夏學(xué)超徐玉蘭
(煙臺職業(yè)學(xué)院山東煙臺264670)
“8S管理”引入食品專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)研究
夏學(xué)超徐玉蘭
(煙臺職業(yè)學(xué)院山東煙臺264670)
8S管理是一種高效的企業(yè)管理模式,本文對8S管理的內(nèi)涵及其在食品專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中推行的必要性進行了分析,深入探討了其在食品專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)中的廣泛應(yīng)用。實踐證明,8S管理不僅能有效提高實訓(xùn)質(zhì)量和效率,改善實驗室衛(wèi)生和安全狀況,而且對加強學(xué)生素質(zhì)培養(yǎng),提高學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)起到重要作用。
8S管理;食品專業(yè);實訓(xùn)教學(xué)
實訓(xùn)教學(xué)是高職教學(xué)的一個重要環(huán)節(jié),通過實訓(xùn)教學(xué),學(xué)生可以加深對理論知識的理解,切實提高實踐操作技能,從而更能輕易地適應(yīng)將來的崗位能力需要,為就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)[1]。高職食品類專業(yè)是一類實踐性較強的專業(yè),通過實訓(xùn)既可以培養(yǎng)學(xué)生生產(chǎn)加工與檢測各類食品的技能,又可以培養(yǎng)其作為食品從業(yè)人員的基本職業(yè)素質(zhì),尤其是加工操作過程中的安全衛(wèi)生規(guī)范。結(jié)合專業(yè)特點,筆者認為,在食品專業(yè)的實訓(xùn)教學(xué)中,應(yīng)通過大力推行8S管理,使學(xué)生學(xué)習(xí)和實踐先進的現(xiàn)場管理的理念,提高食品加工、檢驗等專業(yè)技能,培養(yǎng)優(yōu)秀的符合現(xiàn)代食品行業(yè)規(guī)范所要求的職業(yè)素養(yǎng)和工作習(xí)慣[2]。
8S管理源于日本的5S管理。5S管理即整理(seiri)、整頓(seiton)、清掃(seiso)、清潔(setketsu)、素養(yǎng)(shitsuke)。這是一種對生產(chǎn)現(xiàn)場中的各類生產(chǎn)要素(5M1E,即人、機、料、法、測、環(huán)等)進行有效管理的方法,它的作用對象就是整個生產(chǎn)環(huán)境,通過對生產(chǎn)環(huán)境中各類設(shè)施、設(shè)備的合理布局,并制定各類必需的規(guī)章制度等,使現(xiàn)場達到規(guī)范有效的目標(biāo)。由于這5個詞羅馬拼音的第一個字母都是S,故被業(yè)界稱為5S管理。隨著現(xiàn)代企業(yè)管理理論的發(fā)展,5S管理得到了不斷豐富并被賦予了新的內(nèi)涵。其中應(yīng)用最為廣泛的就是安全(safty)、節(jié)約(saving)、學(xué)習(xí)(study),并與前面的5S合稱為8S。8S管理比5S管理更進一步,它更能體現(xiàn)現(xiàn)代管理的理念與要求,更加突出人在管理中的作用,強調(diào)人的發(fā)展性,故而得到更為廣泛的應(yīng)用和認可,并成為全面生產(chǎn)管理(TPM)和全面質(zhì)量管理(TQM)的前提。
對于食品企業(yè)而言,8S管理是推行IS09001(質(zhì)量管理體系)、ISO22000(食品安全管理體系)和HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點)的有效保證。近年來,其理念已深深地融入到GB14881-2013(《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》)、GB/T29590-2013(《企業(yè)現(xiàn)場管理準則》)等國家標(biāo)準中。
