胡　艷

（順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院外語學(xué)院，廣東佛山528333）

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粵菜名稱英譯的策略分析

胡艷

（順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院外語學(xué)院，廣東佛山528333）

摘要：參考功能對等理論，選擇八道具有代表性的粵菜菜式，對外國人進行問卷調(diào)查，探索最受歡迎的翻譯名稱，并提出粵菜名稱英譯的策略建議。

關(guān)鍵詞：功能對等；粵菜；英譯

美食文化是中華文化的重要組成部分。隨著我國文化和世界文化的不斷交流融合，美食文化也在走向國際，吸引越來越多的國際友人。在交流過程中，名稱翻譯是必不可少的。但是，由于譯者缺乏對異域的海外市場及受眾文化、需求的了解和研究，加之語言習(xí)慣上的差異沒有得到譯者完全的關(guān)照，最終會導(dǎo)致菜名的翻譯處理上存在著這樣或那樣的問題［1］。

粵菜即廣東菜，狹義指廣州府菜，也就是廣州菜，含南番順，是中國漢族四大菜系之一，發(fā)源于嶺南，廣義由廣州菜、潮州菜、東江菜發(fā)展而成?；洸说挠绊懮钸h，世界各國的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，國外的中餐基本上都是粵菜，因而不少人認為粵菜是海外中國的代表菜系［2］。目前，已有學(xué)者針對中華美食名稱英譯進行了研究，但針對粵菜名稱英譯的研究很少。本文參考翻譯方法的基本理論，選取具代表性的8道粵菜名稱英譯進行調(diào)查分析，探索粵菜名稱英譯的經(jīng)驗方法，以促進粵菜美食文化的傳播和中外文化的交流。

1　翻譯理論及方法

翻譯要想達到預(yù)期的交際目的，必須使譯文從信息內(nèi)容、說話方式、文章風(fēng)格、語言文化到社會因素等方面盡可能多地反映出原文的面貌。

為使源語和目的語之間的轉(zhuǎn)換有一個標(biāo)準(zhǔn)，減少差異，奈達從語言學(xué)的角度出發(fā)，根據(jù)翻譯的本質(zhì)，提出了著名的“動態(tài)對等”翻譯理論，即“功能對等”［3］。在這一理論中，他指出“翻譯是用最恰當(dāng)、自然和對等的語言從語義到文體再現(xiàn)源語的信息”，指明翻譯不僅是詞匯意義上的對等還包括語義、風(fēng)格和文體的對等，翻譯傳達的信息既有表層詞匯信息也有深層的文化信息?！皠討B(tài)對等”中的對等包括詞匯對等、句法對等、篇章對等和文體對等四個方面。馬會娟認為，在奈達的翻譯模式中，譯者應(yīng)選擇最恰當(dāng)?shù)谋磉_方式，用讀者最易理解的語言結(jié)構(gòu)表達出原語內(nèi)容的核心信息［4］。因此，翻譯不是單純追求形式對等，它實際是一個更復(fù)雜的涉及分析、轉(zhuǎn)換和重構(gòu)的過程。轉(zhuǎn)換和成分分析為翻譯奠定一個更令人滿意的基礎(chǔ)［5］。

美食菜式中文命名大都分為寫實和寫意兩種［6］，粵菜美食也不例外。寫實菜式在命名時考慮的主要因素包括食材、烹飪方法、味道（比如麻辣、糖醋、香脆、鹵味等）和人（地）名。寫意菜名則是采用各種修辭手法來命名的菜名。具體從組成部分來看，粵菜美食的中文命名方式有四種：1）烹飪方式+主料（+輔料/佐料），比如“炒牛奶”；2）特色味道+主料（+輔料/佐料），比如“四杯雞”；3）人（地）名+（烹飪方式）+主料（+輔料/佐料），比如“古法彭公鵝”和“均安蒸豬”；4）藝術(shù)菜名，比如“芙蓉蝦”、“雪衣上素”和“白雪藏龍”。

在進行粵菜名稱英譯時，通常要結(jié)合考慮粵菜中文名稱的特點和外國朋友對菜式名稱的認知兩方面因素。常用的翻譯方法有3種：直譯法，采用“烹調(diào)方式+主料”的寫實菜名翻譯；轉(zhuǎn)換重構(gòu)法，在翻譯中不刻意追求字面的形式對等，而進行分析、轉(zhuǎn)換和重構(gòu)［7］；拼音加注法，則采用拼音加注的方式來翻譯，把菜肴的主要材料和烹調(diào)方式以注釋的方式翻譯出來。為了了解外國人在不同英譯方法下對菜式名稱的認知，本文設(shè)計問卷進行調(diào)查與統(tǒng)計分析。

