防腐劑且富含黃酮和茶多酚，具有一定的保健功能，是理想的健康食品，為松針和綠茶的深加工提供了新的途徑，市場(chǎng)前景廣闊。

參考文獻(xiàn)：

［1］王琦.果凍產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)及相關(guān)技術(shù)問(wèn)題的初探［J］.食品工業(yè)科技，2001（4）：77-78.

［2］程道梅.綠茶果凍的制作［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2005（4）：53-55.

［3］古勇，李安明.類黃酮生物活性的研究進(jìn)展［J］.應(yīng)用與環(huán)境生物學(xué)報(bào)，2006（2）：283-286.

［4］黃佳鑾，鄧麗映，盧銘瑜，等.松針芹菜復(fù)合保健飲料加工工藝研究［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2013（3）：47-50.

［5］鄔新榮，王岳飛，張士康，等.茶多酚保健功能研究進(jìn)展與保健食品開(kāi)發(fā)［J］.茶葉科學(xué)，2010（12）：501-505.

［6］姚小敏，覃成箭，羊金梅，等.茶葉中總黃酮的提取、鑒別及其含量測(cè)定［J］.右江民族醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)，2005（6）：778-781.

Study on Processing Technology of Pine Needles Tea Compound Healthy Jelly

SHAN Yuankai，GAO Liang，SU Meiling，LIU Chang，LI Xinrui
（College of Food Science，Norththeast Agricultural University，Harbin，Heilongjian 150030，China）

Abstract：With pine needles and green tea as raw material，flavonoids as functional factor，pine needles tea compound health jelly is developed. By single factor test and orthogonal experiment design，optimal pine needle extraction process for jelly production is as follows：extracting temperature is 75℃，extraction time is 135 min，the ratio of material and water is 1∶22 （g∶mL）. The optimum formula of the healthy jelly is obtained：which is 10%pine needles extract，20%green tea water extract，12%white granulated sugar and 1.4%composite thickening agent in healthy jelly. The natural products of pine needles and green tea is taste smoothness，uniform color，sweet and sour moderate，have certain health care function，with the development of the future.

Key words：pine needles；green tea；compound healthy；jelly；technology

中圖分類號(hào)：TS275.4

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.05.012

文章編號(hào)：1671- 9646（2016）05a- 0042- 03

收稿日期：2016- 03- 30

作者簡(jiǎn)介：?jiǎn)卧珢穑?995—），男，本科，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。