中國(guó)菜之妙，就在一個(gè)字：博。

若論世上單一好吃的東西，各國(guó)都有拿手的。若論某幾樣食物的精美程度，有幾個(gè)國(guó)家頗能與中國(guó)抗衡。

僅說法國(guó)，諾曼底的蘋果酒和奶油貽貝、木炭鮭魚、蘑菇酥餅，盧瓦河的奶油白魚，西南的鵝肝配甜白酒，勃艮第的蝸牛，圖盧茲的改良版海鮮飯，汝拉人的香腸酸菜，東南德龍省的松露——法國(guó)風(fēng)味，也是非常豐富的。

說到意大利菜，大家習(xí)慣性想到意大利面和披薩。其實(shí)意大利北部中部和南部風(fēng)味全然不同。博洛尼亞人做牛肉湯和佛羅倫薩人做T骨牛排、牛肚包，口味完全不一樣。意大利各地的披薩又全然不同——比美式大披薩薄脆多了。至于酒的繁復(fù)華麗，更加不用提。

在日本的諸位一定明白，關(guān)東拉面、四國(guó)拉面、九州拉面和北海道拉面，風(fēng)格差距有多大；京都、山梨縣和東京的和果子，口味是如何迥異。關(guān)東關(guān)西人，可以因?yàn)樘鞁D羅和厚蛋燒的法子不一樣，直接吵起來……

越南粉其實(shí)也是分南北的。墨西哥人也并不人人都吃玉米餅。波爾圖人吃加強(qiáng)酒燉豬肉，但葡萄牙南方會(huì)喜歡吃鐵板烤牛肉和石板炸鱈魚，甚至還有阿拉伯風(fēng)的炒玉米。巴塞羅那的海鮮飯和塞維利亞的海鮮飯，顏色都可以是不一樣的。

但最后，論到寬博，中國(guó)是無可比擬的。

歐洲人都羨慕法國(guó)人得天獨(dú)厚，能吃。因?yàn)榉▏?guó)地理環(huán)境很好：三面有海，緯度又到位。所以法國(guó)東南風(fēng)味偏意大利，西南風(fēng)味很接近西班牙，諾曼底和布列塔尼風(fēng)味偏英國(guó)，東邊阿爾薩斯、洛林和勃艮第是得了德國(guó)和奧地利風(fēng)味之長(zhǎng)的。這就博采眾長(zhǎng)了。

像荷蘭和英國(guó)太靠北，調(diào)味料就用得不如西班牙和意大利；但西班牙的黃油就不如荷蘭和丹麥那么出色；德國(guó)的魚獲基本靠北海的，做不了南方風(fēng)格的菜。

一個(gè)法國(guó)，已經(jīng)讓歐洲人羨慕了。想想中國(guó)的地理?xiàng)l件吧。

東南沿海的魚獲，與東南亞風(fēng)味不分上下；東北有山有海，菌類和海味都?jí)?；長(zhǎng)三角的食材深加工；西南的調(diào)味料；西北的面食；福建的水果山鮮和海味；安徽的山珍；內(nèi)蒙古的乳制品和肉類，說都說不完。

就以鄰居日本而言。日料現(xiàn)在滿世界流行，但日料更多是把一些食材，包括米、魚、腌菜、醬油和海鮮調(diào)湯（昆布和鰹節(jié)）做到了極致，所以要論某幾樣菜的精致程度，日本很棒。

但日料里沒有羊肉（日本本土在明治維新之前基本不產(chǎn)羊），牛肉則是1853年之后才流行開始吃的。論多樣性，跟中國(guó)差很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。

有人會(huì)說：俄羅斯和加拿大，比中國(guó)還大，食材也可以跟中國(guó)比么？

那兩國(guó)緯度偏北，南北跨度不夠，所以食材多樣性，還是不及中國(guó)。

世界各大國(guó)里，沒有任何一國(guó)像中國(guó)這樣，南北跨度足夠，山海都有，食材豐足，而且經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的農(nóng)業(yè)社會(huì)（導(dǎo)致各種食材都被嘗試過了）。印度在調(diào)味料方面可能整體水平比中國(guó)高，但在食材多樣性上，還是差了一點(diǎn)的。

還是那句，想想法國(guó)的面積，就因?yàn)榫暥冗m當(dāng)、南北縱貫歐洲大陸、有山有海，就讓歐洲老饕們垂涎，何況中國(guó)地大物博，何況農(nóng)業(yè)文明發(fā)展了那么久？

1538年之前，歐洲只有意大利人習(xí)慣用餐具吃東西，其他基本用手；而1538年，中國(guó)是嘉靖年間，吃的東西豐富多樣性，參考《金瓶梅》里即可。

再一百年后，歐洲最富裕的國(guó)家荷蘭，老百姓基本一周吃兩天熱食；有錢的中產(chǎn)階級(jí)，過年吃多味燉肉，即鹽、啤酒和胡椒加牛羊鹿豬等肉混燉。

而中國(guó)已經(jīng)由明入清了。

張岱這類讀書人，已經(jīng)開始吃下面這些了：

果瓜以謝橘、以風(fēng)栗、以風(fēng)菱。飲以玉壺冰，蔬以兵坑筍，飯以新余杭白，漱以蘭雪茶。煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。從以肥臘鴨、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鴨汁煮白菜如玉版。

美國(guó)的地理?xiàng)l件，也豐厚，也寬博，又有移民帶來各色美食風(fēng)格，本來也該很霸氣。然而，張岱寫完上文一個(gè)多世紀(jì)后，美國(guó)才建國(guó)呢——吃這個(gè)東西，是要時(shí)間淘洗，老百姓慢慢習(xí)慣的。

所以論吃，世界各國(guó)自有某些極品菜好吃得讓人銷魂。到最高處，大家都差不多。但如果論到“天天換樣兒吃不重復(fù)，還能好吃”，中國(guó)，是足以一國(guó)敵一洲的。

（摘自“張佳瑋微信公眾號(hào)” 圖/亦晨）