2　基于翻譯理論的問卷設(shè)計

以翻譯理論方法為基礎(chǔ)，設(shè)計調(diào)查問卷。問卷選取具代表性的8道粵菜菜式，每道菜式設(shè)置一個選擇題和一個打分題。

選擇題根據(jù)功能對等理論的翻譯方法，對每道菜式提供4個英譯備選項。第一選項采用詞語和詞序?qū)Φ确g，第二選項根據(jù)菜名給出靈活的翻譯，不拘泥于詞語以及語序的限制，第三種采用中文拼音加注釋的方法。當(dāng)以上三種翻譯方法都不合適的時候，受試者可以在第四個選項中給出自己的答案。

打分題由受試者對需要在每道菜式英譯名稱中體現(xiàn)的內(nèi)容進行打分，包括“主要材料”、“佐料”、“烹調(diào)方式”、“文化因素”和“其他”。采用李克特五分計分制（Likert-scale）進行定量檢測。受試者根據(jù)對題項內(nèi)容必要性的認可度從低到高對應(yīng)打分1、2、3、4、5。問卷所得的數(shù)據(jù)運用SPSS 13.0進行統(tǒng)計分析。

奈達提出功能對等理論后，從社會語言學(xué)和語言交際功能的觀點出發(fā)，指出衡量譯作是否正確必須以讀者的反應(yīng)作為重要標(biāo)準(zhǔn)［5］。因此，問卷調(diào)查選擇的受試者均為母語是英語的外國人，其中大都對美食有較濃的興趣或有一定的了解。問卷調(diào)查前，研究者邀請受試者品嘗該道菜，并用英語簡要地介紹每樣菜式中文名稱的含義、主要食材、烹調(diào)方式和歷史淵源等。問卷完成后，研究者與受試者進行交流，了解受試者做出選擇的原因。

共發(fā)放問卷100份，回收有效問卷95份，問卷有效率95%。

3　結(jié)果與分析

3.1最受歡迎的英譯方式

調(diào)查結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，不同菜式最受歡迎的翻譯方式也不相同。

“炒牛奶”、“炸春卷”這2種菜式，最受歡迎的是第一種翻譯選項。受試者指出，該選項能較好地反映菜式采用的主要食材和烹調(diào)方式，簡潔易懂。而其他選項都有不足之處?！癴ried”通常指油煎，“炒牛奶”中的“炒”應(yīng)翻譯成“stir-fried”，因此選項2的用詞不是很貼切?！罢ù壕怼敝械拇壕硎且杂驼ㄟ@一特殊烹調(diào)方式制作的中國傳統(tǒng)食品，而選項2的翻譯沒有點出烹調(diào)方式。

對于“均安蒸豬”、“煎焗魚嘴”、“野雞卷拼鍋貼牛奶”和“四杯雞”這4種菜式的翻譯，最受歡迎的是沒有拘泥于字面意思的選項2。

“均安蒸豬”由于是蒸整豬，這是該道菜式的特色，部分受試者認為應(yīng)使用“whole”或類似字眼指明這點，因此他們認為選項1表達不夠清楚。

“煎焗魚嘴”中的“魚嘴”實際是魚頭。有受試者表明，自己不吃魚頭。因此，不能依據(jù)字面意思進行翻譯，有必要在英文翻譯中指明主要材料為魚頭，方便外國食客進行選擇。

“野雞卷拼鍋貼牛奶”這道菜來源于當(dāng)?shù)氐摹罢u卷”?！罢u卷”起初用的是雞胸肉，后來換成豬肉。由于并非采用貨真價實的雞肉來制作，故改名為“野雞卷”來強調(diào)并非用真正的雞肉進行制作。由此可見，“野雞”只是指借代的雞。因此，在翻譯時需要如實指出所采用的食材是豬肉，而不能照字面意思來翻譯。而且，該道菜是一道二式拼盤，豬肉卷和牛奶糕各占一半，因而翻譯時使用了“and”來標(biāo)明豬肉卷和牛奶糕都是主要材料。

