夏天宇,馮若楠，張?zhí)鹛穑瑒㈥慅?，黃紅濤，孫 超

(西北農(nóng)林科技大學動物科技學院，陜西 楊凌 712100)

脂肪是大部分人所認知的肥肉，胖子們眼中的罪魁禍首，它學名又稱為甘油三酯，是人體必不可少的能量物質(zhì)。當人體有需求時，脂肪動員發(fā)生，在脂肪酶催化下，脂肪被水解為甘油和脂肪酸。由于脂肪酸種類多樣，脂肪之間也不盡相同。依據(jù)脂肪酸飽和度差異，可將脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸按照不飽和鍵的多少細分為多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。因其化學特性不同，各類脂肪酸對人類的影響存在差異。過去，人們曾把各類脂肪酸一刀切地分為好與壞，甚至一度認為所有脂肪酸都不健康。近些年來，隨著研究不斷推進，人們漸漸發(fā)現(xiàn)脂肪酸好壞不能簡單地一概而論，即使同一類脂肪酸對人體健康的影響也存在或大或小的差異，其中還涉及到攝取量等因素的調(diào)控。

首先認識一下“警惕，如此吃法就是在慢性自殺”這類盛傳朋友圈的文章中?？?飽和脂肪酸(丁酸、硬脂酸、棕櫚酸、月桂酸、肉豆蔻酸等)。長久以來，受各類媒體和商家宣傳影響，人們會不禁將其與心血管疾病、肥胖等聯(lián)系在一起。大量研究表明飽和脂肪酸可能存在增加膽固醇的作用，而在大家印象中膽固醇又與心血管疾病息息相關(guān)，這也難怪人們對飽和脂肪酸存在這樣看法。那么飽和脂肪酸是否真如人們所想的那么不堪呢？也不盡然如此，研究表明，硬脂酸對膽固醇含量沒有明顯影響，丁酸可抑制腫瘤生長，棕櫚酸甚至能降低血液中膽固醇含量。即使是傳統(tǒng)研究中所認為的膽固醇含量上升的罪魁禍首：肉豆蔻酸和月桂酸，月桂酸被指出可破壞病毒被膜并干擾病毒增殖；肉豆蔻酸則可同時提高LDL-C和HDL-C含量，后者可起到預防動脈硬化效果。所以在飲食中一味杜絕飽和脂肪酸攝入并不是健康做法，不妨考慮用棕櫚酸代替月桂酸和肉豆蔻酸作為飽和脂肪酸攝入，而對飽和脂肪酸整體攝入也不必抱過于悲觀的心態(tài)。

然后，看看脂肪酸研究領(lǐng)域的常青樹——多不飽和脂肪酸，其中包括亞油酸、亞麻酸、二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等。曾經(jīng)叱咤保健品市場的深海魚油，就富含DHA和EPA。研究表明，DHA和EPA在抗癌方面效果顯著，還能抗炎癥抑過敏，防治心血管疾病，增強人體免疫力，此外DHA還可以健腦明目，真可謂靈丹妙藥。不飽和脂肪酸主要包括n-3系和n-6系兩類，α-亞麻酸(ALA)和靈丹妙藥DHA、EPA都屬于n-3系，其他如亞油酸，γ-亞麻酸和花生四烯酸則屬于n-6系，其中的α-亞麻酸和亞油酸又因人體無法合成獲得以致只能從食物中攝取卻又偏偏是人體活動的必需品而被稱為必需脂肪酸。

再說說很少被提及的單不飽和脂肪酸，通常以油酸為代表。有流行病學調(diào)查表明，經(jīng)常食用橄欖油(單不飽和脂肪酸含量高)的人很少患冠心病。并有相當數(shù)量研究表明，單不飽和脂肪酸具有降血糖、降膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、防止記憶下降等眾多有益于人體健康的功效，并且還可與EPA和DHA發(fā)生協(xié)同作用從而加強其功效。這樣就可以說人體必需的不飽和脂肪酸是完全無害的嗎？各位要知道，眾人談之色變，號稱會增加人體患慢性病風險的反式脂肪酸，嚴格來說也是不飽和脂肪酸的一種，但即使是恐怖的它，也有人為之鳴不平：研究發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸中共軛亞油酸可抑制腫瘤發(fā)生和發(fā)展。

