牛珺 孫寶忠 余群力 張麗 謝鵬 雷元華 王?莉1，李海鵬2

摘 要：牛肉等級評價體系是將質(zhì)量和產(chǎn)量參差不齊的牛肉按照一定的標(biāo)準(zhǔn)劃分成不同等級，不僅實現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則，更滿足了消費者的選擇。世界上許多國家都已擁有自己獨立的牛肉分級制度，我國近年來也制定了相關(guān)的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)，但適應(yīng)范圍太窄，且暫無牦牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)。本文主要介紹了國內(nèi)外牛肉分級體系現(xiàn)狀，各國分級體系存在的差異，以及高新技術(shù)的應(yīng)用和我國牦牛肉分級存在的問題和不足。

關(guān)鍵詞：牦牛肉；分級標(biāo)準(zhǔn)；分級技術(shù)；

Current Status and Development Trend of Yak Meat Grading System in China

NIU Jun1， SUN Baozhong2， YU Qunli1， ZHANG Li1，2，*， XIE Peng2， LEI Yuanhua2， WANG Li1， LI Haipeng2

（1.College of Food Science and Engineering， Gansu Agricultural University， Lanzhou 730070， China；

2.Institute of Animal Science， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing 100193， China）

Abstract： Beef grading system is intended to divide beef samples of uneven quality and yield into different grades according to certain criteria， not only achieving the principle of ‘high price for high quality but meeting consumer preferences as well. Many countries in the world have established their own beef grading systems. Although the beef grading standard has been formulated in China， it only applies to a narrow range and yak meat grading standard is currently still lacking. This article is concerned with the current status and differences of beef grading systems in China and abroad， the applications of high and new technologies in this field， and the problems and flaws with yak meat grading in China.

Key words： yak meat； grading standards； grading technology

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.009

中圖分類號：TS251 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）05-0042-05

引文格式：

?，B， 孫寶忠， 余群力， 等. 我國牦牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)體系研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J]. 肉類研究， 2016， 30（5）： 42-46. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

NIU Jun， SUN Baozhong， YU Qunli， et al. Current status and development trend of yak meat grading system in china[J]. Meat Research， 2016， 30（5）： 42-46. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.009. http：//rlyj.cbpt.cnki.net

牦牛是我國高海拔地區(qū)的優(yōu)勢畜種，世界上超過95%的牦牛分布在中國以青藏高原為中心的高山草原地區(qū)[1]。牦牛因其常年生活在高海拔、低氣壓、低氣溫、晝夜溫差大、輻射強(qiáng)的地區(qū)，這一特殊的生態(tài)環(huán)境條件，形成了其特有的體質(zhì)形態(tài)和機(jī)體性能，因此與其他牛種在肉產(chǎn)量、肉品質(zhì)、營養(yǎng)等方面各有不同[2-3]。國外畜牧業(yè)發(fā)達(dá)國家很早就建立了牛肉等級制度，并不斷修訂，這不僅保障了本國牛肉市場的和諧穩(wěn)定發(fā)展，也保障了牛肉從屠宰分割到消費者購買的公平公正。此外，還可以促進(jìn)肉牛飼養(yǎng)、屠宰、牛肉制品加工協(xié)調(diào)發(fā)展，使牛肉生產(chǎn)水平不斷提高[4]。

我國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)的研究和制定起步較晚，先后頒布了NY/T 676—2003《牛肉質(zhì)量分級》[5]，NY/T 676—2010《牛肉等級規(guī)格》[6]（2003年的修訂版），SB/T 10637—2011《牛肉分級》[7]。上述標(biāo)準(zhǔn)均未涉及牦牛，因此針對牦牛肉的等級分級標(biāo)準(zhǔn)仍為空白。

1 國內(nèi)外牛肉分級體系現(xiàn)狀及其差異

世界上大多數(shù)國家，如美國、日本、歐盟、澳大利亞等都已擁有較為完善和適合本國牛種的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)[8]，這對促進(jìn)和規(guī)范該國肉牛業(yè)的發(fā)展起到非常重要的作用[9-12]。目前，各國的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)體系主要由產(chǎn)量級和質(zhì)量級2 部分組成，畜牧業(yè)較發(fā)達(dá)國家的牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

