葉光婷

摘 要：小酵母皮發(fā)酵的時間較短，一般控制在一個小時以內(nèi)，屬于半發(fā)酵。小酵母皮多為蒸制品種所用，適宜制作面包、饅頭、花卷等一系列半發(fā)酵的包子。影響面團起發(fā)的因素很多，有效利用面團制作過程中添加的糖、酵母、油脂、水等輔料，同時把握面團起發(fā)的各種有效因素，如溫度、濕度等，通過特定的工藝技能，進行使成品達到表面光滑、色潔白、幼滑、膨松、富有彈性的效果。

關(guān)鍵詞：小酵母皮；輔料；調(diào)面技能；成品展示

中圖分類號： F407.82 文獻標(biāo)識碼： A 文章編號： 1673-1069（2016）17-177-2

0 引言

面包的發(fā)酵原理是利用微生物—酵母菌繁殖而發(fā)酵的。酵母菌是一種單細胞真菌，早在公元前3000多年前，人類就開始利用酵母來制作發(fā)酵食品，酵母在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性厭氧菌。在有氧的環(huán)境下，酵母菌能快速繁殖并產(chǎn)生能量，當(dāng)面團中的氧氣消耗殆盡，酵母菌進行無氧發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精和二氧化碳，使面團產(chǎn)生酒香味。

1 面團的發(fā)酵經(jīng)歷三大階段

1.1 第一階段

在和面，面粉吃水過程中，面粉中的淀粉酶在適當(dāng)?shù)臏囟葪l件下活性增強，先把部分淀粉分解為麥芽糖，進而分解成葡萄糖，為酵母的繁殖提供充足的養(yǎng)分。因此，制作面包時盡量選用新鮮的面粉，陳化的面粉中淀粉酶的活性下降，淀粉分解產(chǎn)生的單糖減少，導(dǎo)致酵母菌的繁殖產(chǎn)氣過慢，從而影響面團的起發(fā)效果。

反應(yīng)化學(xué)式如下：

2（C6H10O5）n淀粉+nH2O（水）→

nC12H22O11（麥芽糖）nC12H22O11（麥芽糖）+H2O（水）→

2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O（水）→

C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）

1.2 第二階段

酵母繁殖和分泌酵素。隨著醒面的進行，當(dāng)面團中的氧氣被酵母利用完畢后，酵母在面團中獲得養(yǎng)分的過程的同時，大量繁殖和分泌酵素，這種“酵素”可以把單糖分解為乙醇和二氧化碳，并同時產(chǎn)生水和熱，這是面團膨脹最基本的原理。

其變化的化學(xué)式如下：

C6H12O6（單糖）+ 6O2（氧氣）→6CO2（二氧化碳）+6H2O（水） +2817KJ（熱量）

C6H12O6（單糖）→2CO2（二氧化碳）+2C2H5OH（酒精）+100KJ（熱量）

1.3 第三階段

酵母發(fā)酵時，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，將稀薄的酒精氧化為醋酸，同時產(chǎn)生大量的水，面團變得更加軟爛。因此過分延長發(fā)酵時間會使面團產(chǎn)生酒味，同時使面團變得稀軟。反應(yīng)化學(xué)式為：C2H5OH（酒精） →CH3COOH（醋酸）+ H2O（水）

小酵母皮發(fā)酵的時間不宜過長，一般在28℃～32℃常溫條件下，發(fā)酵半個小時左右即可，面團中酵母發(fā)酵的主要產(chǎn)物是CO2，酒精和熱量。小酵母皮要起發(fā)效果好，首先要控制好溫度，最好把面團放進發(fā)酵箱里進行恒溫發(fā)酵，調(diào)好發(fā)酵箱的溫度和濕度，溫度控制在28℃～32℃之間，濕度控制在60%左右。酵母菌在28℃時的繁殖速度是最快的，超過38℃時酵母菌會逐漸失去活性，當(dāng)溫度超過60℃時，酵母菌會逐漸死亡。同時，面粉中的淀粉酶也要在此溫度和濕度時活性才是最強的。

2 面團中添加的輔料對面團的影響

面團在制作過程中會加入糖、蛋、油脂、奶和水等，小酵發(fā)面皮要起發(fā)效果好，掌握原料的運用也是非常關(guān)鍵的：

2.1 糖

糖是發(fā)酵面團的重要原料之一。糖除了作為甜味品外，還能改變面團的組織，提高成品的品質(zhì)，改善成品的風(fēng)味。小酵發(fā)面過程中主要用白砂糖，成分是蔗糖，屬于雙糖，甜味強。

在實際操作過程中，可以先用面包制作當(dāng)中的液體原料把糖溶解，再進面粉，使糖分盡快滲透于面團中，提供酵母菌生長和繁殖的養(yǎng)分，調(diào)節(jié)發(fā)酵的速度，適當(dāng)?shù)暮橇?，可縮短發(fā)酵的時間；而糖量多時，糖的滲透壓會抑制酵母菌的繁殖，從而延長發(fā)酵的時間，這是糖在小酵母皮當(dāng)中的一個作用。其二作用，使制品具有甜味，增強制品的色澤和香味。其三作用，調(diào)節(jié)面團的潤漲度，由于糖在面團中具有一定的反水作用，因此可以調(diào)節(jié)面團中面筋的潤漲度，使面團更具可塑性，防止制品收縮和變形。其四作用，糖有一定的吸濕性和保潮性，使制品組織柔軟。

2.2 油脂

油脂在面點的制作中應(yīng)用非常廣泛，油脂自身的性質(zhì)是柔潤軟滑，是面點制作必不可少的原料之一，它不僅能改善面點的色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)，而且可以提高食品的營養(yǎng)價值。

