俞雅瓊，馮云龍，曹　婭（新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆烏魯木齊　830013）

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紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料的研制

俞雅瓊，馮云龍，曹婭
（新疆職業(yè)大學(xué)烹飪與餐飲管理學(xué)院，新疆烏魯木齊830013）

摘要：以紅棗和鷹嘴豆粉為主要原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)確定紅棗汁浸提的最佳條件為料液比1∶6，浸提溫度60℃，浸提時間1 h；紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料的最佳配比為紅棗汁與鷹嘴豆粉汁的質(zhì)量比7∶3，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.15%，黃原膠添加量0.25%，制成的復(fù)合飲料酸甜適口，具有濃郁的紅棗香氣和輕微的鷹嘴豆汁的味道，是集營養(yǎng)和保健于一體的天然飲品。

關(guān)鍵詞：紅棗；鷹嘴豆粉；復(fù)合飲料

紅棗營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、鎂及豐富的VC與VB及胡蘿卜素等［1］，具有很高的食用價值。紅棗味甘、性溫、無毒，具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)血益氣、和解藥毒、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力等作用，可潤肺、止咳、治虛、養(yǎng)胃，起到通九竅、和百藥、潤膚養(yǎng)顏、強(qiáng)志延年的功效，具有極高的醫(yī)療保健價值［2-3］。鷹嘴豆富含葉酸、鉀、鎂、磷、鋅、銅和VB1，還含有一定數(shù)量的煙酸、VB6、泛酸、鈣和纖維［4］。鷹嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于吸收消化，可作為嬰兒、老人保健營養(yǎng)食品；鷹嘴豆還可以做成各種點(diǎn)心和油炸豆。鷹嘴豆的藥用價值很高，具有潤肺，消炎、養(yǎng)顏、強(qiáng)骨、健胃、解毒等功效，特別是對糖尿病、心血管病、胃病等具有明顯的療效［5］。本研究以紅棗和鷹嘴豆粉為原料制作復(fù)合飲料可以集紅棗和鷹嘴豆二者的優(yōu)勢為一體，為生產(chǎn)提供一定理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

紅棗，購于北園春市場的和田棗，選取核小肉厚、無霉?fàn)€、無蟲蛀的干果；鷹嘴豆粉，購于超市袋裝奇臺牌鷹嘴豆粉；白砂糖、檸檬酸、黃原膠、CMC- Na，均為食品級。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

HH- S型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；飛利浦家用打漿機(jī)，飛利浦公司產(chǎn)品；PL- 203型電子天平，北京塞多利斯天平有限公司產(chǎn)品；手持式折光儀，北京中西泰安技術(shù)服務(wù)有限公司產(chǎn)品；冷凍離心機(jī)，上海利鑫堅離心機(jī)有限公司產(chǎn)品；電磁爐，光明醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1工藝流程

①紅棗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→離心過濾→紅棗汁；

②鷹嘴豆粉→沖調(diào)→鷹嘴豆粉汁；

①+②→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）紅棗汁的浸提。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇料液比、浸提溫度、浸提時間3個因素為變量，以浸提汁的可溶性固形物含量為指標(biāo)，采用L9（33）設(shè)計對紅棗汁浸提工藝進(jìn)行優(yōu)化。

紅棗汁浸提正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表1。

表1　紅棗汁浸提正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

（2）鷹嘴豆粉汁的制備。稱取一定量的鷹嘴豆粉，加入適量的溫開水?dāng)嚢柚龙椬於狗弁耆芙?，裝入玻璃瓶中備用。

（3）濃糖液的制備。稱取適量的白砂糖加水煮沸，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為75%的濃糖液，過濾備用。

（4）檸檬酸液的配制。稱取適量的晶體檸檬酸，加入水配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的溶液，裝入容量瓶中備用。

（5）調(diào)配。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇紅棗汁與鷹嘴豆粉汁質(zhì)量比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量3個因素為變量，以感官評分為指標(biāo)，采用L9（33）設(shè)計對復(fù)合飲料配方進(jìn)行優(yōu)化。

紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料配方L9（33）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2　紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料配方L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計

（6）罐裝、殺菌、冷卻。將調(diào)配好的紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料裝入洗凈的玻璃瓶，100℃殺菌10～15 min，殺菌后立即冷卻至室溫。

1.3.3感官評價標(biāo)準(zhǔn)

將復(fù)合飲料加工好后，常溫放置7 d，根據(jù)復(fù)合飲料的色、香、味及組織形態(tài)進(jìn)行評分，滿分為100分，取其平均值作為評分結(jié)果。

紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2　結(jié)果與分析

2.1紅棗汁浸提正交試驗(yàn)結(jié)果

紅棗汁浸提L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4的試驗(yàn)結(jié)果表明，在試驗(yàn)設(shè)計的范圍內(nèi)，各因素的主次關(guān)系為A>B>C，即料液比對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，其次為浸提溫度，浸提時間對紅棗汁品質(zhì)影響較小，其最佳配方組合為A1B3C1，此組合在正交試驗(yàn)設(shè)計表中不存在，按照此組合進(jìn)行3組重復(fù)試驗(yàn)，浸提出的紅棗汁可溶性固形物的平均含量為13.8%，因此確定紅棗汁浸提的最佳條件為料液比1∶6，浸提溫度60℃，浸提時間1 h。

表3　紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

表4　紅棗汁浸提L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

2.2紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

復(fù)合飲料配方L9（33）正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　復(fù)合飲料配方L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5正交試驗(yàn)結(jié)果中極差R'可以看出，影響紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料感官品質(zhì)的主次因素依次為A'>B'>C'，即紅棗汁與鷹嘴豆粉汁的質(zhì)量比>白砂糖添加量>檸檬酸添加量。由K'值可以看出，紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料的最佳配方為A'2B'2C'1，即紅棗汁與鷹嘴豆粉汁的質(zhì)量比為7∶3，白砂糖添加量為7.5%，檸檬酸添加量為0.15%。

2.3穩(wěn)定劑的使用

由于產(chǎn)品中既有鷹嘴豆粉形成的懸浮液，又有果膠等形成的膠體溶液，另外還有白砂糖形成的真溶液，所以必須添加一定量的穩(wěn)定劑，才能防止分層、沉淀等的出現(xiàn)。

本試驗(yàn)選取黃原膠、CMC- Na及黃原膠、CMCNa的復(fù)合穩(wěn)定劑，采用不同添加量對上述試驗(yàn)結(jié)果所選取的最佳組合進(jìn)行9組對照試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳的穩(wěn)定劑是黃原膠，其添加量為0.25%。

穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果見表6。

3　結(jié)論

表6　穩(wěn)定劑試驗(yàn)結(jié)果

經(jīng)試驗(yàn)研究，確定紅棗汁浸提的最佳條件為料液比1∶6，浸提溫度60℃，浸提時間1 h；紅棗鷹嘴豆粉復(fù)合飲料的最佳配比為紅棗汁與嘴豆粉汁的質(zhì)量比7∶3，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.15%，穩(wěn)定劑的添加量為黃原膠0.25%，制得的飲料口感細(xì)膩、飽滿，無異味，風(fēng)味獨(dú)特，既具有棗香味，又具有鷹嘴豆粉味。

參考文獻(xiàn)：

［1］張艷紅，陳兆慧，王德萍，等.紅棗中氨基酸和礦質(zhì)元素含量的測定［J］.食品科學(xué)，2008（1）：263-266．

［2］劉潤平.紅棗的營養(yǎng)價值及其保健作用［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009（12）：50-52．

［3］雷昌貴，陳錦屏，盧大新，等．紅棗的營養(yǎng)成分及其保健功能［J］．現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2006（3）：57-63．

［4］包興國，楊蕊菊，舒秋萍，等．鷹嘴豆的綜合開發(fā)與利用［J］.草業(yè)學(xué)，2006，23（10）：19-21.

［5］朱錦福，刁治民，李強(qiáng)峰，等．鷹嘴豆生物學(xué)特性及應(yīng)用價值［J］．青海草業(yè)，2002（4）：30-32.◇

Jujube Chickpea Flour Compound Beverage

YU Yaqiong，F(xiàn)ENG Yunlong，CAO Ya
（College of Cooking and Catering Management，Xinjiang Vocational University，Urumqi，Xinjiang 830013，China）

Abstract：In the paper，research the compound beverage with jujube and chickpea flour as the main raw materials. The optimum parameters of jujube juice extraction optimized by single factor experiments and orthogonal are determined the ratio of solid and liquid 1∶6，the extraction temperature 60℃，and the extraction time 1 h. The best formula on the compound beverage are as follows：the mass ratio jujube juice and chickpea flour is 7∶3，white sugar dosage 7.5%，the amount of citric acid added 0.15%，xanthan gum 0.25%. This recipe is made with composite drinks sweet and sour with a rich aroma and a slight jujube chickpea sauce taste，nutrition and health is set in one of the natural drinks.

Key words：jujube；chickpea flour；compound beverage

中圖分類號：TS275

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.032

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0010- 03

收稿日期：2016- 01- 30

作者簡介：俞雅瓊（1981—），女，碩士，助教，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與西式面點(diǎn)。