“四杯雞”用四種調(diào)料調(diào)味，包括一杯油、一杯酒、一杯糖和一杯醬，因而取名“四杯”。“四杯雞”的成名，食味調(diào)和功不可沒，選項2清楚地傳達出調(diào)味料的重要作用。in這個單詞的使用也形象地描繪出四種調(diào)味料和主料之間的關(guān)系。而選項1照搬字面意思，容易讓食客誤以為是有4杯蘸醬，在食用雞塊時可以按照口味選擇其中一杯蘸醬。同時“with”也沒有很好地表達出4種醬和雞塊融為一體的意思。此外，也有個別受試提出使用“Four Flavored Chicken Stew”。

表1　受試對各翻譯選項的選擇比例

“古法彭公鵝”和“芙蓉蝦”的中文名稱都有一定文化背景，最受歡迎的英譯名稱是選項3。選項1雖然保留了該菜式的文化背景，但食客無法從名稱中得知菜式的主料和烹調(diào)方式。選項2雖然指明菜式的主料和烹調(diào)方式，但是無法把該菜式的悠久文化歷史傳遞給食客，變成一道普通的菜式，因而意義大變。因此，受試者建議采用音譯加注解的方式。也有受試者認為問卷原有的選項都不理想，建議翻譯為“Penggong Goose with Ginger in Black Vinegar”。

“芙蓉蝦”這一菜式，當(dāng)?shù)厝擞捎谟邢鄳?yīng)的文化背景，一看菜名就知道是形似芙蓉花的蝦。但外國人并不具有該文化背景，因此，在翻譯的時候必須采用拼音加注釋的方式，翻譯為“Foo Young Fried Shrimp with Egg White”，才能確保外國食客能夠較好地理解菜肴的具體內(nèi)涵，另一方面也保留了當(dāng)?shù)孛朗澄幕木琛?/p>

3.2英譯名稱需體現(xiàn)的內(nèi)容

由表2可以看到，認為菜名中有必要體現(xiàn)的內(nèi)容中，“主要材料”的均值最高，達到4.31，而“文化因素”的均值最低，只有2.15。

表2　英譯名稱中體現(xiàn)內(nèi)容的必要性

在訪談中了解到，不同國家的飲食習(xí)慣不同，飲食禁忌更是千差萬別，對于外國食客而言，菜肴名稱是了解菜肴的最好機會。因此，食客有必要通過名稱了解菜肴的用料和烹調(diào)方式，便于點餐，不至于吃到自己不想吃或不能吃的菜肴。對于“佐料”，如果是常用的佐料進行常規(guī)的處理，沒有必要在菜肴名稱中體現(xiàn)出來，但如果是不常見的、非常規(guī)的佐料，就很有必要點出來，這樣做一方面突出菜肴佐料方面的特色，另一方面也能提醒外國食客，讓他們可以根據(jù)自己的需要和接受程度進行選擇?！拔幕蛩亍狈矫?，受試者也認為要有所選擇，對于較有本國文化特色的、易于理解和便于傳遞的文化因素，可以有選擇性地在菜肴名稱中予以保留，比如藝術(shù)菜名，可以采用拼音加注釋的方式。拼音可以讓外國食客了解菜肴具有的文化特色，而注釋可以讓他們了解菜肴的具體情況，兩者相輔相成，缺一不可。

4　建議

翻譯就是為了準(zhǔn)確地再現(xiàn)源語文化和消除文化差異，因此粵菜進行英譯時也應(yīng)遵循一定的規(guī)律。首先，應(yīng)努力創(chuàng)造出既符合原文語義又體現(xiàn)原文文化特色的譯作。由于兩種語言代表著兩種不同的文化，其中有類似的因素也有不同的因素，因此不能完全展現(xiàn)原文文化內(nèi)涵，但譯者應(yīng)最大限度地再現(xiàn)源語文化。其次，在意義和文化不能同時兼顧時，譯者只能舍棄形式對等，通過在譯文中改變原文的形式，達到再現(xiàn)原文語義和文化的目的。再次，在形式的改變?nèi)匀徊蛔阋员磉_原文的語義和文化時，可以采用“重創(chuàng)”這一翻譯技巧來解決文化差異，使源語和目的語達到意義上的對等?！爸貏?chuàng)”就是將源語的深層結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)換成目的語的表層結(jié)構(gòu)，將源語文章的文化內(nèi)涵用譯語的詞匯來闡述和說明［8］。總而言之，在功能對等理論視閾下，理想的譯文應(yīng)該滿足以下三個原則：1）易于理解；2）確保讀者能正確理解原文；3）形式恰當(dāng)［3］。

