王迪軒

1.井中吊儲(chǔ) 用柳條籮或篾簍，底放荷葉，內(nèi)放菱，每簍裝75～100公斤，上加蓋，用繩縛牢，吊掛在木架上，使其上不露出水面，下不著水底，避免菱受凍。儲(chǔ)后半個(gè)月，翻簍淘洗1～2次。

2.水中儲(chǔ)藏 按長(zhǎng)度為3～6米建正方形（或長(zhǎng)方形）竹、木架，架底留腳30厘米，四周用竹條編籬，底層架竹、木條底層，上墊蘆席，用以儲(chǔ)藏菱，置于水中。儲(chǔ)藏期要定期檢查，注意溫度及水層的降落，并防止發(fā)熱、發(fā)臭、受凍及鼠害等。

3.菱角醬 將菱角剝殼后切分，在蒸鍋中隔水蒸熟；將蒸熟后的菱角塊打漿，并向漿中加入40%砂糖、0.05%果膠、0.01%魔芋粉、0.08%檸檬酸，待其充分混合均勻后進(jìn)行煮制濃縮，當(dāng)煮制到可溶性固形物含量達(dá)50%～55%時(shí)，開始調(diào)味。將調(diào)好味的菱角醬進(jìn)行二次煮制，當(dāng)可溶性固形物含量達(dá)60%～65%時(shí)煮制完畢，將煮好的菱角醬冷卻到85℃時(shí)裝瓶或裝罐、密封即可。

4.脫水菱肉 選用老熟、個(gè)大、完整、飽滿、無(wú)病蟲害、無(wú)腐爛、無(wú)泥沙、無(wú)空殼、種皮自然脫落的菱，晾干。用刀劈開種殼，取出菱肉，在沸水中燙漂5～8分鐘后撈出冷卻，整形或加工成片。經(jīng)處理后的菱肉用烘干機(jī)烘干，前期溫度為80～85℃，后期溫度55～60℃。一般需要烘5～8小時(shí)。菱肉脫水干燥后，經(jīng)冷卻立即用鋁箔復(fù)合袋或雙層聚乙烯薄膜袋密封包裝，保持干燥，以0～2℃低溫儲(chǔ)藏為佳。

5.速凍菱肉 選用充分成熟的新鮮菱，要求質(zhì)嫩肉細(xì)、個(gè)大、完整、飽滿、無(wú)病蟲害。將菱用清水浸泡，去除泥沙、昆蟲和雜草等后再用小刀劈開，剝出菱肉，使其浸入0.1%～0.15%檸檬酸溶液中護(hù)色。將清洗后的菱肉放入煮燙機(jī)中燙漂2分鐘左右后撈出，并立即浸入3℃冷水池里攪拌冷卻。經(jīng)冷卻后的菱肉放入速凍裝置（-30℃左右）獲得凍結(jié)均勻的顆粒菱肉。采用聚乙烯薄膜袋定量包裝，并保存在-18℃低溫庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存。

6.菱粉 選用老熟菱，用刀劈開菱種殼，取出菱肉，清水漂洗干凈。漂洗后的菱肉用粉碎機(jī)打漿。經(jīng)打磨后的粉渣用粗、細(xì)篩（80～100目）過(guò)濾，粉漿留在缸內(nèi)沉淀。倒去缸面殘?jiān)?、雜質(zhì)、汁液，換入清水漂洗。再沉淀、再漂洗，重復(fù)2～3次。將沉淀后的濕粉倒入布袋，瀝去余水。攤薄在竹編、篩里曬干或烘干，使含水量降到13%以下。將干燥后的菱粉置于紫外燈下照射2～3小時(shí)滅菌。將菱粉及時(shí)用聚乙烯薄膜袋定量包裝，封口，外用紙箱或鐵桶包裝。成品儲(chǔ)存注意要室內(nèi)通風(fēng)、防潮，避免陽(yáng)光直射。