小寬

人生五味雜陳、無奇不有。

正如美食窮極著五味的個性，將每一種食材的滋味以它最極致的表現(xiàn)沖擊舌尖味蕾，或者在中和與調(diào)配中盡顯五味的中庸和諧之美，或者極盡開發(fā)酸甜苦辣咸每一種味覺的潛能。五味在口腔中演繹著各自的特色，并耗盡自身的底蘊，猶如生活的滿目繁華，每一口的品味都有故事，每一口吞咽和咀嚼都將人生走過的酸甜苦辣刻在記憶中。

如果有一種味道可以自成江湖，它火熱，又疼痛，炫目又神迷，叫人上癮，又令人不適；它有多美麗，就有多麻煩，它有多保守，就有多放縱；它可以佐餐當小品，又可以轉正做正室，它可以辣得刁鉆，亦可渾厚；有人愛它，有人恨它，它既是孤單的，也是龐大的——那么，它就是辣椒。

明代文人高濂寫過一本養(yǎng)生專著《遵生八箋》，其中有關于辣椒的記載：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀?！边@幾乎是中國文獻資料中對辣椒最早的記載。那時候，辣椒是作為一種觀賞植物出現(xiàn)的，而非食物。

如今，辣椒占領著中國美食界的大半江山，這種味道攻城略地，短短幾十年，就連以前不怎么吃辣的北京和沿海區(qū)域，街頭巷尾也處處可見一片紅。吃辣成為顯學。辣椒不但是一種味道，還是一種觸覺，舌尖被鞭打的痛感，辣椒素可以刺激腎上腺，令人上癮……

五味之中，辣是需要被學習的滋味。人生來就喜歡甜，媽媽的乳汁是甜的，因為甜代表安全；人需要鹽，鹽分可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)水分均衡，保持體液的正常運轉。而人第一次吃辣的時候，往往是被辣得鼻涕、眼淚一起流。很少有人第一次就喜歡上辣味，但是習慣了這個滋味之后，就會慢慢體會到辣味的美好。

不同情境下，不同的食客對美食的要求是不一樣的。許多時候，我們都是為了飯局、填飽肚子、說個事兒、湊合吃點兒，對食物的敏感度也降低了不少。

但無論如何分析與探討，辣椒江湖已經(jīng)成為既定事實。辣已經(jīng)成為最有穿透力的味道，貫穿于中國一線城市至鄉(xiāng)村世界。

舌尖滋味，更是心頭的滋味。而辣這種口味，即使我們很容易界定吃辣的典型地域，也仍然難以理清細微之別，有時它甚至包含了所有其他的味覺感受——它能像咸一樣提味，又有著酸的刺激，苦的回味，還像甜一樣使人產(chǎn)生迷幻和欲罷不能的感受。辣椒沒有顯赫身世，家常而平凡，它慰藉著一代又一代清貧的胃口，也關照著數(shù)億中國人的一日三餐。

美食之美需要品鑒，烹飪一道好的美食更是需要高妙的技巧與創(chuàng)新能力，而重麻重辣重油的菜品是一個方便之門。它并不需要太多吊湯的技術，也無須反復錘煉刀功，甚至不需要太多火候的精妙掌握。更多的時候，作為輔料和佐料的辣椒一旦出現(xiàn)，總是能夠加倍地激發(fā)出主料食材的無限潛能，伴隨著辣的味覺同時傳達出的香、鮮、爽，讓所有普通食材瞬間出落成款款美味。

辣椒不神奇，但能給平凡的食材注入靈魂；辣椒也不霸道，但用霸道的口感滋潤生活。從一枚羞澀的南美果實到中國餐桌的那一刻起，到國人普遍接受的味覺記憶，辣椒的漂泊、轉身與重塑都只是驚鴻一瞥，似乎在冥冥之中與中國有了一個約定。