參考外國朋友對菜式名稱的選擇和看法，可以清楚了解到他們在看菜名時比較看重的因素包括菜肴選用的主要材料和烹調(diào)方式，避免違反飲食禁忌或引起過敏危險。比如，很多外國食客不吃豬蹄、雞爪、魚頭、小腸、大腸等，他們覺得這些部分很臟或是惡心。而對于文化的傳播，只能在上述兩者的基礎(chǔ)上盡量做到。一方面是因為文化因素不是一般外國食客最關(guān)心的內(nèi)容，另一方面，美食背后有著悠久的歷史文化，很難通過菜名完全呈現(xiàn)出來。因此，菜名翻譯時必須遵循簡潔（simple）、易懂（easy to understand）的原則，能夠幫助外國食客決定吃什么、不吃什么或避免吃什么。

對于3種常用的翻譯方法，不同的美食名稱需要根據(jù)實際情況采用不同的方法進行翻譯。在方法的選擇上，一方面要充分考慮外國朋友對中國文化的了解程度和接受能力，另一方面，要依據(jù)菜式的主料、烹調(diào)方式、文化背景或菜名是否具有藝術(shù)特色來給菜名進行分類，再進行有針對性的翻譯處理。

直譯法通常應(yīng)用于命名簡單、意義自現(xiàn)的菜名。如上述的“炒牛奶”和“炸春卷”，采用“烹飪方式+主料”的方式可真實展示菜式所采用的主要材料，是如何制作出來的，讓外國朋友對菜式有直觀的了解。轉(zhuǎn)換重構(gòu)法主要是針對不適合進行直譯處理、情況較為復(fù)雜的寫實菜名。雖然字面上看似不對等，語序進行了轉(zhuǎn)換，但卻從語義上把想要傳遞的信息傳遞出來，讓外國食客更好地了解菜肴，實現(xiàn)另一個層次的對等。如上述的“野雞卷拼鍋貼牛奶”，隨著時間的推移，該菜肴的主要材料進行了改良，翻譯就不能照搬字面意思。再如“香橙骨”，這個菜肴的中文名稱主要由兩部分組成，包括輔料“香橙”和主料“骨”。經(jīng)過分析可以清楚發(fā)現(xiàn)“香橙”其實就是橙子塊，在經(jīng)過精心烹制后會變成橘子醬的形狀，“骨”用的是排骨。遵循英語的表達習(xí)慣，在翻譯時需進行轉(zhuǎn)換和重構(gòu)，處理為“Spare Ribs with Orange Sauce”。雖然語序發(fā)生變化，但菜肴的意思完整地傳達出來，實現(xiàn)了功能、效果的對等。拼音加注法則主要是用于寫意菜名。由于寫意菜名較大地承載中國飲食文化的精髓，在翻譯中通過拼音的方式予可以保留下來，因此保證了文化信息上的對等。如上述的“芙蓉蝦”，還有“雪衣上素”和“白雪藏龍”等都屬于這種情況。后兩道菜肴的命名是從中國人的審美觀出發(fā)，描述富含韻味的山水畫境。如照字面意思直譯，外國人無法產(chǎn)生共鳴。而采用拼音加注的方式進行翻譯，則可以達到功能上的對等，才能方便外國人理解?！把┮律纤亍笨梢苑g成“Xue Yi Shang Su （Vegetable Dumplings with Egg White Wrap）”，在注釋中標(biāo)明菜肴所使用的主要材料?！鞍籽┎佚垺笨梢苑g為“BaiXueCang Long（Lobster in Steamed Egg White）”，把主料和烹飪方式翻譯出來。

要做到真正意義上的功能對等，還要注意以下四個方面。

第一，在翻譯美食名稱前，譯者應(yīng)對美食的原料搭配、烹調(diào)方式、色、香、味、菜肴的歷史演變、創(chuàng)始者、發(fā)源地要做綜合的了解，這樣才能確保翻譯準(zhǔn)確、到位。比如“野雞卷拼鍋貼牛奶”，食材發(fā)生了質(zhì)的變化，那么在翻譯中，要把實際的食材翻譯出來，而不能照字面意思來進行簡單處理?！八谋u”這道菜，如果對這道菜的烹調(diào)方式不了解，而直接生搬硬套，就會出現(xiàn)詞不達意的情況?！傍P城魚皮角”經(jīng)歷了較長的歷史演變，是從餛飩演變而來，做法和餛飩有關(guān)，可以翻譯成“Fengcheng Wonton”。

