王志輝，刁靜靜，張麗萍（國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，大慶163319）

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燕麥香腸的配方優(yōu)化研究

王志輝，刁靜靜，張麗萍
（國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心/黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，大慶163319）

摘要：研究主要以豬肉、燕麥、馬鈴薯淀粉、紅曲和大豆分離蛋白粉等為主要原料，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)對(duì)燕麥香腸的傳統(tǒng)配方進(jìn)行優(yōu)化研究，結(jié)果表明：燕麥香腸的最佳工藝配方為豬瘦肉80%、豬脂肪20%時(shí)，燕麥2%、淀粉6%、紅曲1.0‰復(fù)合其他的調(diào)味料。

關(guān)鍵詞：香腸；燕麥；最優(yōu)配方

燕麥（Avena sativa L.）是起源于我國(guó)的古老栽培作物之一，系世界性栽培作物，廣泛種植于北半球溫帶地區(qū)，主產(chǎn)國(guó)有加拿大、俄羅斯、美國(guó)、澳大利亞、德國(guó)和中國(guó)等，被稱為“第三主糧”。燕麥一般分為帶稃型燕麥（Avena sativa L.）和裸粒型燕麥（Avena nuda L.）兩大類，在我國(guó)主要以裸粒型燕麥為主[1-2]。燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其蛋白質(zhì)含量最高可接近20%，平均水平在16%左右，在谷物作物中獨(dú)占鰲頭[3-4]，此外，燕麥蛋白含有8種人體必需氨基酸，其組成比例非常符合FAO/WHO推薦的氨基酸配比模式[5-6]。同時(shí)，大量的研究表明燕麥具有控制降低血脂血糖、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、抗氧化等多種保健功效[7]。燕麥作為一種食藥同源的雜糧作物，在人們?nèi)找骊P(guān)注飲食健康的大環(huán)境下，勢(shì)必成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

香腸是人們餐桌上最為常見的肉類灌制品，最早在19世紀(jì)由外國(guó)僑民將其生產(chǎn)技術(shù)傳入中國(guó)，已有170多年的歷史[8]。香腸的制作原料及加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，成品色澤艷麗、富有彈性、口感香彈、肉香濃郁、鮮美可口，深受消費(fèi)者的歡迎[9]。目前，哈爾濱秋林紅腸、上海的大香腸等已作為該城市的美食代表被廣大消費(fèi)者所喜愛[10]。隨著人們對(duì)健康食品的要求越來越高，消費(fèi)者對(duì)乳化香腸等食品已從單一的果腹要求，逐步升級(jí)為對(duì)營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的要求。研究根據(jù)燕麥及乳化香腸的特點(diǎn)，改變?cè)信浞?，將燕麥作為主要原料添加到乳化香腸內(nèi)，通過改變燕麥的添加量、紅曲添加量、淀粉添加量，最終確定燕麥香腸的最有配方。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與儀器設(shè)備

1.1.1原料

燕麥：大慶沃爾瑪超市；豬瘦肉、肥膘：雙匯冷鮮肉專賣；大豆分離蛋白粉：吉林不二蛋白制品有限公司；卡拉膠：鄭州同創(chuàng)益生食品生產(chǎn)食品級(jí)卡拉膠粉；淀粉：百年家良牌馬鈴薯淀粉；味精：紅梅99%金獎(jiǎng)味精；鹽：中鹽加碘食鹽；五香粉：含花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽，市售；白糖：惠宜牌精制白糖；大蒜：市售；桂豆粉：杞參牌桂豆粉；白胡椒粉：杞參牌白胡椒粉；腸衣：天然腸衣。

1.1.2儀器設(shè)備

大金食品機(jī)械廠M22型絞肉機(jī)；曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司QG01灌裝機(jī)、DBXZ50熏蒸爐；半球蒸煮鍋；BU 503型卡扣機(jī)；九陽電磁爐；質(zhì)構(gòu)儀；色差計(jì)；pH計(jì)。

1.2試驗(yàn)方法及工藝

1.2.1燕麥預(yù)處理

參考季文婷[11]相關(guān)試驗(yàn)，燕麥預(yù)處理為淘洗后，破碎，煮制30 min后，燕麥充分吸水，口感軟硬適中。

1.2.2燕麥香腸加工工藝

1.2.3操作要點(diǎn)

