爨翁

京劇是我們民族藝術(shù)的瑰寶。在京劇藝術(shù)表演中，“舞臺(tái)方寸地，咫尺見天涯，一鞭馳千里，一桌見山巒”。這表演中的道具，京劇界稱其為“砌末”?！暗谰摺币辉~來(lái)自國(guó)外，而砌末則是京劇各種道具的統(tǒng)稱?！捌觥弊忠簟版薄２煌谡鎸?shí)生活的用具，與京劇服裝一樣，是經(jīng)過(guò)夸張和裝飾化了的舞臺(tái)用具。某些砌末在使用時(shí)具有獨(dú)特的象征性，如馬鞭代表騎馬，車旗代表乘車等，表演者不用說(shuō)，觀眾心里都明白。無(wú)獨(dú)有偶，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，京劇與中餐是一對(duì)榮衰與共的“難兄難弟”，所以在中國(guó)的飲食文化中，也有“砌末文化”的存在。

“砌末”種種

京劇中的砌末，大體分為生活用具（如茶酒具、文房四寶等）、兵器、交通用具（馬鞭、車旗等）和表現(xiàn)環(huán)境的物件（如布城、鑾杖、各類旗等）幾類。而飲食文化中的“砌末”，可以分為食生產(chǎn)、食生活與食情感三大類。

食生產(chǎn)類的“砌末”

食生產(chǎn)類用具，主要表現(xiàn)在廚具刀與勺的夸張與表演藝術(shù)化上。

“膾炙人口”，現(xiàn)在多用來(lái)形容詩(shī)文的稱美傳誦。而實(shí)際上“膾”指細(xì)切的肉，魚肉則寫作“鲙”。古時(shí)食單最重魚鲙。魚鲙的制作要用帶響鈴的鸞刀切割。唐代《酉陽(yáng)雜俎》記：“進(jìn)士段碩嘗識(shí)南孝廉者，善斫鲙，轂薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏。”形容其刀法切下的魚片透明如薄紗，可以和著節(jié)奏飄飛。如此刀法絕技已瀕臨失傳，目前，天津只有“八大成”傳人王雁明先生有此絕技。

津菜的大廚師烹調(diào)技法精湛，尤以勺扒見長(zhǎng)。烹菜時(shí)只見炒勺在廚師手中左右開弓，上下翻飛，菜肴在龍飛鳳舞中成熟拋光，達(dá)到色香味形俱美。已故津菜大師姜萬(wàn)友先生能根據(jù)不同菜肴的烹飪要求，嫻熟地使用大翻勺、小翻勺、前后左右翻勺等功夫，運(yùn)用自如。他的絕技是使四條大黃花魚齊烹一勺，經(jīng)一番飛舞，滑至盤內(nèi)，造型完美，汁明味厚，被食客譽(yù)為“鎖四龍”。

津菜的刀功與勺功絕活，與山西的頭頂?shù)断髅?、成都茶館的長(zhǎng)嘴川茶壺沖茶都具有一定的觀賞性，成了藝術(shù)性很強(qiáng)的生產(chǎn)類食文化。

舊時(shí)的“勺語(yǔ)”還是廚師與前堂溝通的一種特殊聯(lián)絡(luò)用語(yǔ)。它和當(dāng)時(shí)的行業(yè)用語(yǔ)，如老黑（鍋）、蓮花（碗）、火山子（酒）、千條子（面條）、翻張（大餅）、元寶（蝦）、尖嘴（雞）等，這些現(xiàn)已消亡了的“砌末”是當(dāng)時(shí)不得不說(shuō)的玄機(jī)和隱痛，也是廚師們掙扎生存中的精神寄托。

食生活類的“砌末”

“美食不如美器”是美食家袁枚引用過(guò)的一句古語(yǔ)。它的意思不是強(qiáng)調(diào)器美要?jiǎng)儆谑趁溃潜磉_(dá)了我們祖先追求的一種和諧觀念與審美意識(shí)。

先以食具鼎為例。鼎是我國(guó)古代的炊器與食具，同時(shí)也被視為代表政權(quán)的禮器。因?yàn)橛龛T九鼎，象征九州，故后世以九鼎形容分量之重，把說(shuō)話算數(shù)形容為“一言九鼎”。夏末，伊尹身背鼎俎（鍋和砧板）去見商湯“說(shuō)湯以至味”，將治國(guó)之道寓于烹調(diào)之中，湯任其為相，后人遂稱為相賢者為“調(diào)和鼎鼐”（大鼎）。樽俎是古代盛酒肉的器皿（俎在此處指禮器）。在宴席中周旋于酒肉之間，加之“折沖”（制敵取勝），所以“折沖樽俎”常被用來(lái)比喻外交談判的藝術(shù)。再有，古代列鼎而食是一種規(guī)格?！扮婙Q鼎食”指擊鐘列鼎而食，用來(lái)形容貴族誼奢的排場(chǎng)。

