張五九，李 紅

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015）

啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險及其控制

張五九，李 紅

（中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，北京 100015）

啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70%以上。啤酒生產(chǎn)過程中，影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的風(fēng)險因素按照物質(zhì)特性可分為物理性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問題沒有直接威脅消費者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并提出相應(yīng)的控制建議。

啤酒；飲料酒行業(yè)；質(zhì)量安全；安全風(fēng)險；風(fēng)險控制

食物中毒惡性事件在一些國家和地區(qū)頻繁發(fā)生，對人類健康和生命安全造成了嚴(yán)重威脅，引起了各國政府和國際社會的廣泛關(guān)注。據(jù)世界衛(wèi)生組織調(diào)查，全球每年約有1 000萬人死于食源性疾病。

近年來，由于我國食品安全事故頻發(fā)，對消費者信心打擊嚴(yán)重，食品安全問題已成為全社會關(guān)注的焦點。任何一點食品安全方面的疏忽都關(guān)系到企業(yè)的生存和發(fā)展，如三聚氰胺事件直接使“三鹿”公司倒閉，瘦肉精事件讓“雙匯”公司蒙受幾十億的損失，就連“工業(yè)潤滑油”這樣的謠傳事件亦使豆?jié){機行業(yè)蒙受巨額損失。

與此同時，我國也加大了對食品安全問題的監(jiān)管和投入，為進一步規(guī)范食品安全工作，全國人大常委會于2015年審議通過了《中華人民共和國食品安全法》，確定了生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的關(guān)系，明確了生產(chǎn)經(jīng)營者的法律責(zé)任，規(guī)范了食品生產(chǎn)、流通、消費等各個環(huán)節(jié)的行為，構(gòu)筑了綜合協(xié)調(diào)、專門監(jiān)管、社會監(jiān)督三道防線［1 -2］。雖然我國目前食品安全形勢依然嚴(yán)峻，尤其對小型食品生產(chǎn)企業(yè)或個人的監(jiān)管還存在難度，但從長遠(yuǎn)趨勢來看，對食品企業(yè)的監(jiān)管和準(zhǔn)入門檻將會越來越嚴(yán)格。

啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70%以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)接近甚至達到國際先進水平。生產(chǎn)過程中，影響啤酒產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素可分為物理性、化學(xué)性、生物性等。雖然啤酒出現(xiàn)的食品安全問題沒有直接威脅消費者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視，故全面闡述影響啤酒質(zhì)量安全的主要因素，并提出相應(yīng)的控制建議。

1 生產(chǎn)過程中的安全風(fēng)險

1.1 物理性影響因素

包括金屬碎片、玻璃碴、石頭、木屑和放射性物質(zhì)、啤酒瓶、瓶蓋等。夏季是啤酒銷售旺季，啤酒瓶“爆炸”、“傷人”事件屢屢發(fā)生。我國有95%以上的啤酒生產(chǎn)企業(yè)均發(fā)生過啤酒“爆瓶”問題，啤酒生產(chǎn)企業(yè)每年由此而進行的賠償高達上百萬元。

1.2 化學(xué)性影響因素

啤酒生產(chǎn)過程中的化學(xué)性影響因素主要有殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。此外，由于啤酒生產(chǎn)過程中的物料在密閉管路中運行的特性，啤酒設(shè)備的潤滑油也成為與其他食品行業(yè)區(qū)別的特征；作為直接利用農(nóng)產(chǎn)品——糧食進行生產(chǎn)的食品行業(yè)，糧食中農(nóng)藥殘留問題應(yīng)引起人們的關(guān)注。

污染物問題。GB 2762—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對食品中12種污染物做了限制規(guī)定［3］，涉及啤酒原料的污染物種類見表1。

表1 受限制的啤酒原料中污染物種類Tab.1 Varieties of restricted contamination of beer raw materials

農(nóng)藥殘留問題?？茖W(xué)技術(shù)的提高，農(nóng)作物產(chǎn)量上升，對于化肥和農(nóng)藥的依賴性越來越大。與此同時，化肥和農(nóng)藥也給啤酒生產(chǎn)帶來直接危害和潛在危害［4 -6］。研究資料表明:這些物質(zhì)附著在啤酒的原料上在啤酒制造過程中而不易分解，其有效成分最終存在于啤酒中，給人民的身體健康造成潛在的威脅。這些殘留的農(nóng)藥主要有:有機磷、有機氯、西維因（氨基甲酸酯類殺蟲劑）等。