將豬肉整形切塊，將肉筋與脂肪部分剔除，將剩余瘦肉部分改刀成12 cm×5 cm×5 cm的瘦肉條，將剔除的脂肪部分改刀成1 cm×1 cm×1 cm的脂肪塊。配置調(diào)味腌料，按照適當(dāng)?shù)谋壤?，將瘦肉條與調(diào)味腌料充分?jǐn)嚢瑁?0℃環(huán)境下開始腌制，時(shí)間約為48 h。腌制完成后，將調(diào)味腌制好的瘦肉條絞碎成肉糜狀態(tài)，添加大豆分離蛋白、馬鈴薯淀粉等配料進(jìn)行均勻攪拌。用紅曲將攪拌均勻的肉糜染色，并加入燕麥、適量的水和其余調(diào)味料，充分?jǐn)嚢杌旌?，直至肉糜呈現(xiàn)黏結(jié)和彈性為止。將拌制好的肉糜倒入灌腸機(jī)中，開始灌制，注意灌制速度和松緊度，避免造成腸體破裂。灌制好的燕麥香腸要經(jīng)過65℃烘烤20 min，烘烤后在80℃水中煮制50 min。最后在65℃環(huán)境性熏制4 h。熏制結(jié)束后，冷卻后即為成品。

1.3燕麥香腸的配方優(yōu)化試驗(yàn)

1.3.1燕麥香腸的配方及用量

試驗(yàn)選取燕麥添加量、紅曲、淀粉作為變量，其余配方及用量設(shè)計(jì)見表1。

1.3.2燕麥香腸的配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）紅曲用量對(duì)香腸感官特性的影響。稱量800 g腌制好的豬瘦肉和200 g豬脂肪5份，按照

1.2.2中的操作進(jìn)行，在拌餡時(shí)，加入紅曲的量分別為0.5‰、1.0‰、1.5‰、2.0‰、2.5‰，然后分別進(jìn)行灌制，并一起熟化。待燕麥香腸充分冷卻后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，每組做3次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

（2）淀粉用量對(duì)香腸感官特性的影響。稱量800 g腌制好的豬瘦肉和200 g豬脂肪5份，按照1.2.2中的操作進(jìn)行，在瘦肉絞肉時(shí)，加入淀粉的量分別為2%、4%、6%、8%、10%，然后的分別進(jìn)行灌腸，并一起熟化。待燕麥香腸充分冷卻后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，每組做3次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

表1　燕麥香腸配方表（以肉量計(jì)）Table 1Formula of oat sausage（measurement by meat weight）

（3）燕麥用量對(duì)香腸感官特性的影響。稱量800 g腌制好的豬瘦肉和200 g豬脂肪5份，按照1.2.2中的操作進(jìn)行，在拌餡時(shí)，加入燕麥的量分別為1%、2%、3%、4%、5%，然后分別進(jìn)行灌制，并一起熟化。待燕麥香腸充分冷卻后，對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析，每組做3次重復(fù)試驗(yàn)，取平均值。

1.3.3燕麥香腸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

燕麥香腸在室溫下放置1 h，切成約10 mm的小段，請(qǐng)7名男性、7名女性作為感官評(píng)定員。以色澤、嫩度、多汁性、口感和總體接受度作為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)定過程中，評(píng)定人員分開進(jìn)行，互不接觸。評(píng)定者采用7分制的評(píng)分系統(tǒng)。取14人打分的平均值記錄，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2Sensory evaluation standard

1.3.4燕麥香腸的配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上單因素結(jié)合感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)[12-14]。

1.4燕麥香腸的質(zhì)構(gòu)及理化分析

1.4.1質(zhì)構(gòu)分析方法及指標(biāo)

測(cè)定前將樣品在室溫下放置30 min，用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定。將待測(cè)樣品置于測(cè)定平臺(tái)上固定好，室溫下利用物性分析儀進(jìn)行測(cè)量。以質(zhì)構(gòu)剖面分析方法（Texture profile analyses，TPA）測(cè)定樣品的硬度和彈性等，選用的參數(shù)分別為：SMSP/0.5探頭，測(cè)前速度5 mm·s-1，測(cè)試速度1 mm·s-1，觸發(fā)力1 g，壓縮距離50%。重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。測(cè)定指標(biāo)：硬度、彈性、凝聚力、膠著性、咀嚼性、恢復(fù)性。

1.4.2理化分析指標(biāo)

pH值測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T9695.5-2008肉與肉制品pH測(cè)定。

紅度值測(cè)定：使用WSC-S測(cè)色色差計(jì)測(cè)定。

水分含量測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T 9695.15-2008肉與肉制品水分含量測(cè)定。

