云無心

河豚為什么會有從“禁”到“解禁”的過程？它到底有多毒

被列為“長江四鮮”之首的河豚，其規(guī)范名稱應(yīng)該是“河鲀”，在美食愛好者心中有無與倫比的地位。北宋著名的吃貨大文豪蘇東坡，就寫過“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的名句。

在1990年，當(dāng)時的衛(wèi)生部發(fā)布了《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》，明確規(guī)定“河豚魚有劇毒，不得流入市場?！睆拇?，買賣河豚，就變成了非法行為。

2016年4月，農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)計委和國家食藥監(jiān)總局三部委發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖河豚生產(chǎn)經(jīng)營的通知》，委托相關(guān)單位召開聽證會。業(yè)內(nèi)人士稱，這是監(jiān)管部門將“解禁河豚”，今后可以公開、合法地吃河豚了。

河豚為什么會有從“禁”到“解禁”的過程？它到底有多毒？解禁之后如何來保證安全呢？這得先從河豚的特性說起。

河豚是動物界的“自衛(wèi)之王”

河豚并不是“一種”魚，而是泛指鲀形目中若干個科所屬的魚類。世界上的河豚有一二百種，在中國大概有四十多種。最小的只能長到幾厘米，最大的可達幾十厘米。

河豚具有別具一格的自衛(wèi)手段，堪稱動物界的自衛(wèi)之王。在受到捕獵威脅時，它們可以吸入大量的水或者空氣，把身體膨大數(shù)倍，讓天敵難以咽下。

有些河豚還有一個覆蓋整個身體的、又硬又長的骨頭，身體“爆款”使得這個骨頭更加突出，也增加了天敵的捕食難度。

如果這兩種自衛(wèi)手段都不奏效，河豚還有終極的自衛(wèi)手段——“你敢吃我，我就毒死你”。河豚的卵巢、內(nèi)臟、皮膚等部位，有高效的“河豚”毒素。這種毒素是一種神經(jīng)毒劑，其毒性大約是砒霜的70倍。

有了河豚毒素的保護，絕大多數(shù)捕食魚類對于河豚都敬而遠之。不過，也有動物進化出了對河豚毒素的抗性，比如虎鯊等，成為河豚的天敵。

吃河豚要“拼死”

人類顯然沒有進化出對河豚毒素的抗性，所以吃河豚是很危險的事情。但河豚的肉實在太過鮮美，據(jù)說蘇東坡就發(fā)出過為了吃河豚“值得一死”的宣言。“拼死吃河豚”也就成了吃河豚的食客們津津樂道之豪情。

河豚毒素溶于水，能夠抵抗高溫。實際上，經(jīng)過加熱，其毒性反而更強——這也就意味著，烹煮無法破壞其毒性。

日本人對河豚情有獨鐘，也是河豚中毒最多發(fā)國家。上世紀(jì)七八十年代，日本每年發(fā)生的此類中毒案例估計多達200起，其中死亡率高達一半。

有文獻稱，1996年到2006年，泰國記錄的河豚毒素中毒案例多達280起——考慮到泰國的總?cè)丝?，這個量實在是不少了。

一些河豚本身不含有毒素

如此劇毒，為什么還會“解禁”呢？

其實河豚毒素并不是河豚產(chǎn)生的，而是一種叫做“河豚毒素假交替單胞菌”的細菌產(chǎn)生的。它在河豚體內(nèi)的出現(xiàn)有兩種渠道。一方面是食物鏈的富集，細菌產(chǎn)生河豚毒素，溶解到水中，然后沉積到浮游生物的尸體上，被其他動物吃了之后就進入了食物鏈;還有一些細菌寄生于浮游生物上，也隨之進入食物鏈。河豚處于食物鏈的較高位置，對食物中攝取的河豚毒素也有很強的富集效應(yīng)。另一方面，河豚毒素細菌寄生于河豚體內(nèi)，為它提供毒素來防衛(wèi)捕食者——二者也算是互惠互利，互相依存。

不同種類的河豚，其體內(nèi)的毒素含量不一樣，在身體各部分的分布也不盡相同。

比如，日本附近的河豚，毒素主要在內(nèi)臟，所以只要小心仔細地清除內(nèi)臟，就能夠清除毒素，獲得安全無毒的河豚肉。中國海域和佛羅里達東岸有一些河豚渾身都是毒素，無法通過處理去除。而在佛羅里達東岸北部，以及日本的一些河豚，本身就不含有毒素，可以安全食用。

人工養(yǎng)殖可以對飼料和水域進行良好的監(jiān)控，避免河豚毒素細菌，也就控制了河豚體內(nèi)毒素的產(chǎn)生。那些本來就毒性很低或者無毒的河豚品種，在人工養(yǎng)殖的條件下，已經(jīng)被證實毒性非常低，“甚至達到無毒級”。這樣的河豚，就可以安全食用了。這次準(zhǔn)備解禁的紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，就是人工養(yǎng)殖的主流品種。

