姜浩峰
“做茶是很講究的,做茶的人不能使用化妝品,不能擦護(hù)手霜,做茶之前首先要洗手,用清水洗或者肥皂洗,不能用香皂洗,總之手必須干凈,不能帶任何其他味道?!敝軉⑿阏f(shuō)。
“自家產(chǎn)的廬山云霧茶,歡迎選購(gòu)。”這一個(gè)春季,從清明之前直到夏季將臨,廬山人小劉一直在自己的微信上推銷自家產(chǎn)的茶葉。小劉的微店開了有好幾個(gè)年頭,一直都在賣萌娃裝備——童衣童鞋之類。在網(wǎng)上賣茶,這還是頭一遭。而她力推的,是自家產(chǎn)的云霧茶,爹媽親自炒茶,純手工。
“你自己會(huì)不會(huì)炒茶?”記者如此問(wèn)道。
“不會(huì),我們這一代人,大都不會(huì)自己炒茶了。”這位來(lái)自茶鄉(xiāng)的80后坦言。
同樣的回答,還來(lái)自蘇州金庭碧螺春產(chǎn)區(qū)的80后徐潔。
今年4月,《新民周刊》記者赴四川蒙頂山參加了一次采茶之旅的活動(dòng)。“揚(yáng)子江心水,蒙山頂上茶”,作為我國(guó)歷史上有文字記載人工種植茶葉最早的地方,此地的手工炒茶前景,亦不容樂(lè)觀。有著30余年炒茶經(jīng)驗(yàn)的“甘露大師”周啟秀告訴記者:“后繼乏人?!?/p>
當(dāng)然,也不是各個(gè)地方都后繼乏人。在上海經(jīng)營(yíng)茶業(yè)多年的然舍人告訴記者,她目前在云南普洱收購(gòu)的手工茶,仍是當(dāng)?shù)厝耸止こ粗频模嘁驗(yàn)椴铇I(yè)仍是普洱當(dāng)?shù)剞r(nóng)家的主要收入,不似江浙四川茶農(nóng)還有其他收入,所以手工炒茶技術(shù)還在延續(xù)。但作為喬木種的普洱茶之手工茶,畢竟與灌木種茶葉口味不同,特別是即便綠茶都有扁茶、珠茶等不同分別,乃至同為卷曲型綠茶,蒙頂甘露和蘇州碧螺春還有微妙不同也……
在蒙頂山上的茶園,記者問(wèn)一位50歲左右的采茶工,收入如何。她如此回答:“我一天采茶5斤,生葉給老板是26元一斤。”換言之,這位女工在清明前到端午節(jié)這段日子,每天上午7點(diǎn)到下午5點(diǎn)采茶,收入在130元左右。
“我不是蒙頂山本地人,不過(guò)家距離蒙頂山也不遠(yuǎn)。原本家里有地,也種茶?!辈刹韫じ嬖V記者,“后來(lái)家里的地租給金杯車廠,每年每畝地800元租金?,F(xiàn)在家里小孩都不做茶了。說(shuō)實(shí)話,采茶、炒茶太辛苦。炒茶的話,現(xiàn)在大多數(shù)茶葉都是機(jī)器炒的,手工炒的一般都是好茶葉。但采茶就不同了,必須手工采。日本人曾來(lái)開發(fā)采茶機(jī)器人,但做不出來(lái)專采嫩葉的。所以采茶工這個(gè)行當(dāng)不能斷。但我不知道未來(lái)我們不來(lái)幫忙了,還會(huì)有下一代人吃得起苦,手工采茶嗎?”
除了采茶以外,茶園里還有許多手工活計(jì)需要人做。比如蒙頂山上的茶樹,采用的是物理驅(qū)蟲法,將一種黃色片,樹立在茶園內(nèi),吸引小蟲黏附上來(lái)。方圓多少米得樹一塊黃色片,相隔多少時(shí)間必得更換,這都是手工活兒。
記者一行十多人參加了一個(gè)采茶的農(nóng)家樂(lè)項(xiàng)目,在采茶工的指導(dǎo)下,一個(gè)多小時(shí)才采了不多的一點(diǎn)兒鮮葉。坐纜車到山頂,有著30多年炒茶經(jīng)驗(yàn)的周啟秀正在天蓋寺邊上的工作室忙碌著。她可以為游客炒茶。但這有點(diǎn)兒難為這位“甘露大師”——且不論游客采摘的鮮葉是否符合甘露茶一芽一葉的原料標(biāo)準(zhǔn),游客采摘的量有多有少就很讓人頭疼。比如我們一行采摘的鮮葉不多,加工起來(lái)很容易炒焦,更很可能燙手。
