王國華

兩次到廣東中山，都見到飯店招牌上寫著“脆肉鯇魚”字樣。在賓館看到介紹本地風(fēng)情的宣傳冊，也說“中山脆肉鯇”是一種特色。因為時間匆忙，未及品嘗便離開了。但“脆肉”兩個字給我留下了深刻印象，脆肉是什么肉？嚼起來脆脆的，那該是一種什么感覺？“鯇魚”又是什么東西？

回來后上網(wǎng)搜了一下才知道，“鯇魚”其實是北方的草魚，一種常見的，口味一般的魚類。廣東這邊稱為“鯇魚”，顯得有點兒洋氣。這個“鯇”讀作“換”（莫名其妙讓我想到“小浣熊”）。但在有些地區(qū)，大家都將錯就錯地讀成“晚魚”。

魚為什么是脆的呢？其實也簡單，第一步是養(yǎng)魚苗，大約用一年時間養(yǎng)成半斤左右的小魚，再花一年時間就可以養(yǎng)成5斤—7斤重，此時，它和普通的鯇魚還沒有任何差別。但在第三年，如果在25°C以上的溫度條件下喂養(yǎng)蠶豆，鯇魚的肉就會慢慢變得脆起來。經(jīng)過120天以上的蠶豆喂養(yǎng)，就形成了名副其實的脆肉鯇。大多數(shù)脆肉鯇的養(yǎng)殖戶都是買回養(yǎng)殖2年的鯇魚來培養(yǎng)脆肉鯇的。在珠三角和長三角一帶，都有人大量養(yǎng)殖。

我所在的這個城市，也有賣“脆肉鯇”的飯店，屢次從門口經(jīng)過，屢次擦肩而過。沒進(jìn)去，是緣分不到，也是自己的興趣不夠大。那么多未知的東西，哪里來得及一一嘗試。隨著年齡的增長，越來越習(xí)慣“不認(rèn)識”與“不知道”。

一個偶然的機(jī)會，幾個家庭聚餐。做東者把我們領(lǐng)到一個專做“脆肉鯇”的飯店，并介紹說，這個店名氣很大，吃飯要排隊領(lǐng)號。不做其他菜，只做鯇魚，但菜品并不單調(diào)，一魚八吃。每桌上八個菜，個個都是以鯇魚為主材料。

說著，第一道菜上來了：魚肉豆腐湯。每人一個小碗，碗里有兩塊魚肉，兩塊豆腐。我迫不及待夾起一塊魚肉——怎么說呢？確實不同于平時吃的魚肉。味覺上，與其他魚肉差別不大。硬找差別的話，就是略帶點兒土氣。當(dāng)然，這不一定是普遍現(xiàn)象，也許唯獨我們這一次如此。魚肉一般都軟趴趴，能一下就清清爽爽夾起來的并不多見。而這種脆肉顯然硬很多，夾著方便，吃著也方便?？诟猩媳任蚁胂蟮囊?，對了，仿佛一個練健美的男人憋一口氣把肉挺出來的那種硬。如果你將其稱為“脆”，也沒什么錯。這種“脆”，嚼著過癮，是真在吃東西，嚼完咽下去，有很強(qiáng)的獲得感。但我更愿意把“脆”用在蘋果或者蘿卜上。用在肉上，差強(qiáng)人意。

脆肉的得來，與鯇魚最后幾個月被喂食蠶豆有關(guān)。想來是蠶豆改變了它們的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。人類獲得了不同的口感，但那對于鯇魚來說意味著什么？是健美，是痛楚，還是刑罰？

接下來，一盤盤的椒鹽脆肉鯇、爆炒脆肉鯇、清蒸脆肉鯇等陸續(xù)端上來。脆肉仿佛會跳動，在我的舌尖上、牙齦間不斷游弋。這是它的特點，也是宿命。我吃了它，它就該圓滿了吧？