由表1可知，不同國家牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)各不相同。美國牛肉等級評判由美國農(nóng)業(yè)部（United States Department of Agriculture，USDA）指派的獨立牛肉評級員依據(jù)牛肉的品質(zhì)（以大理石紋理為代表）和生理成熟度（年齡），綜合評定出牛肉質(zhì)量等級，將牛肉分成以上8 個級別。美國牛肉產(chǎn)量等級標(biāo)準(zhǔn)以胴體的出肉率為依據(jù)，定義為修整后去骨零售凈肉量占胴體的比例，可分為1～5級，1級出肉率最高，5級最少。

日本政府于20世紀(jì)60年代起就加大力度發(fā)展肉牛行業(yè)，于1962年正式實施牛肉胴體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過多次修訂，使日本牛肉行業(yè)在幾十年內(nèi)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。日本牛肉胴體質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要根據(jù)大理石花紋、肉色、脂肪色、彈性4 個指標(biāo)評定劃分為5 個級別，4 個指標(biāo)有各自的彩色樣板作為評級標(biāo)準(zhǔn)。此外，還有產(chǎn)量級標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)胴體產(chǎn)肉率分為A、B、C 3 個級別。

歐盟各國于1975年就建立了通用的牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)由體型結(jié)構(gòu)和膘度2 個因素來決定[13-14]。體型結(jié)構(gòu)根據(jù)牛胴體外觀豐滿度、背部和肩部及后軀腿部發(fā)育情況分為優(yōu)秀（E）、良好（U）、中等（R）、可用（O）、低劣（P）5 個等級。膘度根據(jù)牛胴體肩背部和臀腿部脂肪覆蓋以及胸腔內(nèi)脂肪沉積情況，用5 分值表示膘厚等級，分為1、2、3、4、5級別。5級代表胴體肩背被脂肪覆蓋，臀腿部完全被脂肪覆蓋，胸腔內(nèi)脂肪沉積很好，1級則為胴體表面幾乎全無脂肪。歐盟各國按照以上兩因素評定結(jié)果確定某胴體等級。歐盟的牛肉胴體等級評價法比較直觀，各年度生產(chǎn)的胴體可以進(jìn)行直接的優(yōu)劣對比，在企業(yè)管理和育肥牛種的篩選等方面具有指導(dǎo)意義。

澳大利亞牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)消費者的需求以及喜好，對牛肉僅僅做出分級和描述，對于好壞完全由消費者自己判斷。標(biāo)準(zhǔn)由澳洲肉類規(guī)格管理局制定并實施[15-16]，將牛肉按質(zhì)量分為4 個等級，其衡量指標(biāo)較多，包括牛的種類、性別、年齡、骨質(zhì)化程度、最終pH值、肉色、脂肪色、眼肌面積、大理石花紋、背膘厚等。這些指標(biāo)評分通過公式計算得到一個最終值，從而對每塊肌肉進(jìn)行判斷評級，不同于其他國家都是針對胴體進(jìn)行評價。

加拿大牛肉分級制度始于1929年，并于1986年和1993年經(jīng)過多次修訂[17]。加拿大牛肉分級是由加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品部門，經(jīng)聯(lián)邦或省政府肉品檢驗服務(wù)部門委托的派駐屠宰場的分級人員負(fù)責(zé)執(zhí)行，屬于自愿性質(zhì)，但市場上仍有約75%牛胴體進(jìn)行了分級。加拿大牛胴體分級主要根據(jù)胴體性狀結(jié)構(gòu)、脂肪覆蓋率和肉品質(zhì)量進(jìn)行不同等級劃分，其中最重要的分級評判指標(biāo)為牛的成熟年齡、胴體脂肪覆蓋度、牛肉質(zhì)地和肌肉嫩度。若不考慮性別，加拿大牛胴體分等按成熟度分為A、B、C、D、E，5 個等級。其中，脂肪水平分4級；肉品質(zhì)量按顏色、堅挺度及大理石紋進(jìn)行評定。加拿大牛胴體共劃分為12 個等級，其中所有A級、AA級、AAA級與Prime級胴體，都需要進(jìn)一步進(jìn)行胴體產(chǎn)量分級，但B、D或E級的胴體不作產(chǎn)量的分級。

加拿大的牛胴體產(chǎn)量分級的判定是根據(jù)胴體質(zhì)量、大理石花紋以及眼肌處皮下脂肪厚度來評定。分為3 種等級，即1級>58%，2級53%～58%，3級<53%。