如今已年近六旬的周啟秀,從16歲開始種植茶葉,1979年進(jìn)入國(guó)營(yíng)蒙山茶廠,開始學(xué)習(xí)手工制茶。在手工制茶的道路上,她已經(jīng)走過(guò)了大半輩子?!拔覀儗W(xué)習(xí)炒茶的時(shí)候,基本上都是手工炒,幾十口炒茶鍋一字?jǐn)[開,幾十名炒茶工不分晝夜地炒,場(chǎng)面頗為壯觀。手工殺青、揉捻、烘焙,一項(xiàng)項(xiàng)做下來(lái),人總會(huì)累得腰酸背痛。”周啟秀曾如此回憶最初學(xué)手工制茶時(shí)的場(chǎng)景,“師傅做茶,我就在旁邊看,做到揉捻環(huán)節(jié)時(shí),就拿毛巾當(dāng)替代品在旁邊學(xué)著揉,自個(gè)琢磨,就這樣一步一步走到現(xiàn)在。開始學(xué)的時(shí)候確實(shí)很困難,炒茶時(shí)對(duì)溫度、茶葉顏色以及香味的把握都很重要。由于手要在滾燙的鍋中操作,常被燙出大水泡?!?/p>
如今16歲,莫說(shuō)女孩子,就是男孩子,又有幾人受得了這份苦,遭得了這份罪呢?記者看到,因?yàn)殚L(zhǎng)年累月炒茶,周啟秀的一雙手變得極為粗糙,像是涂過(guò)一層油漆似的,感受不到手掌的柔軟。剩下的,只有那些永遠(yuǎn)也洗不去的黑色“污垢”。饒是這樣,周啟秀卻從來(lái)不用護(hù)手霜,不曾保養(yǎng)過(guò)粗糙的雙手。她說(shuō):“做茶是很講究的,做茶的人不能使用化妝品,不能擦護(hù)手霜,做茶之前首先要洗手,用清水洗或者肥皂洗,不能用香皂洗,總之手必須干凈,不能帶任何其他味道?!?/p>
小劉告訴記者:“我家有幾十畝茶園,到了采茶季節(jié),雇用采茶工人,每天的工費(fèi)是80到100元。明前茶賣到500多元一斤的話,每年的收入不超過(guò)10萬(wàn)元。而過(guò)了茶季,老媽就在家?guī)Ш⒆樱习志烷e著?!钡@樣的家庭收入水平,在小劉看來(lái),開微店賣衣服也能做到,反而沒(méi)有做茶來(lái)得累,還不打擾正常生活。小劉準(zhǔn)備過(guò)兩年將家里的茶園租給大公司或者合作社,光收分紅而不用家人去勞作。
正因?yàn)槭止ぶ撇韬苄量?,現(xiàn)在肯學(xué)手工制茶的人已經(jīng)寥寥無(wú)幾。就整個(gè)行業(yè)而言,現(xiàn)在能手工制作出一鍋好茶的,基本上都已一把年紀(jì)。周啟秀頗為遺憾地說(shuō):“我們這一代人之后,就很難找到會(huì)手工制茶的人了,市面上賣的全是機(jī)制茶,手工制茶就要消亡了吧?”
未來(lái),手工炒茶這一行,在江浙甚至江西、四川都有可能消亡。即便手工茶的價(jià)格繼續(xù)扶搖直上,因?yàn)闆](méi)有足夠經(jīng)驗(yàn)的老茶工,亦會(huì)導(dǎo)致手工茶一代不如一代,直至消亡。
在然舍人看來(lái),目前普洱茶還不曾面臨這樣的景況?!安铇I(yè)是普洱當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的主要謀生手段,他們家庭所有支出都是靠茶。相對(duì)來(lái)講,我收的茶葉,都是二十幾歲到四十幾歲的年輕人在手工炒,這是一個(gè)體力活。”
不僅在做類似綠茶的毛茶時(shí),需要有把子力氣的炒茶工,在做熟茶時(shí),還需要人工渥堆。而然舍人收購(gòu)的茶葉,都必須是無(wú)農(nóng)殘、無(wú)化肥的高山茶,特別是從采摘到炒制的過(guò)程中,時(shí)間間隔不能過(guò)長(zhǎng)。于是,茶農(nóng)們就會(huì)吃住在山上——這是對(duì)一份行業(yè)的敬畏之心。
“這其實(shí)就是茶人的一種慎獨(dú)之精神?!比簧崛烁嬖V記者。但然舍人這樣的茶商,與一般的茶葉公司不同,她做茶的初衷本就是喜歡喝茶,然后才想到去找原生態(tài)的好茶喝。之所以開起了茶葉買賣,還在于與人分享好茶?!昂貌璧睦麧?rùn)空間反而是透明的,因?yàn)槌杀靖摺T绞堑投说漠a(chǎn)品,成本越是不透明。比如使用化學(xué)除草,在口味上未必能分辨出來(lái)。但他成本降低了,利潤(rùn)也就大了?!倍愃迫簧崛诉@般,愿意為了挑選一個(gè)玻璃杯跑遍上海灘的女子,是不愿意去做坑蒙拐騙之事的。
在中國(guó)歷經(jīng)了兩千年的人工栽培茶葉之歷史,從蒙頂山出發(fā),如今卻走入難以為繼的境地。反倒是然舍人等到云南找到野生的古茶樹,尋求茶飲最原生態(tài)的一種喝法。這對(duì)于未來(lái)的中國(guó)茶業(yè)有何啟發(fā)?在生活水平、人民普遍收入水平提高的情況下,還能不能誕生像周啟秀這樣的手工炒茶大師?這是一個(gè)值得思考的問(wèn)題。