王海勇

曾有人慕通脊肉細(xì)嫩之名，頭年冬月選用純通脊肉自制香腸，次年開春炒食，干硬難嚼，嘆道：“唉，還不如普通肉柔軟！”豬夾心肉，是結(jié)締組織最多、肉質(zhì)硬老的肉，如果將其剁成泥，摻上水、肥膘、蛋液等，制成丸子或餡心，吃口又軟又嫩。可見，原料的老嫩是可以轉(zhuǎn)化的，這里就是個(gè)技法問題。

老嫩的成因

原料的老嫩，是由什么決定的呢？我想，大約可以歸為兩點(diǎn)：其一，原料的組織結(jié)構(gòu)狀況；其二，原料含水量的多少。換句話說，凡是組織疏松、含水量多的原料則嫩，反之則老。對原料老嫩的改造和利用，就在這兩點(diǎn)上做文章。

比如白斬雞，此菜是將雞用水煮熟，然后斬成小塊澆上味汁吃。選料宜用仔母雞，為的是其肌肉組織尚未老化，且含有脂肪，鮮味足。這樣選料是解決第一條成因，即組織結(jié)構(gòu)疏松。加熱時(shí)，要沸水下鍋，再沸時(shí)轉(zhuǎn)入微火，半燙半煮，近于浸泡。為什么要這樣加熱？沸水下鍋，雞的表皮驟然受高溫，蛋白質(zhì)收縮，使內(nèi)部鮮味不易溢出。動(dòng)物性原料在冷（或溫）水中浸泡，有吸水現(xiàn)象，但在沸水中卻相反，只出水不進(jìn)水，所以肉煮熟后分量減輕。白斬雞微火浸煮，一可以加熱成熟，二可以減少水分損失。此菜整個(gè)制作過程合于形成嫩的兩點(diǎn)成因，因而皮脆肉嫩，一經(jīng)出世，便膾炙人口。

肉類中的絲、片、丁等原料，為什么要上漿后走油？其主要原因之一也是為了保住水分，從而保持鮮嫩。如同出入于著火房舍搶救財(cái)物者，穿厚衣，頂棉被，用水淋透全身，自身所傷就甚微一樣。如果肉類絲、片、丁不上漿，在旺火熱油中烹制，其結(jié)果一定不嫩（當(dāng)然，為適應(yīng)各種口味質(zhì)地要求，也不排除不上漿的做法，那是另外一種質(zhì)感）。

北京烤鴨，在入爐烘烤之前，腹腔中要灌入開水。入爐后，體外干烤，因而皮酥；腹內(nèi)有水，故肉質(zhì)軟嫩。家常菜蒸蛋羹，如果用純蛋液蒸制，蛋白質(zhì)凝固后，不會(huì)成羹卻成了餅。加入適量米湯或冷湯、冷水，再行蒸制，熟后便成相當(dāng)軟嫩的羹。后一種做法，加進(jìn)了新的液體，既破壞了原有的組織結(jié)構(gòu)，又補(bǔ)充了水分，它怎會(huì)不變嫩呢？

變嫩三步走

葷料如此，素料也是一樣。爆炒蔬菜，一般熟后放鹽，以免鹽的滲透將水分壓出，色、味、形都受影響。根莖類原料，切成塊、條、丁，走油時(shí)，要用低油溫汆熟。高油溫炸，水分散失太多，失去脆嫩特色。綠豆芽富含水分，纖維組織少，故很嫩，是做涼菜的好原料，一般用開水焯熟后再拌。我曾見過一位廚師，他對綠豆芽的焯水別出心裁。他不是用水焯，而是放在滾燙的米湯中燙熟。為什么要這樣做？用米湯相比于用水，多了一層漿，豆芽被漿液包住，減少了對流作用，水分不易溢出，保住了它的鮮嫩特色。

要想原料變嫩，我們的主要任務(wù)有三步：破壞其組織結(jié)構(gòu)，填充液體，重新組合成新的形體。例如某些肉塊筋多質(zhì)老，不適宜直接做菜，于是干脆剁碎（破壞其原來的組織結(jié)構(gòu)），加進(jìn)水、蛋液等原料（填充液體，改進(jìn)結(jié)構(gòu)），做成肉糕、肉圓等（重新組成新的形體），從而獲得了柔嫩的效果。

當(dāng)然，不是每一種原料都要走這三步，其中破壞原料組織結(jié)構(gòu)這一步是常用的。例如，切菜時(shí)將原料用刀拍松再切，或在原料上面輕輕排斬，或用刀尖戳眼，都屬于對原料組織的一定程度的破壞，變緊實(shí)為疏松。牛肉較老，橫切成絲，使纖維變短，進(jìn)口一嚼，即能散碎。如同一塊木板，順紋鋸成細(xì)條，可當(dāng)鞭棍；橫鋸成條，一觸即斷。切肉鋸木，道理相同，不過二者所追求的質(zhì)地恰恰相反罷了。

原料的組織結(jié)構(gòu)和含水量，是構(gòu)成嫩與不嫩的兩點(diǎn)因素。但是在某些情況下，水摻得過多，會(huì)使原料不易成形。于是人們用另外的原料來代替它，那便是豬肥膘。例如鄂菜的珍珠圓子、蘇菜的蟹粉獅子頭，都是在肉丸中加進(jìn)較多的肥膘小顆粒。經(jīng)過加熱，這些肥膘中的油滲出，既起到了水的作用，又起到了改良結(jié)構(gòu)的作用。