水分活度測(cè)定：參照國(guó)標(biāo)GB/T 23490-2009食品水分活度的測(cè)定。

2　結(jié)果與討論

2.1燕麥香腸的配方優(yōu)化單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.1.1紅曲用量對(duì)香腸感官特性的影響結(jié)果

由圖1可知，當(dāng)紅曲用量為0.5‰時(shí)，燕麥香腸的顏色過淺，色澤分布不勻稱，而當(dāng)紅曲用量達(dá)到2.5‰時(shí)，燕麥香腸顏色太深，當(dāng)紅曲用量在1.0‰和1.5‰時(shí)，色澤的差異并不顯著（P＞0.05），此時(shí)燕麥香腸色澤較為勻稱，且與紅曲用量在0.5‰、2.5‰時(shí)存在差異顯著（P＜0.05）；因紅曲的用量只對(duì)燕麥香腸的色澤產(chǎn)生較大影響，而對(duì)其余感官評(píng)價(jià)指標(biāo)幾乎不產(chǎn)生印象。因此最終選擇紅曲用量為1.0‰、1.5‰和2.0‰三個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平。

圖1　紅曲用量對(duì)香腸感官特性的影響Fig.1　Effects of different concentration red koji on sensory evaluation of sausage

2.1.2淀粉用量對(duì)香腸感官特性的影響結(jié)果

圖2　淀粉用量對(duì)香腸感官特性的影響Fig.2The effect of different starch amount on sensory evaluation of sausage

由圖2可知，當(dāng)?shù)矸塾昧繛?%時(shí)，燕麥香腸的組織松散，當(dāng)?shù)矸塾昧窟_(dá)到10%時(shí)，燕麥香腸很容易折斷。當(dāng)?shù)矸鄣挠昧吭?%時(shí)，燕麥香腸嫩度評(píng)分最好，燕麥香腸的組織狀態(tài)非常細(xì)膩，富有彈性，這個(gè)腸體完整不易折斷。與淀粉用量為2%、10%時(shí)的嫩度狀態(tài)表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。因此，選擇淀粉用量4%、6%、8%三個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平。

2.1.3燕麥用量對(duì)香腸感官特性的影響結(jié)果

圖3　燕麥用量對(duì)香腸感官特性的影響Fig.3Effects of different oat amount on sensory evaluation of sausage

由圖3可知，當(dāng)燕麥的用量在1%時(shí)，體現(xiàn)不出燕麥香腸的特色風(fēng)味，燕麥香腸切片中燕麥粒較少。當(dāng)燕麥用量達(dá)到5%時(shí)，燕麥的顏色會(huì)透出腸體，大大降低燕麥香腸的視覺感官，同時(shí)大量的燕麥導(dǎo)致燕麥香腸的組織結(jié)構(gòu)松散，產(chǎn)生粗糙的口感。燕麥用量為3%與4%時(shí)兩者感官評(píng)價(jià)差異不顯著（P＞0.05）。燕麥的用量在3%時(shí)，燕麥香腸感官評(píng)價(jià)狀態(tài)最好且與燕麥用量為1%、2%、5%時(shí)感官評(píng)價(jià)差異顯著（P＜0.05）。因此，選擇燕麥用量2%、3%、4%三個(gè)水平作為正交試驗(yàn)的因素水平[15]。

2.1.4燕麥香腸的配方優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析根據(jù)以上單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用三因素三水平L9（33）正交試驗(yàn)，因素水平表見表3。確定燕麥香腸制作的最佳配方的正交試驗(yàn)表見表4。

表3　L9（33）正交試驗(yàn)因素水平表Table 3Factors and levels of L9（33）orthogonal experiment

表4　正交試驗(yàn)表Table 4The design of orthogonal experiment

根據(jù)單因素試驗(yàn)可以確定三個(gè)因素的三個(gè)水平正交實(shí)驗(yàn)，根據(jù)正交試驗(yàn)因素表對(duì)各組進(jìn)行評(píng)分，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 5Orthogonal experimental results

根據(jù)表5結(jié)果，采用極差方法分析得出，各因素對(duì)試驗(yàn)的燕麥香腸感官影響大小為：B＞C＞A。即馬鈴薯淀粉用量＞燕麥用量＞紅曲用量。由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可以得出燕麥香腸的最優(yōu)配方為A1B2C2，即：豬肉為100 g時(shí)，添加紅曲為1.0‰，馬鈴薯淀粉為6%，燕麥為2%。在此配方條件下，通過感官評(píng)定打分可知燕麥香腸的各方面感官品質(zhì)均為最佳。

