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        絲綢之路陜西美食

        2016-06-21 04:55:18陳世元老妖
        旅游 2016年6期
        關(guān)鍵詞:豬大腸三鮮泡饃

        陳世元 老妖

        作為絲綢之路的起點之一,西安有著它特有的地理位置和文化沉淀。作為絲路美食的一部分,這里更是體現(xiàn)了在飲食文化里的民族融合性、漢文化的包容性、西部飲食的多樣性的獨特魅力。

        陜西美食從大的區(qū)域分,分為關(guān)中、陜南和陜北。而關(guān)中又按古時郡制,分為東府、西府、關(guān)中。東府是渭南別稱,西府是寶雞別稱,而關(guān)中其實單指長安縣、藍(lán)田一脈。

        牛羊肉小炒泡饃

        停下地理說美食,咱就從西安說起吧。來過西安的朋友應(yīng)該都會來回民街,回民街的存在可以說是絲綢之路的見證。羊肉泡饃、鹵汁涼粉、臘汁肉夾饃、甑糕、牛肉丸胡辣湯、烤羊肉串、酸梅湯,這些美食是不是大家已經(jīng)耳熟能詳了?但我想告訴大家的是,西安美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。比如大家知道羊肉泡饃,但不一定知道小炒泡饃。小炒泡饃是什么?

        牛羊肉小炒泡饃是牛羊肉泡饃的一個變種或者說一個分支,屬于回族清真食品。泡饃一般是湯的,而小炒湯少,是干的。泡饃里面用的肉,是用放上各種調(diào)料的枕頭一樣的大包煮上一定時間,肉上壓著石頭防止肉變散,煮夠時間要撈出來放在專門的架子上晾著,制作泡饃的時候用刀一片一片的切下來,然后用來制作泡饃。

        小炒跟泡饃的區(qū)別在于小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁,也有加上調(diào)料在鍋里燒煮、到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕里晾著,這個過程還要用大功率的電扇對著肉吹,定時翻肉,應(yīng)該是防止燒出來的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現(xiàn)場炒熟后加入掰好的饃,稱之為鮮肉小炒。

        其實不管是羊肉泡饃還是小炒泡饃都是清真食品,咱漢族的泡饃有沒有?當(dāng)然有了,不僅有而且還不只一種。

        葫蘆頭泡饃 梆梆肉先說說葫蘆頭泡饃。

        相傳源于唐代,并且傳說與神醫(yī)孫思邈有關(guān),說是他老人家就喜歡吃這口,但每次吃豬腸、豬肚的腥味太重,就把他葫蘆里的藥讓店主加進(jìn)去,一試,味道果然大不相同,于是以“葫蘆頭”命名之。葫蘆頭的主要用料是豬大腸、豬肚,傳統(tǒng)的處理方法有九道工序。熬湯是葫蘆頭的核心技術(shù),而翻洗肥腸也是一門技術(shù),好吃不好吃、正宗不正宗主要就看這兩項了。再配上梆梆肉,絕對的重口味“盛”宴。沒吃過的人似乎還有所疑惑,但吃過的人,這個味道一定會刻入腦海深處,而且時不時的就會想起,時不時的就要去吃吃。

        對了,有人問了,梆梆肉是什么鬼?

        梆梆肉,就是豬大腸,只是它的做法和出處與葫蘆頭不同,相傳來自河北。在老西安城,傍晚時分,總有操著河北口音,擔(dān)著擔(dān)子,前邊擔(dān)爐火、肉盆,后面擔(dān)案板、臺秤,手拿梆子的人走街串巷,邊敲梆子邊叫賣。后來這種叫賣的形式?jīng)]有了,這種做法的豬大腸卻保留下來了。西安人,整上瓶普裝西鳳,切上一斤梆梆肉,再來兩碗葫蘆頭,諞著,咥著,喝著,愉著。關(guān)中人的幸福其實就這么簡單。

        燒三鮮與三鮮煮饃其實說到葫蘆頭、梆梆肉,一定邁不過燒三鮮

        。

        燒三鮮是菜,但三鮮煮饃就是主食了,一般賣葫蘆頭的店都會有三鮮煮饃。三鮮煮饃,也是咱陜西著名的漢族泡饃,湯鮮味濃,饃勁肉香,原料是丸子、發(fā)好的豬皮(炸過的)、細(xì)皮白肉片。關(guān)鍵是湯,選豬脊骨和脛骨、雞鴨肉吊好的白汁鮮湯,吃時將饃掰好,廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好。碗里三鮮顏色鮮亮,高湯色白,那味道,一個字,香。丸子是深黃的,肉皮是金黃,白肉片白中透紅,再加上一勺油潑辣子,五顏六色,看著就引人食欲,吃了更讓人欲罷不能。回、漢的泡饃、煮饃,除了肉食不同,最大的不同是在饃上了?;胤坏酿x都是死面,比較硬,掰的時候有講究,要細(xì)若蠅頭;漢人的泡饃,煮饃的饃是半發(fā)面,比較軟,掰的時候不用那么講究,指頭大小就可以了。在西安的老館子,丸子、豬皮、肉片不僅內(nèi)容有標(biāo)準(zhǔn),甚至數(shù)量也有標(biāo)準(zhǔn)。普通的放幾個丸子,幾片肉皮,幾片白肉,有沒有木耳、黃花菜,在單子上都有標(biāo)準(zhǔn),讓人感覺真正的貨真價實,眼里明白,心里舒服。

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