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        香蕉不保鮮,你怎么吃得到?

        2016-06-15 22:46:49鐘凱盧曉菡
        愛尚生活 2016年5期
        關鍵詞:冷庫調節(jié)劑殺菌劑

        鐘凱+++盧曉菡

        蒜薹泡藥水的視頻你看過了嗎?這回有關香蕉的來了。嗯,沒錯,凡是需要長途運輸、長時間儲存的果蔬多少都需要進行一些“化學處理”,要不然你很可能吃不到或者買不起這些果蔬。

        香蕉的一生

        香蕉在八成熟的時候就得從香蕉樹上收割下來,先進行簡單的清洗,去除灰土和雜質。然后需要進行保鮮處理,主要目的是除菌、抑制成熟,然后用冷鏈車或船運輸?shù)戒N售地,進入冷庫儲存。冷鏈和冷庫的溫度并不需要太低,大約10~15度,畢竟香蕉是熱帶水果,怕凍。

        冷庫儲存是常常會使用“氣調技術”控制氧氣和二氧化碳的含量,這樣可以讓香蕉儲存數(shù)月不壞。香蕉出庫后,再用乙烯利催熟,然后就能擺上貨架,等你來翻牌了。

        那種白色液體就是保鮮劑,其中白色來自乳化劑,因為不少藥劑不溶于水,需要乳化劑來輔助。從一般的農業(yè)實踐來說,這里最主要的成分可能是兩種。一個是植物生長調節(jié)劑(PGR,也就是常說的植物激素),比如1-MCP(學名1-甲基環(huán)丙烯)。另一個是殺菌劑,例如咪鮮胺等。

        香蕉是怎么熟的?

        有些水果的成熟過程就像人的青春期,突然就開始發(fā)育了,這樣的水果叫做“呼吸躍變型”水果,香蕉就是其中之一?!昂粑S變”的原因在于香蕉里有一些可以觸發(fā)“青春期”的開關,而鑰匙就是乙烯。

        香蕉收獲之后,需要經(jīng)歷儲存、運輸、貨架期。在這期間,它們自己就會產生乙烯。一旦乙烯進入這些開關,就會催促香蕉成熟,這就是“乙烯利”催熟的原理。

        如果香蕉還沒到目的地就熟透了,那它會很快爛掉。這怎么能行?因此需要抑制它的成熟。生長調節(jié)劑可以起這個作用,其中1-MCP是最典型的,它在發(fā)達國家也有很多應用。它可以搶在乙烯之前,堵死“青春期”開關,讓乙烯無法觸發(fā)成熟過程,于是香蕉暫時放慢呼吸速度或進入休眠狀態(tài)。

        如果不用生長調節(jié)劑,香蕉會逐漸軟化、變黃,營養(yǎng)消耗并最終腐爛,這對于需要長途運輸和長時間儲存的香蕉來說是致命的。當然隨著時間推移,香蕉內部還會產生新的“開關”,最終也會完全成熟。

        1-MCP的保鮮效果

        由于“呼吸躍變型”水果的成熟過程高度依賴乙烯,因此高效阻斷乙烯的1-MCP的保鮮效果非常好,對“非呼吸躍變型”水果的效果就不明顯了。當然它需要在香蕉開始產生大量乙烯前使用,否則一旦香蕉已經(jīng)進入青春期就勢不可擋了。它性質穩(wěn)定、活性高、作用濃度低、效果持續(xù)、無異味。也不用太擔心它被濫用,因為使用濃度過高,會起到相反的作用,不但水果儲存時間縮短,腐爛率也會上升。

        由于降低了水果的呼吸作用,因此它可以保護有機酸、糖和可溶性蛋白質等營養(yǎng)成分。它還能延緩淀粉、纖維素、果膠的降解,這樣果蔬不容易軟化,運輸中的擠壓傷就會少一些。乙烯可以催化果蔬中天然色素的降解,因此經(jīng)過1-MCP處理的果蔬外觀更漂亮,更耐儲存。

        它還可以幫助果蔬對抗一些疾病,比如菠蘿黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。水果成熟的過程中會合成醇類和酯類化合物,產生芳香的氣味。經(jīng)過1-MCP處理的香蕉產生的芳香酯變少,風味相對淡一點。不過對于其他水果,效果可能不同,比如梨經(jīng)過處理后芳香醇含量反而增加。

        香蕉也用殺菌劑?

        香蕉也會生病,之前曾有人造謠“海南香蕉致癌”,其實是香蕉黃葉病,屬于田間病害,可以直接導致香蕉樹死掉,但不影響人的健康。而香蕉采后儲存過程中最怕的是冠腐病和炭疽?。ㄓ纸泻诟。?。

        需要提醒的是,這個炭疽和人的炭疽是兩碼事,并不會讓人得病。既然會生病,那就需要打“預防針”,使用一些殺菌劑。其中效果比較好的有咪鮮胺、抑霉唑、異菌脲等,當然不同殺菌劑批準的食用范圍和殘留限量有所不同。

        果蔬保鮮技術的應用需要有監(jiān)管部門來確保安全,但無論生長調節(jié)劑還是殺菌劑,都是果蔬貯存運輸過程中非常重要的保障條件,適應了農業(yè)大規(guī)模生產、長途運輸、長時間儲存、反季節(jié)供應的需要。它們和冷處理、熱處理、氣調包裝、果蠟涂膜等果蔬加工技術一起,為豐富百姓的菜籃子做出了至關重要的貢獻。

        比如目前蔬菜水果的國際貿易量有幾億噸,沒有這些保鮮技術怎么可能實現(xiàn)?

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