8S管理的每一項都具有特殊的內(nèi)涵。整理是將必需品與非必需品區(qū)分開,提高空間的使用效率;整頓是對必需品進行有效管理,入要特點為定位和標(biāo)識;清掃是清除現(xiàn)場內(nèi)的臟污、清除作業(yè)區(qū)域的物料垃圾;清潔是對前三個環(huán)節(jié)的固化,通常以制度、規(guī)范的形式存在;素養(yǎng)即培養(yǎng)良好的職業(yè)素質(zhì);安全則是防微杜漸,強調(diào)生產(chǎn)過程中人身的安全和設(shè)施設(shè)備的安全;節(jié)約是對各類生產(chǎn)材料(如水、電、氣,各類原輔材料等)的物盡其用,以及生產(chǎn)空間、時間等的合理利用;學(xué)習(xí)即建立學(xué)習(xí)型的班組,強調(diào)在做中學(xué),在學(xué)中做。
2.1 整理之應(yīng)用
食品專業(yè)實訓(xùn)基地最源頭的整理應(yīng)始于其設(shè)計。在設(shè)計過程中要充分考慮到基地的功能要求,如根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)的需求,我系將食品實訓(xùn)基地設(shè)為理化實訓(xùn)室、微生物實訓(xùn)室、儀器分析實訓(xùn)室、化學(xué)技能實訓(xùn)室、肉制品實訓(xùn)室、葡萄酒生產(chǎn)實訓(xùn)室以及焙烤食品加工車間等。經(jīng)過幾年的骨干校建設(shè),該基地的設(shè)施設(shè)備進一步完善和豐富,現(xiàn)有儀器設(shè)備1400余臺(套),要想對這些儀器設(shè)備進行有效管理,就必須根據(jù)實訓(xùn)室的功能進行安置,如微生物實訓(xùn)室所用的主要儀器有:培養(yǎng)箱、恒溫干燥箱、高壓蒸汽滅菌鍋、冰箱、恒溫水浴鍋、顯微鏡、分光光度計、酸度計、天平(電子天平或分析天平)、均質(zhì)器、離心機、振蕩培養(yǎng)搖床等,由于空間有限,再考慮到上述儀器有的是屬于微生物實訓(xùn)專用,有的是可以供其他實訓(xùn)共用,如酸度計、分光光度計等,對這樣的儀器則可以集中存放于某一實訓(xùn)室。
2.2 整頓之應(yīng)用
以食品加工實訓(xùn)車間為例,應(yīng)根據(jù)區(qū)域劃分繪制車間布局圖,對各區(qū)域進行合理設(shè)置,其根本原則是要滿足食品衛(wèi)生操作的要求,避免食品生產(chǎn)中產(chǎn)生交叉污染。對供水、排水、清洗消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)照明設(shè)施要按照工藝要求進行設(shè)計。對于實訓(xùn)室內(nèi)必須的設(shè)備,要根據(jù)GB14881的要求予以定置,如應(yīng)該充分考慮到清潔和維護的方便,或者設(shè)備與墻壁和地面之間不留空隙,或者保留足夠的空間(一般在90cm以上),以作為人員的通道或工作空間,其目的就是出于衛(wèi)生的要求,方便員工對設(shè)備進行清洗、消毒、檢修等。在實訓(xùn)管理中心,應(yīng)該建立并妥善管理整個實訓(xùn)基地儀器設(shè)備目錄,做到賬、物相符,要建立健全領(lǐng)用記錄,物品使用完畢及時歸位。整頓的作用還在于方便識別,防止錯誤使用,如在分析檢測實訓(xùn)中需要繪制標(biāo)準曲線,其中必須用到的移液管、容量瓶等玻璃儀器就要正確標(biāo)識,否則會容易產(chǎn)生誤差,導(dǎo)致實訓(xùn)失敗。
2.3 清掃之應(yīng)用
保持整個實訓(xùn)室的整潔是最基本的要求,在實訓(xùn)過程中,應(yīng)該加強學(xué)生整潔習(xí)慣的養(yǎng)成,堅決杜絕實訓(xùn)室臟、亂、差的現(xiàn)象。為此,需要對實訓(xùn)學(xué)生進行合理分工,實訓(xùn)指導(dǎo)教師要針對實訓(xùn)室的清潔要求,對學(xué)生開展清掃活動的重點部位、清掃方法等進行培訓(xùn)。如門窗、工作臺面是否干凈,地面是否有垃圾和積水,衛(wèi)生工具是否擺放到位,墻角和天花板是否有灰塵、蜘蛛網(wǎng),垃圾是否及時清理等??傮w要求是整個實訓(xùn)室不留衛(wèi)生死角,符合相關(guān)衛(wèi)生要求。
2.4 清潔之應(yīng)用
