陳世元 老妖

作為絲綢之路的起點之一，西安有著它特有的地理位置和文化沉淀。作為絲路美食的一部分，這里更是體現(xiàn)了在飲食文化里的民族融合性、漢文化的包容性、西部飲食的多樣性的獨特魅力。

陜西美食從大的區(qū)域分，分為關中、陜南和陜北。而關中又按古時郡制，分為東府、西府、關中。東府是渭南別稱，西府是寶雞別稱，而關中其實單指長安縣、藍田一脈。

牛羊肉小炒泡饃

停下地理說美食，咱就從西安說起吧。來過西安的朋友應該都會來回民街，回民街的存在可以說是絲綢之路的見證。羊肉泡饃、鹵汁涼粉、臘汁肉夾饃、甑糕、牛肉丸胡辣湯、烤羊肉串、酸梅湯，這些美食是不是大家已經(jīng)耳熟能詳了？但我想告訴大家的是，西安美食遠遠不止這些。比如大家知道羊肉泡饃，但不一定知道小炒泡饃。小炒泡饃是什么？

牛羊肉小炒泡饃是牛羊肉泡饃的一個變種或者說一個分支，屬于回族清真食品。泡饃一般是湯的，而小炒湯少，是干的。泡饃里面用的肉，是用放上各種調料的枕頭一樣的大包煮上一定時間，肉上壓著石頭防止肉變散，煮夠時間要撈出來放在專門的架子上晾著，制作泡饃的時候用刀一片一片的切下來，然后用來制作泡饃。

小炒跟泡饃的區(qū)別在于小炒所用的肉是切好的新鮮肉丁，也有加上調料在鍋里燒煮、到了一定程度肉撈出來放在專門的竹簸箕里晾著，這個過程還要用大功率的電扇對著肉吹，定時翻肉，應該是防止燒出來的肉太多捂著容易變味。也有的地方小炒是新鮮肉丁現(xiàn)場炒熟后加入掰好的饃，稱之為鮮肉小炒。

其實不管是羊肉泡饃還是小炒泡饃都是清真食品，咱漢族的泡饃有沒有？當然有了，不僅有而且還不只一種。

葫蘆頭泡饃 梆梆肉先說說葫蘆頭泡饃。

相傳源于唐代，并且傳說與神醫(yī)孫思邈有關，說是他老人家就喜歡吃這口，但每次吃豬腸、豬肚的腥味太重，就把他葫蘆里的藥讓店主加進去，一試，味道果然大不相同，于是以“葫蘆頭”命名之。葫蘆頭的主要用料是豬大腸、豬肚，傳統(tǒng)的處理方法有九道工序。熬湯是葫蘆頭的核心技術，而翻洗肥腸也是一門技術，好吃不好吃、正宗不正宗主要就看這兩項了。再配上梆梆肉，絕對的重口味“盛”宴。沒吃過的人似乎還有所疑惑，但吃過的人，這個味道一定會刻入腦海深處，而且時不時的就會想起，時不時的就要去吃吃。

對了，有人問了，梆梆肉是什么鬼？

梆梆肉，就是豬大腸，只是它的做法和出處與葫蘆頭不同，相傳來自河北。在老西安城，傍晚時分，總有操著河北口音，擔著擔子，前邊擔爐火、肉盆，后面擔案板、臺秤，手拿梆子的人走街串巷，邊敲梆子邊叫賣。后來這種叫賣的形式?jīng)]有了，這種做法的豬大腸卻保留下來了。西安人，整上瓶普裝西鳳，切上一斤梆梆肉，再來兩碗葫蘆頭，諞著，咥著，喝著，愉著。關中人的幸福其實就這么簡單。

燒三鮮與三鮮煮饃其實說到葫蘆頭、梆梆肉，一定邁不過燒三鮮

。

燒三鮮是菜，但三鮮煮饃就是主食了，一般賣葫蘆頭的店都會有三鮮煮饃。三鮮煮饃，也是咱陜西著名的漢族泡饃，湯鮮味濃，饃勁肉香，原料是丸子、發(fā)好的豬皮（炸過的）、細皮白肉片。關鍵是湯，選豬脊骨和脛骨、雞鴨肉吊好的白汁鮮湯，吃時將饃掰好，廚師用高湯、蒜苗、粉絲把饃煮好。碗里三鮮顏色鮮亮，高湯色白，那味道，一個字，香。丸子是深黃的，肉皮是金黃，白肉片白中透紅，再加上一勺油潑辣子，五顏六色，看著就引人食欲，吃了更讓人欲罷不能。回、漢的泡饃、煮饃，除了肉食不同，最大的不同是在饃上了?；胤坏酿x都是死面，比較硬，掰的時候有講究，要細若蠅頭；漢人的泡饃，煮饃的饃是半發(fā)面，比較軟，掰的時候不用那么講究，指頭大小就可以了。在西安的老館子，丸子、豬皮、肉片不僅內容有標準，甚至數(shù)量也有標準。普通的放幾個丸子，幾片肉皮，幾片白肉，有沒有木耳、黃花菜，在單子上都有標準，讓人感覺真正的貨真價實，眼里明白，心里舒服。