我國于2011年頒布了SB/T 10637—2011《牛肉分級》標(biāo)準(zhǔn)[7]，將牛胴體分割肉分為2 個部分，第1部分包括里脊、上腦、眼肉、外脊，分別劃分成S級、A級、B級和C級4 個等級。里脊4 個級別的劃分在感官要求上并無異同，主要根據(jù)質(zhì)量進(jìn)行評級。上腦、眼肉和外脊3 個部位的S級和A級要求質(zhì)量大于某一定值，B級和C級對質(zhì)量無要求；3 個部位肉的感官評價要求中，大理石花紋根據(jù)豐富程度均依次降級，如S級大理石花紋最豐富，C級大理石花紋幾乎沒有；脂肪色評價中S級和A級都為白色或微黃色，B級略有變化為白色和黃色，C級對脂肪色未做描述；肉色4 個級別均為紅色。第2部分包括辣椒條、胸肉、臀肉等9 塊部位肉，劃分為優(yōu)質(zhì)牛肉和普通牛肉，分別經(jīng)過精修和粗修，再根據(jù)外觀形狀、肉色、表面脂肪和有無血漬等其他感官指標(biāo)進(jìn)行評級劃分。

2012年，我國又頒布GB/T 29392—2012《普通肉牛上腦、眼肉、外脊、里脊等級劃分》，對牛分割部位肉做了更詳細(xì)的等級劃分和描述[18]。但以上標(biāo)準(zhǔn)都只適用于普通肉牛，并未涉及牦牛肉。牦牛與普通肉牛在肌肉顏色、大理石花紋、脂肪色等方面差異很大，牦牛肉色偏深紅色，脂肪色相對肉牛偏黃，因此不能用目前現(xiàn)行肉牛等級圖版來評判。此外，放養(yǎng)的牦牛其胴體眼肌部分脂肪沉積較少，大理石紋不適于作為牦牛肉的評級指標(biāo)。因此急需根據(jù)我國牦牛肉的生產(chǎn)實際及品質(zhì)特征，借鑒國內(nèi)外牛肉分級體系，制定有關(guān)牦牛肉胴體分級的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2 不同國家牛肉分級體系差異分析

縱觀美國、日本、澳大利亞等牛肉生產(chǎn)和進(jìn)出口大國，它們的牛肉分級體系已經(jīng)進(jìn)行了多次修改和完善，不僅將精準(zhǔn)的視覺分級機(jī)器用于牛肉分級，而且會分派經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的牛肉評級人員，到各個牛肉生產(chǎn)廠家，對牛肉進(jìn)行分級，經(jīng)過廣泛的實施后，基本實現(xiàn)了全國普及，保障了牛肉市場和諧穩(wěn)定的發(fā)展。我國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)近年來也取得較大進(jìn)步，但不同國家牛分級體系各有不同，主要是由以下幾個原因造成的。

2.1 不同國家牛肉產(chǎn)業(yè)及人群需求的差異

各國對牛肉分級大多都是按照產(chǎn)量級和質(zhì)量級進(jìn)行，但不同國家根據(jù)其牛肉產(chǎn)業(yè)差異和人群需求不同會有一些區(qū)別。對于產(chǎn)量分級而言，歐盟的標(biāo)準(zhǔn)中只參考了體型結(jié)構(gòu)和膘度2 個指標(biāo)，未做產(chǎn)量級劃分；加拿大牛肉分級體系中對所有A級、AA級、AAA級與特優(yōu)級胴體，都需要進(jìn)行胴體產(chǎn)量分級，但B級、D級或E級的胴體不做產(chǎn)量分級；澳大利亞僅以胴體的瘦肉量作為產(chǎn)量級區(qū)分的標(biāo)準(zhǔn)[19]。加拿大的分級制度與美國相比，不允許質(zhì)量因素間相互抵消和彌補(bǔ)，而美國則允許一個因素能夠被用于彌補(bǔ)另一個因素的不足[20]。例如，美國體系允許適當(dāng)有些堅硬質(zhì)地的牛肉被分在特優(yōu)級別中，稍微有些堅韌的牛肉被分在特選等級中，稍微柔軟質(zhì)地的牛肉被分在優(yōu)選級別中。加拿大分級體系僅允許有緊密質(zhì)地的牛肉被分到4 個高質(zhì)量級別中（A/AA/AAA/特優(yōu)），肉質(zhì)稍微不緊密的胴體則被分到B等級。美國體系不認(rèn)為黃色脂肪是肉品質(zhì)質(zhì)量打折的因素，而加拿大分級體系則把有黃色脂肪的胴體從4 個高質(zhì)量等級（A/AA/AAA/特優(yōu)）中剔除而劃分到B2級。澳大利亞牛肉分級則不同于其他各國，它的每一塊分割肉要經(jīng)過消費者評價，根據(jù)不同的烹飪方式分為不同的級別，該綜合評定結(jié)果是由政府相關(guān)部門組織受過專業(yè)培訓(xùn)的消費者進(jìn)行評價，根據(jù)消費者感官評定的分?jǐn)?shù)來確定每一塊分割肉的最終級別。美國、日本和韓國則針對其本國牛種特性，選擇不同指標(biāo)作為產(chǎn)量級預(yù)測方程的決定因素，與我國牛分級體系存在差異，例如，美國與我國牛肉產(chǎn)量分級體系相比，除四分體分割位置不一樣之外，胴體質(zhì)量的計算標(biāo)準(zhǔn)也不同，美國牛胴體屠宰后心、腎和盆腔脂肪不隨內(nèi)臟一同摘除，仍保留在體腔內(nèi)，其質(zhì)量算作胴體質(zhì)量的一部分，我國牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定牛胴體是經(jīng)宰殺放血后去皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟（保留腎及腎周脂肪）及生殖器（母牛去除乳房）后的軀體部分。另外，主要分割部位的劃分也存在差異，美國主要分割肉比我國多了肋部分割肉。