食品加工操作的清潔不僅包括廠房及設(shè)施的衛(wèi)生,還包括加工人員的健康衛(wèi)生管理、蟲害的控制、廢棄物的處理、工作服的管理等內(nèi)容,核心要求即安全衛(wèi)生,不造成交叉污染。實訓(xùn)操作過程中應(yīng)結(jié)合《衛(wèi)生標(biāo)準操作程序》(SSOP)的要求對學(xué)生重點開展三個方面的實訓(xùn):一是實訓(xùn)環(huán)境的清潔,如對食品加工實訓(xùn)室要保持食品加工區(qū)域、操作臺面的清潔,在清掃的基礎(chǔ)上采用紫外燈光照、熏蒸等方式進行定期消毒。二是人員的清潔,要使學(xué)生理解食品加工不同潔凈區(qū)的要求,能夠正確穿工作服、工作靴、戴工作帽及手套;根據(jù)GB14881的要求,食品加工人員還應(yīng)做到儀表的整潔,即講究個人衛(wèi)生,如應(yīng)定期理發(fā)、刮須,修剪指甲和洗澡等。不僅如此,在實訓(xùn)中還應(yīng)注意學(xué)生精神上的清潔,要求每名同學(xué)都要講文明、懂禮貌,學(xué)會尊重他人。三是制度的建立,因為清潔是一項持久性的要求,故需要用制度進行固化。最為典型的就是加工人員手的清潔,應(yīng)建立標(biāo)準的洗手消毒程序,并指導(dǎo)學(xué)生認真執(zhí)行。
2.5 素養(yǎng)之應(yīng)用
在8S管理中,素養(yǎng)是一個核心的內(nèi)容,一切皆圍繞素養(yǎng)。素養(yǎng)是優(yōu)秀的行為、習(xí)慣、方式、方法,它的形成有利于管理過程形成良好的循環(huán)機制。實訓(xùn)中一切也是以培養(yǎng)學(xué)生優(yōu)秀的職業(yè)素質(zhì)為核心,因此指導(dǎo)教師可在以下幾個方面予以引導(dǎo)。一是工作紀律的培養(yǎng):要培養(yǎng)學(xué)生的時間觀念,做到遵守時間,不遲到、不早退;強化學(xué)生的守紀意識,做到不喧嘩、不打鬧、不玩手機、不打瞌睡、不做與實訓(xùn)無關(guān)的事情;養(yǎng)成良好的食品加工操作習(xí)慣,如對女生在實訓(xùn)室內(nèi)不使用指甲油、口紅、粉餅、香水等化妝品的要求,不配戴各類飾物(如手表表、手鏈、耳釘?shù)龋?,對男生在實?xùn)室內(nèi)不酗酒、不吸煙的要求等。二是注重學(xué)生的安全意識培養(yǎng)(見2.6)。三是不斷強化學(xué)生的節(jié)約意識(見2.7)。四是努力培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣(見2.8)。8S管理之間的關(guān)系見圖1。
圖1 8S關(guān)系圖
2.6 安全之應(yīng)用
食品加工實訓(xùn)的安全要求應(yīng)以學(xué)生的人身和財產(chǎn)安全為中心,充分體現(xiàn)安全第一,預(yù)防為主的指導(dǎo)思想。在加工操作過程中的安全預(yù)防主要體現(xiàn)在安全警示上墻、安全教育入心、安全監(jiān)管到位三個方面。在安全警示方面,要在車間營造安全生產(chǎn),人人有責(zé)的氛圍,張貼醒目的安全標(biāo)語,在關(guān)鍵設(shè)備處張貼操作規(guī)程等。在安全教育方面要做到實訓(xùn)前把安全操作的要求講夠講透,使學(xué)生明白不按操作規(guī)程操作的危害,如食品添加劑的使用必須嚴格執(zhí)行GB2760-2014(《食品添加劑使用標(biāo)準》),否則替對消費者造成人身傷害。在安全監(jiān)管方面則應(yīng)強化實訓(xùn)教師的全程指導(dǎo)作用,尤其是在用到一些電器設(shè)備或者有毒、有害、易燃、易爆的危險品時,更要做到慎之又慎,不得有半點麻痹大意。
2.7 節(jié)約之應(yīng)用
節(jié)約是傳統(tǒng)美德,只有力倡節(jié)約才能提高實訓(xùn)室的設(shè)施、設(shè)備、器材、藥品、能源等的使用效率。節(jié)約在實訓(xùn)的體現(xiàn)有以下幾點:一是時間的節(jié)約,如通過教育學(xué)生提前熟悉實訓(xùn)內(nèi)容,講究學(xué)習(xí)方法,可以節(jié)約實訓(xùn)課的時間;通過學(xué)會整理、整頓可以節(jié)約尋找物品的時間等。二是空間的節(jié)約,如通過設(shè)置貨架可以節(jié)約倉庫的空間,提高物料的容納量等。三是物料和設(shè)施設(shè)備的節(jié)約,如對設(shè)施、設(shè)備的及時維護或者合理使用工器具會延長其使用壽命,實訓(xùn)中提前做好計算以及掌握正確的稱量方法會減少藥品的浪費等。
2.8 學(xué)習(xí)之應(yīng)用
