鄒孝++鄒春艷++馬麗++馬艷

摘 要：色素有可食用色素和非食用色素之分，非食用色素就是人類不能食用的色素，一旦它被人食用，將會(huì)嚴(yán)重影響飲食者的身體健康，所以，它一直都是國(guó)家禁止在食品中添加的物質(zhì)。因此，在食品檢查中，要檢測(cè)食品中的色素使用情況，如果發(fā)現(xiàn)食品中添加了非食用色素，嚴(yán)禁出售，并且還要追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

關(guān)鍵詞：食品；非食用色素；添加色素；檢測(cè)技術(shù)

中圖分類號(hào)：R155.5 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.15913/j.cnki.kjycx.2016.09.101

人們利用色素改變食品的外觀和品種已有千年的歷史，色彩鮮艷的食物不僅可增強(qiáng)視覺(jué)效果，還可以提高人的食欲。但是，隨著科技的發(fā)展，人們采用先進(jìn)的技術(shù)制作了更多的色素，這些色素具有著色能力強(qiáng)、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。但是，它們并非食用色素，將其應(yīng)用在食品加工中雖然可以大幅提高“經(jīng)濟(jì)效益”，但是，會(huì)危害人們的身體健康。因此，為了保證消費(fèi)者的權(quán)益和身體健康，必須要加強(qiáng)對(duì)食品中添加色素的檢測(cè)。

1 食品中堿性橙Ⅱ的檢測(cè)

堿性橙Ⅱ俗名為“塊黃”，是一種帶有綠色塊光澤或紅褐色的晶體，當(dāng)其遇到濃硫酸后，會(huì)發(fā)生反應(yīng)，呈黃色。這時(shí)，加水稀釋反應(yīng)后的物質(zhì)，反應(yīng)物質(zhì)將會(huì)呈橙色；溶于水后也會(huì)呈帶黃的橙色；與硝酸相遇也會(huì)呈橙色。堿性橙Ⅱ冗余溶纖素和乙醇中，難溶于苯，屬于一種堿性染料，其在受到苯胺的重氮后，會(huì)與間苯二胺耦合，溶解之后進(jìn)行結(jié)晶，干燥制取。

堿性橙Ⅱ是一種非食用性色素，其價(jià)格低廉，因此，經(jīng)常會(huì)被一些不法商家用于為豆腐皮等制品著色——它可以使豆腐皮看起來(lái)更加有光澤，品質(zhì)更好，從而吸引更多的消費(fèi)者。它還有一定的致癌性，會(huì)嚴(yán)重影響人們的身體健康。如果人過(guò)量地?cái)z取堿性黃Ⅱ或與皮膚接觸，將會(huì)中毒。

在檢測(cè)食品中的堿性黃Ⅱ時(shí)，主要是利用無(wú)水硫酸納、污水乙醇或者將兩種化學(xué)物質(zhì)結(jié)合起來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行超聲波輻射，從而完成對(duì)食品中堿性黃Ⅱ含量的提出。另外，也可以利用堿化甲醇或甲醇提取食品中的堿性黃Ⅱ，然后利用二氯甲烷彎逐個(gè)萃取堿性黃Ⅱ，并利用液質(zhì)聯(lián)儀檢測(cè)。

2 食品中美術(shù)綠的檢測(cè)

美術(shù)綠又被稱為鉛鉻綠，它色彩鮮艷，所以，經(jīng)常被一些不法商人用于為茶葉增色——它可以使茶葉看上去質(zhì)量更好。但是，這種色素中含有大量的鉻、鉛，大量使用會(huì)使人精神出現(xiàn)異常、四肢麻木，而且它具有一定的致癌性。鉛是一種重金屬，一旦進(jìn)入人體內(nèi)，很難通過(guò)自然代謝排除，會(huì)損傷人體的腦細(xì)胞。如果人們長(zhǎng)期飲用含有鉛鉻綠的茶水，將會(huì)損害肝臟、胃腸和造血等器官。

鉛鉻綠是一種混合物，在對(duì)其檢測(cè)過(guò)程中，無(wú)法利用特定的化學(xué)物質(zhì)對(duì)其含量定量和定性，因此，在檢測(cè)方面還未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。部分研究人員在檢測(cè)食品中的鉛鉻綠時(shí)，利用X熒光、X衍射、紅外光譜預(yù)計(jì)拉曼光譜分析鉻黃、鐵藍(lán)等5種鉛鉻染料。通過(guò)相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，不同色調(diào)的鉛鉻綠中換色燃料的比例不同，人們使用它時(shí)，還會(huì)向染色料中加入適當(dāng)?shù)闹鷦?，其中含有石膏和重晶石成分。曾有學(xué)者采用冷水洗脫和感官評(píng)審的方式判定食物中鉛、鉻的含量，從而準(zhǔn)確判斷出茶葉中是否添加了鉛鉻綠。如果觀察的茶葉比一般茶葉的色彩要深，綠的不自然，那么，就需要測(cè)定茶葉中的鉛、鉻含量。如果鉛的含量超過(guò)了0.8 mg/L，鉻的含量超過(guò)0.1 mg/L，則可判定茶葉中添加了鉛鉻綠。也有學(xué)者采用微波的方式消解茶葉樣品，利用火焰原子吸收法測(cè)定茶葉中鉛、鉻的含量。其中，鉛的波長(zhǎng)為283.3 nm，通過(guò)燈的電流為5 mA，鉻的波長(zhǎng)為357.9 nm，通過(guò)燈電流為7 mA。在對(duì)比測(cè)定茶葉中的鉛含量時(shí)，應(yīng)當(dāng)依照最新的標(biāo)準(zhǔn)。

3 食品中蘇丹紅的檢測(cè)

