也許現(xiàn)在很多人還有這樣的回憶，小的時候家里的長輩會因為冬季蔬菜供應不足，而自制西紅柿醬，將洗凈切成小塊的西紅柿裝入玻璃瓶，熱加工以后蓋上小蓋，每次吃的時候倒出來一點，就可以吃一整個冬天，甚至吃到夏天還不壞呢。而現(xiàn)在隨著生活水平的提高，冬天的蔬菜市場供應越來越充足，人們可以在市場中買到四季的蔬菜。但這類腌制食品仍然受到很多人喜愛。尤其早餐時，人們面對白粥、包子這類傳統(tǒng)食物時往往沒有食欲，這時候先吃一點辣白菜或是四川泡菜類的腌制小菜，就會起到很好的調節(jié)胃口、增加食欲的作用。但其實每當人們大快朵頤享受它們時，總會有很大顧慮，因為腌制食品里面含有一種叫作亞硝酸鹽的物質，當然除了泡菜之類的腌制食品外，亞硝酸鹽還存在于我們家中平時的利菜、剩飯中。而人們對這種物質的了解就是千萬不能多吃，吃多了一定會出大問題。那么多吃泡菜真的會對我們的身體健康產(chǎn)生這么大的影響嗎？

科學表明，亞硝酸鹽如果食用過量，確實會對人體造或一定的損傷。但這并不表示亞硝酸鹽真的就一無是處了。那我們就來介紹一下亞硝酸鹽在食物中會起到什么有益的作用吧。比如說，我們在家自己煮了一塊牛肉，出來的顏色一般是發(fā)黑的。但是為什么我們去商店里買的那些香腸、雞爪等熟肉制品都是紅色的，顏色那么漂亮，因為它們中加入了亞硝酸鹽。那么這個東西有什么作用呢？首先，它可以發(fā)色、護色，讓這些肉制品產(chǎn)生紅的顏色。此外，它還具有殺菌的作用。我們知道一般的肉制品里，有一種很厲害的菌叫肉毒桿菌，它具有極強的生存能力，是毒性最強的毒素之一，而亞硝酸鹽恰恰能消滅它。所以亞硝酸鹽只是要用對了，還是能起到一些積極作用的。

此外，我們自家在家里制作一些腌制食品時，也可以通過一些方法，來避免過多攝入亞硝酸鹽到我們的身體里。比如，在泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量變化其實是有跡可循的。它的形態(tài)呈一個曲線狀。在我們剛開始腌制泡菜兩天到七天的時候，亞硝酸鹽的濃度呈急速上升狀，但過了七天，因為乳酸的大量產(chǎn)生，亞硝酸鹽的含量就開始逐漸下降了，七天到二十天時呈現(xiàn)急速下降狀。所以我們一般吃的辣白菜、四川泡菜、腌制的西紅柿等腌制食品時都可以遵循這個曲線，雖然不完全一樣，但是到了第21天以后，再開始食用都是比較安全的。

還應該提醒大家的是，這類乳酸發(fā)酵的食品，它也能對我們的健康發(fā)揮一些有用的作用。比如，因為乳酸的發(fā)酵，你吃入同量的食物，但食物中的能量卻比未發(fā)酵時降低了。因為有一些能量，乳酸菌把它消耗了，所以你再吃這個東西，就沒多少能量了。怕胖的人吃這個能起到控制熱量攝入的作用。另外，食物經(jīng)過腌制以后，有些能量在下降，但是膳食纖維不下降，甚至膳食纖維還會增長了，這對我們排毒養(yǎng)顏有很好的作用。其次，乳酸發(fā)酵的食品中含有的乳酸菌，會給我們腸道的菌群平衡帶來很大的好處。這對于預防一些腸道、消化系統(tǒng)的疾病能起到很好的作用。同時我們說這乳酸也是個好東西，比如平時我們的身體不太容易吸收鈣質，但乳酸鈣則可以較容易的被身體吸收。所以說乳酸制品還是對人體有一定好處的。