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        圍村盆菜

        2016-06-15 16:33:09佚名
        東方女性 2016年5期
        關(guān)鍵詞:燒鴨盆菜油雞

        佚名

        香港號稱“美食天堂”,匯集了來自海內(nèi)外的眾多美食,而真正原產(chǎn)于香港本土的美食,還數(shù)圍村盆菜,每逢春節(jié)必備,迄今已有六百余年歷史。

        第一次品嘗圍村盆菜,是在1998年秋天。十來位好友來到新界沙田的酒家。正當(dāng)大家翹首期盼之際,一只直徑足有一尺余的搪瓷大面盆端上了桌。盆里滿滿當(dāng)當(dāng)、整整齊齊盛滿了各式菜肴:雞塊、魚肚、燒肉、鮮蝦、香菇,等等,高高隆起,一直堆出了盆沿??创斯饩埃峙乱蛔廊艘蚕涣?,眾人不禁驚呼起來。

        主人卻笑盈盈說道:這就是新界有名的圍村盆菜。

        豐富的菜肴為什么要用如此大盆來盛放?為什么不能分開,偏要堆擠在一起?

        原來,這里面還有一段歷史因緣,據(jù)說與南宋末代皇帝有關(guān)。相傳當(dāng)年元兵大舉南侵,宋兵節(jié)節(jié)敗退,南宋帝一路逃到今日香港的新界一帶農(nóng)村?;噬像{幸,鄉(xiāng)農(nóng)們以食物招待,將搜羅到的十多種作料熟煮。因缺乏盛載器皿,于是便征集家家戶戶備用的洗臉木盆,洗凈之后,將食物分多層共裝一盆,供皇上享用。這就是盆菜的來歷了。

        至于為什么在盆菜前面加上“圍村”二字?這是因為當(dāng)年香港的新界一帶,兵匪盜賊四起,并不太平。鄉(xiāng)人為了保一方平安,就把村子周圍用石墻圍起來,那墻足有五六尺厚,一族人就居住在內(nèi),稱為“圍村”。

        那盆菜初始時是救急解困,之后卻演變成圍村同族人團聚時的大餐。一直流傳了下來。每逢喜慶節(jié)日、婚嫁賀壽,香港新界一帶的鄉(xiāng)親父老、各房子孫都會相聚一起“掃盆”,也就是吃盆菜。圍村盆菜成了鄉(xiāng)里喜慶團聚的吉祥物。

        只不過,很多地方盆菜的盛器由木盆改成鋁盆,食物包括白切雞、燒鴨、門鱔干、蝦干、枝竹、扣肉、東菇、豬皮、蘿卜、魷魚等十多種食物,有點像“佛跳墻”,也有點像上海的“全家?!?,但少了熏魚、蛋餃等。也有人戲稱是“大雜燴”,但又不是。這是因為盆菜內(nèi)的菜式排列絕對是有章法的,并不雜亂無章。一般分成九層,取其“長長久久”的好意頭。但也有些好事者,加到十層,以示“盛意十足”。盆底放蘿卜、沙葛或筍蝦,或選用咸酸菜。中層則有豬皮、魷魚、炸門鱔。上層則是雞塊、燒鴨、燒肉等?;旧厦恐慌璧氖澄镏亓坎簧儆?0斤。盆菜的特點就是大而豐盛,隨意夾食,無拘無束。

        發(fā)展至今,盆菜樣式雖大同小異,但內(nèi)容物卻千變?nèi)f化。在新界一帶,有大埔大尾督村的“忠誠盆菜館”,掌勺的是馮師傅,這家的特色是盆菜上層是自制手打鯪魚球、干燒的酸甜茄汁中蝦、斑球、豉油雞、糟鴨等,下面一層的蘿卜、腐竹、豬皮、冬菇等吸收了豬肉汁的精華,味美無比。還有元朗的“萬里緣盆菜”,內(nèi)有游水海蝦、大紅燒鴨、豉油雞、芋頭炆豬肉、魚蛋等,以及橫財就手(豬手)、發(fā)財好市(蠔)等,當(dāng)然,最美味的還是底層肉汁及南乳味豬皮。香港市區(qū)的“鴻星海鮮酒家”,則推出“盆滿砵滿盆菜”。共有兩盆菜,盆大的叫“盆滿”,材料有釀鯪魚、發(fā)財燒賣、海參、鮑魚、花膠、臘腸等;盆小的叫“砵滿”,有雞、蠔豉、冬菇等。兩盆齊吃,好事成雙。這家盆菜尤其復(fù)古,依舊用木盆來盛放。

        近年來,圍村盆菜也隨著香港店家在上海開業(yè)而來到上海。其中也有以盆菜做主打的,只不過,這盆菜的主角變成了鮑魚,并且占據(jù)了大半個盆面。高貴是高貴了,卻讓人覺得這盆菜似乎有點變味:少了那份鄉(xiāng)土情趣,多了一份獵奇心態(tài)。

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