對(duì)大多數(shù)食物而言，越新鮮，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高；顏色越誘人，味道越好。長(zhǎng)期放置，其色、香、味、形等會(huì)變差，質(zhì)感降低，營(yíng)養(yǎng)素流失。然而，這一般規(guī)律卻不適用于所有新鮮食物，黑木耳便是其中之一。

剛摘下的新鮮黑木耳不建議食用，因?yàn)樾迈r黑木耳里鞣酸的含量較高，吃的時(shí)候口感發(fā)澀。鞣酸又名鞣質(zhì)、單寧，它具有收斂作用，能使皮膚變硬，從而保護(hù)黏膜、制止過(guò)分分泌及止血；能減少局部疼痛，減少受傷處的血漿滲出，并有防止細(xì)菌感染的作用。但是，在食用較多時(shí)，可因吸收過(guò)多而發(fā)生中毒，嚴(yán)重時(shí)造成肝壞死。鞣酸與食物中的鈣及蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)時(shí)，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鈣質(zhì)也易與鞣酸結(jié)合成一種鞣酸鈣，刺激腸胃引起不適感，出現(xiàn)肚子疼、嘔吐、惡心及腹瀉等癥狀。

另外，新鮮黑木耳中還含有一種化學(xué)名稱為“卟啉”的特殊物質(zhì)。因?yàn)檫@種物質(zhì)的存在，過(guò)敏體質(zhì)的人吃了新鮮黑木耳后，經(jīng)陽(yáng)光照射會(huì)發(fā)生植物日光性皮炎，引起皮膚瘙癢，使皮膚暴露部分出現(xiàn)紅腫、癢痛，產(chǎn)生皮疹、水泡、水腫。嚴(yán)重的還會(huì)感覺(jué)全身不適，出現(xiàn)流鼻涕、流眼淚、乏力、呼吸急促的癥狀，甚至導(dǎo)致皮膚壞死。如果水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還會(huì)出現(xiàn)呼吸困難。卟啉不溶于水，用水洗、浸泡等方法都不會(huì)降低新鮮黑木耳的“毒性”，但是卟啉類物質(zhì)可以在日光下自行分解。新鮮黑木耳經(jīng)過(guò)暴曬，在暴曬過(guò)程中卟啉會(huì)被分解掉。

因此，吃黑木耳不要圖新鮮，最好買優(yōu)質(zhì)的干木耳自己泡發(fā)。如果不是急需使用，一般要提前3～4小時(shí)，用涼水將木耳浸泡在干凈無(wú)油的盆中，讓水慢慢地滲透到木耳中，木耳恢復(fù)到半透明狀即為發(fā)好。如果用熱水泡發(fā)的話，可以縮短泡發(fā)時(shí)間，但會(huì)影響木耳泡發(fā)的程度，且質(zhì)量也會(huì)受影響，口感綿軟發(fā)黏。

（國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系牡丹江綜合試驗(yàn)站，黑龍江省農(nóng)科院牡丹江分院食用菌研究中心 王延鋒 劉姿彤 郵編： 157041）