“解禁”并非隨便買賣

據(jù)媒體報道，中國目前有相當(dāng)規(guī)模的河豚養(yǎng)殖。因為不許上市交易，只能出口日韓。作為一種安全性已經(jīng)能夠保證的食材，這種局面的確比較尬尷。此次“解禁”計劃，可以算是與時俱進、響應(yīng)消費者的呼聲。

但需要注意的是，“解禁”有相當(dāng)嚴(yán)格的限制，并非可以隨便買、隨便賣。相關(guān)限制包括：必須是養(yǎng)殖的，不能是野生的;只能是紅鰭東方鲀和暗紋東方鲀，不能是其他品種;必須是經(jīng)過加工的半成品，不能是活的;不是任何企業(yè)都可以養(yǎng)殖經(jīng)營，必須經(jīng)過審核備案。

這些限制的思路非常清晰，即通過嚴(yán)格限制來保障安全。

不過，限制就意味著成本，那些不滿足這些限制條件的河豚會以低價去吸引消費者，而人們的“野生情結(jié)”也讓許多人會去追逐野生河豚。

河豚在美食食愛好者心中有無與倫比的地位。

另外值得注意的是，解禁之后，監(jiān)管難度就更大。法規(guī)只是文件，對違規(guī)者即便能夠追究和處罰，也只是“事后威懾”，并不能彌補違規(guī)造成的傷害。

對美食愛好者來說，美味的享受是自己的，健康與生命也是自己的，要在保障安全的前提下享受美味，需要的是自己“主動”去遵守法規(guī)，而不是等著被法規(guī)來“管”。

美日等國如何管理河豚

河豚刺身在日本美食中有至高地位。日本的監(jiān)管要求是：“經(jīng)過專門培訓(xùn)和授權(quán)”的廚師才可以進行河豚的加工與烹飪。

美國人沒有食用河豚的傳統(tǒng)，但隨著國際飲食文化的融合也逐漸有了愛好者。美國食藥管理局（FDA）對于河豚毒性的多樣性極為警惕，在1980年禁止了河豚進口。此后，日本政府一直與FDA糾纏，要求開放市場。

人類顯然沒有進化出對河豚毒素的抗性，所以吃河豚是很危險的事情

經(jīng)過四年的艱苦談判，1989年FDA有限制地開放了河豚產(chǎn)品的進口。限制是：經(jīng)過專門培訓(xùn)和授權(quán)的河豚廚師加工的、指定的河豚品種;通過唯一的口岸進入美國，再從那里分配到各地餐館;餐館需要經(jīng)過專門授權(quán)才能經(jīng)營河豚。當(dāng)時，制定的品種只有紅鰭東方鲀，也就是中國這次打算“解禁”的品種之一。

2007年，一些有毒河豚通過非法渠道進入了美國，導(dǎo)致了一些中毒事件。針對這種現(xiàn)象，F(xiàn)DA和一些研究機構(gòu)合作，開發(fā)檢測方法來確定河豚產(chǎn)品來源。

經(jīng)過這些研究機構(gòu)的努力，最后開發(fā)了基于DNA的檢測方法，并建立了不同品種河豚的DNA數(shù)據(jù)庫。采用該方法和數(shù)據(jù)庫，可以不受加工的影響，而準(zhǔn)確地判斷出樣品是否屬于可以安全使用的種類。

2014年，F(xiàn)DA更新了消費指南，建議消費者只食用兩種來源的河豚：一是來自于日本下關(guān)、經(jīng)過授權(quán)的廚師處理的，二是大西洋中部沿岸水域（弗吉尼亞州和紐約州之間）捕撈的。

目前沒有河豚毒素的解毒劑

盡管如此，美國也還是發(fā)生過一些河豚中毒。

那么，河豚中毒了怎么辦？

河豚毒素的分量和毒性會因魚類品種、季節(jié)和地區(qū)的不同而不同。其作用方式是切斷肌肉中的氧離子通道，抑制肌肉收縮。橫膈膜的收縮被抑制，就會出現(xiàn)麻痹而引致呼吸困難，甚至致死。

一般來說，河豚毒素中毒在食用之后20分鐘到幾個小時之內(nèi)出現(xiàn)。典型癥狀有：嘴唇及舌頭麻木，惡心、嘔吐、腹瀉，以及頭痛、無力、運動失調(diào)、顫抖、癱瘓、吞咽困難、呼吸困難、昏迷等，嚴(yán)重的會出現(xiàn)呼吸衰竭和心臟衰竭。

目前沒有河豚毒素的解毒劑。治療方案是持續(xù)維持呼吸和心臟跳動，等身體自動排出毒素。在及時就醫(yī)、正確處理的前提下，多數(shù)中毒者可以搶救過來。1996年到2006年泰國的河豚毒素中毒的280個案例中，有245起留下了治療記錄，其中239人痊愈、5人死亡、1人大腦受損。