目前我國有對食品中農(nóng)藥最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)［7］，該標(biāo)準(zhǔn)是我國現(xiàn)行的最大農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，包括136種我國正在使用的農(nóng)藥，基本涵蓋了獲得農(nóng)藥登記、允許使用的農(nóng)藥和禁止在水果、蔬菜、茶葉等經(jīng)濟作物上使用的高毒農(nóng)藥。該標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)安全性毒理學(xué)評價以及根據(jù)我國居民食物消費量估算攝入劑量和實際污染水平的監(jiān)測結(jié)果，并參考國際食品法典委員會、美國、歐盟等制定的標(biāo)準(zhǔn)。目前我國國家標(biāo)準(zhǔn)對農(nóng)藥限量的規(guī)定涉及136種農(nóng)藥的480項農(nóng)藥殘留限量指標(biāo)數(shù)量。該標(biāo)準(zhǔn)對與啤酒原料相關(guān)的原糧、大米、玉米中農(nóng)藥殘留做了規(guī)定，見表2。

表2 受限制的啤酒原料中農(nóng)藥殘留種類Tab.2 Varieties of restricted pesticide residues of beer raw meterials

加工助劑及“潤滑油”問題。我國食品安全法對食品加工助劑、食品添加劑的使用和添加進行了明確的規(guī)定，我國食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對此進行了詳細(xì)的規(guī)定［8］。啤酒生產(chǎn)過程中，釀酒師或操作人員會根據(jù)工藝需要以及自身喜好添加一些加工助劑食品添加劑，一些添加劑或加工助劑本身具有致病、致畸、致死作用，如甲醛、過氧乙酸、鹽酸等?！岸趷河ⅰ笔录陌l(fā)生，為我國啤酒工業(yè)的裝備技術(shù)方面提出了更高的要求，表明今后的啤酒工業(yè)裝備技術(shù)需要考慮“食品安全”的需要。啤酒設(shè)備的潤滑油安全問題同樣引起人們的重視。前幾年，啤酒的“甲醛事件”對啤酒行業(yè)生不良影響［9］，現(xiàn)在我國啤酒中的甲醛做了限定［10］。

清洗劑殘留。對設(shè)備和生產(chǎn)工藝管路的清洗為啤酒企業(yè)必備工作。期間清洗劑的使用非常普遍。清洗劑作為化工產(chǎn)品，其中含有表面活性劑，這類物質(zhì)對人體的危害較大。

1.3 生物性影響因素

主要包括有毒生物、致病微生物和其他微生物等［11 -13］。啤酒生產(chǎn)過程中，對衛(wèi)生質(zhì)量的要求非常高，因而啤酒生產(chǎn)過程中的生物性影響也就成為一類非常重要的因素［14］。在啤酒生產(chǎn)過程中，生物性影響因素主要體現(xiàn)在生物毒素和致病微生物兩個方面。有毒生物主要存在于糧食類原料中，由于種植、運輸或貯藏方法或場所不當(dāng)而引起［15］。目前已經(jīng)成為國內(nèi)外食品安全十分活躍研究領(lǐng)域之一。由于啤酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而包裝物的循環(huán)使用，致使一些有害微生物滋生，而產(chǎn)生生物毒素［15 -20］。目前我國有對食品中真菌毒素限量的國家標(biāo)準(zhǔn)［21］，該標(biāo)準(zhǔn)為食品中真菌毒素類物質(zhì)的最新標(biāo)準(zhǔn)，提出了6項需要控制的真菌毒素項目，并按照食品類別設(shè)定了適合我國國情的食品真菌毒素國家安全標(biāo)準(zhǔn)建議值。所涉及的啤酒原料方面的規(guī)定如表3。

表3 受限制的啤酒原料中真菌毒素種類Tab.3 Varieties of restricted mycotoxins of beer raw materials

研究表明，微生物擁有能在極端環(huán)境下生存的驚人能力。啤酒生產(chǎn)過程中，因管理不當(dāng)、工藝控制方面的原因，微生物就有可能生存，從而導(dǎo)致產(chǎn)生雜菌污染產(chǎn)品現(xiàn)象。此外，廠區(qū)環(huán)境和車間衛(wèi)生差、發(fā)酵設(shè)備管路容器衛(wèi)生不達標(biāo)、設(shè)備清洗不徹底，潔凈度差，也能引起微生物滋生。

2 建立食品安全管理體系

為了給消費者提供優(yōu)質(zhì)安全的啤酒，啤酒生產(chǎn)企業(yè)必須要投入大量資金及研發(fā)力量進行攻關(guān)，并與國內(nèi)相關(guān)權(quán)威啤酒研究機構(gòu)開展產(chǎn)、學(xué)、研合作。在原料監(jiān)控、純凈釀造工藝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行攻關(guān)研究，在原料農(nóng)藥殘留檢測、有毒有害元素含量分析、釀造過程有害物質(zhì)控制等方面建立控制標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全生產(chǎn)建立更加堅實的保障系統(tǒng)。

食品安全管理體系就是更加嚴(yán)格過程操作，建立更加嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)體系和檢測方法，最大程度的保證食品安全，為消費者提供安全、放心的啤酒。

在遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)的前提下，針對啤酒行業(yè)的特點，在體系建立過程中充分考慮到以下5大原則。