實際上，如果要探明脂肪酸對人體健康是好是壞，單純看性質(zhì)、看作用，已經(jīng)很難去界定它們好壞。適量攝入飽和脂肪酸也與慢性自殺這樣的字眼存在一定距離，縱使是靈丹妙藥的EPA和DHA也不能不管不顧往嘴里塞，由于化學結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，它們極易被氧化為過氧化物，對人體產(chǎn)生危害，所以建議搭配維生素E類的抗氧化藥物進行服用，這其中則又是一門學問。名為必需脂肪酸的亞油酸也不像它名字叫的那樣必需到多多益善，如果你真的這么做的話，恐怕就要適得其反了，雖然研究表明攝取亞油酸有降低血清膽固醇的效果，但學者們同樣指出過多的攝取亞油酸會導致這一效果的降低。在一場有關(guān)廣州成人膳食n-6/n-3脂肪酸比值的研究中，學者們發(fā)現(xiàn)n-6/n-3脂肪酸比值的增加會提高患心血管疾病的風險。在面對多不飽和脂肪酸攝取這一問題時，我們需要更多的關(guān)注n-6/n-3脂肪酸攝取比例的合理性，研究表明，平衡的n-6/n-3脂肪酸比例可以防治心血管疾病、防治癌癥、預防潰瘍性結(jié)腸炎、降低老年人患抑郁癥的風險。油類加工工藝的改革使得我們?nèi)粘Ｉ钍秤玫闹参镉椭衝-3系脂肪酸含量降低，同時我們食用的肉類產(chǎn)品因谷類飼料的喂養(yǎng)含有更多的n-6系脂肪酸，這一系列變化導致現(xiàn)代人飲食中n-6/n-3系脂肪酸攝取比值高于健康比值，因此，更多的選用富含α-亞麻酸的植物油，食用含n-3系脂肪酸較多的魚類產(chǎn)品從而降低n-6/n-3脂肪酸攝取比值，也是我們在國民飲食中應(yīng)該強調(diào)的一點。

綜上所述，面對種類繁多脂肪酸，光是一句這個不能吃、那個特別好遠不能解決問題，對其中一些抱有極恐懼態(tài)度也不是科學做法，人們需要做的是適量攝取，按合理比例攝取，依科學指示搭配攝取。不妨來看看其他國家推薦比例，在第五次修改營養(yǎng)所需量時，日本厚生省給出的飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸健康比例是1∶1.5∶1；美國心臟病協(xié)會過去建議比例是1∶1∶1，之后在大量研究基礎(chǔ)上修改為1∶1.5∶1，而美國國家膽固醇小組的建議比例則是1 ∶(1.5～2)∶1。不同國家在不同時期有著不同答案，同一個國家不同組織也有稍具差異建議，我國在2017年前出版的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》一書推薦的飽和:單不飽和:多不飽和脂肪酸比例是1 ∶1∶1，經(jīng)過多年研究以及我國經(jīng)濟不斷發(fā)展,帶來國民飲食水平提高，應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)在國人身體狀況以及對各類脂肪酸需求情況，制定更適合當今國人脂肪酸攝取比例，甚至可以按照沿海、內(nèi)陸、山區(qū)等進行劃分制定不同地區(qū)國人的脂肪酸推薦比例，并且注意到多不飽和脂肪酸中n-3系與n-6系的比例制定。如果有更進一步需求，還需要搭配其他適當食品或藥品，用更為科學的方法來享受更健康飲食。

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