在小酵發(fā)面皮中運用較多的是豬油。豬油又稱大油，常溫下呈軟膏狀，色澤乳白，味道香、可塑性強、起酥性好，而豬油的熔點較高，為28～48℃。豬油一般是發(fā)面皮面團調(diào)制最后添加的原料，面粉和其他原料搓成團后，最后加入豬油，揉制面團光滑不黏手即可。在發(fā)面皮中加入豬油的作用主要有以下幾點：第一，增加面團的彈性，小酵發(fā)面皮一般以低筋面粉為主，面團形成的面筋不多，酵母雖能繁殖產(chǎn)氣，但面團硬實、彈性不夠，面包加熱膨脹的效果不明顯，而油脂的潤滑作用可以減低面包起發(fā)過程中造成的摩擦力。 第二，提高面團的可塑性，由于油脂的疏水性，可防止面團中水分的流失，使面團組織更加柔軟。

2.3 奶類

小酵發(fā)面皮可以使用牛奶，適當(dāng)減少水的添加量即可。牛奶是一種營養(yǎng)價值非常高的輔料，能使制品色澤更加美艷，因為乳品中含有豐富的磷脂，促進面團中油、水及其他物料的乳化，改進面團的膠體性能，促使面團疏松柔軟和組織形態(tài)的完整。

調(diào)制面團時，可把水改為牛奶，用一部分的牛奶溶解酵母菌，一部分牛奶溶解白糖，再加入到面粉中，搓制面團。

2.4 水

水是中式面點制作中非常重要的原料之一，對于小酵發(fā)面皮的制作也是非常關(guān)鍵的。水具有很好的流動性，是最主要的溶劑，在面團中滲透力強，可使蛋白質(zhì)吸水形成面筋。

在小酵母皮制作過程中，用部分水溶解酵母粉，再用部分水溶解白糖。面團的溫度很多時候可以依靠水溫來進行調(diào)節(jié)，水溫一般控制在30℃左右，水可以調(diào)節(jié)面團的起發(fā)度，一般來說，天氣炎熱時，通過減少水量，來控制面團的發(fā)酵速度，使面團起發(fā)均勻，氣溫較低時，可適當(dāng)增加水量，增強酵母菌的繁殖效果，加速面團的起發(fā)。為了使面團更好地吸水，面包成型后要在面包表面噴水，并保證發(fā)酵箱或環(huán)境濕度達到60%。

2.5 蛋類

在面點制作當(dāng)中用得較多的蛋類是新鮮雞蛋，雞蛋膠黏性行強，起發(fā)力大，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，添加到小酵發(fā)面皮中可使面團膨松柔軟，一般添加蛋清。

3 面團調(diào)制技能的重要性

糖油蛋奶水對小酵母皮的制作固然重要，正確的面團調(diào)制手法也是很關(guān)鍵的。手工調(diào)制面團，首先面粉要過篩，一為去雜質(zhì)，二使面粉松散。其次面粉開窩，除油脂外，原料入內(nèi)混合均勻，再進面粉，進面粉時一定要由里向外進粉，使面粉成團時均勻滲水，面粉沒成團前不可揉搓過度，以免出現(xiàn)加水量夠面團卻硬實的情況。最后調(diào)制好的面團適當(dāng)松弛，給面團蓋上濕布，可防止水分的揮發(fā)，同時使面團均勻吸水、面筋松弛。

面團發(fā)酵時間不宜過長，在發(fā)酵箱內(nèi)恒溫發(fā)酵20分鐘后，可輕捏包身，恰好沒有回力者為發(fā)酵合度。若發(fā)酵時達不到所需的溫度和濕度可適當(dāng)延長發(fā)酵的時間，但并不是時間越長越好，面包過度發(fā)酵會產(chǎn)生兩種情況：①面團起發(fā)過度，蒸熟后出現(xiàn)成品塌陷的現(xiàn)象；②面團產(chǎn)生醋酸和水，使面包口感比較綿軟粘牙，彈性不足。然而，面團發(fā)酵時間不夠也是不可以的，成品硬實，香氣不夠。

蒸制包子也是很講究的，一定要水足氣旺時才能下蒸籠，并且包子要放在最上層蒸制。因為最頂層的蒸汽是最旺的，旺氣時蒸出的包子才能飽滿，包子的起發(fā)效果才好。在蒸制的過程中一般不揭開蒸蓋，防止包子遇冷收縮或“冒冷汗”，或者出現(xiàn)饅頭爆裂的現(xiàn)象。蒸包子時間一般控制在十分鐘左右。時間太短包身不脹餡料不熟，時間太長面包收縮老化。

4 小酵母皮的應(yīng)用

小酵發(fā)面皮發(fā)酵的時間較短，面團主要產(chǎn)生二氧化碳氣體、酒精、少量的熱量和水，對面團的起發(fā)要求不高，適宜制作起發(fā)效果一般、同時不裂口的點心品種。成品具有表面光滑、顏色潔白、口感幼滑、膨松、富有彈性的效果。制作的品種有生肉包、流沙包、壽桃包、饅頭、花卷等一系列蒸制的包子。

本文主要介紹發(fā)面皮制作的各種因素，包括輔料和控制酵母菌繁殖的因素，同時針對廣東點心品種生肉包的制作指明小酵發(fā)面皮的適用性，對各種發(fā)酵面皮品種的研究具有重要的意義。

參 考 文 獻

[1] 李文卿，朱在勤.面點工藝學(xué)[M].中國輕工業(yè)出版社，2003.