1）加強對供應(yīng)商的控制。啤酒在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)相對較少，對于啤酒企業(yè)來講，對原料的監(jiān)控更加重要。啤酒原料主要存在三方面的風(fēng)險，一是在種植過程中使用的農(nóng)藥造成的殘留，二是產(chǎn)地重金屬如鉛、鎘等的污染，三是原料在生長期、收獲及貯存期受霉菌污染產(chǎn)生的真菌毒素。因此，供應(yīng)商提供的原料及其他輔料中的成分最終會有部分殘留到啤酒中，也就是說加強原料及輔料的食品安全控制是保障啤酒安全的基礎(chǔ)，是降低食品安全風(fēng)險的主要內(nèi)容。

2）設(shè)置嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)。啤酒生產(chǎn)涉及的原輔材料較多，大宗原料有麥芽、大米、淀粉及酒花等，食品添加劑及助劑主要包括相關(guān)酶制劑、酸度調(diào)節(jié)劑、鈣鹽、單寧、硅藻土等。只有分別對這些原輔材料制定嚴(yán)格的監(jiān)控指標(biāo)體系才能有效地持續(xù)監(jiān)測其食品安全狀況。企業(yè)應(yīng)對原輔材料設(shè)置一套嚴(yán)格的檢測指標(biāo)體系，全面覆蓋我國有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品安全指標(biāo)的要求，并根據(jù)中國農(nóng)藥的實際使用情況增加幾種我國標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定的農(nóng)殘。

3）加強生產(chǎn)過程的控制。啤酒的生產(chǎn)過程主要包括釀造和包裝兩方面，由于啤酒含酒精、低pH值、含酒花苦味物質(zhì)等特性，一般致病微生物很難生長，因此出現(xiàn)致病菌污染的概率很低。另外啤酒生產(chǎn)是在密閉的容器和管道中進行的，外界的有害物質(zhì)也很難進入其中。能在啤酒中生長的微生物統(tǒng)稱“啤酒有害菌”，一般為厭氧或兼性厭氧菌，能對酒花組分有抗性。這些微生物中，一些污染微生物會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)如生物胺等。為了防止此類啤酒有害菌的生長，就要對釀造和包裝過程的微生物進行嚴(yán)格控制。

4）加強培訓(xùn)的原則。保障食品安全，離不開人員素質(zhì)的提升。通過培訓(xùn)，讓全體員工認(rèn)識到食品安全的重要性。同時通過及時全面的培訓(xùn)活動，使相關(guān)人員及時了解關(guān)鍵控制點的操作方法。并從制度上規(guī)避人員操作帶來的風(fēng)險。

5）持續(xù)改進的原則。持續(xù)改進是質(zhì)量管理追求的核心理念，也是保障食品安全的必然要求。因為外界的環(huán)境的必然變化客觀上要求不斷地加強監(jiān)控，找出存在的問題，進行改進。企業(yè)可遵循PDCA原則（計劃（plan）、實施（do）、檢查（check）、行動（action）），定期對食品安全相關(guān)監(jiān)控結(jié)果做評審，不斷加強食品安全控制水平。

3 結(jié) 論

啤酒行業(yè)是我國飲料酒工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)之一，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，集團化、國際化的大型企業(yè)已經(jīng)占據(jù)市場份額的70%以上，產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)接近甚至達到國際先進水平。啤酒出現(xiàn)的食品安全問題雖然沒有直接威脅消費者健康，但潛在的危害因子及可能造成的后果不容忽視。

食品安全是一個國際熱點問題，啤酒企業(yè)應(yīng)重視啤酒的食品安全問題，定期跟蹤食品安全方面的熱點問題，聯(lián)動上下游，建立啤酒行業(yè)安全生產(chǎn)和安全控制的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，對于保障我國啤酒的食品安全，保護消費者健康，推動釀酒工業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的意義。

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Safety Risk and Its Control of Beer

ZHANG Wujiu，LI Hong
（China National Research Institute of Food and Fermentation Industries，Beijing 100015，China）

Beer industry is one of the fastest growing industries in the alcoholic beverages industries in China.Large enterprises have occupied more than 70%of market share.During the beer production process，the risk factors influencing the product quality and safety according to the material properties can be divided into physical，chemical，and biological factors.Although the food safety problems about beer have no direct threats to the health of consumers，but the consequences of potential hazard factors should not be ignored.Therefore，this review summarizes the main factors affecting beer quality and safety and put forward the corresponding control suggestions.

beer；alcoholic beverages industries；quality safety；safety risk；risk control

李 寧）

TS262.5

A

10.3969/ j.issn.2095-6002.2016.03.002

2095-6002（2016）03-0008-04

張五九，李紅.啤酒質(zhì)量安全風(fēng)險及其控制［J］.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報，2016，34（3）:8 -11.

ZHANG Wujiu，LI Hong.Safety risk and its control of beer［J］.Journal of Food Science and Technology，2016，34（3）: 8 -11.

2016-04-28

張五九，男，教授級高級工程師，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究；李 紅，男，高級工程師，博士，主要從事酒類相關(guān)技術(shù)的研究。