夏天一向是容易發(fā)生食物中毒的季節(jié)，除菜豆外，木薯、蠶豆、生豆?jié){等也易因烹調(diào)不當(dāng)引起中毒，剩飯剩菜腐爛變質(zhì)也是食物中毒一大根源。專(zhuān)家提醒，炎熱夏季要警惕胃腸道疾病作怪。

徹底煮熟去毒素

食用未燒熟煮透的菜豆會(huì)導(dǎo)致食用者中毒。菜豆包括扁豆、四季豆、蕓豆、刀豆等。食藥監(jiān)部門(mén)提示，生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用而致病。皂苷主要在菜豆外皮，只要烹調(diào)時(shí)間足夠就能消除其毒性。因此，預(yù)防菜豆中毒最有效的措施是燒熟煮透，加熱至菜豆失去生綠色，食用時(shí)無(wú)豆腥味。

除菜豆外，木薯、蠶豆和生豆?jié){都是容易“中招”的食物。

木薯的塊根富含淀粉，但其根、莖、葉都含有毒物質(zhì)。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可能引起急性溶血性貧血（蠶豆黃?。?。為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

生大豆中含有毒成分，因此，如果豆?jié){未煮熟也可引起食物中毒。特別是豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時(shí)毒害成分并沒(méi)有完全破壞。因此出現(xiàn)“假沸”后還應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃，煮熟的豆?jié){沒(méi)有泡沫，再用小火煮10分鐘左右，即可安全食用。

剩飯剩菜不過(guò)夜

由于吃剩菜剩飯而導(dǎo)致胃腸道疾病發(fā)作的老年人也很多。炎夏季節(jié)，生冷熟食、剩飯剩菜極易腐爛變質(zhì)。老鼠、蒼蠅、蟑螂到處亂爬，將細(xì)菌帶到食物上。

食品最好當(dāng)天吃完，剩菜剩飯放久了或儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因?yàn)樵S多病菌在冰箱里照樣能繁殖。如果一定要保存剩菜，應(yīng)注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類(lèi)應(yīng)立即放入冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。

蔬菜過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì)增加，加熱后毒性增強(qiáng)，因此蔬菜反而是最不能隔夜的。另外，淀粉類(lèi)食品也最好一次吃掉，即使沒(méi)有變味也可能引起不良反應(yīng)。

保存剩飯，應(yīng)將剩飯松散開(kāi)，等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩飯的保存時(shí)間，以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。在做飯時(shí)，也可把剩飯與生米一起下鍋。剩米飯引起食物中毒時(shí)，大多看上去沒(méi)有異樣，因此即便剩飯看起來(lái)正常，也必須徹底加熱后食用。