單守慶

肉的部位不同、老嫩不同、紋路不同，切肉的方法也就不同?？此破匠５那腥?，并不是簡(jiǎn)單的“化整為零”，還要考慮到成菜后的造型、口感、口味。

順切。順著肉的紋路切。這種切法適用于質(zhì)地細(xì)嫩、易碎、含水分多、結(jié)締組織少的原料，如豬里脊、雞胸肉、魚(yú)肉。順切出來(lái)的豬肉絲、雞肉丁、魚(yú)肉片，制成菜肴后形狀整齊美觀。否則菜肴易碎，甚至造成烹飪失敗。

斜切。下刀時(shí)，刀跟肉的紋路錯(cuò)開(kāi)一定的角度。這種切法適用于質(zhì)地較嫩的豬臀尖、磨襠肉等，能使菜肴的質(zhì)地一致，不軟不硬，口感更加鮮嫩。否則，成菜后，同樣原料會(huì)出現(xiàn)不同形狀、不同口感的尷尬。

頂切。也稱橫切，就是頂著肌肉的紋路切。這種切法適用于質(zhì)地較老，纖維粗硬，結(jié)締組織較多的原料，如牛肉。頂著紋路切，菜肴口感好，否則原料經(jīng)加熱后，質(zhì)地老化，不易咀嚼。

有時(shí)，為了切著方便和提高切的質(zhì)量，還要對(duì)原料進(jìn)行一番“改造”。例如，切海帶時(shí)，海帶發(fā)黏，不好切，這是因?yàn)楹е泻幸环N叫“褐藻酸鈉”的膠質(zhì)。這種膠質(zhì)不溶于水，切好后多次清洗，還是會(huì)發(fā)黏。如果把干海帶放到籠屜里先蒸一蒸，讓膠質(zhì)凝固，再用水泡發(fā)，不僅好切，也不黏了，還能減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

初練切法，常常不得要領(lǐng)，切得別扭，切得吃力。這時(shí)，多問(wèn)幾個(gè)為什么，找到了原因，也就找到了竅門。

為什么切菜時(shí)左手要呈蟹爬形？蟹爬形，是指五指略微并攏，指尖向手心彎曲，按穩(wěn)原料，手掌靠在原料或砧墩上。左手呈蟹爬形，按料有力，穩(wěn)妥又不滑動(dòng)，加上持刀右手的配合，左手隨刀向后移動(dòng)，就可以有節(jié)奏地切制了。刀起刀落，不偏不倚，能準(zhǔn)確掌握原料的形狀和刀距，切制的成品整齊劃一，還能防止傷到手指。

為什么切片時(shí)會(huì)出現(xiàn)厚薄不勻的現(xiàn)象？主要有五個(gè)方面的原因：一是切制時(shí)按料不穩(wěn)，前實(shí)后松或后實(shí)前松；二是進(jìn)刀時(shí)用力不均；三是刀與原料不垂直或左右偏斜；四是原料形狀不規(guī)整，刀鈍料硬；五是砧墩凸凹不平。

為什么切絲時(shí)會(huì)出現(xiàn)粗細(xì)長(zhǎng)短不等的現(xiàn)象？這也有五個(gè)方面的原因：一是片切得不標(biāo)準(zhǔn)，一片薄一片厚，或切成了一頭薄一頭厚的刀背形；二是疊片不整齊，前后左右錯(cuò)位；三是片疊得過(guò)高，造成倒塌；四是切制時(shí)按料不穩(wěn)，原料滑動(dòng)，造成跑刀；五是操作時(shí)精神不集中，兩手配合不當(dāng)，時(shí)快時(shí)慢，下刀不準(zhǔn)，前后左右偏斜，刀距不等。