在實訓(xùn)教學(xué)中應(yīng)根據(jù)實際情況,不斷探討使用新的教學(xué)方法。其中,以問題為導(dǎo)向的研究型教學(xué)模式改變了過去師講生聽或師演生看的陳舊教學(xué)方法,使學(xué)生能夠積極參與,增強了學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性,調(diào)動起學(xué)生的求知欲,也提高了學(xué)生的動手操作能力。有的課程實訓(xùn)更適合這種教學(xué)模式,如《食品配方設(shè)計》。實訓(xùn)中,教師可以只向?qū)W生提供主要配料及其使用量指導(dǎo)范圍,然后讓學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)查詢等方式自己確定各類配料的配比和生產(chǎn)工藝參數(shù),自己控制生產(chǎn)工藝,出來成品后分組品嘗評價,進行理化和微生物指標(biāo)的檢驗等,并從中選擇最受歡迎的配方。教師在學(xué)生實訓(xùn)過程中全程指導(dǎo),及時解決學(xué)生出現(xiàn)的問題,引導(dǎo)學(xué)生利用理論知識解釋加工過程發(fā)生的各種變化等,使學(xué)生從理論知識到實踐技能均得到固化提升。因此,這里的學(xué)習(xí)不單是學(xué)習(xí)知識,更是一種方法的學(xué)習(xí)。
通過推行8S管理,實訓(xùn)管理可以達到如下目標(biāo)。一是實訓(xùn)管理更加有章可循。8S管理就是一條主線,將食品專業(yè)實訓(xùn)的各項要求如安全、衛(wèi)生、紀律等都能體現(xiàn)出來,有利于實訓(xùn)管理人員、實訓(xùn)指導(dǎo)人員及實訓(xùn)學(xué)生達成共識;實訓(xùn)車間更加整潔、物品擺放更加整齊,衛(wèi)生環(huán)境保持良好,儀器、設(shè)備、工具損壞率降低,原料損耗降低,實訓(xùn)教學(xué)秩序良好,從而提高了管理效率。二是專業(yè)課程間的聯(lián)系更為緊密。8S管理的理念使部分專業(yè)課程相互聯(lián)系,如《食品配方與設(shè)計》、《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》、《食品微生物檢測》、《食品安全與質(zhì)量管理》、《食品企業(yè)認證》等課程可滲入8S管理的內(nèi)容。三是學(xué)生的精神面貌有了很大轉(zhuǎn)變,培養(yǎng)質(zhì)量明顯提高,形成了團結(jié)協(xié)作、愛崗敬業(yè)、遵章守紀、勤奮好學(xué)等良好的職業(yè)素養(yǎng),受到用人單位的廣泛好評。
8S管理雖然作為一種先進、高效的管理模式有助于食品專業(yè)實訓(xùn)的開展,但其實效的顯著程度仍取決于以下幾點:一是領(lǐng)導(dǎo)層的高度重視,即是否高度認同這一管理模式,是否建立了推動8S管理的組織機構(gòu),明確相關(guān)職責(zé),其運轉(zhuǎn)是否有效等;二是全面參與的程度,這又取決于教師對該模式的理解學(xué)習(xí)是否透徹,其推行意愿又是如何;三是實施的方式方法是否得當(dāng),如在宣傳上是否能夠營造追求卓越的文化氛圍,在機制建設(shè)方面是否有科學(xué)的可行并可靠的評比考核制度等;四是與其他先進管理工具的結(jié)合程度,如PDCA循環(huán)既是ISO9001標(biāo)準的思想基石,也是8S管理得以持續(xù)有效運行的保證,因此需要將其作為學(xué)生應(yīng)知應(yīng)會的管理方法加以不斷滲透。
[1]鄭渭寅.運用7S管理方法提升教學(xué)效果.新課程研究[J].2011(4):80-83.
[2]師文添.8S管理在高職食品加工實訓(xùn)教學(xué)中的應(yīng)用.農(nóng)產(chǎn)品加工[J].2015(4): 87-88.
G642.0
A
2095-7327(2016)-12-0030-02
本文是煙臺職業(yè)學(xué)院教改課題《研產(chǎn)檢銷一體化實訓(xùn)體系構(gòu)建研究》(課題編號為2012021)的一項研究成果。
夏學(xué)超(1977.01—),男,山東聊城人,漢族,碩士,副教授,研究方向為食品安全。徐玉蘭(1980.03—),女,山東日照人,漢族,碩士,講師,研究方向為食品檢測。