第二，粵菜美食通常有“炒”、“煎”、“炸”、“蒸”、“烤”、“燉”等多種烹飪方式，通過不同烹調(diào)方式烹飪出來的美食各具特色。因此，有必要在菜名中體現(xiàn)菜式的烹飪方式，讓外國朋友選擇適合自己口味的菜。而且，要在翻譯中正確翻譯出所用的烹飪方式，其中“炒”對應(yīng)的是“stir-fried”，“煎”對應(yīng)的是“fried”，“炸”對應(yīng)的是“deep-fried”，“烤”對應(yīng)的是“roast”，“蒸”對應(yīng)的是“steamed”，“燉”對應(yīng)的是“braised”。

第三，英語常用各種形式手段來連接詞語，注重顯性接應(yīng)，注重形式，注重結(jié)構(gòu)完整，注重以形顯義［9］。因此，在菜名翻譯中對英語連詞和介詞的選用要特別注意。較為常用的連詞有and，介詞包括with、over和in。連詞和介詞的選用，主要依據(jù)的是主料和輔料相對關(guān)系和位置。如果菜式采用的各種原料在數(shù)量上基本相當(dāng)、互相襯托，或選用的幾種原料都是主料，則選用and連接。如“芫茜鯽魚豆腐湯”中，豆腐和鯽魚用料相當(dāng)，因此用and連接，點明豆腐和鯽魚均為主料。由于芫茜為輔料，因此翻譯時選用with來連接，并置于詞末。因而“芫茜鯽魚豆腐湯”可翻譯成“Crucian Carp and Tofu Soup with Coriander”。如果菜烹調(diào)好后，一種材料放置于另一種菜之上，放在上面的材料則用over連接，點明位置。如果菜肴較多地使用某種佐料，并滲透到主料中，則佐料用in來連接。比如上述的“四杯雞”，突出醬料和主料之間的充分融合。

第四，采用音譯方式時，不能完全照搬中國的漢語拼音法，要考慮外國食客的發(fā)音習(xí)慣，盡量采用接近英文拼法的拼音方式，以方便他們拼讀菜名。比如豆腐的漢語拼音雖然為“Doufu”，但國外對它已經(jīng)有固定的拼音，因此直接處理為“Tofu”?！败饺匚r”中“芙蓉”的漢語拼音為“Furong”，這兩個音都不好發(fā)，因此調(diào)整為“Foo Young”則更有利于菜肴的傳播和記憶?！肮欧ㄅ砉Z”中“彭公”的漢語拼音為“Penggong”，在英語中有一樣的音，因此用漢語拼音來表述就沒有太大關(guān)系。

5　結(jié)語

做好美食名稱的英譯對粵菜美食文化的傳播具有重要意義。功能對等理論對做好粵菜名稱的英譯具有很好的指導(dǎo)意義，由此總結(jié)出的直譯法、轉(zhuǎn)換重構(gòu)法、拼音加注法等英譯方法以及英譯經(jīng)驗具有很好的參考作用。粵菜美食名稱種類繁多，各具特色，不同美食的命名規(guī)律也存在差異，下一步的研究可應(yīng)用以上總結(jié)的翻譯方法和經(jīng)驗進一步探索其它粵菜美食名稱的翻譯研究。

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Strategy Analysis of the C-E Translation of the Names of Cantonese Cuisine

HU Yan
（School of Foreign Languages，Shunde Polytechnic，F(xiàn)oshan Guangdong 528333，China）

Abstract:Guided by the theory of functional equivalence，this article makes a detailed analysis of the C-E translation of the names of eight typical Cantonese cuisine. From the perspective of functional equivalence，the most welcome translations are explored and the translation methods are recommended via a questionnaire and interviews of the foreign subjects，which have some implications for the translation practice of local flavor dish name．

Key words:functional equivalence；Cantonese cuisine；English translation

中圖分類號：H059

文獻標(biāo)志碼：A

文章編號：1672-6138（2016）02-0085-06

DOI：10.3969/j.issn.1672-6138.2016.02.018

收稿日期：2016-01-07

基金項目：廣東省教育研究院教育研究項目（GDJY-2014-B-b117）；廣東省高職教育外語教學(xué)指導(dǎo)委員會研究項目（G2015041）；順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院教改項目（2013-SZJGXM53）。

作者簡介：胡艷（1981—），女，廣西玉林人，講師，碩士，研究方向：英語翻譯與英語教學(xué)法。