2.2燕麥香腸的質(zhì)構(gòu)及理化分析結(jié)果

2.2.1燕麥添加量對(duì)燕麥香腸質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響

以表1配方為基礎(chǔ)，選取燕麥添加量、紅曲、淀粉作為變量。以表3、表4因素指標(biāo)設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，每組試驗(yàn)做三次平行試驗(yàn)，取平均值，燕麥、紅曲、淀粉添加量對(duì)燕麥香腸質(zhì)構(gòu)特性影響結(jié)果見表7。

表6　燕麥、紅曲、淀粉添加量對(duì)燕麥香腸質(zhì)構(gòu)特性影響Table 6Effects of different oat，red koji and starch amount on texture properties of oat sausage

由表6分析可知，各因素不同水平對(duì)燕麥香腸的硬度、膠著性、咀嚼性影響較顯著；而對(duì)粘性、彈性、凝聚力、恢復(fù)性影響不顯著。9組數(shù)據(jù)中，第1、5、7組的硬度值均超過10 000 g。硬度較高，對(duì)口感有所影響，而其他各組數(shù)值均處于較為理想的指標(biāo)范圍內(nèi)，第2組配方的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)滿足香腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)要求[16]。

2.2.2燕麥添加量對(duì)燕麥香腸理化性質(zhì)的影響

以表1為基礎(chǔ)配方，添加紅曲為1.0‰，馬鈴薯淀粉為6%，將燕麥添加量設(shè)置為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%五組試驗(yàn)。每組做三次平行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果取平均值，不同燕麥添加量對(duì)燕麥香腸理化性質(zhì)影響見表7。

根據(jù)表7結(jié)果分析得出，各因素不同水平對(duì)燕麥香腸pH值、水分含量和水分活度的影響不顯著；而紅度值的變化差異較為顯著，主要是由于紅曲添加量的變化對(duì)燕麥香腸的紅度值產(chǎn)生了較為顯著的影響，參照市售的哈爾濱秋林紅腸的紅度值18.47，當(dāng)紅曲添加量達(dá)到2‰時(shí)，燕麥香腸紅度值均在18.47以上，顏色過深，影響消費(fèi)者對(duì)燕麥香腸的視覺評(píng)價(jià)，不予采用；而紅曲添加量為1‰時(shí)，紅度值適中，較為容易被消費(fèi)者所接受，因此紅曲添加量確定為1‰較為理想[17]。

表7　燕麥、紅曲、淀粉添加量對(duì)燕麥香腸理化性質(zhì)的影響Table 7Effects of different oat，red koji and starch amount on physical and chemical properties of oat sausage

3　結(jié)論

綜合感官評(píng)定正交試驗(yàn)、燕麥添加量對(duì)燕麥香腸質(zhì)構(gòu)及理化特性的影響分析結(jié)果，確定燕麥香腸最優(yōu)配方為以肉的質(zhì)量為參照計(jì)算，豬瘦肉80%、豬脂肪20%時(shí)，燕麥2%、淀粉6%、紅曲1‰并復(fù)合其他的調(diào)味料。

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Study on the Optimization of the Formula of Oat Sausage

Wang Zhihui，Diao Jingjing，Zhang Liping （National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319）

Abstract:The optimal processing recipes of oat sausage，in which the pork as a main raw material and oat，starch，red yeast and isolated soy protein powder as ingredients，were conducted by using the single factor and orthogonal experiments.The results showed that the best recipes for oat sausage were 80.0%lean meat，20.0%fat，2.0%oat，6.0%starch，1.0‰red yeast and other seasonings.

Key words：Sausage;oat;optimization of the formula

中圖分類號(hào)：TS251.6+5

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1002-2090（2016）01-0040-06

doi:10.3969/j.issn.1002-2090.2016.01.010

收稿日期：2015-02-25

基金項(xiàng)目：國(guó)家雜糧工程技術(shù)研究中心組建項(xiàng)目（2011FU125X07）；黑龍江省農(nóng)墾總局指導(dǎo)項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介：王志輝（1987-），男，研究實(shí)習(xí)員，黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)畢業(yè)，現(xiàn)主要從事食品加工與安全方面的研究工作。

通訊作者：張麗萍，女，教授，博士研究生導(dǎo)師，E-mail：nccerc@sina.com。