蘇丹紅是一種偶氮化合物，它具有親脂性。常見(jiàn)的蘇丹紅有4種，即Ⅰ，Ⅱ，Ⅲ，Ⅳ。在4種不同類型的蘇丹紅中，蘇丹紅Ⅰ顏色鮮艷，并且在應(yīng)用后持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，不易褪色。鮮艷的色彩不僅能夠使食品看起來(lái)更加新鮮，而且能夠引起人的食欲，在一定程度上提高食品的銷(xiāo)售量。因此，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，一些不法商家將蘇丹紅Ⅰ作為添加劑使用。其中，比較常見(jiàn)的食品有辣椒油、辣椒粉和腐乳等。

蘇丹紅Ⅰ進(jìn)入人體后，容易被人新陳代謝吸收，并且它帶有一定的毒性，在動(dòng)物或人機(jī)體內(nèi)還原酶的作用下，會(huì)生成奶粉類和胺類等致癌物，同時(shí)，還極有可能使食用者患上高血鐵癥，導(dǎo)致呼吸障礙、組織缺氧，使人的心血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)和身體中的各部分氣管造成不同程度的損傷，甚至?xí)故秤谜呋忌喜辉胁挥炔“Y。

檢測(cè)食品中的蘇丹紅的方法有液相色譜法、氣相色譜法、電氣化學(xué)法等。液相色譜法主要使用凝膠滲透—液相色譜法、LC-ESI/MS、液相色譜-質(zhì)譜、質(zhì)譜檢測(cè)4種方法檢測(cè)食品中的蘇丹紅Ⅰ；氣象色譜法是要通過(guò)電解過(guò)程中獲取到的點(diǎn)位—時(shí)間（電流—電壓）曲線判斷被測(cè)液體中蘇丹紅Ⅰ的含量，從而判定食品中是否添加了蘇丹紅Ⅰ。

4 非食用色素的檢測(cè)技術(shù)及前景展望

4.1 非食用色素檢測(cè)技術(shù)

目前，我國(guó)檢測(cè)美術(shù)綠、蘇丹紅Ⅰ檢測(cè)的方法比較多，但是，檢測(cè)堿性黃Ⅱ等類型的非食用色素的方法相對(duì)比較單一。通常情況下，主要采用以液質(zhì)聯(lián)儀為主導(dǎo)的方式檢測(cè)食品中添加的色素。雖然這種方法的靈敏度高，操作比價(jià)簡(jiǎn)單，但是，它的價(jià)格比較高，并不適合大范圍推廣使用。在檢測(cè)非食用色素的過(guò)程中，可采用色譜法將簿層分離。雖然紫外吸收分光光度法的靈敏度相對(duì)較差，但是，設(shè)備簡(jiǎn)單，成本低，普及難度小，所以，可以在日常檢測(cè)工作中推廣使用。其他的檢測(cè)方法，例如電化學(xué)分析法、分子印跡法等在食品非食用色素的檢測(cè)方面的應(yīng)用還處于空白狀態(tài)，相關(guān)人員應(yīng)當(dāng)加大這方面的研究力度。

4.2 非食用色素檢測(cè)前景展望

分析現(xiàn)代非食用色素檢測(cè)方法，掌握了不同檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)后可以發(fā)現(xiàn)，未來(lái)非食用色素的檢測(cè)方法的發(fā)展主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：①優(yōu)化前處理，盡量縮短檢測(cè)時(shí)間，使檢測(cè)過(guò)程變得更加簡(jiǎn)單。②依據(jù)食品行業(yè)的發(fā)展情況，開(kāi)發(fā)出不同檢測(cè)速度和檢測(cè)精準(zhǔn)度的檢測(cè)方法，以便快速完成市場(chǎng)篩選，提高檢測(cè)效率。③向多種燃料同時(shí)檢測(cè)的方向發(fā)展。免疫分析法集有機(jī)合成、免疫反應(yīng)等多種優(yōu)點(diǎn)于一身，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，不僅能滿足現(xiàn)場(chǎng)篩選的要求，而且還能快速判定。④多分組同時(shí)檢測(cè)。因?yàn)榻?jīng)常被用于食品添加的非食用型色素酸性橙色素和蘇丹紅2種物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分相近，吸收的波長(zhǎng)也比較接近，檢測(cè)中面臨較大的困難，因此，研究人員應(yīng)當(dāng)不斷完善和調(diào)整檢測(cè)方法，并且建立多種燃料同時(shí)篩查的基礎(chǔ)，以提高檢測(cè)效率和檢測(cè)的精準(zhǔn)度。綜上所述，非食用色素的檢測(cè)技術(shù)應(yīng)當(dāng)朝著低成本、污染小、低消耗、高效率、高精準(zhǔn)度的方向發(fā)展。

5 結(jié)束語(yǔ)

非食用色素有劇毒，人食用后會(huì)危害身體健康。在利益的驅(qū)使下，一些不法商販在食品中添加非食用色素。為了確保消費(fèi)者的身體健康，保證食品質(zhì)量，要檢測(cè)食品中的色素使用情況，確保其中不含有非食用色素。

參考文獻(xiàn)

[1]宋丹萍，張宏，李琪.國(guó)內(nèi)外食用色素標(biāo)準(zhǔn)的比較及檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2014（03）：295-300.

[2]米建萍，徐遠(yuǎn)金，朱平川，等.液質(zhì)聯(lián)用技術(shù)在濫用食品添加劑及食品中違法添加物測(cè)定中的應(yīng)用及研究進(jìn)展[J].基因組學(xué)與應(yīng)用生物學(xué)，2015（07）：1579-1586.

[3]張玉萍.食品中合成色素的應(yīng)用及其檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全，2013（05）：44-47.

〔編輯：白潔〕