2.2 生態(tài)環(huán)境和飼養(yǎng)方式不同導(dǎo)致各國牛種品質(zhì)的差異

不同國家地理狀況、生態(tài)環(huán)境，尤其是草場放牧情況不同，牛種的培育和飼養(yǎng)差異較大[21]。日本和牛大理石花紋豐富，因此，日本牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)以大理石花紋作為其最主要的評級標(biāo)準(zhǔn)。歐盟牛種的普遍特點是生長速度快，產(chǎn)肉率高，其牛種如夏洛來牛、契安妮娜牛都是體軀高大強(qiáng)壯，其瘦肉率產(chǎn)量很高，而海福特牛和安格斯牛雖然體態(tài)矮小，但是肌肉發(fā)達(dá)，屬于矮壯類型，產(chǎn)肉率很高。因此，歐盟這些國家在進(jìn)行牛種的評級劃分時，體型結(jié)構(gòu)對于牛肉的質(zhì)量評級起到關(guān)鍵作用。美國牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)在長期發(fā)展過程中逐漸形成了以瘦肉率為主要標(biāo)準(zhǔn)的趨勢，這和本國的牛種關(guān)系很大，例如皮埃蒙特牛肌肉發(fā)達(dá)，新生牛犢在肌肉評分中也屬于高肌肉度，其胴體產(chǎn)瘦肉率高，但骨質(zhì)量很??；西蒙塔爾牛是肉用牛，四肢發(fā)達(dá)，腿部肌肉豐滿，成年的公牛體質(zhì)量達(dá)到1 000～1 300 kg。

從世界上牛肉發(fā)達(dá)國家的牛種來看，可以發(fā)現(xiàn)西方國家的牛種改良工作完成的比較好，牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)也是基于良好的牛種特性，不論是牛胴體產(chǎn)肉率還是體型結(jié)構(gòu)、肉質(zhì)都具有競爭力。而我國的牦牛分布范圍廣，數(shù)量比較少，生長周期短暫，且常年在粗放環(huán)境下生長，這些因素不利于我國這一特有畜種的發(fā)展，因而對其進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃分級和優(yōu)良品種的選育和改良，不僅更能突出牦牛肉的優(yōu)點，而且對后續(xù)牦牛的培育工作，牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，以及消費者的購買等多方面都具有決定性的作用。

3 高新技術(shù)在牛肉分級體系中的應(yīng)用

在國外，機(jī)器視覺自動分級技術(shù)已經(jīng)很常見。自1979年美國農(nóng)業(yè)部把機(jī)器視覺技術(shù)引入牛胴體檢測領(lǐng)域中，機(jī)器視覺技術(shù)就逐漸被廣泛運用到牛肉胴體分級體系中，它作為一種新發(fā)展起來的無損檢測技術(shù)，具有客觀、準(zhǔn)確和高效等特點，防止了人為操作引起的誤差[22]。視覺圖像分析技術(shù)（visual image analysis，VIA）已擁有廣泛的應(yīng)用，例如：有效提取12/13間的眼肌面積和大理石花紋圖像[23-24]，提高和改善歐盟牛肉胴體分級中體型結(jié)構(gòu)的精準(zhǔn)性使之與視覺評估相一致[25]，評估胴體產(chǎn)瘦肉率[26]，預(yù)測肉表面嫩度[27]，測定牛肉肌肉中脂肪含量[28]，測定肉色和評估肉的持水率[29-30]。綜合來看，這種先進(jìn)技術(shù)主要是能夠精確評估牛肉胴體形狀、外觀結(jié)構(gòu)組成以及部分牛肉品質(zhì)的預(yù)測。

