古典

能夠在專業(yè)方面有杰出成就的人，其職業(yè)生涯往往是“無趣”的。他們從職業(yè)之初開始做一件事情，反復(fù)磨煉，沒轉(zhuǎn)行，沒跳槽，無職業(yè)規(guī)劃，不和人競爭……突然有一天，他們聲名鵲起，就成了高手。

小野二郎，就是這么一個人。2011年，日本拍了一部紀(jì)錄片叫《壽司之神》，說的就是他的故事。

小野二郎二戰(zhàn)后回國，開始學(xué)做壽司，就這么一直做了60多年，現(xiàn)在已經(jīng)91歲了。他的壽司店在東京銀座地鐵站旁邊，只設(shè)十個坐席，每頓飯人均最低消費(fèi)三萬日元。他的壽司店被評為米其林三星級——“值得專門為它安排一次國家旅行”的餐廳，要提前一個月訂座位。

當(dāng)年有人質(zhì)疑說，米其林三星怎么會給一個只有十個座位的餐館。評委會解釋：你去過就知道了。

小野的壽司店每天會提前安排客人的座次，讓食客按照年齡、性別調(diào)整好位置。這樣在上壽司的時候，后廚能夠按照男女的順序，捏出食量不同的壽司。“這樣不會打亂吃壽司的節(jié)奏?！毙∫罢f。

制作壽司最難的步驟是什么？不是前臺的捏制，而是食料的準(zhǔn)備。小野壽司的米飯是從專業(yè)米販那里購入的精制米，用高壓鍋壓制，放入醋保持雙花，最后放在保溫的罐子里，壽司的飯粒溫度要維持在人的體溫水平。與小野壽司店合作的海鮮商人，都是“只賣這個”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。“整個市場每天只有大概三公斤的野生蝦，我會全部留給他。”一個賣蝦的老板說。“最好的鮪魚，只有一尾，我們會賣給他?！滨n魚老板說。

在小野壽司的團(tuán)隊(duì)，剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學(xué)習(xí)碰刀和魚。再這樣十年過后，才會讓你學(xué)習(xí)煎一個蛋糕。二郎的長子禎一在六十幾歲的時候，還未出師。

“我一開始認(rèn)為自己沒問題，但是一開始我就做砸了……我做了三四個月，做了200多個失敗品。當(dāng)我真的做出一個合格品時，我高興得哭了?！辟Y深學(xué)徒中澤已經(jīng)當(dāng)學(xué)徒二十多年了。

小野站在壽司臺前，親手給每個客人捏壽司。他設(shè)計(jì)出了壽司的最佳賞味順序：第一樂章是經(jīng)典壽司比如三文魚、比目魚壽司。然后是第二樂章的即興，按照時令節(jié)氣的海鮮來上，比如針魚、章魚壽司。終章是一些傳統(tǒng)菜式比如海鰻、煎蛋糕?？腿巳砍酝暌院螅∫皶е澮徽驹陂T口，和每一位離開的客人鞠躬告別。

“一旦你選定職業(yè)，就必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，你要和你的工作墜入愛河……你要窮盡一生磨煉技能，這就是成功的秘訣，也是讓別人敬重的關(guān)鍵?！毙∫罢f。

小野二郎不準(zhǔn)備退休，他沒有別的休閑方式。他每天早上5點(diǎn)起來，晚上10點(diǎn)多回家，他想繼續(xù)做到他做不動為止。他認(rèn)為自己還能做出更好的壽司。追尋職業(yè)深度的人，以全部精神貫注于一點(diǎn)，卻能由此一點(diǎn)而收獲整個世界。

（摘自《東方女性》2016年第3期 圖：項(xiàng)臻）