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        圍村盆菜

        2016-06-15 16:33:09佚名
        東方女性 2016年5期
        關(guān)鍵詞:燒鴨盆菜油雞

        佚名

        香港號(hào)稱(chēng)“美食天堂”,匯集了來(lái)自海內(nèi)外的眾多美食,而真正原產(chǎn)于香港本土的美食,還數(shù)圍村盆菜,每逢春節(jié)必備,迄今已有六百余年歷史。

        第一次品嘗圍村盆菜,是在1998年秋天。十來(lái)位好友來(lái)到新界沙田的酒家。正當(dāng)大家翹首期盼之際,一只直徑足有一尺余的搪瓷大面盆端上了桌。盆里滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)、整整齊齊盛滿(mǎn)了各式菜肴:雞塊、魚(yú)肚、燒肉、鮮蝦、香菇,等等,高高隆起,一直堆出了盆沿。看此光景,恐怕一桌人也消化不了,眾人不禁驚呼起來(lái)。

        主人卻笑盈盈說(shuō)道:這就是新界有名的圍村盆菜。

        豐富的菜肴為什么要用如此大盆來(lái)盛放?為什么不能分開(kāi),偏要堆擠在一起?

        原來(lái),這里面還有一段歷史因緣,據(jù)說(shuō)與南宋末代皇帝有關(guān)。相傳當(dāng)年元兵大舉南侵,宋兵節(jié)節(jié)敗退,南宋帝一路逃到今日香港的新界一帶農(nóng)村?;噬像{幸,鄉(xiāng)農(nóng)們以食物招待,將搜羅到的十多種作料熟煮。因缺乏盛載器皿,于是便征集家家戶(hù)戶(hù)備用的洗臉木盆,洗凈之后,將食物分多層共裝一盆,供皇上享用。這就是盆菜的來(lái)歷了。

        至于為什么在盆菜前面加上“圍村”二字?這是因?yàn)楫?dāng)年香港的新界一帶,兵匪盜賊四起,并不太平。鄉(xiāng)人為了保一方平安,就把村子周?chē)檬瘔饋?lái),那墻足有五六尺厚,一族人就居住在內(nèi),稱(chēng)為“圍村”。

        那盆菜初始時(shí)是救急解困,之后卻演變成圍村同族人團(tuán)聚時(shí)的大餐。一直流傳了下來(lái)。每逢喜慶節(jié)日、婚嫁賀壽,香港新界一帶的鄉(xiāng)親父老、各房子孫都會(huì)相聚一起“掃盆”,也就是吃盆菜。圍村盆菜成了鄉(xiāng)里喜慶團(tuán)聚的吉祥物。

        只不過(guò),很多地方盆菜的盛器由木盆改成鋁盆,食物包括白切雞、燒鴨、門(mén)鱔干、蝦干、枝竹、扣肉、東菇、豬皮、蘿卜、魷魚(yú)等十多種食物,有點(diǎn)像“佛跳墻”,也有點(diǎn)像上海的“全家?!?,但少了熏魚(yú)、蛋餃等。也有人戲稱(chēng)是“大雜燴”,但又不是。這是因?yàn)榕璨藘?nèi)的菜式排列絕對(duì)是有章法的,并不雜亂無(wú)章。一般分成九層,取其“長(zhǎng)長(zhǎng)久久”的好意頭。但也有些好事者,加到十層,以示“盛意十足”。盆底放蘿卜、沙葛或筍蝦,或選用咸酸菜。中層則有豬皮、魷魚(yú)、炸門(mén)鱔。上層則是雞塊、燒鴨、燒肉等?;旧厦恐慌璧氖澄镏亓坎簧儆?0斤。盆菜的特點(diǎn)就是大而豐盛,隨意夾食,無(wú)拘無(wú)束。

        發(fā)展至今,盆菜樣式雖大同小異,但內(nèi)容物卻千變?nèi)f化。在新界一帶,有大埔大尾督村的“忠誠(chéng)盆菜館”,掌勺的是馮師傅,這家的特色是盆菜上層是自制手打鯪魚(yú)球、干燒的酸甜茄汁中蝦、斑球、豉油雞、糟鴨等,下面一層的蘿卜、腐竹、豬皮、冬菇等吸收了豬肉汁的精華,味美無(wú)比。還有元朗的“萬(wàn)里緣盆菜”,內(nèi)有游水海蝦、大紅燒鴨、豉油雞、芋頭炆豬肉、魚(yú)蛋等,以及橫財(cái)就手(豬手)、發(fā)財(cái)好市(蠔)等,當(dāng)然,最美味的還是底層肉汁及南乳味豬皮。香港市區(qū)的“鴻星海鮮酒家”,則推出“盆滿(mǎn)砵滿(mǎn)盆菜”。共有兩盆菜,盆大的叫“盆滿(mǎn)”,材料有釀鯪魚(yú)、發(fā)財(cái)燒賣(mài)、海參、鮑魚(yú)、花膠、臘腸等;盆小的叫“砵滿(mǎn)”,有雞、蠔豉、冬菇等。兩盆齊吃,好事成雙。這家盆菜尤其復(fù)古,依舊用木盆來(lái)盛放。

        近年來(lái),圍村盆菜也隨著香港店家在上海開(kāi)業(yè)而來(lái)到上海。其中也有以盆菜做主打的,只不過(guò),這盆菜的主角變成了鮑魚(yú),并且占據(jù)了大半個(gè)盆面。高貴是高貴了,卻讓人覺(jué)得這盆菜似乎有點(diǎn)變味:少了那份鄉(xiāng)土情趣,多了一份獵奇心態(tài)。

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