近幾年，我國圖像處理技術(shù)在牛肉分級中也應(yīng)用廣泛，江龍建[31]、趙杰文[32]、陳坤杰[33]等都利用不同的計算機(jī)視覺技術(shù)、圖像技術(shù)以及數(shù)學(xué)方法對牛肉眼肌中的大理石花紋進(jìn)行了提取，陳坤杰等[33]還對牛肉特征顏色進(jìn)行了研究；賈淵等[34]在2001—2004年利用計算機(jī)圖像處理技術(shù)對牛肉顏色分級作了初步研究；吳貴茹[35]運用最大類間方差法（OTSU method）和色差法對有效眼肌進(jìn)行分割和提??；艾虎[36]運用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練算法和概率神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)分別對牛肉眼肌圖像進(jìn)行了分割和提取。

此外，近紅外光譜技術(shù)也在肉類質(zhì)量評價上有很大發(fā)展，對牛肉品質(zhì)（脂肪、蛋白質(zhì)、水分、pH值、肉色、剪切力等）進(jìn)行在線、快速、準(zhǔn)確的預(yù)測[37-39]。因而畜牧業(yè)發(fā)達(dá)的一些國家，也正在將牛肉分級與牛肉本身的營養(yǎng)質(zhì)量結(jié)合起來，結(jié)合消費者的評價觀點，遵從消費者的意愿。Henchion等[40]2014年提出肉制品的質(zhì)量是肉類消費的關(guān)鍵，并幫助肉類部門確定重點領(lǐng)域，能夠確保消費者對肉類和肉類產(chǎn)品的質(zhì)量保持信心，增強(qiáng)對肉類的質(zhì)量預(yù)測。而澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)（meat standards Australia，MSA）計劃開發(fā)一種消費者測試協(xié)議，這種協(xié)議使MSA分級標(biāo)準(zhǔn)將由消費者評分結(jié)果來定義。消費者對不同烹調(diào)方式下的分割肉進(jìn)行打分并結(jié)合每塊肉的質(zhì)量等級，將此演變?yōu)橐环N計算機(jī)程序預(yù)測，在廣泛綜合各因素后形成一個運行良好的互動預(yù)測模型。

4 結(jié) 語

我國的牛肉質(zhì)量分級體系并不完善，主要適用于普通肉牛，并無牦牛肉分級的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，針對牦牛肉進(jìn)行分級還存在諸多問題。首先，我國牦牛主要生活在青海、西藏和甘南等一些高海拔地區(qū)，由牧民放養(yǎng)，而牧民對牦牛肉分級意識淡薄。其次，由于牦牛長期的放養(yǎng)模式，為季節(jié)性集中屠宰（10～12月），平時只是零散的交易，收集大量比較完整的數(shù)據(jù)很困難，因而缺乏大量關(guān)于牦牛胴體、肉品質(zhì)以及和胴體分級相關(guān)的數(shù)據(jù)作為等級研究的基礎(chǔ)和支撐。此外，牦牛交易市場還不規(guī)范，價格普遍過低，沒有實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的原則。因此，繼續(xù)開展對不同區(qū)域牦牛胴體和肉品質(zhì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的廣泛收集，結(jié)合國內(nèi)外各國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)，對牦牛肉等級評價指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)研究，制定出符合我國牦牛胴體的等級評定標(biāo)準(zhǔn)。同時應(yīng)用國內(nèi)外高新技術(shù)，實現(xiàn)牦牛胴體及肉質(zhì)品在工廠和車間的自動化分級技術(shù)，建立在線、快速、準(zhǔn)確和無誤的高效評價體系，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，規(guī)范牦牛屠宰、加工、生產(chǎn)和銷售幾個環(huán)節(jié)的規(guī)范性操作，為牦牛肉分級提供便利，實現(xiàn)牦牛產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。

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