酒在人類文化中源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從而酒器也有著相當(dāng)重要的地位?？脊虐l(fā)現(xiàn)告訴我們，早在夏代之前，酒器業(yè)就已廣泛存在，因?yàn)榫圃诠艜r(shí)不僅僅是一種飲料，而且是禮儀中不可或缺的物品。中國(guó)古代的酒器種類繁多，從陶器、青銅器、漆器、瓷器、玉器、金銀器以至清代的玻璃酒器，種類、樣式數(shù)不勝數(shù)。

酒器本是人們的享樂之物，然而，它卻涉及了我們古代的詩(shī)詞歌賦、文獻(xiàn)典籍、典故故事、工藝絕品，成了古代政治史、經(jīng)濟(jì)史、文化藝術(shù)史的組成部分。

食情感類的“砌末”

自從人類揖別猿之后，人類的飲食活動(dòng)就不再是單純地填飽肚子，而是“可觀其色，可聞其香，可品其味，可賞其形，可悟其聲”，成為全方位體會(huì)身心健康愉快的和諧科學(xué)了。

后來(lái)人們有了經(jīng)商意識(shí)，首先就要推銷商品，這就是商品的廣而告之。早在春秋時(shí)期，人們就開始把陳列于市的食物懸掛在貨攤之上以招攬顧客，這就是招牌、幌子以至現(xiàn)代LOGO的前身?！蛾套哟呵铩肪陀小蔼q懸牛首而賣馬肉于內(nèi)”之句。唐宋以至明清餐飲行業(yè)的廣告形式主要有以下五種：

口頭吆喝、吟唱。明·馮夢(mèng)龍的《警世通言·玉堂春落難尋夫》中，便有街上叫賣“本京瓜子，一分一桶，高郵雞蛋，半分一個(gè)”等。有的吆喝演變?yōu)槊裰{或者藝人的曲目，如相聲《報(bào)菜名》等。

酒旗。唐時(shí)酒店就開始懸掛酒旗，見杜牧詩(shī)“水村山郭酒旗風(fēng)”句?！对分杏小皾M城中酒店三十座，他將那醉仙高掛，酒器張羅”的唱詞。

幌子。在天津的餐飲行業(yè)中，大的飯莊和“二葷館”要懸招牌，而街頭小店與食攤要掛幌子，如懸掛笊籬與彩條等標(biāo)志物。

招牌。在唐代，已經(jīng)把招牌作為一種行市管理手段。之后，招牌是傳承千年的廣告形式之一。在宋代《清明上河圖》中就可以看到各種招牌的形象。早期的招牌比較簡(jiǎn)單，后來(lái)發(fā)展到在招牌上雕花描金，進(jìn)行華貴裝飾，并請(qǐng)當(dāng)時(shí)的名家書寫。

如天津的飲食行業(yè)招牌“真素園”為嚴(yán)修書，“祥德齋”為孟廣慧、華世奎書，“正興德”為華世奎書，“一品堂”為杜寶禎書，“耳朵眼”為胡子昂書，“玉川居”為石文會(huì)書，“天盛號(hào)”為吳士俊書，“桂發(fā)祥”和“大福來(lái)”為趙半知書，“德興順醬園”為左寶貴書等。

店堂裝飾。在《清明上河圖》中，可以看到一家“正店”裝飾已十分講究。酒樓已經(jīng)“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。宋《夢(mèng)粱錄》云，“今杭城茶肆亦如之，插四時(shí)之花，掛名人字畫，裝點(diǎn)門面?！痹谔旖?，清末民初興盛的餐飲名店“八大成”，無(wú)論從設(shè)備、經(jīng)營(yíng)、管理和服務(wù)上都極其講究。店堂內(nèi)設(shè)楠木桌椅，墻掛名人字畫，擺什么酒席配什么餐具，咄嗟可辦成席的珍饈。在管理上講究“響堂啞灶老虎柜”，“堂頭灶頭，四梁八柱”分工明確。

直至今日，天津利順德大飯店的大廳內(nèi)還懸掛著曾國(guó)藩的楹聯(lián)：“美酒留連三夜月，水光翻動(dòng)五湖春?！痹诘清瓨秋埱f，服務(wù)員工服裝整潔，袖口錚白，無(wú)論迎客接待還是送菜報(bào)名都有嚴(yán)格規(guī)矩。上菜雙手捧奉，撤具不撒湯水，無(wú)論何時(shí)與顧客說(shuō)話都要恭立桌前一尺，微笑服務(wù)，彬彬有禮，可見古風(fēng)猶存。

反思

我們所以舊話重提，截取了一些中國(guó)傳統(tǒng)飲食生活方面的現(xiàn)象，旨在重新解讀那些逐漸消失在快節(jié)奏現(xiàn)代生活中的傳統(tǒng)文化現(xiàn)象，哪些需要繼承發(fā)揚(yáng)，哪些需要揚(yáng)棄，以使新時(shí)期的餐飲文化更適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的需求與發(fā)展。比如，如何使創(chuàng)新了的“斫鲙”比日式刺身更好吃、更好看，更吸引“蛋蛋后”們的眼球和胃口；比如，如何使餐飲企業(yè)的“堂頭”們的服務(wù)要比“肯上校、麥大哥”的服務(wù)更具溫情、更加人性化，更能吸引“銀發(fā)族”。

（下期預(yù)告：荷女、獺祭與食荷）